【正文】 的侵入。九、西餅廚房(一)西餅廚師長直接上級(jí)：行政總廚直接下屬：西餐面點(diǎn)領(lǐng)班崗位職責(zé) 1．根據(jù)每天的住客率及平時(shí)散客進(jìn)餐情況安排每天的業(yè)務(wù)量，管理西餐面包面點(diǎn)生產(chǎn)的全過程。2．清理自己的工作臺(tái)面，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，減少浪費(fèi)。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：熱愛本職工作，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。特殊要求：在行業(yè)中有一定知名度，具有國家級(jí)高級(jí)技術(shù)職稱證書。 6．監(jiān)督屬下嚴(yán)格按照程序操作，不使用不衛(wèi)生的工具和用具。5．把當(dāng)日所剩面點(diǎn)制品按要求放入冰箱或指定地方。 4．根據(jù)季節(jié)變化及客人的口味特點(diǎn)給客人提供各式點(diǎn)心及小吃。 4．注意個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)決做到“五四”制。 6．開餐完畢，負(fù)責(zé)將所有烹制菜品所用的肉類、禽類、水產(chǎn)品放入冰箱妥善保存。工作經(jīng)驗(yàn)：有3年以上中餐熱菜工作經(jīng)驗(yàn)。 3．遵守酒店領(lǐng)取原料的規(guī)定，按廚師長所簽署的領(lǐng)料單，領(lǐng)取每日廚房菜品制作所需原料。自然條件：男性，身體健康，品貌端正，年齡在25歲以上。 3．檢查廚師的儀容、儀表及工作服，監(jiān)督廚師按程序操作。自然條件：身體健康，品貌端正，年齡在30歲以上之男性。5. 制定訂采購計(jì)劃，及時(shí)提供采購單，簽署廚房每日提貨單。年齡35歲以上，男性為宜。 7．檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定訂購計(jì)劃。特殊要求：動(dòng)作協(xié)調(diào)，眼明手快，機(jī)智靈活。6．注意了解客人的意見和要求，及時(shí)將反饋信息向領(lǐng)班報(bào)告。外語水平：具有中級(jí)餐廳服務(wù)英語會(huì)話水平。 4．保持菜單的清潔、完整和數(shù)量的充足。外語水平：具有中級(jí)英語會(huì)話水平，能與客人保持良好溝通。 5．處理客人投訴。特殊要求：善于評(píng)估員工、培訓(xùn)員工并激勵(lì)員工工作。 8．完成上級(jí)特別指派的任務(wù)。制定短期經(jīng)營目標(biāo)，即經(jīng)營計(jì)劃。年齡26歲以上。8．為客人介紹和服務(wù)餐后酒。 (三)西餐廳酒水員直接上級(jí)：西餐廳領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳酒水韻服務(wù)和推銷。9．將剩余食品送還廚房。1．打掃餐廳內(nèi)外的衛(wèi)生。自然條件：身體健康、身材勻稱、儀表端莊、五官端正。1．．主動(dòng)問候客人，向客人介紹餐廳情況。自然條件：身體健康，儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。5．及時(shí)彌補(bǔ)服務(wù)員在工作中出現(xiàn)的失誤。外語水平：具有高級(jí)英語會(huì)話水平。9．主持召開每日餐前例會(huì)。1．按照服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)的要求，檢查領(lǐng)班、領(lǐng)位員、酒水員和服務(wù)員的工作。自然條件：身體健康，儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。 1．聽從領(lǐng)班布置的開餐任務(wù)，以及重要客人和宴會(huì)的傳菜注意事項(xiàng)。自然條件：身體健康、儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。 2．服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)開餐準(zhǔn)備工作：按標(biāo)準(zhǔn)換臺(tái)布、擺臺(tái)；清潔餐廳桌椅和轉(zhuǎn)盤?！?．為客人引座、選臺(tái)。年齡24歲以上。 5．處理客人投訴。外語水平：具有高級(jí)英語水平。 8．負(fù)責(zé)餐廳人事安排及績效評(píng)估，按獎(jiǎng)懲制度實(shí)施。崗位職責(zé) 全面管理中餐廳，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，完成每月營業(yè)指標(biāo)。 4．對(duì)員工進(jìn)行評(píng)估，向酒吧經(jīng)理提出獎(jiǎng)懲建議，組織員工的培訓(xùn)。文化程度：具有大專以上學(xué)歷，有餐飲管理、市場營銷等方面知識(shí)。7．負(fù)責(zé)酒吧的人員安排、績效評(píng)估。特殊要求：眼明手快，機(jī)智靈活。 5．當(dāng)班結(jié)束后與下一班做好交接工作；宴會(huì)結(jié)束后，做好收尾工作。 外語水平：具有中級(jí)英語會(huì)話能力，能與客人保持良好溝通。 