【正文】 在徐家匯東北側(cè)，優(yōu)雅、輕松的開放式綠地徐家匯公園也是愛侶們愛去的地方。如今，在商潮涌動(dòng)的大都市，商品和情人正慢慢地?fù)肀г谝黄稹！? 牛老板點(diǎn)菜，席間上了一個(gè)芋頭扣肉，郝老笑問城里人也吃芋頭？后接著又問，這個(gè)芋頭菜多少錢？?jī)鹤诱f五十。尤其值得一提的是，在金二環(huán)里服務(wù)小姐會(huì)永遠(yuǎn)面帶微笑地為你服務(wù)。 星級(jí)酒店瞄準(zhǔn)大眾消費(fèi)主要有兩方面考慮：一是來(lái)自于同行業(yè)、娛樂行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)；二是飯店越來(lái)越重視普通消費(fèi)者的需求，而價(jià)格下調(diào)無(wú)疑可以吸引周邊的居民和白領(lǐng)階層。若遇上重大慶典、結(jié)婚紀(jì)念，或是節(jié)日?qǐng)F(tuán)聚更是如此。因此，飯店開辟了一個(gè)大眾化的家常菜餐廳——我家餐廳，以上海海派菜為特色，匯集低價(jià)位的菜肴品種達(dá)五六十種之多，各種套餐、家庭小菜、生日酒宴、喜慶酒宴等應(yīng)有盡有，且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、物美價(jià)廉，結(jié)果使消費(fèi)者滿意率大為上升。中低檔大眾化消費(fèi)的國(guó)內(nèi)顧客已成為市場(chǎng)的主體。另外，說到底，中國(guó)人還是鐘情于中式口味?？觳偷南M(fèi)比例與收入水平是緊密聯(lián)系的。據(jù)“中國(guó)經(jīng)濟(jì)景氣檢測(cè)中心”數(shù)據(jù)表明：現(xiàn)在每天有2/3的市民光顧過快餐店，其中光顧中式快餐的約為43%，西式快餐為81%，光顧快餐店的人數(shù)年增幅為8%。 出現(xiàn)了多種經(jīng)濟(jì)形式餐飲企業(yè)。探親訪友、觀光度假、商務(wù)會(huì)議或宗教朝拜，目的各異。盡管“夫妻店”和“小作坊”不會(huì)絕跡，但它們很難成為中餐業(yè)的主流。那么，未來(lái)的中餐業(yè)將循著什么樣的發(fā)展道路走下去呢？什么樣的狀況才是中餐業(yè)的大勢(shì)所趨呢？市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更激烈競(jìng)爭(zhēng)推動(dòng)市場(chǎng)的發(fā)展，市場(chǎng)的發(fā)展導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)愈烈。美國(guó)向海外拓展的連鎖業(yè)中很大部分集中于餐飲業(yè)。1994年美國(guó)增長(zhǎng)最快的十大特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)里，有5家都是快餐店。同時(shí)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也將更加激烈，市場(chǎng)細(xì)分化的趨勢(shì)使企業(yè)特色與個(gè)性化更加明顯，競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)將更集中地表現(xiàn)在創(chuàng)新能力、經(jīng)營(yíng)手段、管理水平與人才保證等方面。 ，行業(yè)水平明顯提高 在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的形勢(shì)下，廣大餐飲企業(yè)更加注重個(gè)性化特色經(jīng)營(yíng)，菜品質(zhì)量、就餐環(huán)境和管理服務(wù)水平逐步改善和提高。 鎖對(duì)象由單個(gè)店鋪向區(qū)域性店鋪發(fā)展 以往的餐飲企業(yè)在擴(kuò)大其連鎖店鋪數(shù)量時(shí)，往往以單個(gè)的店鋪為對(duì)象，將該店鋪本身?yè)碛械脑O(shè)施同總部的經(jīng)營(yíng)技術(shù)相結(jié)合而獲利。因此，社會(huì)越是向前發(fā)展，對(duì)餐飲業(yè)的需求就越強(qiáng)烈，餐飲業(yè)的發(fā)展前途也就越光明。沒有特色就沒有競(jìng)爭(zhēng)能力，就沒有企業(yè)的持續(xù)穩(wěn)定的發(fā)展。綠色餐飲的發(fā)展 提供綠色食品和綠色服務(wù)是今后中餐業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)，是適應(yīng)“21世紀(jì)是環(huán)保世紀(jì)”的需要。 （二）以地方特色吸引消費(fèi)者 隨著現(xiàn)代旅游業(yè)的發(fā)展，一些中小城市逐步形成了具有地方特色的旅游餐飲業(yè)，以便吸引更多消費(fèi)者光臨。上班一族追求方便快捷 在當(dāng)今“快節(jié)奏”的年代，上班一族對(duì)餐飲的消費(fèi)傾向是企求方便和快捷。而快餐店的迅速崛起和興盛，讓我們更真切的感受到了當(dāng)今社會(huì)的“時(shí)間“、”效率“和金錢的關(guān)系。可見，在中國(guó)民眾的心底，仍在呼喚國(guó)人自己的快餐，中式快餐的支持率是巨大的。