【正文】 日所剩點(diǎn)心制品按要求放入冰箱或指定地點(diǎn)，切勿生熟不分；嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。五、按時(shí)做到每天的開(kāi)檔、收檔時(shí)間，在明檔站好位，做好廚房的第一展示。二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。值班人員必須堅(jiān)守工作崗位，值班時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。每天午市過(guò)后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無(wú)污物，每人午市過(guò)后擦洗灶臺(tái)一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺(tái)光亮無(wú)污。三、肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。五、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后要妥善處理和保藏剩余食品及原料，認(rèn)真做好各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域的清潔工作。五、附則（一）本規(guī)定經(jīng)局黨組會(huì)議討論通過(guò)，自頒布之日起實(shí)施。（二）餐具、廚具的清潔管理。（七）每次下班檢查廚房，如電源開(kāi)關(guān)，冰箱，排風(fēng)等，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)向總經(jīng)辦保修。上班時(shí)必須穿戴整齊，整潔。洗碗間必須做到四過(guò)關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代請(qǐng)假，有病、有事，提前和廚師打招呼，經(jīng)廚師告知主管人員同意后方可執(zhí)行。3屬于個(gè)人工作范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任。6原料驗(yàn)收人員為主任廚師，廚師必須嚴(yán)格審閱驗(yàn)收下來(lái)的物品，如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，廚師應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。10廚房所有區(qū)域除每天正常清掃外每周五大掃除一次，并參與學(xué)校的衛(wèi)生大檢查。2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。3未經(jīng)允許不準(zhǔn)吃學(xué)校剩余菜品，更不能偷拿學(xué)校的任何物品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開(kāi)除并扣發(fā)當(dāng)月的工資。洗碗間必須做到四過(guò)關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。15砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。9 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。3 工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐（如有特殊情況要事先打招呼）。3屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任。7驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫(kù)工作。三、食品原料管理與驗(yàn)收制度1根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置過(guò)久而變質(zhì)。2上班（值班）期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號(hào)、罵人，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩手機(jī)，不準(zhǔn)接打電話，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品。4不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。紀(jì)律檢查：每月兩次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì)。5檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。11每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開(kāi)，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間；不得私自串班，如出現(xiàn)問(wèn)題值班者負(fù)全部責(zé)任。17日常衛(wèi)生。第二篇：廚房管理規(guī)章制度廚房管理規(guī)章制度一、廚房考勤制度1按時(shí)上下班，不遲到、早退，請(qǐng)假一定要寫請(qǐng)假條，捎假、電話請(qǐng)假無(wú)效。穿便裝上班者罰款50元。5食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。3未經(jīng)許可，不得私自制用原材料做菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。紀(jì)律檢查：每星期一次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、制度條例。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書(shū)面記錄備案。在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款50元。3回漢菜品加工區(qū)要清晰分開(kāi)，操作員要專職專干，不得隨便替代。（四）把好驗(yàn)收關(guān)，嚴(yán)禁腐爛，過(guò)期的原料或蔬菜進(jìn)入廚房。（三）就餐過(guò)程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘?jiān)鼞?yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。（3）清洗后，用拖把將工作間全部臺(tái)。（三）本規(guī)定由局辦公室負(fù)責(zé)解釋。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作； 食品檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、出品安全質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)及速度。食品冷藏衛(wèi)生制度：一、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開(kāi)。六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開(kāi)使用。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺(tái)面抹布干凈。值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，與夜班值班經(jīng)理及時(shí)檢查水、電、氣能源開(kāi)關(guān)，確認(rèn)關(guān)閉后，將門鎖好。五、晚上下班前，各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈，開(kāi)啟紫外線燈進(jìn)行消毒，此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷菜間。八、嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》進(jìn)行操作，確保冷菜食品的衛(wèi)生安全；保持工作區(qū)域的整潔、衛(wèi)生、安全。四、每天工作過(guò)后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無(wú)垢，工具擺放有序地面潔凈無(wú)灰。七、完成出廚師長(zhǎng)交辦的各項(xiàng)工作。五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)當(dāng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。3員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎(jiǎng)，休班超過(guò)兩天者取消帶薪休班。三、廚房衛(wèi)生管理制度1廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。9廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。6嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。2檢查人員對(duì)檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元。違反者罰款10元。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。每天飯口過(guò)后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。3忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。2不服從廚房分配，影響生產(chǎn)者。3廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回原處，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和維護(hù)。低于38%以下時(shí)罰廚房100