6．負(fù)責(zé)本服務(wù)區(qū)域內(nèi)的設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)、清潔。工作經(jīng)驗(yàn)：有5年以上餐廳管理經(jīng)驗(yàn)，掌握餐廳服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)和要求，了解餐廳服務(wù)程序，善于處理各類客人的實(shí)際問題。 7．全面負(fù)責(zé)宴會(huì)廳硬件設(shè)施設(shè)備的清潔、維護(hù)、保養(yǎng)。并具有文件、報(bào)告、報(bào)表起草能力。10．做好餐廳部辦公室各種辦公用品的領(lǐng)用和保管以及辦公室的衛(wèi)生工作。2．制定本部門的各種報(bào)表、表格并定期裝訂，分類存檔。女，年齡在24歲以上，～。 5．保管好酒店內(nèi)部部門間的往來文件。 5．發(fā)展良好的客戶關(guān)系，滿足客人的特殊需要，處理客人投訴。工作經(jīng)驗(yàn)：有10年以上合資酒店管理經(jīng)驗(yàn)，掌握餐飲各部門的崗位職責(zé)和工作程序；能夠根據(jù)市場變化和客人的需求，及時(shí)調(diào)整餐飲經(jīng)營策略，善于組織和開展各種食品展銷活動(dòng)；并具有酒店預(yù)、算管理知識(shí)，能編制餐飲部預(yù)算。 8．抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評(píng)比，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度。分析和報(bào)告年度、月度的經(jīng)營情況。此外為客人提供營養(yǎng)配餐，將飲食與保健相結(jié)合，以滿足客人高層次的餐飲需求。) 高質(zhì)量的餐飲產(chǎn)品不僅意味著要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而且要在色、香、味、形、器等方面不斷創(chuàng)新。 1．制定年度、月度營業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。 7．抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)工作，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。能與外賓用英語交談。 4．做好各餐廳經(jīng)理的排班表，監(jiān)督各餐廳制定排班表，帶頭執(zhí)行酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。 4．處理部門日常事務(wù)，接聽電話，做好記錄，妥善處理，準(zhǔn)確傳達(dá)上級(jí)的指示。自然條件：身體健康，儀表端莊大方，氣質(zhì)高雅，性格溫和，情緒穩(wěn)定。(四)文員直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理直接下屬：無崗位職責(zé)1．協(xié)助餐飲部秘書工作，完成餐飲總監(jiān)、餐飲部經(jīng)理交給的各項(xiàng)任務(wù)。9．計(jì)算每日部門各廳堂收入，并收集、整理餐廳每日?qǐng)?bào)表。特殊要求：熟練操作各種辦公室自動(dòng)化設(shè)備，通曉常用電腦應(yīng)用軟件。 6．督導(dǎo)實(shí)施宴會(huì)員工的培訓(xùn)，保證屬下的工作態(tài)度和能力達(dá)到該崗位的要求。外語水平：具有中級(jí)英語水平。 5．全面控制本服務(wù)區(qū)域的客人用餐情況，及時(shí)解決出現(xiàn)的問題，處理客人投訴。文化程度：具有大專以上文化程度。 4．盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時(shí)，將客人的問題和投訴及時(shí)匯報(bào)給領(lǐng)班，尋求解決辦法。工作經(jīng)驗(yàn)：有1年餐廳工作經(jīng)驗(yàn)，掌握餐廳服務(wù)程序。6．處理客人對(duì)飲品的投訴，主動(dòng)了解客人的反饋意見及建議。年齡25歲以上。 3．控制客人情況，及時(shí)解決客人提出的問題，處理客人投訴，盡量了解客人并與之建立良好的關(guān)系。特殊要求：能夠督導(dǎo)服務(wù)員按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，反應(yīng)靈敏，機(jī)智靈活，熟記菜單、酒水單，熟練掌握調(diào)酒技術(shù)。 7．處理客人投訴，與客人溝通，征求客人反饋、建議。 文化程度：具有大專以上文化程度，有餐飲管理、市場營銷學(xué)等方面的知識(shí)。 4．對(duì)特殊客人及重要客人給予關(guān)注，介紹菜單內(nèi)容，推薦特色菜點(diǎn)，并回答客人問題。男，～；女，～。1．主動(dòng)問候客人，向客人介紹餐廳情況。 自然條件：身體健康、身材勻稱、儀表端莊、五官端正。 1．開餐前做好全面的衛(wèi)生工作，認(rèn)真做好自已所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生工作，保證提供優(yōu)雅干凈的衛(wèi)生環(huán)境。