水產(chǎn)品加工工藝(ppt50頁)(更新版)
【正文】 6April 05, 20231業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 6:56:10 上午 6:56 上午 06:56:10四月 21楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 06:56:1006:56:1006:564/5/2023 6:56:10 AM1成功就是日復(fù)一日那一點點小小努力的積累。 06:56:1006:56:1006:56Monday, April 05, 20231乍見翻疑夢，相悲各問年。冷凍食品的品種迅猛增加。d、 旗魚類的綠變：凍旗魚為淡紅色，在凍藏時變綠色，這是由于限度下降，細菌繁殖產(chǎn)生硫化氫和血紅蛋白、肌紅蛋白在儲藏過程中硫絡(luò)血紅蛋白和硫絡(luò)肌紅蛋白造成的。因為凍藏的時間長，其間發(fā)生的一系列變化會顯著影響到食品的品質(zhì)。b. TTT： 時間 溫度 品質(zhì)耐性（ TimeTemperatureTolerance）表示相對于品質(zhì)的允許時間與溫度的程度。速度與方法的選擇 根據(jù)食品物料的種類、大小、包裝情況等許多因素進行選擇。凍結(jié)速度慢，細胞外溶液濃度較低，冰晶首先在細胞外產(chǎn)生，而此時細胞內(nèi)的水分是液相。3 終階段：顯熱、潛熱同時放出，由于數(shù)量不大，故降溫較快，但曲線不及初階段曲線陡。因此食品物料要降到 0℃ 以下才產(chǎn)生冰晶。一般只要解凍和加熱后即可食用。冷卻的方法?接觸冰冷卻法?空氣冷卻法?水冷法?真空冷卻法⑵ 冷風(fēng)冷卻用于果蔬類的高溫庫房肉類的冷風(fēng)冷卻裝置隧道式冷卻裝置⑴ 碎冰冷卻特點⑶ 冷水冷卻浸入式 噴霧 淋水式 優(yōu)缺點⑷ 真空冷卻特點⑸ 液體食品物料的冷卻特點：間接冷卻冷卻介質(zhì)冷卻器：間歇式、連續(xù)式⑹ 其它冷卻方法接觸冷卻輻射冷卻低溫學(xué)接觸冷卻（ 1）冷藏時的變化 水分蒸發(fā) ；冷害 ；串味；生化作用 ；脂類的變化 ；淀粉老化 ；微生物增殖 （ 2）冷藏技術(shù)管理冷藏溫度；冷藏間相對濕度；冷藏間空氣流速3 冷藏中的變化及技術(shù)管理（三）食品的凍 藏l 食品凍藏，就是采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。凍結(jié) :是溫度在 1℃ 以下的加工?！?魚肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成，都極其相似。脂肪的蓄積形式亦因魚種而不同。（ 3）低溫對反應(yīng)速度的影響低溫或冷凍的作用就是抑制食品中物質(zhì)的變質(zhì)反應(yīng)速度。l常見的凍方便食品，不僅有需要保持新鮮狀態(tài)的果蔬、果汁、漿果、肉、禽、水產(chǎn)品等，而且還有不少預(yù)制食品，如面包、點心、冰淇淋以及品種繁多的預(yù)煮和特種食品，膳食用菜肴。罐頭食品食用雖然方便，但有些食品如面食點心很難罐藏，而且品質(zhì)也不及凍藏食品那樣新鮮。低溫冷庫的貯藏溫度一般為 18℃ ~ 25℃ 。若通過此溫度區(qū)間的時間少于 30min， 稱為快速凍結(jié)；大于 30min， 稱為緩慢凍結(jié)。速凍形成的冰結(jié)晶多且細小均勻，水分從細胞內(nèi)向細胞外的轉(zhuǎn)移少，不至于對細胞造成機械損傷。（ 1） 12℃ ：食品凍藏的安全溫度，有效地抑制微生物的生長繁殖； （ 2） 18℃ 以下：抑制酶活、降低化學(xué)反應(yīng)，更好保持食品品質(zhì)。屬于預(yù)制食品和方便食品的范疇。 脂類的氧化和降解凍藏過程中食品物料中的脂類會發(fā)生自動氧化作用，結(jié)果導(dǎo)致食品物料出現(xiàn)油哈味。 20世紀 30年代，出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品。（四）影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素： 原料的質(zhì)量 凍結(jié)前后的處理 凍結(jié)方式 產(chǎn)品在貯藏、運輸、銷售等流通過程中所經(jīng)歷的溫度和時間二 水產(chǎn)干制品加工水產(chǎn)品的干制加工及保藏原理水產(chǎn)品干制加工：水產(chǎn)品原料直接或經(jīng)過鹽漬、預(yù)煮后在自然或人工條件下干燥脫水的過程。 。 四月 21四月 2106:56:1006:56:10April 05, 20231意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 四月 2106:56:1006:56Apr2105Apr211越是無能的人，越喜歡挑剔別
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