【正文】 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 鎂是體內(nèi)酶活力的主要觸媒 ， 特別與產(chǎn)生能量的輔酶有關(guān) ， 并能幫助鈣和鉀的吸收 。 主要表現(xiàn)為骨骼的病變 ， 生長遲緩 ， 新骨結(jié)構(gòu)異常 ， 骨鈣化不良 ， 骨骼變形 ， 發(fā)生佝僂病 。缺乏葉酸時(shí) ， 會(huì)引起紅細(xì)胞中核酸合成受阻 ， 造成巨紅細(xì)胞性貧血癥 。 六、維生素 B（ Vitamin B ） 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 3. 煙酸 （ 尼克酸 ， Niacin or Nicotinic Acid） 又叫抗糙皮病維生素 ， 其缺乏會(huì)使糖代謝受阻 ， 神經(jīng)細(xì)胞得不到足夠的能量 ， 致使神經(jīng)功能受影響 ， 導(dǎo)致糙皮病 （ pellagra） ， 特征是皮炎 、 腹瀉和癡呆 ， 可通過補(bǔ)充煙酸或可轉(zhuǎn)化為煙酸的必需氨基酸 — 色氨酸進(jìn)行治療 。 維生素 C主要存在于新鮮的蔬菜 、 水果中 ， 人體不能合成 。 維生素 K廣泛存在于 動(dòng)物和植物性食物 中 。 其食物來源以動(dòng)物肝臟 、 禽蛋 、 乳制品 、 魚肝油為主 ， 其中尤以魚肝油中維生素 D的含量最為豐富 。 維生素 A嚴(yán)重缺乏時(shí) ， 晶體消失而失明 。 ③它們參與維持機(jī)體正常生理功能 ， 需要量極少 ， 通常 mg、 μg以計(jì) ， 但是必不可少 。 三、膳食蛋白質(zhì)的供給量及食物來源 蛋白質(zhì)的供給量 蛋白質(zhì)的食物來源 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 動(dòng)物性蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸種類齊全 ， 而且所組成的比例適合人體的需要 ， 利用率可高達(dá) 85％ ～ 90％ ， 但色氨酸含量普遍偏低 。 每 1g蛋白質(zhì)可釋放 （ 4kcal） 熱能 。 2. 半完全蛋白質(zhì) 此類蛋白質(zhì)中所含各種必需氨基酸種類基本齊全 ， 但含量不一 ， 互相之間比例不太合適 ， 促進(jìn)生長發(fā)育的功能較差 。 嬰幼兒靠它形成肌肉 、 血液 、 骨骼 、神經(jīng) 、 毛發(fā)等；成年人需要它更新組織 ， 修補(bǔ)損傷 、 老化的機(jī)體 。 玉米油有極好的降血脂效果 ， 此外玉米油還含有極為豐富的維生素 E， 國際市場(chǎng)上稱譽(yù)玉米油為保健油 。 所以說花生油的營養(yǎng)價(jià)值較高 。 在它們的脂肪酸長鏈中分別含有二 、 三個(gè)不飽和雙鍵 ，故都屬于多不飽和脂肪酸 。 3．供給必需脂肪酸。 ， 油脂即產(chǎn)生哈敗現(xiàn)象 。 （ 3） 單不飽和脂肪酸 分子中碳之間有一個(gè)雙鍵 ， 自然界中主要為油酸 。 第四節(jié) 脂類物質(zhì) 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)不同 ， 脂肪中的脂肪酸可以分為 飽和脂肪酸 和 不飽和脂肪酸 。 谷物中的纖維素要比果蔬中的膳食纖維更為有效 。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 四、膳食纖維及其食物來源 什么是膳食纖維 ？ 當(dāng)前較一致的意見是膳食纖維的主要成分 是非淀粉多糖 。 每 1g碳水化合物可提供熱能 ， 它在總能量中所占比例大 ， 提供能量快而及時(shí) ， 氧化的最終產(chǎn)物為二氧化碳和水 ， 對(duì)機(jī)體無害 。 