【正文】 所以在HACCP系統(tǒng)中，應認識到以上這些問題并嚴格控制原料來源。②由于粗心或濫用化學添加劑而使食品存在可引起潛在危害的添加劑成分。為克服這些問題許多國家在農藥使用上施行強硬手段，如通過專家毒理學研究并以立法形式確定限制農藥的使用種類和制定殘留極限?？傮w來說，大型生物常引起突發(fā)性危害，而且它們還為病原微生物提供有利的棲息環(huán)境進入產品中而造成間接危害。 原則4 確定監(jiān)測過程以檢測CCPs,建立從監(jiān)測結果來判定加工過程的管理和維持控制管理的技術程序。HACCP本身是一個真正的邏輯性控制、評價系統(tǒng)，使用HACCP有益于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和對安全有保證的食品，提高顧客的滿意程度。、防蟲、防鼠設施，與外界相連的通風口，出入口應裝有紗窗，PVC門簾、滅蠅燈等，防止害蟲進入車間。，確?？諝饬魍ǚ乐辜庸ぼ囬g產生冷凝水，避免冷凝水滴落污染產品，食品接觸面及包裝材料。原料、半成品、成品在加工、貯存過程中要嚴格分開，防止交叉污染。4 控制內容 水的安全控制公司整個生產加工過程中都使用符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準的城市管網用水。：以明碼或暗碼表示生產批號，根據(jù)批號可追溯該批產品的原始生產資料。，還應填報每天衛(wèi)生管理記錄表，內容包括當日執(zhí)行的消洗消毒工作及人員衛(wèi)生狀況，并詳細記錄異常情況的處理結果及防止再次發(fā)生的措施。、雨淋、劇烈的溫度和濕度變動及撞擊等而影響質量。生產中如發(fā)現(xiàn)質量問題，應迅速追查并糾正。，包括供應商評價、質量規(guī)格、檢驗項目、驗收標準及檢驗方法，制訂過磅、取樣、檢驗、判定、審核、處理、領用等作業(yè)程序，并切實執(zhí)行。如需長時間腌漬，應置于冷庫中進行。每次生產前應檢查設備是否處于正常狀態(tài)。與肉制品直接接觸的冰塊，應在衛(wèi)生條件下制作。需凍結冷葳的庫溫保持在－18℃以下，冷卻冷葳的庫溫在0℃—4℃。個人衣物（鞋、包、帽等）應貯存在更衣室人個專用更衣柜內，其它個人物品不得帶入生產車間。特殊情況下必須使用金屬材料清洗時，應嚴格防止金屬物混入產品。 輔助設施衛(wèi)生管理 企業(yè)內供水站 應制定詳細的操作規(guī)程及管理制度，要有嚴格、系統(tǒng)的水質檢驗、系統(tǒng)維修與保養(yǎng)記錄主管人員應定期（至少每季度1次）進行檢查考核。管制作業(yè)區(qū)不得堆放非即用物品、內包裝材料及其它不必要的物品。清除后的容器應及時清洗消毒。 教育培訓 企業(yè)應制訂培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種職前、在職培訓和學習，以增加員工的相關知識與技能。生產管理負責人與質量管理負責人不得相互兼任。 生產設備布局符合工藝要求，保證生產順暢有序進行，避免引起交叉污染。儲藏物品與墻壁、地面保持適當?shù)木嚯x，以利空氣流通及物品的搬運。儲衣柜應編號，柜頂呈45度以上坡形，柜內有不靠墻的工作服衣架。 在有臭味、氣體（蒸汽及有毒有害氣體）或粉塵產生而有可能污染儀器的場所，應有排除、收集或控制裝置。供水系統(tǒng)要有防止虹吸和回流現(xiàn)象的措施，并有完備的供水網絡圖。 管制作業(yè)區(qū)和潮濕環(huán)境內，墻壁與墻壁之間、墻壁與天花板之間、墻壁與地面之間的連接處應有適當弧度（曲率半徑應在3cm以上），以便清洗和消毒。管制作業(yè)區(qū)），實驗動物、待加工禽畜的飼養(yǎng)區(qū)應適當管理，避免污染食品，其飼養(yǎng)區(qū)應與生產車間保持一定距離，且不得位于主導風向的上風向。指直接或間接污染食品或傳染疾病的小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、跳蚤、虱子等。（車間）指進行原材料的整理、準備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、去殼、去內臟，撒鹽等處理過程的場所。