【正文】 食用方法：鍋開(kāi)后煮20分鐘即可食用，注意魚(yú)肉不宜與莧菜同食裝盤(pán)量：（1只）裝盤(pán)工具：十寸魚(yú)盤(pán)鯇魚(yú)腩原料：鯇魚(yú)腹部的肉特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩，口感脆食用方法：鍋開(kāi)后煮5分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：七寸鮑魚(yú)盤(pán)黃鱔段原料：黃鱔切成段特點(diǎn)：肉質(zhì)滑嫩食用功效：補(bǔ)氣益血，溫補(bǔ)脾胃，祛風(fēng)濕食用方法：鍋開(kāi)后煮2分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：九寸魚(yú)盤(pán)白鱔片原料：白鱔特點(diǎn)：肉質(zhì)滑嫩食用功效：補(bǔ)氣益血，溫補(bǔ)脾胃，祛風(fēng)濕、糖尿病食用方法：鍋開(kāi)后煮2分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：十二寸魚(yú)盤(pán)水產(chǎn)類：魚(yú)丸原料：海魚(yú)特點(diǎn)：口感滑脆，有筋度食用方法：鍋開(kāi)后煮2~3分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：七寸貝殼盤(pán)蝦丸原料：蝦肉特點(diǎn)：口感滑脆，有筋度食用方法：鍋開(kāi)后煮2~3分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：七寸貝殼盤(pán)墨魚(yú)丸原料：墨魚(yú)特點(diǎn)：口感滑脆，有筋度食用方法：鍋開(kāi)后煮2~3分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：九寸魚(yú)盤(pán)牛肉丸原料：牛肉特點(diǎn)：口感滑脆，有筋度食用方法：鍋開(kāi)后煮2~3分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：九寸魚(yú)盤(pán)火腿腸原料：豬肉食用方法：鍋開(kāi)后煮3分鐘即可食用裝盤(pán)量：（12片）裝盤(pán)工具：九寸魚(yú)盤(pán)午餐肉原料：豬肉食用方法：鍋開(kāi)后煮3分鐘即可食用裝盤(pán)量：10片（1聽(tīng)）裝盤(pán)工具：八寸竹碟盤(pán)蟹柳原料：蟹肉、淀粉食用功效：清熱食用方法：鍋開(kāi)后煮2分鐘即可食用裝盤(pán)量：20條裝盤(pán)工具：八寸竹碟盤(pán)鴨腸特點(diǎn)：滑脆食用方法：鍋開(kāi)后煮4分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：七寸鮑魚(yú)盤(pán)魚(yú)餃原料：魚(yú)肉餡特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮美食用方法：鍋開(kāi)后煮4分鐘即可食用裝盤(pán)量：18個(gè)裝盤(pán)工具：九寸魚(yú)盤(pán)燕餃原料：豬肉餡特點(diǎn)：口感滑脆食用方法：鍋開(kāi)后煮3分鐘即可食用裝盤(pán)量：（1包）裝盤(pán)工具：九寸魚(yú)盤(pán)毛肚原料：牛的第二個(gè)胃特點(diǎn)：滑脆筋道食用方法：鍋開(kāi)后煮3分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：八寸竹碟盤(pán)百葉原料：牛的第一個(gè)胃特點(diǎn)：滑脆筋道食用方法：鍋開(kāi)后煮2分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：八寸竹碟盤(pán)蹄筋原料：牛蹄筋食用方法：鍋開(kāi)后煮5分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：九寸魚(yú)盤(pán)黃喉原料：牛的心臟連接呼吸系統(tǒng)的軟組織特點(diǎn)：滑脆筋道食用方法：鍋開(kāi)后煮3分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：九寸魚(yú)盤(pán)鮮魷原料：魷魚(yú)食用功效：滋陰養(yǎng)血益氣裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：九寸魚(yú)盤(pán)蔬菜類：豆腐皮原料：豆腐皮食用功效：補(bǔ)鈣食用方法：鍋開(kāi)后煮2~3分鐘即可食用，注意不能跟海帶、黃花菜、菠菜、木耳同時(shí)食用。