【正文】 服從室長(zhǎng)安排，做好個(gè)人及室內(nèi)外衛(wèi)生值日，每日小掃除，每周大掃除。 不串崗，交頭接耳，閑聊吹牛，員工就餐嚴(yán)禁喝酒，工作時(shí)不大聲叫喊跑動(dòng)看書(shū)看報(bào)。得 1分 能承受重大委屈。 4. 地面；無(wú)雜物、光亮、無(wú)水跡、無(wú)油跡。 ，結(jié)束談話時(shí)，必須對(duì)方掛斷電話自己才掛斷，必須輕拿輕放。 員工均有相互監(jiān)督，舉報(bào)歪風(fēng)邪氣之責(zé)。 有下列情形者不得錄用。 在準(zhǔn)備工作的同時(shí)，要對(duì)廚房所有崗位進(jìn)行監(jiān)督，看其是否及時(shí)完成餐前的工作。 監(jiān)督各班組的用料情況，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，準(zhǔn)確掌握原料的庫(kù)存量，負(fù)責(zé)廚房每月的盤(pán)點(diǎn)工作，做好廚房成本控制。 良好的職業(yè)道德操守，不收受賄賂。 火鍋店?duì)I業(yè)中的工作流程 傳菜部的運(yùn)轉(zhuǎn) . 營(yíng)業(yè)后，顧客需要的菜點(diǎn)，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號(hào)，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類(lèi)，并要掌握上鍋底、開(kāi)胃小食、菜品的時(shí)間 和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門(mén)。另外，在營(yíng)業(yè)后，菜品是否制作得準(zhǔn)確無(wú)誤？是否出品及時(shí)、沒(méi)有差錯(cuò)？這都是傳菜部隨時(shí)應(yīng)注意的。 餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修和更新。 廚師使用廚房設(shè)備，必須嚴(yán)格遵守正常的操作規(guī)程，新員工必須由主管人員對(duì)其進(jìn)行設(shè)備使用方法的培訓(xùn)。同時(shí)授予優(yōu)秀員工榮譽(yù)證書(shū)。懲處方式為降職、降級(jí)、停職、停崗和扣發(fā)工資，獎(jiǎng)金、直到除名。 本火鍋廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，廚師長(zhǎng)組織領(lǐng)班對(duì)其班組進(jìn)行定期、定點(diǎn)、定項(xiàng)檢查。不需要加班的員工應(yīng)按 時(shí)離開(kāi)。 19：餐具：光亮、整潔、無(wú)破損，無(wú)塵土，無(wú)雜物，無(wú)水跡，碼放整齊。 配菜臺(tái)：料罐干凈、整齊，用料新鮮，菜臺(tái)利落無(wú)污垢、無(wú)血跡、無(wú)水跡、無(wú)私人用品。 五、雜工、洗碗工崗位職責(zé) / 雜工洗碗工在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下， 負(fù)責(zé)所有餐具的清洗工作，和協(xié)助初加工人員對(duì)蔬菜原料進(jìn)行初加工。 負(fù)責(zé)向冰箱內(nèi)存取原料，確保食品原料的質(zhì)量。 1負(fù)責(zé)廚房的考勤，完成執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總交派的其它工作 二、加工切配領(lǐng)班崗位職責(zé) 加工切配領(lǐng)班帶領(lǐng)并指導(dǎo)加工、切配人員進(jìn)行操作，并對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。 3按標(biāo)準(zhǔn)用料調(diào)味，造成火鍋風(fēng)味不穩(wěn)定。 1未掌握加工技術(shù)；斬、剪、摘、洗等操作。 每日月底時(shí)將每人扣分匯總，扣分結(jié)果做為罰款或獎(jiǎng)金的計(jì)發(fā)依據(jù) 生產(chǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)細(xì)則 原料領(lǐng)用時(shí)，未按原料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)核領(lǐng)用貯藏不合格品。 及時(shí)向廚師長(zhǎng)反饋前廳提供的賓客意見(jiàn)。 蔬菜類(lèi)原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物、按照不同的要求去皮、筋、籽、瓤、并清洗干凈。進(jìn)行前，要認(rèn)真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。 做好原料的初加工工作。 營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作 營(yíng) 業(yè)前廚房各工種、各部門(mén)要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營(yíng)業(yè)后經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間、傳遞速度均達(dá)到客人滿意?；疱亸N房的生產(chǎn)流程主要包括；原料領(lǐng)用、粗加工、細(xì)加工、裝盤(pán)、兌鍋、劃單等工序。 “無(wú)差錯(cuò)管理 ”使考核控制簡(jiǎn)單化 常抓不懈，貴在堅(jiān)持。 