凡是注日期的引用文件，其隨后所的的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于規(guī)范，然而，鼓勵根據(jù)本達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。六、節(jié)約管理成本，從而減少企業(yè)和監(jiān)督機構人力、物力和財力的支出。小麥粉、大米、食用植物油、醬油、食醋5類食品生產企業(yè)。HACCP食品安全體系2003年7月1日廣州市將開始對肉制品、乳制品、茶葉、飲料和調味品實施質量安全市場準入制度。，重在預防危害發(fā)生。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本規(guī)范。（車間）指進行切割、磨碎、混合、調配、整形、成型、烹調及成分萃取、改進食品特性或保存性（如提油、淀粉分離、豆沙制造、乳化、凝固或發(fā)酵、殺菌、冷凍或干燥等）等加工過程的場所。 指造成食品腐敗、變質或危害公共衛(wèi)生的微生物。，不應有嚴重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染的可能。表1 肉制品企業(yè)各作業(yè)場所的清潔度區(qū)分 表2非即食肉制品企業(yè)各作業(yè)場所的清潔度區(qū)分微生物接種培養(yǎng)室其他相應的輔助區(qū)域 生產車間的所有門窗應采用防銹、防潮、易清洗的密封框架，不應使用木質門窗。 儲水設備（池、塔、槽）、與水直接觸的供水管道、器具等應使用無毒、無異味、防腐的材料。 洗手設施和消毒池 洗手設施應以不銹鋼或陶瓷等不透水材料制造，且易于清洗消毒。 更衣室內應設有獨立的淋浴室。 倉庫應根據(jù)貯存物品的不同貯存要求設置溫度儀和濕度記錄儀。 用于測定、控制或記錄的測量記錄儀器，應數(shù)據(jù)準確，并定期校正。，生產作業(yè)及成品包裝等與生產有關的管理工作。 廢棄物旋轉場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體逸出，防止有害動物的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。生產車間嚴禁存放有毒物品。 使用的工器具必須符合衛(wèi)生要求，所有設備應經常維護保養(yǎng)，保持良好衛(wèi)生狀況。 管制作業(yè)區(qū)應定期時行空氣消毒。 參觀人員出入生產作業(yè)場所應加以適當管理。工作服應按包括工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等，某些工序（種）還應配備口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護用品。，標明破損原因并在檢驗合格后方可使用。（如篩網、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等）防止金屬或其他外來雜物混入肉制品中。所有生產設備應進行定期的檢修并做好維修記錄。，以確保干燥均勻。，企業(yè)應在生產過程中控制點抽檢半成品，并制作質量記錄表、生產記錄表等管理報表。、包裝形式、生產日期分別貯存，以先進先出為原則。，并和原定的目標相比較、核對，記錄異常懷脫我的處理結果和防止再次發(fā)生的措施。、貯存條件說明。供水管不得破損、銹蝕，公司對生產用水每半年送法定機構進行全項目分析檢測，質檢科每天進行一次感官性狀檢測，每月進行二次細菌指標檢測，發(fā)現(xiàn)問題將本段時間內生產的產品進行隔離并安全評估或停止生產，及時對水源進行處理，使其達到國家飲用水質標準，并記錄在“生產用水檢驗記錄”內。、衛(wèi)生管理員進行上崗前的食品安全衛(wèi)生知識和操作培訓，培訓情況填寫在“職工培訓檔案”內。通風口必須裝有易清洗的耐腐蝕網罩。，然后每天晚上專人按點放置捕鼠籠，第二天早上回收,對捕捉到的老鼠應妥善處理,并做好記錄（注意：不宜采用藥物滅鼠方法）。