高聚糖 ， 又叫多糖 ， 是單糖聚合度＞ 10的復(fù)合碳水化合物 ， 許多葡萄糖分子連接成聚合物就形成了多糖 。 動(dòng)物性食物及豆類中主要是脂肪和蛋白質(zhì) ， 而植物性食物 ， 如谷類 、 根莖類含有大量的碳水化合物 ， 它們是較經(jīng)濟(jì)的熱能來源 。 人體能量需要量的不同主要是由于體力活動(dòng)的差別 。 食物中每克糖類 、 脂肪和蛋白質(zhì)在體外充分燃燒可分別產(chǎn)生能量 、 ， 但食物在人體消化過程中并不能完全吸收 ， 習(xí)慣上按三者的 消化率分別為 98％ 、 95％ 和 92％ 來計(jì)算 。 長期攝入過多能量 ，會(huì)使人發(fā)生異常的脂肪堆積 。 3. 國家標(biāo)準(zhǔn)是由政府組織建立的標(biāo)準(zhǔn) ， 有一些是強(qiáng)制執(zhí)行的 ， 以保護(hù)消費(fèi)者健康并使其免受欺騙 。 多數(shù)情況下 ， 還要做動(dòng)物喂養(yǎng)和相同的生物試驗(yàn) 。 整體性指的是食品整體和破碎的程度 。 ： 包括所有的果香 ， 但常見的是覆盆子 、 櫻桃 、 草莓 、石榴 、 醋栗 、 杏 、 蘋果 、 梨 、 香蕉 、 核桃 、 無花果等氣味 。 食品中的香味物質(zhì)含量很低 ， 但即使是在這種情況下 ， 也能被人的嗅覺器官感覺到 。 例如 ， 顏色通常作為成熟和腐敗的指標(biāo) ， 我們可以通過 顏色 來判斷 土豆片油炸 的終點(diǎn)；干番茄粉在貯藏期間變白說明包裝中含氧量太高 ， 而如果發(fā)黑說明番茄粉的最終水分含量太高；泡沫食品或糊狀食品的色澤隨著濃度的不同而不同 ， 以此反映混合率的變化情況；巧克力的表面色澤可以反映其貯藏期的長短等等 。 第一節(jié) 食物的品質(zhì) 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 食品的色澤不僅有助于鑒別其品質(zhì) ， 而且還可以告訴我們?cè)S多有關(guān)信息 。 構(gòu)成香味的化合物主要由酯類 、 醇類 、 酸類 、 醛類 、 酮類 、 酚類 、 雜環(huán)族 、 萜類等大約 200多種 ， 這些物質(zhì)不僅氣味各異 ， 而且它們之間通過量加作用 、 協(xié)同作用 、 分離作用以及抑制作用等 ，使香氣多種多樣 。 ： 包括所有的花香 ， 但常見的有堇菜 、 山楂 、 玫瑰 、檸檬 、 茉莉 、 鳶尾 、 天竺葵 、 洋槐 、 椴樹 、 葡萄等的花香 。 三、食品的味 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 食品的形狀主要指大小 、 狀態(tài)和完整性 ， 另外擺放模式也是一項(xiàng)重要的表觀因素 。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 ? 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 通?？捎苫瘜W(xué)分析或儀器分析來確定其具體的營養(yǎng)素組成和含量 。 2. 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)通常是由本行業(yè)企業(yè)成員認(rèn)同的基礎(chǔ)上建立的 ，它規(guī)定了產(chǎn)品的最低限度質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ， 以避免本行業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)下降 。 人體內(nèi)碳水化合物的儲(chǔ)備很少 ， 能量的主要儲(chǔ)存方式是脂肪 。 