【正文】 酒精。（）語言是人與人溝通、交流的工具，餐廳的優(yōu)質(zhì)服務(wù)需要運(yùn)用語言來表達(dá)。A、重物、高物放在外檔 B、輕物低物放在盤的外檔 C、重物高物放在里檔下列餐巾花選擇和應(yīng)用正確的是（），主位稍高 下列講法正確的是（），一般在宴會廳周圍擺放盆景花草。A．微笑到 向客人示酒時，左手托住瓶底右手握住瓶頸，使瓶口朝上或傾斜（）。（）℃℃℃℃，正確的是（）B．墩布池與餐具消毒池分開，表述正確的是（）15.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是（）℃，10分鐘以上℃，10分鐘以上℃，5分鐘以上℃，5分鐘以上（）（）左右的高度。A 10B 20C 30D 40（）。，但可以在食品處理區(qū)飲食。二、判斷題（10題，1分/題）、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于2年。成品通道及出口、原料通道及入口、通道及入口,宜分開設(shè)置?！妒称钒踩ā返囊?guī)定組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，并建立；應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)。原來他的啤酒杯有一道裂紋，啤酒正順著裂紋滲出來，同時其他幾位客人也發(fā)現(xiàn)小碟子上有些缺口。（） 二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題1分，共5分)在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。（） ，并且習(xí)慣上在茶里放上新鮮的薄荷葉和一些（ ，于拿破侖戰(zhàn)爭時期傳到（） “盤子服務(wù)”，是最簡單、______的服務(wù)方式。（） ，更加熱愛自己的崗位。錯選、多選或未選均無分。（） 、不能過高或過低。（） （） 、湯類、副盆、______和甜點(diǎn)組成。（） 、訂貨會和（） （） 三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題2分，共10分) 四、簡答題(本大題共5小題，每小題6分，共30分)？，對服務(wù)人員的氣質(zhì)要求有哪些？ ？ ？？五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)？ 。服務(wù)員馬上與餐廳經(jīng)理聯(lián)系，最后將這幾位客人安排在小餐廳用餐，并根據(jù)客人的生活習(xí)慣在中餐的基礎(chǔ)上，補(bǔ)充了刀叉。，將食品置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在之間。，與及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。餐飲服務(wù)分類許可的審查規(guī)范由國家食品藥品監(jiān)督管理局制定?！恫惋嫹?wù)許可證》的，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。，食品加工人員應(yīng)脫去工作服（）?！恫惋嫹?wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)提供以下材料（）A.《餐飲服務(wù)許可證》延續(xù)申請書《餐飲服務(wù)許可證》復(fù)印件《餐飲服務(wù)許可證》的經(jīng)營場所、布局流程、衛(wèi)生設(shè)施等內(nèi)容有變化或者無變化的說明材料、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他材料四、問答題（共2題，10分/題）《食品安全法》規(guī)定的哪些情形，可以由相關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證？2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中對涼菜配制的要求有哪些？第三篇：餐飲服務(wù)與管理 試題2014秋《餐飲服務(wù)與管理》第二次月考姓名____________ 班級__________一、單項選擇。A．迎賓臺 B．簽到臺 C．指示牌 D．致辭臺凡使用冰桶的酒，從冰桶取出時，應(yīng)以一塊布巾（）。點(diǎn)菜服務(wù)時，信奉（）的人，不宜推銷豬肉類菜肴。分菜的方式主要有：轉(zhuǎn)盤式分菜、旁桌式分菜、。原來今晚有一盛大宴會，各國在京的大商人將匯聚一堂，聽取某大公司總經(jīng)理關(guān)于尋找合作伙伴的講話。A．政府負(fù)責(zé)人 B．監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人 C．餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人 D．消費(fèi)者()。A．冷凍，48 B．冷藏，48 C．冷凍，24 D．冷藏，24 10．餐飲服務(wù)單位進(jìn)行食品留樣，每個品種留樣量應(yīng)不少于()。A．粗加工 B．配制涼菜 C．加工生食海產(chǎn)品 D．備餐，應(yīng)將雙手在消毒液中浸泡至少()。A． B． C． D．鋪設(shè)到天花板()。A就餐場所 B．食品處理區(qū) C．食品加工經(jīng)營場所 D．以上都對，表述正確的是()。A．應(yīng)配有蓋子 B．專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器 C．與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識 D．以上都對 ()。A．18～loC B．20～OoC C．20～loC D．18～OoC 50．需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于()。A．清潔操作區(qū) B．準(zhǔn)清潔操作區(qū) C．一般操作區(qū) D．以上都對58．以下不可以制售涼菜的食堂是()。A．食品成品與原料容器混用 B．食品成品中心溫度末達(dá)到70℃ C．加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜 D．肉與蔬菜處在冰箱的同一個冰室 ()。應(yīng)向初次交易的供貨人索取、查驗相應(yīng)的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、餐飲服務(wù)許可證、商標(biāo)注冊證，并保存由供貨人簽字或蓋章的復(fù)印件，以后每年要核對一次。在產(chǎn)品集中交易場所銷售自制產(chǎn)品的生產(chǎn)單位應(yīng)當(dāng)比照從事產(chǎn)品批發(fā)業(yè)務(wù)的銷售單位的規(guī)定，履行建立產(chǎn)品銷售臺帳的義務(wù)。清庫退還不符合衛(wèi)生要求的食品，應(yīng)單獨(dú)集中存放，并有明顯標(biāo)志。必須備置專用垃圾桶存放廢棄物，用后加蓋，做到不暴露、不積壓、不外溢，并及時清理。員工到店后店鋪組織50小時實操培訓(xùn)。易腐食品及剩余食品應(yīng)分別儲存在10℃以下冰