執(zhí)行 HACCP系統(tǒng)需要一定的專業(yè)技能水平，這種技能是一個通過原料、加工過程和產品以及對能引起消費者健康問題的各種因素的完整理解。 HACCP小組應該專門監(jiān)測在臨界極限以內的CCPs，這需要有特定的監(jiān)測步驟，進行經常性監(jiān)測并要擔負責任。比如，供給沙門氏菌棲息的昆蟲如果存在于一種新鮮即食的食品中，就會對消費者帶來嚴重危險。 從食品安全性角度應該了解在原材料中使用了哪些農藥，并且必須知道哪種農藥限制或禁止使用以及農藥的最大殘留限量(MRL)，在HACCP系統(tǒng)中就可建立控制手段，以確保產品在安全水平上。例如，在酸性食品上選擇防腐劑應避免偏亞硫酸鈉的過量使用，因為反應產物二氧化硫氣體可使患哮喘的工人和消費者受到損害；硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體也有危害，可通過合適的替代物作為添加劑來避免其危害。 物理性危害像生物和化學性危害一樣，也能在生產過程的任何環(huán)節(jié)進入食品產品中。在高脂類生物組織中多氯聯(lián)苯具有較高含量水平?？股匾鸬闹饕獑栴}在于在染病個體上潛伏嚴重的變應原性反應，激素和生長調節(jié)劑能引起毒性反應。除了誤食農藥的危險外，農藥對人體最大的危害就是食品中的農藥殘留。大型生物有蒼蠅或昆蟲等，它們的出現(xiàn)是食品中不期望存在的，而有毒昆蟲常影響食品安全，并且是有危險的。 闡述在CCPs上安全與不安全產品的區(qū)別，必須涉及到一個可衡量的參數(shù)，并要知道CCPs的絕對允許值，這就是關鍵控制點相對應的臨界極限。，道路無積水，排水溝、窖井等地必要時使用殺蟲劑，防止害蟲孳生。，照明燈具亮度應滿足工作場所和操作人員的正常需要，燈具必須裝有安全防護罩，防止燈具破碎而污染食品。、生產過程衛(wèi)生的管理。：應采用印刷方式，不得以加貼標簽方式標注。該記錄應定期時進行統(tǒng)計、分析，并分送有關部門，以改進工作。必要時，應做成品的保質期內穩(wěn)定性試驗。，其配方及工藝條件不經批準不得隨意更改。、肉制品質量、衛(wèi)生標　文本及其它有關法律、法規(guī)的文本，企業(yè)應收集齊全?！妗?℃的冷庫中備用。設備出現(xiàn)故障應及時排除，防止影響產品質量衛(wèi)生。，應保持清潔，定期更換。《生產操作規(guī)程》或有關標準規(guī)定的條件下存放，避免受到污染、損壞。，日污水處理能力必須要與實際生產規(guī)模相匹配。 個人衣物工作服應分開存放。 一般不得使用金屬材料（如鋼絲絨）清洗設備和工器具。 用于肉制品生產的機械設備和場所不得作與生產無關的用途。 原料、配料及內包裝材料或其他物品需現(xiàn)領現(xiàn)用。 易腐敗的廢棄物存放設施應為密閉式或帶蓋，污物不得外溢，做到日產日清，至少應每天清除1次運出廠區(qū)處理。 專職衛(wèi)生管理人員應具備衛(wèi)生或相關專業(yè)大專以上學歷或同等學歷，兼職衛(wèi)生管理人員應具備衛(wèi)生或相關專業(yè)中專以上學歷或同等學歷。 企業(yè)應設置生產管理、質量管理、衛(wèi)生管理等職能部門。 生產設備 企業(yè)應具備與其生產的產品和加工工藝相適應的生產設備，不同設備的加工能力應互相配套。 倉庫應設置數(shù)量足夠的棧板或物品存放架。 更衣室內應有足夠的儲衣柜，鞋架，并有供生產人員自檢用的穿衣鏡。排氣口要防止有害動物侵入。水質、水壓、流量等指標滿足正常生產所需必要時，生產作業(yè)場所應有儲水設備及提供適當溫度的熱水。 墻壁與門窗 管制作業(yè)區(qū)的墻壁應采用無毒、無異味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料，不得使用含鉛涂料?！?0管制作業(yè)區(qū)（按GB/，各生產作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應控制在：每平皿菌落數(shù)（cfu/皿）一般作業(yè)區(qū)≤500，準清潔作業(yè)區(qū)≤75，清潔作業(yè)區(qū)≤50。，有害（毒）氣體、煤煙或其他有礙衛(wèi)生的設施。