在客人互相交談時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)做到不旁聽(tīng)、不窺視，更不能隨便插嘴。15．在為這桌客人服務(wù)時(shí)會(huì)聽(tīng)到其它客人叫自己，一定要回答他們，“是，馬上來(lái)”，“請(qǐng)稍等一下”，不要什么也不說(shuō)。我們的店常常因?yàn)闈M客而忙不過(guò)來(lái)，菜上的晚些是不可避免的事，但客人卻不會(huì)理解店里的情況，客人著急，服務(wù)員卻是一副理所當(dāng)然的表情，那從客人肯定會(huì)厭煩，并生氣起來(lái)。時(shí)刻保持對(duì)客人熱情認(rèn)真的態(tài)度，是每一個(gè)服務(wù)人員都應(yīng)秉持的基本服務(wù)理念。寒暄表示你尊重對(duì)方，可以贏得對(duì)方對(duì)你的好感，并給你接近對(duì)方的機(jī)會(huì)，要做好這一點(diǎn)，聲音的大小、臉上的表情，都有很大的影響，如果你用很小、很冷淡的聲音說(shuō)：“歡迎光臨小肥羊”，那就不能表達(dá)對(duì)客人的尊重了，客人就會(huì)想，真是把我當(dāng)作客人嗎，用餐也就不會(huì)愉快。)集體的團(tuán)結(jié)才能更好的體現(xiàn)出我們的服務(wù)我們店里的服務(wù)員10個(gè)、15個(gè)或者更多，無(wú)論多少，團(tuán)結(jié)是做好工作的基礎(chǔ)，否則情緒就會(huì)帶到工作中去，一個(gè)服務(wù)員作的不好，那么關(guān)系到的就是整個(gè)店面、整個(gè)群體。灶具底部發(fā)黑：主要是油污或灰塵掉入灶具燃燒器小孔內(nèi)部的緣故。液化氣灶操作規(guī)范液化氣灶是火鍋店的基本必備條件之一。(3)上菜時(shí)身體不能緊靠餐桌，也不能緊靠客人，不得越過(guò)鍋底上菜。上鍋底時(shí)在客人桌前稍停頓示意，提醒請(qǐng)客人注意并說(shuō)：“對(duì)不起，打擾一下，這是您們點(diǎn)的鍋。推薦菜品、指點(diǎn)菜品時(shí)應(yīng)五指并攏，簡(jiǎn)潔明快、干凈利落地指點(diǎn)菜譜上的菜品；不能用筆指點(diǎn)菜譜，不能指在兩行字體之間，手指不能遮擋菜譜上相應(yīng)的文字，同時(shí)詢問(wèn)客人：“您看菜怎么樣？”然后立即對(duì)該項(xiàng)菜品做出簡(jiǎn)要介紹。主人講話即將結(jié)束時(shí)，服務(wù)員可把主人的酒杯送上供主人敬酒，主人離位給來(lái)賓敬酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)托住酒跟隨其后，以便給主人或來(lái)賓斟酒。斟酒時(shí)瓶口比杯沿高出約2厘米，從酒杯正中倒入酒水。如有的客人將筷子放在餐具上，調(diào)換或撤離時(shí)，要將筷子放在干凈的餐具上。擺臺(tái)及增撤餐具餐桌的具體布置，要根據(jù)餐廳的形狀、餐廳內(nèi)的陳設(shè)特點(diǎn)以及客人的要求來(lái)確定。托姿：左手?jǐn)[盤(pán)，左手臂自然彎曲成90度角，掌心向上。1路遇客人，減速慢行，問(wèn)候、禮讓。4）如客人拎取大包，主動(dòng)上前“您好，先生（女士）我?guī)湍嗪脝?？?）客人離去時(shí)，主動(dòng)說(shuō)：“謝謝光臨小肥羊，慢走，再見(jiàn)。服務(wù)人員應(yīng)注意平時(shí)不良習(xí)慣，如皺眉、瞇眼、咬唇、咬物、作怪臉、挖鼻孔、掏耳朵等動(dòng)作；站立時(shí)禁止雙手環(huán)抱胸前、伸懶腰、駝背、手叉腰、手插入衣袋等。構(gòu)成儀表的主要因素： 天然因素：指人體的自然資質(zhì)，包括五官、臉型、頭發(fā)、膚色、身材、四肢等，也就是人們常說(shuō)的長(zhǎng)相，它主要是由遺傳因素決定的 外飾因素：指通過(guò)人工的方法裝飾自己后所形成的一種外觀形象，如服裝服飾、美容化妝等。