第二章-主配原料——糧食類(專業(yè)版)
【正文】 Ａ 浙江、江蘇、福建 Ｂ華北、東北、西南 Ｃ 東北、華東、青藏高原 Ｄ主要在東北三省 4. （ ）重要的油料作物，是制作豆油的原料。 ②烤 麩 將大塊面筋經(jīng)保溫發(fā)酵后，放在盤中蒸制。且有較高的營養(yǎng)價值。 1．甘薯 (Sweet taro) 甘薯又稱山芋、番薯、紅薯、白薯、地瓜、紅苕等為旋花科一年生或多年生草本植物甘薯的地下塊根。按籽粒的外部形態(tài)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)，可分為硬粒型、馬齒型、半馬齒型、粉質(zhì)型等。 一般不作主食，多用于制作糕點。 蛋白質(zhì) 谷物中所含的無機鹽含量不是很高，只占 8%~10%左右，但是在膳食中比例較大，所以谷物中的蛋白質(zhì)也是人們膳食中蛋白質(zhì)的主要來源之一。 粳米 粒形短圓，色澤蠟白，透明或不透明。按籽粒的外部形態(tài)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)，可分為 硬粒型、馬齒型、半馬齒型、粉質(zhì)型等 主產(chǎn)區(qū)在華北、東北和西南 含有大量淀粉和部分蛋白質(zhì) 制作主食和各類糕點 高梁 按其性質(zhì)可分為粳、糯兩種 主要產(chǎn)地在東北地區(qū) 皮層中含有鞣酸，應(yīng)在食用前浸泡 可制成飯、粥或釀酒、醋等 小米 外形為卵圓型、滑硬、色黃。富含淀粉。老豆可煮粥制糕豆腐，也可提取淀粉。 、 腐竹 腐衣又稱為油皮、豆腐皮等，即將豆?jié){煮沸后，將豆脂上浮凝成的薄皮反復挑起，成張懸掛陰干而成。 ２ . 絕大多數(shù)糧食的基本結(jié)構(gòu)一般都由 ________、 ________、 ________ 、________四部分組成。 ? 五、實踐題 ? 通過自己親手實踐，談?wù)劯呓罘叟c低筋粉檢驗的感受。 3. 米粉制品 練習題 一、填空題 １ . 糧食是制作各類 ______的主要原料的統(tǒng)稱。與豆粒相比，豆芽的維生素、可溶性氨基酸含量大大增加，口感脆嫩，易于消化。按種皮顏色可分為青皮、白皮、紅皮等 應(yīng)用：蠶豆莢果大而肥厚，種子橢圓扁平。 此外 ，還可供釀酒 、 制飴糖等 。 新鮮面粉有正常的氣味，顏色較淡。 四川、湖南、廣東等省為主產(chǎn)區(qū) 硬度較小，加工時易碎 干飯、稀粥。 無機鹽 谷物中所含的無機鹽總含量 %~3%。 標準粉 含麩量高于特制粉，色稍帶黃，面筋質(zhì)（濕重）不低于 24%，
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