中式快餐的從業(yè)者要學(xué)習(xí)的除了洋快餐的標(biāo)準(zhǔn)、干凈、服務(wù)手段外，更重要的是找到自己品牌的親和力。例如廣州沙面的新荔枝灣酒店、南海漁村等，大眾化的主題特色吸引了眾多的消費(fèi)者。經(jīng)營(yíng)餐廳只有不斷創(chuàng)新出民眾所喜 。由于那天是周末，價(jià)格比嚴(yán)先生想象中的還要便宜。這就反映出為什么在當(dāng)今餐飲業(yè)潮起潮落的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境里，一些高檔酒樓仍然擁有市場(chǎng)份額的原因。 兒子有了錢后，衣食住行都講究起來(lái)了，經(jīng)常出入高級(jí)食府，請(qǐng)客吃飯更不在話下。請(qǐng)客呢，更免不了講排場(chǎng)、講面子，即使是自己的親屬也應(yīng)如此。二、情侶相聚處成消費(fèi)熱點(diǎn) 這些年情侶餐廳倍受青睞，原因何在？因?yàn)榍閭H進(jìn)餐廳后，都希望在相對(duì)而坐的默契中，獲得一種溫馨的氛圍。食品添加劑[M].北京:中國(guó)輕工出版社應(yīng)該看到，餐飲業(yè)提供服務(wù)的對(duì)象、特別是情侶消費(fèi)者，往往會(huì)受到服務(wù)提供者當(dāng)時(shí)的主觀精神、心理狀態(tài)的影響。 而對(duì)于已當(dāng)了老板的兒子來(lái)說就大不相同了。賓朋滿座，燈紅酒綠，主人無(wú)限風(fēng)光盡在不言中。正如一位私營(yíng)老板說：“在吃飯的交際越來(lái)越強(qiáng)的今天，在高檔次的酒樓用餐，心理的比重占了很大的比重，這是一些小規(guī)模餐廳無(wú)法做到的”?，F(xiàn)在的星級(jí)酒店“管理盯星級(jí)、消費(fèi)瞄百姓‘的舉措得到了大多數(shù)市民的換歡迎。如能采用這些原料做出特色菜，就會(huì)吸引他們上館子去嘗嘗新，希望吃到家里無(wú)法做的菜，粗菜細(xì)做就是用平常的原料，改變做法，運(yùn)用廚師的廚藝使之成為一道新菜，以達(dá)到菜品更新的目的。社會(huì)餐館如雨后春筍般地涌現(xiàn)，其龐大規(guī)模、實(shí)惠價(jià)格、菜肴特色之突出，更貼近國(guó)民不同水平的消費(fèi)需求。洋快餐在中國(guó)市場(chǎng)的成功還提醒了我們，中國(guó)有一個(gè)消費(fèi)層正在形成并逐步擴(kuò)大。目前，據(jù)零點(diǎn)公司在北京、上海等五大城市的調(diào)查表明，常吃中式快餐的人數(shù)基本是吃洋快餐的2倍，這說明中式快餐多樣的品味與獨(dú)特口味，最適合百姓的飲食習(xí)慣。 由此可見，中國(guó)快餐業(yè)的形成和發(fā)展，與人們的社會(huì)工作、生活要息息相關(guān)的。游客一邊品嘗各地的小吃美食，一邊欣賞福州十番、川劇變臉、泉州木偶、撲撲面展示等民俗文藝表演和文藝達(dá)展演；既飽口福，更飽眼福。2002年春節(jié)旅游黃金周，%；，同比增長(zhǎng)13%。中餐的消費(fèi)日益多元化，新的需求不斷出現(xiàn)。經(jīng)營(yíng)特色不斷突出 在競(jìng)爭(zhēng)激烈的情況下，中餐企業(yè)將更加注重開拓經(jīng)營(yíng)、創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)和特色經(jīng)營(yíng)，個(gè)性化不斷突出；菜品質(zhì)量、就餐環(huán)境和服務(wù)水平等方面將不斷逐步改善；行業(yè)經(jīng)營(yíng)水平也將明顯提高，為持續(xù)發(fā)展提供了基礎(chǔ)。 只要有人類的存在，餐飲也便有存在的必要。因此，一些餐飲企業(yè)總部為了增強(qiáng)自身的實(shí)力，更好地控制分店，寧愿由總部直接投資開設(shè)直營(yíng)店。老字號(hào)企業(yè)和名店、特色店積極推廣直營(yíng)和特許連鎖，成為行業(yè)連鎖發(fā)展的骨干力量。 假日消費(fèi)與家庭私人消費(fèi)繼續(xù)看好，大眾經(jīng)營(yíng)品種和餐飲食品開發(fā)不斷加快，服務(wù)由以流動(dòng)人口、工薪階層為主，向家庭廚房和社區(qū)服務(wù)延伸，更好地滿足人民群眾的基本生活需求。但特許連鎖要一切聽從總部的部署，這會(huì)限制加盟店經(jīng)營(yíng)的自由度，不利于個(gè)性化發(fā)展。國(guó)際化是餐飲連鎖走向成熟的標(biāo)志，也是其增強(qiáng)全球競(jìng)爭(zhēng)力的必經(jīng)之路。市場(chǎng)通過競(jìng)爭(zhēng)繼續(xù)對(duì)現(xiàn)有餐飲企業(yè)進(jìn)行優(yōu)勝劣汰，市場(chǎng)的調(diào)劑與配置的作用更加充分，對(duì)企業(yè)進(jìn)一步整合與調(diào)整，不斷推動(dòng)中餐業(yè)的持續(xù)發(fā)展。在繼承傳統(tǒng)飲食文化與烹飪技術(shù)的基礎(chǔ)上，中餐業(yè)將逐步向標(biāo)準(zhǔn)化操作、工廠化生產(chǎn)、連鎖規(guī)?；?jīng)營(yíng)和現(xiàn)代科學(xué)化管理的目標(biāo)邁進(jìn)，不斷加快餐飲業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展的步伐。 （一）以旅游拉動(dòng)餐