六、廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)流程 七、火鍋廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)流程管理 廚房?jī)?nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)流程主要是指為保證廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量和及時(shí)供應(yīng)，而使廚房各工種之間，既有明顯分工又要密切合作 ,形成的廚房運(yùn)轉(zhuǎn)管理流程系統(tǒng)。 、準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時(shí)供應(yīng)。 清理和打掃廚房各部門(mén)衛(wèi)生。 檢查鑒別原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并有權(quán)拒收不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。 四、傳菜劃單的質(zhì)量管理 分檢前廳下達(dá)的點(diǎn)菜單、及時(shí)分送到廚房各崗位。 認(rèn)真對(duì)待個(gè)別客人特殊要求的兌鍋 及時(shí)準(zhǔn)確快速地調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底和特殊風(fēng)味火 廚房生產(chǎn)質(zhì)量的考核 廚房生產(chǎn)質(zhì)量考核的方法是；依據(jù)生產(chǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)細(xì)則每天對(duì)每人的生產(chǎn)及工作質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)， 填寫(xiě)《廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)表》 《廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)表》采取扣分制，每條款扣分均勻?yàn)?1分。 1拆卸、削剔未按各檔取料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。 半成品擺放未分類(lèi)、分層、擺放、混亂。 負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、督促各小組嚴(yán)格執(zhí)行《食 品衛(wèi)生法》和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生、杜絕發(fā)生食品中毒事件。 對(duì)原料進(jìn)行揀剔、洗滌、除盡爛葉、泥沙、皮、筋、瓤、籽、等。 負(fù)責(zé)所用器具、廚具、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)。納入廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)每一項(xiàng)扣 1分，月底一并計(jì)入廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)扣分。 1水池：無(wú)油跡、無(wú)異味。 廚房管理制度 一、廚房考勤制度 后廚工作人員上班時(shí)必須簽到或打卡、嚴(yán)禁代簽或帶打。 違反上述規(guī)定者，按火鍋城處罰條例執(zhí)行。對(duì)廚房各崗位工作符合獎(jiǎng)勵(lì)條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)勵(lì)。 不按操作規(guī)程引起較大責(zé)任事故者。 廚房安全操作規(guī)章 ) 員工上崗必須按要求穿工作服及工作鞋。為火鍋城的興旺；盡心盡力，獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策 . 3火鍋店廚房管理規(guī)章制度 一、環(huán)境衛(wèi)生制度 食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)臭味、無(wú)污漬。廚房一切用品，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和私用。 雜工的準(zhǔn)備工作： 準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品。 每隔一段時(shí)期，廚房要進(jìn)行一次撒藥滅鼠、滅蟲(chóng)。 編制廚 房部的預(yù)算，擬訂菜品的成本、費(fèi)用和利潤(rùn)計(jì)劃，供總經(jīng)理辦公室參考。所有的菜都稱(chēng)完之后，要給供應(yīng)商出具進(jìn)貨單，進(jìn)貨單需填的內(nèi)容有：日期、名稱(chēng)、單價(jià)、數(shù)量、總金額、供應(yīng)商簽字、廚師長(zhǎng)簽字。工齡滿一年以上者，可由酒店承擔(dān)。 ：新員工從確認(rèn)錄用之日起簽定合同，確立勞動(dòng)關(guān)系契約，試用期為 1—3 個(gè)月根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長(zhǎng)其試用期或提前轉(zhuǎn)正，在試用期內(nèi)若有不稱(chēng)職的或犯有重大過(guò)失，店方可隨時(shí)辭退員工并不作任何補(bǔ)償，若有自動(dòng)離職，不予退還保證金； .早退：上班時(shí)間 5分鐘之外為違規(guī)，每月 4次以上視為曠工，處理。 :仔細(xì)聆聽(tīng)客人通話內(nèi)容 ,準(zhǔn)確掌握客人談話 內(nèi)容 ,要記清并重述客人提問(wèn)再確認(rèn) ,并做好記錄。 