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：有責(zé)任感和基本的職業(yè)道德及良好的紀(jì)律素養(yǎng)。(五)傳菜員直接上級(jí)：中餐廳領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé) 服從領(lǐng)班安排、準(zhǔn)確、迅速地完成傳菜任務(wù)。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：有責(zé)任感和基本的職業(yè)道德以及良好的紀(jì)律素養(yǎng)。五、西餐廳（一）西餐廳經(jīng)理直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理直接下屬：西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)負(fù)責(zé)西餐廳的一切事務(wù)，對(duì)員工進(jìn)行嚴(yán)格地管理，保證為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。8．隨時(shí)檢查餐廳的衛(wèi)生情況和開餐的準(zhǔn)備工作。 文化程度：大學(xué)以上學(xué)歷，有餐飲管理和市場營銷學(xué)等方面知識(shí)。4．利用一切機(jī)會(huì)進(jìn)行推銷。 素質(zhì)要求基本素質(zhì)：具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感，高尚的職業(yè)道德。(三)西餐廳迎賓員直接上級(jí)：西餐廳領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé) 熱情、周到地迎送客人，安排客人就座，負(fù)責(zé)餐廳的對(duì)外聯(lián)絡(luò)。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：具有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心，有高尚的職業(yè)道德。(四)西餐廳服務(wù)員直接上級(jí)：西餐廳領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé) 嚴(yán)格按照服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)的要求，為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。8．結(jié)束工作后整理餐廳，鎖好貴重用品。特殊要求：眼明手快，機(jī)智靈活。7．為客人訂酒、服務(wù)酒。男，174～178米。 1．調(diào)查和了解市場情況，掌握酒店和餐廳經(jīng)營情況。 7．定期對(duì)下屬進(jìn)行績效評(píng)估，提出員工獎(jiǎng)懲方案，并組織對(duì)本餐廳人員培訓(xùn)。工作經(jīng)驗(yàn)：3年以上西餐廳管理經(jīng)驗(yàn)，掌握餐廳服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)和要求。 4．檢查帳本是否正確。文化程度：具有大專學(xué)歷或同等文化程度。 3．了解客人特別需求及是否簽單，并將有關(guān)信息及時(shí)通知領(lǐng)班和收款員。文化程度：具有高中或旅游職業(yè)高中學(xué)歷。4．關(guān)注客人的習(xí)慣和要求，準(zhǔn)確、快捷地提供服務(wù)并與客人保持良好關(guān)系．檢查菜品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。工作經(jīng)驗(yàn)：1年以上餐廳工作經(jīng)驗(yàn)，掌握餐廳服務(wù)程序與服務(wù)技巧。 6．巡視檢查各廚房工作情況，合理安排廚師技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。自然條件：身體健康，品貌端正，無傳染病。4.．監(jiān)督宴會(huì)、酒會(huì)、團(tuán)體餐的準(zhǔn)備工作和出菜過程。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：有為烹飪業(yè)做貢獻(xiàn)的事業(yè)心，在工作上認(rèn)真負(fù)責(zé)。 2．協(xié)助中餐廚師長制作菜單，懂得成本核算。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：具有較強(qiáng)的工作責(zé)任心，有一定的管理能力。 2．熟練地烹制廚房提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。 外語水平：要求英語達(dá)到初級(jí)水平。 5．如餐廳所供應(yīng)的某種菜的原料已用盡，應(yīng)及時(shí)通知傳菜員，再通過服務(wù)員告知客人，以免引起客人誤會(huì)。每天對(duì)菜墩、刀具及其他工具進(jìn)行消毒。 3．制定面點(diǎn)原料的采購計(jì)劃。4．嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。 5．協(xié)助行政總廚檢驗(yàn)食品質(zhì)量，制定原料采購計(jì)劃，減少烹調(diào)原料在使用過程中不必要的浪費(fèi)、損壞。