兩者的完美結(jié)合，不僅使得“小肥羊”火鍋鮮、嫩、香辣適口，回味悠長(zhǎng)，久涮湯不淡，久涮肉不老，更創(chuàng)出了“小肥羊”品牌，使其憑著純正獨(dú)特的內(nèi)蒙古風(fēng)味、清新幽雅的環(huán)境、優(yōu)質(zhì)熱情的服務(wù)和物有所值的價(jià)格，在短短的時(shí)間內(nèi)香遍全中國(guó)。新員工培訓(xùn)教材第一章 企業(yè)文化與發(fā)展史公司概況內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司：內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司創(chuàng)建于1999年8月，總部位于有“鹿城”之美稱的包頭市，公司董事長(zhǎng)為張鋼先生。“小肥羊”餐飲是面向工薪大眾、滿足品嘗地方風(fēng)味需求、中高檔消費(fèi)者日益垂青的中餐快餐新品種。所以我們的工裝必須整潔、統(tǒng)一、規(guī)范行為因素：行為是人們?cè)谝欢ㄋ季S、情感和意志支配下的活動(dòng)，它包括人的姿態(tài)、表情、舉止與談吐等上班時(shí)須穿著統(tǒng)一規(guī)定的制服，工作制服不得隨意更改,要保持干凈整齊、紐扣齊全，口袋內(nèi)不裝過(guò)多的工具,不裝與工作無(wú)關(guān)的東西。二、操作禮節(jié) 三、微笑的訓(xùn)練微笑：笑是人們對(duì)于客觀社會(huì)生活現(xiàn)象的一種主觀情緒的反應(yīng)，而微笑是笑中最能體現(xiàn)出人的樂(lè)觀向上、愉快熱情情緒的一種特殊語(yǔ)言。”6）“先生，您的車上有一道新的劃痕，您看到了嗎”？衛(wèi)生間保潔 引導(dǎo)客人的語(yǔ)言 您好，這邊請(qǐng)/小心地滑/ 協(xié)助服務(wù)的手勢(shì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及要求餐前：A及時(shí)領(lǐng)取衛(wèi)生間內(nèi)所需物品，不得出現(xiàn)斷檔(紙、洗手液)B潔具完好清潔，使用正常，使用后放到指定位置C金屬部件清潔完好保持原有光澤D地面、墻面、壁畫(huà)、天花板、花草清潔完好E地面、洗手臺(tái)無(wú)水漬、無(wú)碎紙F(tuán)煙缸放置合理、保持清潔G無(wú)異味、保持清香 H門鎖、沖水閥、排風(fēng)扇清潔、使用正常I鏡面錚亮、無(wú)水跡、無(wú)印花J專用拖布無(wú)異味、用后洗干凈，并置于通風(fēng)處K壓水車內(nèi)外清潔、無(wú)污水L犄角旮旯不允許放置雜物及私人物品M在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，做完衛(wèi)生清潔餐中：A及時(shí)續(xù)紙、洗手液B及時(shí)傾倒紙簍最多不得超過(guò)三分之二C抹布不離手，隨時(shí)擦拭洗手臺(tái)，保證清潔D隨時(shí)清洗洗手池，保證無(wú)污物E隨時(shí)拖干凈便池外的水跡F保證地面干凈無(wú)紙屑G及時(shí)清理，保證無(wú)異味H正式上客后，不許挽起袖口、褲腿，敞領(lǐng)口，若衣服過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)適當(dāng)剪短I見(jiàn)客應(yīng)主動(dòng)問(wèn)好，在不忙的情況下，應(yīng)主動(dòng)為客人打開(kāi)水龍頭，并調(diào)節(jié)好水流速度J熟悉酒樓近期促銷活動(dòng)，并能向客人簡(jiǎn)單介紹K主動(dòng)向客人說(shuō)再見(jiàn)，并為其拉門L勤換煙缸，煙頭不超過(guò)兩個(gè)M迅速清理客人嘔吐物收尾： A下班前將紙簍徹底清倒并套干凈垃圾袋B擦干凈洗手臺(tái)及地面C將拖布洗干凈置于通風(fēng)處D切斷烘干器電源，關(guān)閉部分燈光第三章 服務(wù)意識(shí)點(diǎn)菜時(shí)，注意觀察客人的目光停留在菜單的哪一部分，服務(wù)員要靈活為客人介紹這一部分的菜品，也就是介紹要隨著客人目光的移動(dòng)而改變、轉(zhuǎn)換。