2. 玻璃門(mén)窗；要保持清潔、白亮。 ２、主動(dòng)熱情服務(wù)突 出者。 站隊(duì)迎賓，歸隊(duì)迅速，翻臺(tái)迅速，結(jié)帳清楚，不訂錯(cuò)臺(tái)，訂錯(cuò)菜，不跑單。 節(jié)約用水、電、氣，嚴(yán)禁亂拉私接電線、插座，嚴(yán)禁使用電爐、電水壺、電飯鍋等設(shè)備，嚴(yán)禁床上吸煙，杜絕一切火災(zāi)事故。 嚴(yán)禁非宿舍人員在宿舍玩耍或留宿。 顧客未走完，值班員工不得離開(kāi)或故意冷淡、怠慢、為難顧客。得 2分 二、懲罰制度： １、遲到、早退者，第一次扣除當(dāng)月全勤獎(jiǎng)，每分鐘扣 1分，超過(guò) 10 分鐘按 50 元 /次罰款，累計(jì)四次以上者辭退。 8. 檫洗，無(wú)灰塵無(wú)油跡、擺放端正適宜。就當(dāng)周 以來(lái)出現(xiàn)的問(wèn)題提出整改措施，并做出安排、布置探討營(yíng)運(yùn)技能等相關(guān)內(nèi)容。 ２ .接電話使用規(guī)范用語(yǔ)： “您好，報(bào)店名、 ”。 通緝?cè)诎傅恼摺? 嚴(yán)格把握好食品衛(wèi)生關(guān)，絕不允許把變質(zhì)變味的菜品給顧客。 協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。 清晰小羔羊火鍋的經(jīng)營(yíng)思路，熟練掌握店內(nèi)菜品的總體風(fēng)格、烹飪操作規(guī)程。 切配部的運(yùn)轉(zhuǎn)按照標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)切配、裝盤(pán)客人所點(diǎn)的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾、點(diǎn)綴。 準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作 準(zhǔn)備好開(kāi)胃小食的裝碟工作。 生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開(kāi)使用，不能混合使用。 刀具和鋒利的器具落地途中不要用手接拿。 廚 房 紀(jì) 律 廚房員工上下班必須打卡或簽到、簽退；并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間更換工作服，以準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。 對(duì)廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議；被采納后產(chǎn)生較大效益者。 各項(xiàng)檢查內(nèi)容可分別或同時(shí)進(jìn)行。事后出具醫(yī)院開(kāi)具的有效證明，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理，請(qǐng)假應(yīng)當(dāng)填寫(xiě)請(qǐng)假條。 2刀：刀鋒利，刀面無(wú)銹跡。 漏水槽：無(wú)雜物、無(wú)油垢，水流暢通。 清洗各類(lèi)餐具做到， “一刮、二涮、三洗、四沖、五消毒。 所有用具清理干凈后在規(guī)定位置列放整齊。 具體負(fù)責(zé)安排指導(dǎo)本組員工按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行各項(xiàng)加工和切配以及原料的綜合利用。 3沒(méi)按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作、環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。 未準(zhǔn)確清晰的將菜名、桌號(hào)報(bào)給傳菜生解答問(wèn)題不及時(shí)。 保管不善、原料變質(zhì)、腐爛或出現(xiàn)多種缺項(xiàng)。并 解答傳菜生的不明事項(xiàng)。 盡量保證原料營(yíng)養(yǎng)成份，盡可能先洗后切，減少存放時(shí)間。對(duì)出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理解決。同時(shí)根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開(kāi)胃小食在上鍋底前上桌。 營(yíng)業(yè)前一般要做好以下工作： 向向廚師長(zhǎng)問(wèn)明當(dāng)日的供應(yīng)品種，并傳達(dá)給前臺(tái)經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營(yíng)業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。 控制手段包括制定控制標(biāo) 準(zhǔn)，并用一定的方法控制生產(chǎn)過(guò)程 四、質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)： 任何工作沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)就沒(méi)有規(guī)矩也就難成方圓。 人材和高質(zhì)量的工作是火鍋店的最大利潤(rùn)源泉。包括原料標(biāo)準(zhǔn)，加工標(biāo)準(zhǔn)和裝盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)。 做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。 三、營(yíng)業(yè)后的收尾工作 , 每