【新版】食品安全管理員培訓(xùn)(更新版)
【正文】 4/11/20,28,（四）餐用具清洗消毒 1.人工清洗消毒 （1）去除剩余食品即食物殘?jiān)?，洗滌劑浸泡清洗表面，干凈水沖洗干凈； （2）化學(xué)消毒劑的步驟：消毒液浸泡，凈水沖洗消毒液殘留，自然晾干； （3）采用熱力消毒的，煮沸、蒸汽消毒一般應(yīng)保持100℃10分鐘以上，紅外 線消毒一般控制溫度120℃10分鐘以上，消毒餐具之間應(yīng)留有一定空隙。 常用消毒劑： ①含氯消毒劑：是使用最為廣泛的中效消毒劑，包括次 氯酸鈉（漂白粉）、二氯異氰脲酸鈉（優(yōu)氯凈）、三 氯異氰脲酸鈉等。,2024/11/20,17,（三）專間 專間是指直接入口食品的操作間，包括熟食間、涼 菜或冷拼間、裱花間、備餐間、盒飯分裝間等 1.《規(guī)范》規(guī)定，進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和集體用餐 配送單位進(jìn)行食品分裝操作的應(yīng)設(shè)置相應(yīng)專間； 2.設(shè)置獨(dú)立隔間，專間內(nèi)配備獨(dú)立空調(diào)、專用工具清洗消毒水池、直接入口食品專用冷藏設(shè)施、凈水設(shè)施、紫外線燈、溫度計(jì)等； 3.專間入口處設(shè)置通過式二次更衣室，室內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒水池和更衣掛鉤；不具備設(shè)置二次更衣室的，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施； 4.專間應(yīng)只設(shè)一個(gè)雙向開啟自閉式的門；專間內(nèi)外傳送食品通過可開閉窗口。,2024/11/20,10,4.門窗 （1）與外環(huán)境直接相通的門和可開啟的窗均應(yīng)設(shè)防蠅 設(shè)施（如空氣幕、紗窗等）； （2）與外環(huán)境直接相通的門、專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉； （3）不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)或采用臺(tái)面向內(nèi)傾斜式窗臺(tái)； （4）門的材質(zhì)應(yīng)易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料（如塑鋼、 鋁合金等）。,2024/11/20,4,二、場(chǎng)所要求,（一）選址 1.生物性污染源； （25米） 2.物理化學(xué)性污染源。,2024/11/20,13,（二）排水設(shè)施 1.排水溝應(yīng)設(shè)置可拆卸的蓋板，內(nèi)部不宜再裝其他管 道，溝的側(cè)面和底面結(jié)合處宜采用弧形結(jié)構(gòu)； 2.排水溝流向應(yīng)由高清潔區(qū)向低清潔區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)； 3.排水溝一般為明溝，以便于污水的排放，但專間、備餐區(qū)域等清潔的加工區(qū)域不得設(shè)置明溝；地漏也應(yīng)注意防止污水、濁氣等的污染。,2024/11/20,20,中山大學(xué) 公共衛(wèi)生學(xué)院預(yù)防醫(yī)學(xué)系 胡前勝 2011.11,第三章 清潔消毒和蟲害控制,餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)教材系列3,一、清潔和消毒,2024/11/20,21,出現(xiàn)以下情況就必須進(jìn)行清潔： 1.場(chǎng)所、食品接觸面每次使用后，以及在開始另一項(xiàng) 工作前； 2.場(chǎng)所、食品接觸面受到污染以后； 3.食品操作臺(tái)面及工具在食品加工操作過程中，每隔 3～4小時(shí)。,2024/11/20,25,常出現(xiàn)的問題： A.配制濃度不夠： 消毒餐具、容器、用具；有效氯應(yīng)≥250mg/L 消毒蔬菜、水果；有效氯應(yīng)≥100mg/L B.配好的消毒液使用時(shí)間過長(zhǎng) C.消毒作用時(shí)間短 D.消毒物品露出液面 E.消毒液殘留 F.消毒劑質(zhì)量不合格 ②過氧化物消毒劑：二氧化氯、過氧乙酸；屬滅菌劑 ③醇類消毒劑：乙醇，中效消毒劑，對(duì)細(xì)菌有效，對(duì)芽 胞、真菌、病毒無(wú)效。,2024/11/20,29,二、蟲害的控制,2024/11/20,30,（一）常見的蟲害 1.蒼蠅 2.蟑螂 3.老鼠 4.螞蟻 5.螨蟲 （二）蟲害的生存條件 1.豐富的食物 2.藏身的場(chǎng)所 3.適宜的溫度 4.足夠的水份,2024/11/20,31,（三）蟲害出沒的跡象 1.蒼蠅：有腥味的食物容易招蒼蠅，易發(fā)現(xiàn)； 2.蟑螂：蟑螂卵和糞便及“蟑螂”臭味； 3.老鼠：鼠糞便、鼠洞、鼠道、齒痕、腳印及擦痕等。 2.注意日常飲食 3.個(gè)人物品存放： 與食品加工制作無(wú)關(guān)的個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品加工區(qū)域，應(yīng)存放在更
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