1當(dāng)看到客人落座后，出現(xiàn)取煙的動(dòng)作，要及時(shí)為客人點(diǎn)煙，同時(shí)適當(dāng)增加煙缸。五指盡量分開(kāi)，掌心自然成凹形，用五指指腹及掌根掌握托盤(pán)的平衡，使托盤(pán)重心始終在掌心和掌根處。布局時(shí)要把主賓入席與退席所經(jīng)過(guò)的主要通道要比其他通道留寬敞一點(diǎn)，以方便主賓出入活動(dòng)和便于服務(wù)。撤盤(pán)時(shí)要為上下一道菜做準(zhǔn)備。啤酒：八分酒，二分沫。在就餐過(guò)程中，服務(wù)員應(yīng)隨時(shí)注意主人和客人的酒杯，及時(shí)為客人斟酒。四、當(dāng)客人詢問(wèn)菜品時(shí)，應(yīng)及時(shí)介紹菜品所屬類別、口味特點(diǎn)、出品規(guī)范、燙食方法、功效及原由等，并從不同類別、相近口味、相近功效或不同類別、互補(bǔ)品味、互補(bǔ)功效的菜品中選擇適當(dāng)?shù)牟似愤M(jìn)行推銷?！比缓髲目腿擞覀?cè)端上鍋底。上菜或撤盤(pán)時(shí)，不能在主人和主賓身邊進(jìn)行。一般由液化氣罐、灶具、減壓閥、橡皮管、管夾等組成。這時(shí)應(yīng)把燃燒器拆下，用舊牙刷在燃燒器小孔周圍刷一遍，再用鐵絲逐個(gè)捅一捅，在桌子輕輕扣一下，去掉污物即可。1. 面帶微笑的服務(wù)和表情冷淡的服務(wù)，誠(chéng)心的服務(wù)與漫不經(jīng)心的服務(wù)，它們的區(qū)別在哪里呢？客人會(huì)怎樣想，他會(huì)說(shuō)“那家店的XX服務(wù)員很美嗎，”不會(huì)的。迎送寒暄注意的地方。尊重客人，態(tài)度被稱作是心靈的表現(xiàn)，行為是內(nèi)心的表現(xiàn)，只有在內(nèi)心里尊重客人，你才會(huì)與客人說(shuō)話時(shí)面對(duì)著客人。不論多忙，也都要盡量提高效率，菜上得晚了，就應(yīng)對(duì)客人說(shuō)“對(duì)不起”。16．上菜時(shí)不要從客人的頭上，肩上和前面將菜端上去，不要給客人不愉快的感覺(jué)，說(shuō)話聲音不要太大。如果有事也不要驟然打斷談興正濃的客人，可停在一旁目視客人，待客人意識(shí)到有事時(shí)，向客人道聲“對(duì)不起，打擾了您的談話”，然后再談事情。因?yàn)椴げ撕菟岣?，豆腐里含鈣高，所以同時(shí)食用會(huì)形成草酸鈣，不宜被人體吸收裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：九寸魚(yú)盤(pán)豬紅原料：豬血食用功效：補(bǔ)血、生血食用方法：鍋開(kāi)后煮5~6分鐘即可食用，最適合同菠菜同時(shí)食用，可增加補(bǔ)血和生血量裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：七寸鮑魚(yú)盤(pán)凍豆腐原料：老豆腐食用功效：補(bǔ)鈣食用方法：鍋開(kāi)后煮6~7分鐘即可食用，不宜同菠菜同時(shí)食用，因?yàn)椴げ撕菟岣?，豆腐里含鈣高，所以同時(shí)食用會(huì)形成草酸鈣，不宜被人體吸收裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：七寸鮑魚(yú)盤(pán)鮮豆腐原料：嫩豆腐食用功效：補(bǔ)鈣食用方法：鍋開(kāi)后煮3分鐘即可食用，不宜同菠菜同時(shí)食用，因?yàn)椴げ撕菟岣撸垢锖}高，所以同時(shí)食用會(huì)形成草酸鈣，不宜被人體吸收裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：九寸魚(yú)盤(pán)土豆片原料：馬鈴薯食用功效：補(bǔ)脾益胃，緩急止痛食用方法：鍋開(kāi)后煮熟即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：七寸鮑魚(yú)盤(pán)冬瓜片原料：冬瓜食用功效：清熱化痰，防煩止渴，消腫食用方法：鍋開(kāi)后煮3分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：九寸魚(yú)盤(pán)大白菜食用功效：清熱除煩食用方法：鍋開(kāi)后煮3分鐘即可食用，建議夏天多食用下火裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