指除原料之外，在生產中混入或人、附著于原料、半成品、成品或內包裝材料上的污染物或令人厭惡、甚至使食品導致食品失去衛(wèi)生及安全性的物質。包括原材料預處理、加工制造、半成品貯存及成品包裝等場所。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本規(guī)范的引用而成為本規(guī)范的條款。，HACCP通過認證后，即可獲得出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊登記。食品原料生產企業(yè)QS認證：2002年10月國家質檢總局《關于進一步加強食品質量安全監(jiān)督管理工作的通知》。培訓教程第一章 HACCP簡介第一節(jié) HACCP概述 HACCP是危害分析關鍵控制點(Hazard Analysis Critical Control Point)的縮寫，是由食品的危害分析(Hazard Analysis，HA)和關鍵控制點(Critical ControlPoints， CCPs)兩部分組成的一個系統(tǒng)的管理方式。 現(xiàn)巳增致十類，今后將有向所有食品發(fā)展的趨勢。不用不合格原料；避免半成品因二次污染而浪費；不合格成品不包裝。DB 33/T4562003 《食品企業(yè)良好衛(wèi)生規(guī)范》GB 191 包裝儲運圖示標志GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生規(guī)范GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范GB 7718 食品規(guī)范簽通用規(guī)范GB 8978 污水綜合排放規(guī)范GB126941990 肉制品廠衛(wèi)生規(guī)范GB 13271 鍋爐大氣污物排放規(guī)范GB 148811994 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T 150911994 食品工業(yè)基本術語GB/T 公共場所空氣微生物檢驗方法 細菌總數(shù)測定3術語和定義GB/T 15901－1994 確立的以及下列術語和定義適用本規(guī)范。（車間） 指成品包裝的場所，包括內包裝室和外包裝室。 食品直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸的設備表面。廠房設置清潔度區(qū)分空氣菌落數(shù)要求（cfu/皿）驗收場所原料倉庫材料倉庫原料處理場所外包裝室成品倉庫其他相應輔助區(qū)域廠房設置清潔度區(qū)分空氣菌落數(shù)要求（cfu/皿）驗收場所原料倉庫材料倉庫原料處理場所外包裝室成品倉庫其他相應輔助區(qū)域清潔作業(yè)區(qū)≤50 作業(yè)時需要打開的窗戶，應裝設施易拆清洗的26目以上的雙層不生銹紗網。供水設施出入口應設置安全衛(wèi)生設施，防止有害動物及其他有害物質進入。 洗手設施應設置在車間進口處和車間內適當?shù)牡攸c，采用非手動式水龍頭（包括按壓自動關水式、肘動式等）。 廁所 廁所設置應有利于生產和衛(wèi)生，其數(shù)量和便坑位應根據(jù)生產需要和人員情況設置。 應設置危險品專門貯存區(qū)，貯存殺蟲劑、酸堿等有毒有害物品。 企業(yè)應有足夠的供風設備，以保證干燥、輸送、冷卻和吹掃等工序的正常用風。、配料、包裝材料、生產過程及成品質量控制規(guī)范的制訂、抽樣檢驗、質量追蹤等與質量管理有關的工作。8 衛(wèi)生管理 管理要求 企業(yè)各門應按本規(guī)范內容制定相應的衛(wèi)生管理制度，由衛(wèi)生管理領導小組審核并監(jiān)督執(zhí)行。 廠區(qū)除蟲、。供車間內部使用的清潔消毒用品，應設專區(qū)或專柜存放，并明確標示，有專人負責管理。 消毒劑必須妥善存放，嚴格登記使用手續(xù)，做到帳物相符，其它與水質處理無關的雜物不得放置在站內。 清洗消毒的方法必須安全、衛(wèi)生，使用的消毒劑、洗滌劑必須在使用狀態(tài)下安