【正文】 量成本管理工作付諸實踐，就要建立旅游飯店質(zhì)量成本核算體系，以貨幣為主要計量尺度，以會計憑證為依據(jù)，設(shè)立“質(zhì)量成本”這一會計科目和相應(yīng)的子細目，建立相應(yīng)的賬簿和報表，以系統(tǒng)地、連續(xù)地、全面地反映和監(jiān)督旅游飯店經(jīng)營活動中質(zhì)量成本管理的經(jīng)濟效果。１、質(zhì)量計劃工作費用。（二）、鑒定成本：指客房、飲食原材料、半成品及制成品的檢驗和鑒定而發(fā)生的成本。２、過?？头繐p失，指當日除廢品外未出售客房的固定費用損失。從飯店飲食部來說，最適宜的質(zhì)量水平，就是食譜（菜譜）所規(guī)定的成本水平，此時，飲食部門所獲得的利潤最大。一星旅館，房內(nèi)只有盥洗設(shè)備，而無洗澡間，一般為一層集體公用，只解決住宿的問題，甚至不帶餐廳，無星旅館，當然條件就更差了。產(chǎn)品的質(zhì)量水平和成本是相適應(yīng)的，質(zhì)量高，成本就高；反之，質(zhì)量低，成本就低。平常要加強對操作人員的教育培訓(xùn)，嚴格按規(guī)定標準投料和規(guī)定操作程度操作，做到規(guī)格準，份量足，保障消費者的利益和預(yù)定綜合毛利的實現(xiàn)。一般來說，因飲食是以手工操作為主，考慮技術(shù)上有一定的偏差，允許有一定幅度的彈性，一般認為幅度大致以177。例如：“土司色拉”，毛利率為40％，標準菜譜如下：原 料 投 量 單 位 成 本 價雞 肉 60 克 牛 舌 頭 60 克 火 腿 60 克 雞 蛋 1 個 生 菜 20 克 蕃 茄 20 克 黃 瓜 20 克 面 包 2 兩 黃 油 兩 調(diào) 料 合計 標準成本一經(jīng)制定，飯店飲食部門所有職工都應(yīng)朝著這一目標努力，以便達到控制成本的目的。二、原材料標準價格。所謂房金回收率，就是一定期間（如年、季、月）飯店實際收到的房金與當期應(yīng)該收到的房金（即標準收入）的比率。用增減成本的辦法來控制飲食的毛利水平。實行長住客人優(yōu)惠收費，一個人住單間實折扣，團隊實行合同房價，在旅游淡旺季又實行淡旺季折扣價，淡季折扣大，旺季折扣小甚至無折扣，所有這些折扣都是為了提高飯店客房這個商品的經(jīng)濟效果。飯店中客房這個商品與別的商品不同，有著極其強烈的時間性，百貨商店里的電視機今天賣不掉，還可以等待明天、后天、其價值和使用價值都完整無缺地放在哪里，一旦銷售掉，它的價值就得以實現(xiàn)。它包括飯店的店容店貌、安全衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技巧、服務(wù)設(shè)施、服務(wù)項目、服務(wù)價格等相互聯(lián)系、密切配合的七個方面。所以，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，是旅游飯店經(jīng)營管理的中心問題。同時，它又是體現(xiàn)祖國形象的一個窗口，要為國家樹立良好的聲譽，爭創(chuàng)國際一流水準，使客人感到舒適、方便、溫暖、賓至如歸，飯店服務(wù)搞得好，信譽就會樹起來，賓客就會慕名而來，飯店就可以名利雙收。所謂服務(wù)質(zhì)量，是指飯店產(chǎn)品適合一定用途、能夠滿足顧客精神上某種需要及其滿足程度的屬性。是使用價值和價值的統(tǒng)一體，任何商品只有從流通領(lǐng)域進入消費領(lǐng)域，其價值才能得以實現(xiàn)。127。如果本月份毛利率水平高了，下個月“勺”頭就放寬一點，增加成本，降低毛利。為了加強客房銷售的管理，可以建立房金回收率指標來進行控制。依據(jù)經(jīng)營方針所采購的原材料，對其品質(zhì)、等級、大小、用途定出標準，各個項目均有明確規(guī)定。四、標準分量，經(jīng)烹飪的菜肴或米面制品分配給顧客時，不憑廚師或服務(wù)員的感覺，而使用定量，使每份份量標準化。平時我們對每一品種銷售數(shù)量進行統(tǒng)計，就可以得出會計期間每一品種總的銷售量、然后計算出各品種耗用原材料的計劃數(shù)，其計算公式為：某品種耗用某項原材料的計劃數(shù)＝某品種標準食譜規(guī)定消耗的某項原材料數(shù)某品種的銷售數(shù)這樣就可分析出因原材料耗用超過或低于標準成本規(guī)定的用量而引起的飲食成本的升降及毛利利率的浮動幅度。否則，就應(yīng)查明原因，追究責任。例如：１元一盤的鹽水鴨，菜單上并沒有規(guī)定要有任何點綴，你卻雕上幾朵花放在盤邊，這樣就大可不必了。三、四星旅館，房內(nèi)有彩電、冰箱、衛(wèi)生間、洗澡間、帶飯廳，有游泳池、網(wǎng)球場、理發(fā)店等，二星飯館內(nèi)有黑白電視機、有衛(wèi)生間和盆浴或淋浴設(shè)備，無冰箱，有餐廳而無游泳池、網(wǎng)球場等，一切從簡。中等和偏下的三星、二星旅館占70％，每日房租在三、四十美元左右，這樣的旅館的質(zhì)量水平比較適宜，往往是最受歡迎的，每當旅游季節(jié)來臨，這些旅館門庭若市，夜夜客滿。１、客房廢品損失：指由于設(shè)備事故和待修房而造成的損失，按每間客房的固定費用包括折舊、大修、保險、能源成本等計算。９、其他損失：除了以上各項外的損失。如質(zhì)量計劃工作費用、質(zhì)量管理數(shù)據(jù)整理收集分析費，工序控制費用、質(zhì)量管理培訓(xùn)費。為達到飯店質(zhì)量水準要求和改進質(zhì)量而進行的人員培訓(xùn)所需要的一切費用。在旅游飯店質(zhì)量成本管理工作中，同樣不能忽視質(zhì)量成本和總成本之間的相互關(guān)系，不能因為力求降低質(zhì)量成本，而讓其他成本（非質(zhì)量成本）不相稱地增加，致使飯店總成本提高。127。（２）銷售質(zhì)量成本率，銷售質(zhì)量成本率是質(zhì)量成本總和占飯店銷售收入的比率，用公式表示如下：質(zhì)量成本總和銷售質(zhì)量成本率＝────────────100％計劃（實際）銷售收入總和銷售質(zhì)量成本率反映一定時期內(nèi)每一元銷售收入中有多少是質(zhì)量成本，以考核質(zhì)量成本占銷售收入的比重。14 / 14