：七寸鮑魚(yú)盤(pán)黃豆芽特點(diǎn)：含維生素B1最多的食用方法：鍋開(kāi)后煮熟即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：九寸魚(yú)盤(pán)白蘿卜食用功效：清熱化痰，生津止渴食用方法：鍋開(kāi)后煮熟即可食用，建議夏天多食用可下火裝盤(pán)量：注意：不宜同紅蘿卜同時(shí)食用裝盤(pán)工具：七寸鮑魚(yú)盤(pán)紅蘿卜原料：胡蘿卜特點(diǎn)：含豐富的維生素，健脾消食，補(bǔ)肝明目，下氣止咳，清熱解毒食用方法：鍋開(kāi)后煮5分鐘即可食用裝盤(pán)量：注意：不宜同白蘿卜同時(shí)食用裝盤(pán)工具：七寸鮑魚(yú)盤(pán)肥羊粉原料：土豆粉特點(diǎn)：含鋅元素多食用方法：鍋開(kāi)后煮3分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：七寸鮑魚(yú)盤(pán)青筍原料：萵筍肉食用功效：通經(jīng)脈，食用方法：鍋開(kāi)后煮5分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：七寸鮑魚(yú)盤(pán)蔥段原料：蔥白食用功效：發(fā)汗解表，通陽(yáng)散寒，驅(qū)熱解毒食用方法：鍋開(kāi)后煮5~6分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：七寸鮑魚(yú)盤(pán)淮山原料：山藥食用功效：益氣長(zhǎng)肌肉，滋養(yǎng)強(qiáng)壯食用方法：鍋開(kāi)后煮3分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：七寸鮑魚(yú)盤(pán)粉絲原料：綠豆粉食用方法：鍋開(kāi)后煮1分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：七寸鮑魚(yú)盤(pán)菠菜食用功效：生津止渴，養(yǎng)肝明目食用方法：鍋開(kāi)后煮1分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：七寸鮑魚(yú)盤(pán)塘蒿食用功效：除口臭食用方法：鍋開(kāi)后煮1分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：十寸鮑魚(yú)盤(pán)面筋原料：小麥面粉特點(diǎn)：富含豐富的維生素食用方法：鍋開(kāi)后煮3分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：九寸魚(yú)盤(pán)豆苗食用方法：鍋開(kāi)后煮3分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：七寸鮑魚(yú)盤(pán)特制豆腐干原料：豆腐皮食用方法：鍋開(kāi)后煮3~4分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：九寸魚(yú)盤(pán)通菜又名空心菜食用功效：清熱涼血，解毒食用方法：鍋開(kāi)后煮1分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：十寸魚(yú)盤(pán)生菜食用方法：鍋開(kāi)后煮1分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：十寸魚(yú)盤(pán)皇帝菜又名蒿子桿食用功效：治便秘，去口臭食用方法：鍋開(kāi)后煮1分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：十寸魚(yú)盤(pán)紅薯粉原料：紅薯的淀粉食用方法：鍋開(kāi)后煮2~3分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：七寸鮑魚(yú)盤(pán)油麥菜食用功效：溫中散寒，益氣補(bǔ)中食用方法：鍋開(kāi)后煮1~2分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：十寸魚(yú)盤(pán)海帶絲原料：海帶食用功效：消痰食用方法：鍋開(kāi)后煮5分鐘即