動物原料ppt課件(2)(更新版)
【正文】 24～ 36h）內(nèi)降至 18℃ 冷凍易出現(xiàn) 物理變化 ? 容積變大 ? 干耗：肉表層的冰晶升華而致表層肉收縮、硬化 ? 凍結(jié)燒： ? 冰晶成長：細胞遭受機械損傷和蛋白質(zhì)變性 14 化學變化： ? 蛋白質(zhì)變性： ? 肌肉顏色：含 Fe2＋ 的還原型肌紅蛋白在 O2作用下，氧化生成 Fe3＋ 的高鐵肌紅蛋白而呈現(xiàn)褐變 ? 風味和營養(yǎng)成分變化：解凍時汁液流失 15 3．輻照：輻照保鮮是利用原子能射線的輻射能量對食品進行殺菌處理而保存食品的一種物理方法。 32 (2)二類疫病 指可造成重大經(jīng)濟損失，需要采取嚴格控制撲滅措施，防止擴散的動物疫病。 ? 要憑證承運 ? 對病死動物 、 染疫產(chǎn)品進行無害化處理 。 ? 保證食品安全和人員身體健康 。 ? 血清學檢驗： 針對性地檢驗?zāi)撤N疾病時采取沉淀反應(yīng) 、補體結(jié)合反應(yīng) 、 凝集反應(yīng)等方法鑒定疫病的性質(zhì) 。 ? 腎上腺： 分泌皮質(zhì)激素和腎上腺素 ， 引起水 、 鹽 、 糖和蛋白的代謝紊亂和心血管系統(tǒng)活動 。 49 宰后檢 驗 的方法 ? 視檢： 觀察皮膚 、 脂肪 、 關(guān)節(jié) 、 天然孔和各種臟器的色澤 、 大小和組織性狀是否正常 。 ? 宰前檢驗?zāi)軌虬l(fā)現(xiàn)許多宰后難以發(fā)現(xiàn)的疫病 ? 防止宰殺國家禁宰的牲畜 44 宰前檢 驗 項目與方法 ? 查證驗物： （ 1） 縣境內(nèi)的動物：查看動物產(chǎn)地檢疫合格證 （ 經(jīng)運輸?shù)倪€應(yīng)查看動物及動物產(chǎn)品運載工具消毒證 ） 是否完備和有效 ， 證物是否相符等 。 33 (3)三類疫病 指常見多發(fā)，可造成重大經(jīng)濟損失，需要控制和凈化的動物疫病。 22 ? 監(jiān)督作用 ? 防止染病動物及產(chǎn)品進入流通環(huán)節(jié) ? 消滅某些動物疫病的有效手段 ? 維護動物及產(chǎn)品的對外貿(mào)易 ,保護人體健康 23 分 國內(nèi)動物檢疫和出入境動物檢疫 兩大方面 ? 國內(nèi)動物檢疫 ：按照國家或地方政府的規(guī)定，對飼養(yǎng)場養(yǎng)殖的動物、鄉(xiāng)鎮(zhèn)集市交易的動物及動物產(chǎn)品和各省 (直轄市、自治區(qū) )、市、縣之間運輸?shù)膭游锛皠游锂a(chǎn)品進行規(guī)定疫病的檢疫，以防止動物疫病和人畜共患病在國內(nèi)各地區(qū)間傳播。出入境動物檢疫包括 進境檢疫、出境檢疫、過境檢疫、攜帶和郵寄物檢疫及運輸工具檢疫 25 ? 開始于上個世紀 30年代建立并逐漸發(fā)展起來 ? 新中國建立后也只是針對運輸環(huán)節(jié)的檢疫，也沒有相應(yīng)的法律和管理。包括鐵路、公路、水運和航空。 ? 緩宰： 未確診的 、 有治愈可能的 。 ? 嗅檢： 對某些開始腐敗但變化不明顯的肌肉以及藥物中毒死亡的畜剔肉進行
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