焦耳與卡的換算關(guān)系如下： 1 MJ =1000 KJ = 106 J 1 kcal = kJ 1 kJ = kcal 1 MJ = 239 kcal 一、能量的單位 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 每克糖類 、 脂肪 、 蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值稱為 能量系數(shù) 。 每日從事各種活動(dòng)消耗的能量 ， 主要取決于體力活動(dòng)的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間 。 這三種產(chǎn)能營養(yǎng)素普遍存在于 動(dòng)物性食物 中和 植物性食物 中 ， 蔬菜和水果含熱能量較少 。 低聚糖 ， 又叫寡糖 ， 是單糖聚合度 ≤10的復(fù)合碳水化合物 。 糖蛋白是細(xì)胞膜的成分之一 ， 核糖和脫氧核糖分別參與核酸 RNA和 DNA的構(gòu)成 ， 而 DNA和 RNA是機(jī)體主要的遺傳信息載體；糖脂是構(gòu)成神經(jīng)組織和生物膜的主要成分 。 蔬菜和水果中除含少量單糖外 ， 是纖維素和果膠的主要來源 。 膳食纖維含在 谷 、 薯 、 豆類及蔬菜 、 水果 等植物性食品中 ， 植物成熟度越高其膳食纖維含量也就越多 ， 谷類加工越精細(xì)則所含膳食纖維就越少 。 天然食品的脂肪中 ， 常含有其他成分 ， 如脂肪中常含有維生素 A、 D、 E、 K；動(dòng)物脂肪中常含有膽固醇等；植物脂肪中常含有麥角甾醇 ， 分子中含有磷酸 ， 而構(gòu)成磷脂等 。 由于常溫下呈固體 ， 所以也稱固體脂肪酸 ，如月桂酸 、 豆蔻酸 。 出現(xiàn)這些現(xiàn)象的溫度依次被稱為煙點(diǎn) 、 閃點(diǎn)和燃點(diǎn) 。 2．構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞的成分。 現(xiàn)在人們認(rèn)為有兩種不飽和脂肪酸為必需脂肪酸 ， 它們是亞油酸 (十八碳二烯酸 )、 α亞麻酸 (十八碳三烯酸 )。 此外 ， 花生油中還含有維生素 B、 E及微量元素鋅 、 硒 ， 有助于免疫力的增強(qiáng) 。 玉米油 是從玉米胚中煉出來的一種優(yōu)質(zhì)油 ， 含有極為豐富的不飽和脂肪酸 ， 進(jìn)入人體后可促進(jìn)糞中類固醇和膽酸排泄 ， 阻止膽固醇的合成和吸收 。 五、脂類的供給量及食物來源 脂類的供給量 脂類的食物來源 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 人體的所有組織器官都含有蛋白質(zhì) ， 蛋白質(zhì)是人體的主要 “ 建筑材料 ” 。 一、蛋白質(zhì)的組成與分類 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 1. 完全蛋白質(zhì) 這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全 ， 數(shù)量充足 ， 而且各種氨基酸的比例與人體需要基本相符合 ，容易吸收利用 。 抗體都是免疫球蛋白 ， 或稱抗體球蛋白 ， 這些球蛋白可提高人體的抵抗力 。 貝類 蛋白也可與肉 、 禽 、 魚類相媲美 ， 它們都是蛋白質(zhì)的良好來源 。 ② 它們一般不能在體內(nèi)合成 ，或合成量少 ， 不能滿足機(jī)體需要 ， 必須由食物不斷供給 。 中老年人缺乏維生素 A易患白內(nèi)障 、 干眼病 ， 患者怕光 ， 流淚 ， 結(jié)膜失去正常光澤 ，變得混濁 。 食物中維生素 D的含量比其他任何一種維生素的含量都少 。 維生素 K具有促進(jìn)血液凝固 ， 防治骨質(zhì)疏松等功能 。 