【正文】 餐飲營運(yùn)策劃與管理一. 管 理 技 巧 的 條 件 1. 良好的領(lǐng)導(dǎo)能力 2. 良好的組織能力 3. 良好的企劃能力 4. 良好的生意經(jīng) 5. 個(gè)人的特性二. 專 業(yè) 技 術(shù) 必 備 之 條 件 1. 管理經(jīng)驗(yàn) 2. 能制作菜單/酒單和訂價(jià) 3. 能處理食物和飲料的采購工作 4. 人事管理 5. 食物準(zhǔn)備的知識 6. 餐廳服勤知識 7. 督導(dǎo)訂席工作 8. 擔(dān)任飲料的操作 9. 倉庫的管理 10. 廚房和餐廳設(shè)備的知識三. 餐 飲 管 理 的 方 法 1. 創(chuàng)建目標(biāo) 2. 確得利潤 3. 著手企劃 4. 運(yùn)行組織四. Ｆ＆Ｂ 的 工 作 內(nèi) 容 1. 責(zé)任區(qū)域 ┏━━━┓ ┏━━━┓ ┏━━━┓ ┏━━━┓ ┏━━━┓ ┃餐 飲 ┃ ┃采 購 ┃┃財(cái) 務(wù) ┃┃業(yè) 務(wù) ┃┃公 關(guān) ┃ ┗━━━┛ ┗━━━┛ ┗━━━┛ ┗━━━┛ ┗━━━┛ ┃ ┃ ┏━┻━━┳━━━━━━┳━━━━┓ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┏┻━┓ ┏┻━┓ ┏━┻━┓ ┏┻━┓ ┃ 廚 ┃ ┃ 酒 ┃ ┃后 餐 ┃ ┃ 服 ┃ ┃ 房 ┃ ┃ 吧 ┃ ┃勤 務(wù) ┃ ┃ 勤 ┃ ┗━━┛ ┗━━┛ ┗━━━┛ ┗━━┛ 2. 職責(zé) 3. 作業(yè)過程 ( 附件 1.)五. 采 購 1 職責(zé) 2. 過程 ( 附件2.) 3. 各類采購 ( 附件2.)六. 倉 庫 的 管 理 與 作 業(yè) 1. 功能 : 驗(yàn)收, 儲存, 發(fā)放 2. 作業(yè)流程 : ( 附件 3.) ┏━━━━━━┓ 驗(yàn)收 ┃ RECEIVING ┃ ( 附件 4.) ┗━━━━━━┛ ┃ ┃ ↓ ┏━━━━━━┓ 儲存 ┃ STORING ┃ ( 附件 3.) ┗━━━━━━┛ ┃ ┃ ↓ ┏━━━━━━┓ 發(fā)放 ┃ ISSUING ┃ ( 附件 5.) ┗━━━━━━┛七. 菜 單 的 制 作 1. 制作前的考慮因素 2. 菜單分類 a. 以用餐時(shí)間來分 b. 以餐廳經(jīng)營作業(yè)形態(tài)功能來分 c. 其它 3. 菜單與酒單內(nèi)容的分類 a. 菜單 b. 酒單 4. 菜單與酒單的制作流程 ( 咐件 6.)八 . 食 物 的 制 造 與 準(zhǔn) 備 1. 預(yù)先的準(zhǔn)備 : a. 物品份量標(biāo)準(zhǔn)化 b. 切割試驗(yàn) ( 附件 7.) c. 烹調(diào)的損耗 ( 附件 7.) 2. 成品的制造 : d. 標(biāo)準(zhǔn)食譜 ( 附件 8.)九. 產(chǎn) 品 促 銷 1. 促銷的目的 2. 促銷的方法十. 廣 告 廣告的制作得完善 , 要具吸引力 , 才能達(dá)到促銷的目的 . 廣告的主題需單純明確 , 經(jīng)媒體出現(xiàn)的次數(shù)要頻繁 ,以便重覆訊息. 1. 外部廣告 2. 內(nèi)部廣告 3. 特別的節(jié)慶與美食活動(dòng)十一. 服 務(wù) 與 服 勤 1. 何謂服務(wù) 大多數(shù)的人到餐廳用餐 , 都有其特殊的目的 . 除了饑餓所生成的生理需求之外 , 他們還可能是為了慶祝某種的周年紀(jì)念 。 款待親友 或是商務(wù)上的餐敘 。 亦或是因?yàn)椴蛷d的氣氛 。 或則是某幾道特別的佳肴 。 甚至是因 為地緣的關(guān)系. . . . . . 大家都是為了一餐佳肴美食和一種愉悅的氣氛來滿足本身的 需求與目地 . 但是 , 其中卻有一樣最為重要的事實(shí) , 那就是 服務(wù) SERVICE 何謂服務(wù) ? 服務(wù)是一種態(tài)度 , 是一種想把事情做得更完美的欲望 . 經(jīng)常的設(shè)身處地的站在客人的 立場去移情設(shè)想 , 及時(shí)的去了解和提供客人所真正需要的事實(shí) . S = SMILE 微笑 E = EXPERTISE 專業(yè) R = RESOURCEFULNESS 機(jī)智 V = VOULUNTEER TO HELP 樂于助人 I = INTERESTS IN THE PROBLEMS 主動(dòng)發(fā)掘問題 C = COURTESY AT ALL THE TIME 彬彬有禮 E = ENTHUSIASM IN YOUR WORK 工作熱忱 服務(wù) 的重要性 服務(wù)人員的儀表 , 工作態(tài)度以及專業(yè)性的服勤技巧 , 不僅對顧客所預(yù)期的一次成功的 餐敘有莫大的影響 。 同時(shí)也對餐廳的生意之興淡有極直接的關(guān)系 . 訓(xùn)練有素的服務(wù)人員 , 應(yīng)該知道什么是良好的服務(wù) , 除了應(yīng)該了解及遵照餐廳既定的 服勤方式之外 , 還要知道在何種場合適用那種服勤方法 .2. 服勤的類別/方式/過程 餐 食 之 服 勤 方 式 與 程 序 FOOD PRESENTATION AND SERVICE PROCEDURE 類 別 : CLASSIFICATION ┏━━━━━━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━━━━━┳━━━━━━━━┓ ┃ ┃ ABBREV ┃ PICK UP ┃ PREPARAT ┃ ┃ ┃ SAUCE AND ┃ PRESENTATION amp。 ┃ ┃ MENU ITEM ┃ IATION ┃ SECTION ┃ ION TIME ┃ UTENSIL ┃ CUTLERY ┃ ACCOMPANIMENT ┃ SERV PROCEDURE ┃ ┃ 菜 名 ┃ 縮 寫 ┃ 出 菜 區(qū) ┃ 烹調(diào)時(shí)間 ┃ 器 皿 ┃ 餐 具 ┃ 調(diào)味汁與配料 ┃ 服務(wù)要點(diǎn)、方式 ┃ ┣━━━━━━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━━━━╋━━━━━━━━┫ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