【正文】 對目標市場、資金投入，店址的選擇進行全方位的考察和分析，尤其對周邊的人流及商業(yè)網(wǎng)點的分布進行測算，究竟有多大的消費市場，有哪些穩(wěn)定的消費群體，還能吸引其它什么樣的顧客，對選擇的市場進行仔細耐心的調(diào)查，并盡量客觀的評價目標市場，取得第一手可靠調(diào)查資料。制定準確合理的毛利率，獲取合理的利潤，樹立酒店對客人的忠誠度： 熱菜毛利率： 56% 海 河 鮮毛利率： 40% 燒臘涼菜毛利率： 65% 燕、鮑、翅毛利率： 50% 酒水、茶、煙毛利率： 35% 點心毛利率： 65% 綜合毛利率： 52% “ 凱景 ”雖然擁有非常好的經(jīng)營資源，雄厚的資金支持，良好的社會關(guān)系基礎(chǔ)。 中餐廳 占日營業(yè)收入 45% 56700元 /天 西餐廳 占日營業(yè)收入 18% 22680元 /天 日本餐 占日營業(yè)收入 16% 20200元 /天 會議類 日營業(yè)收入 6% 7560 元 /天 宴會類 日營業(yè)收入 9% 11340 元 /天 點心占日營業(yè)收入 6% 7560 元 /天 目標確定后， 任務(wù) 就落在各個執(zhí)行部門，通過業(yè)績與薪酬 掛勾的考核方法，讓大家都動腦子、爭取把自己的出品、服務(wù)、營銷、營業(yè)工作做到最好，大家都做好了企業(yè)自然就會做好。 ● 廚房部負責(zé)出品質(zhì)量，菜式配制、成本控制、毛利率控制、產(chǎn)品創(chuàng)新，原材料采購入庫質(zhì)量把關(guān)等。否則，很難實現(xiàn)預(yù)期的經(jīng)濟效益。 ? 餐飲部由 餐飲總監(jiān) 、行政總廚、樓面部、營業(yè)部經(jīng)理等組成決策層，主持 餐飲 的日常經(jīng)營運作。 （ 2） 總監(jiān) 負責(zé)制，各部門服從 總監(jiān) ，并對總經(jīng)理負責(zé)。否則談何容易。留心注意一下，樓外車滿，廳內(nèi)座滿，也有店外無人，廳內(nèi)蕭條，而且等座的那些餐館，都是俱有特色的餐館，顧客為什么忍著飯菜飄香，觥籌交錯的誘惑，饑腸轆轆地久久等侯。 .。 1113P 主打菜單定位。為了能嘗嘗餐館的特色菜，不惜從東跑到西，從南跑到北，也有不少為了領(lǐng) 略餐館的特色情調(diào)，早早就預(yù)訂好座位，在繁忙喧囂的城市中，腳步永遠匆匆的人們，總希望找到有特色，能釋放休憩的地方，一飽口福。 “ 凱景 ”地處 東莞市 的新開發(fā)區(qū)域，尚未形成可靠的商業(yè)環(huán)境，人流量不充足，對餐飲經(jīng)營會受到影響，會面臨客源不足 的困難。 （ 3） 分部門“定崗、定責(zé)、定員、定薪 、互助 ”的考核制度，哪個部門出現(xiàn)問題追究哪個部門負責(zé)人的責(zé)任。 ? 總監(jiān) 對 餐飲部 經(jīng)營管理有控制和支配權(quán)，并對 總經(jīng)理 負責(zé)。 實行定崗、定責(zé)、定員、定薪的人事制度，充分利用 人力資源，提高工作效率。 一個企業(yè)的運作是否良好，與設(shè)置的機構(gòu)合不合理有很大的關(guān)系，如果機構(gòu)設(shè)置不合理，各部門之間就會出現(xiàn)有些事情大家都插手，又有的事情誰也不管，各部門接口的地方常常會出現(xiàn)扯皮或者不負責(zé)任推萎的行為 。考核指標完成的薪酬發(fā) 100%，指標完成不了按完成的百分比發(fā)放，通過這樣做法調(diào)動大家的積極性，在企業(yè)內(nèi)形成一種良性的競爭，對企業(yè)發(fā)展有利。但是，我們要成為 東莞市 的飲 食 品牌 ，還要付出更大的努力，特別在出品、服務(wù)、營銷方面，我們必須先練好自己的內(nèi)功才能取勝于同行。餐飲市場表面看紅紅火火， 但背后充滿著群雄逐鹿，硝煙不斷，投資餐飲業(yè)項目是一個環(huán)環(huán)相扣的過程，關(guān)鍵的第一步千萬不能走錯，投資者要成功，第一步就是選定準確的目標市場定位。 ? 重點設(shè)定在中 檔次的宴會、會議接待 消費的客源群體。 ? 價格定位設(shè)定在 15 元至 25 元的菜品占 15%， 25 元至 45 元的菜品占 70%， 45元至 120 元的菜品占 10%， 120 元以上的菜品占 5%。餐飲業(yè)頭一兩年利潤偏低，在第三年開始營業(yè)額會有大幅度提升，利潤方面也會比前二年有成倍的提高。 海鮮類： 海水局原味紅蟹、 雞湯老虎斑 、 豆 醬雜魚仔 。