抗壞血酸嚴(yán)重缺乏會(huì)導(dǎo)致血管脆性增加 ， 全身出現(xiàn)血點(diǎn) ， 人體輕微的損傷 ， 就可以引起皮下出現(xiàn)大青腫 ， 甚至引起體內(nèi)大量出血導(dǎo)致死亡 。 人體缺乏維生素 B2可引起多種皮膚病變 ， 如唇炎 、 舌炎 、 口角炎和脂溢性皮炎等 。 7． 葉酸 （ VB11， Folacin） 葉酸的主要功能是作為一碳單位的載體參加代謝 ， 它對(duì)氨基酸代謝 、 核酸的合成及蛋白質(zhì)的合成均有重要影響 ， 對(duì)正常紅細(xì)胞形成有促進(jìn)作用 。 因此鈣缺乏癥是較常見的營養(yǎng)性疾病 。 只有在一起特殊情況下才會(huì)出現(xiàn)磷缺乏 。 肌肉無力一般從下肢開始 ， 表現(xiàn)為站立不穩(wěn) ， 無力或登樓困難 ， 隨著鉀缺乏的加重 ， 可影響到軀干 、 上肢肌力 ， 甚至影響呼吸肌 ， 導(dǎo)致呼吸衰竭 。 五、鈉（ Sodium） 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 鐵是研究最多和了解最深的人體必需微量元素之一 ，但同時(shí)缺鐵又是全球 ， 特別是發(fā)展中國家主要的營養(yǎng)問題之一 。 六、鐵（ Iron） 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 成人體內(nèi)鋅的含量大約為 ， 其中眼 、 毛皮 、 骨骼 、 男性生殖器官等組織中濃度最高 ， 腎 、 肝 、 肌肉中的含量為中等 。 含鋅量較高的食物還有 麥麩 、 調(diào)味品 、 花生 、 爆玉米花 、 禽類 、 豆類 、 蛤蜊 、 牡蠣 、 魚 、 香腸 、 全麥制品 等 。 人體缺硒可出現(xiàn)脫發(fā) 、 指甲脆 、 易疲勞和激動(dòng)等 。 一般在 每 1kg食鹽中加碘 20~40mg， 即 1g食鹽中有 30μg的元素碘 。 第八節(jié) 水 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 ① 人體構(gòu)造的主要成分，是保持細(xì)胞外形及構(gòu)成體液必需的物質(zhì)。 每天從 食物 中可以得到的水分約為 800mL， 體內(nèi)分解氧化營養(yǎng)物質(zhì) 時(shí)產(chǎn)生約 400mL， 其余的 1300mL水必須從飲食中補(bǔ)充 。 同時(shí) ， 飯前飲水能使身體分泌出足夠的消化液 ， 以促進(jìn)食欲 。 礦泉水 、 井水 ， 通常含礦物質(zhì)較多 ， 是硬水 。 純凈水不但除掉了所有對(duì)人體有害的物質(zhì) ， 同時(shí) ， 也除去了許多對(duì)人體健康十分重要的 “ 人體必需微量元素 ” 。 生物體內(nèi)大多數(shù)細(xì)胞的細(xì)胞膜和生物分子能吸收水分子 ， 并按固定的順序在它們的表面形成類似冰的晶格 ， 使水能最 “ 貼近 ” 生物分子 ， 從而得到最有效的利用；另一個(gè)特性 ， 已經(jīng)表明大多數(shù)蛋白質(zhì)分子 、 脂肪分子和碳水化合物都適合冰的結(jié)構(gòu) ， 而且很容易進(jìn)入它的晶格空隙 ， 有利于損傷后修復(fù)和抗衰老作用 。 冰川水對(duì)人體的健康作用主要是水中的 氘含量 大大少于普通水 。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 “ 經(jīng)過有害物質(zhì)污染的水 ， 盡管通過各種物理 、 化學(xué) 、 生物等凈化處理 ， 將水中的有害物質(zhì)除掉 ， 但那些有害物質(zhì)的負(fù)面信息仍將繼續(xù)殘留其中 ” 。極性端是親水的 ， 易溶于水 ， 非極性端是親油的 ， 易溶于