食品加工foodprocessing(更新版)
【正文】 isteria. A synergistic enhancement occurs if nisin is used against these bacteria in bination with antioxidants, anic acids or other antimicrobials. Combining antimicrobial hurdles in an intelligent way means other hurdles can be reduced, yet the resulting food can have superior sensory qualities. 食品 熱處 理的 結(jié)果 正面 ： ? 殺 死微生物，主要是致病菌和腐敗菌等有害的微生物； ? 鈍化 酶 食品 熱處 理的 結(jié)果 (續(xù) ) 正面 ： ?改善食品的品 質(zhì)與 特性，如 產(chǎn) 生特別的色 澤 、風(fēng) 味和組 織狀態(tài) 等； ?提高食品中營 養(yǎng) 成分的可利用率、可消化性等； ?破 壞 食品中不需要或有害的成分，如大豆中的胰蛋白酶抑制 劑 (Tripsin inhibitor) 負(fù) 面 ： ?食品中的 營養(yǎng) 成分，特別是 熱敏 性成分有一定損失 ?食品的品 質(zhì) 和特性 產(chǎn) 生不良的 變 化； ?消耗的能量 較 大。 ? 巴斯德低溫殺菌 (pasteurization) – 100℃ ，屬於商業(yè)殺菌的一種以殺死病原菌及無芽孢細(xì)菌，但無法完全殺滅腐敗菌。 PE) ? 高密度 /低密度 ? 低溫下 – 良好的強(qiáng)韌性與柔軟性 – 高透氣性 – 聚丙烯 (polypropylene。 PET) – 高機(jī)械強(qiáng)度、耐高溫、透氣性及透濕性與 PA類似 – 通常與 PE及 PP共同用於殺菌軟袋 常見的軟質(zhì)包材 (續(xù) ) ? 天然纖維素 (cellulose) – 紙 (paper) ? 木漿 – 牛皮紙，玻璃耐油紙，積層紙，銅版紙，臘紙 – 玻璃紙 (cellophane) ? 木漿經(jīng) NaOH處理 – 透明度佳 – 高耐衝擊及抗張力 – 耐高溫，易著色，著色後穩(wěn)定 – 抗撕裂強(qiáng)度低 – 吸濕性大，易膨脹 常見的軟質(zhì)包材 (續(xù) ) ? 金屬箔 – 鋁箔 (aluminum foil) ? 無透氣性 ? 低光線通透性 ? 耐高溫 ? 可印刷 積層包裝 ? 複合材料的使用 – 無單層材料可滿足所需求的包裝功能，複合材料因應(yīng)而生 ? PET/PE/AL/PE防氣，防濕，熱封適用於糕餅、點(diǎn)心、粉末食品 。 PS) ? 耐酸鹼 ? 低拉力強(qiáng)度及衝擊強(qiáng)度 – 聚氯乙烯 (polyvinylchloride。其目的為抑制或破壞食品中的酵素及減少微生物數(shù)目。它是以蒸 汽 、 熱 水為介 質(zhì) ，或直接用蒸汽 噴射式加 熱 的 殺 菌法。 食品 熱處 理的 結(jié)果 熱加工 的 類 型和 特點(diǎn) 1. 工 業(yè)烹飪 （ Industrial cooking） 2. 殺菁或熱燙 （ Blanching or Scalding） 3. 熱擠壓 （ Hot extrusion） 4. 熱殺 菌 巴氏 (巴斯德 )殺 菌（ Pasteurization） 商 業(yè)殺 菌（ sterilization） 滅菌 (absolute sterilization) 熱殺 菌的主要 分類 ? 濕熱殺 菌 熱殺 菌中最主要的方式之一。 – 必需儲(chǔ)存在 pH、高糖、高鹽或低溫 (0~4℃) 下 ? 殺菁 (Blanching) – 生鮮的食品原料迅速以熱水或蒸氣加熱處理之方式，稱為殺菁(blanching)。 pp) ? 最輕的塑膠材料之一 ? 剛性及耐熱性較 PE佳 – 聚苯乙烯 (polystyr
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