工作經(jīng)驗(yàn)：3年以上西餐廚師長工作經(jīng)驗(yàn)，精通西餐烹飪知識(shí)，較為全面掌握西餐制作技法。 6．在菜品制作過程中，嚴(yán)禁使用不衛(wèi)生或被污染、變質(zhì)的原料、輔料和調(diào)料。(三)西餐廚師直接上級(jí)：西餐廚師領(lǐng)班直接下屬：無崗位職責(zé)1．按照菜品的投料標(biāo)準(zhǔn)和烹制方法，制作西餐菜品。特殊要求：具有中級(jí)技術(shù)等級(jí)證書。 8．監(jiān)督西餅廚房的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提醒管事部處理。自然條件：年齡30歲以上，男性為宜。 5．檢查本區(qū)域內(nèi)的各種設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。4．確保各種面包的足量供應(yīng)。素質(zhì)要求與西餐面包師的素質(zhì)要求基本相同，有2年以上西餐面點(diǎn)制作經(jīng)驗(yàn)。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：具有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心和高尚的職業(yè)道德。3．申領(lǐng)所需的清潔用品。自然條件：身體健康。在有限的資金內(nèi)想方設(shè)法提高食品質(zhì)量。文化程度：大專以上或同等學(xué)歷。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：具有兩種以上菜系的飲食風(fēng)味制作和加工能力，懂得成本核算和控制的基本方法。4．根據(jù)季節(jié)的變化適時(shí)調(diào)配菜肴。 2．負(fù)責(zé)每餐劃餐卡、收票和餐券統(tǒng)計(jì)工作。文化程度：高中或技校服務(wù)專業(yè)畢業(yè)。素質(zhì)要求基本素質(zhì)：懂得衛(wèi)生基本常識(shí)，整潔干凈利索。準(zhǔn)備相對(duì)數(shù)量的潔凈口布和臺(tái)布。檢查臺(tái)面是否干凈，桌架是否牢固。用幾塊臺(tái)布拼鋪圓臺(tái)時(shí)，須保證臺(tái)布中股方向一致，下垂部分均等。按照訂單上字牌格式的要求，將字母整齊的插在字牌上，或?qū)⒅形募垬硬逶谧峙萍苌稀? 3)了解其它要求：仔細(xì)閱讀以明確是否有其它要求，如橫幅、麥克風(fēng)、樂隊(duì)、貴賓室的安排等。 根據(jù)訂單，將主臺(tái)定在明顯的位置上。 9．宴會(huì)餐桌的運(yùn)送和存放 1)收集餐桌：將餐桌放倒，將桌腿收起。 10．大型宴會(huì)的準(zhǔn)備工作 1)安排人員：根據(jù)宴會(huì)活動(dòng)的人數(shù)和要求，提前配備參加宴會(huì)服務(wù)的人 2)準(zhǔn)備所需餐具：根據(jù)宴會(huì)的要求，通知管事部提前準(zhǔn)備所需餐具，對(duì)其它用具、用品要根據(jù)需求提前提貨、備好。根據(jù)宴會(huì)規(guī)模準(zhǔn)備適量潔凈的餐具和用具，包括：碟、湯勺、湯碗、甜食盤、甜食叉、茶杯、茶壺、分菜勺、毛巾、毛巾碟、醬油壺、煙缸、服務(wù)托盤、溫車等。將其它各種餐具，用具分類整齊地碼放在邊臺(tái)上。 擺放銀墊碟，與桌邊的距離為1．5厘米。口布花擺在銀墊碟上。擺放好餐椅，使每把餐椅之間距離相等。 4)服務(wù)酒、飲料：詢問客人需用什么飲料，然后從右側(cè)服務(wù)。從右側(cè)將用過的吃碟撤下，然后分下一道菜。 2)取菜、報(bào)菜名：從廚房將菜取來，將菜放在轉(zhuǎn)臺(tái)中央，向客人報(bào)出菜名。 5)撤空菜盤： 擺口布花，位置、方向要一致，間距相等。擺放餐椅，使其觸及臺(tái)布，餐椅之間距離相等。 6)服務(wù)酒水： 8)清臺(tái)： 11)送客：宴會(huì)結(jié)束時(shí)，服務(wù)員要為客人搬開餐椅，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開。服務(wù)叉勺要擺在靠近自助餐爐前邊的甜食盤中。把裝飾品擺在適當(dāng)?shù)奈恢蒙?，擺放時(shí)必須牢固。擺放餐具，筷子架擺在口紙的右側(cè)，筷子要配上筷子套擺在筷子架上，筷子底部與桌邊的距離為1厘米，小湯勺擺在湯碗里，勺把向左與醬油碟平行擺在口紙的上方。擺放口紙，距桌沿距離為2厘米，方向一致，擺放整齊，間距相等。 2)迎接客人：客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼，并向客人問好，為客人拉開座椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。 6)送客：宴會(huì)結(jié)束時(shí)，服務(wù)員要為客人搬開餐椅，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開。 根據(jù)客人人數(shù)將酒會(huì)桌分別設(shè)在餐廳不同位置上，以便客人使用。臺(tái)面要整潔、美觀，擺放要一致。 11．酒會(huì)服務(wù) 1)準(zhǔn)備工作： 保持食品臺(tái)的整潔，隨時(shí)添加甜食盤、甜食叉和甜食品。 根據(jù)客人的要求，將指示牌擺放在