【正文】 維生素 vitamin ? 維生素是機體維持生命活動必不可少的一類有機化合物， 是機體內執(zhí)行各種各樣功能的復雜的生物催化劑酶的組成部分 ，維生素在機體代謝中起著調節(jié)作用。 ? 在建材工業(yè)中的應用 以茶皂素為主劑配制而成的 TW301，在加氣混凝土生產(chǎn)中可用作發(fā)泡劑和穩(wěn)泡劑，它具有脫脂作用，能提高鋁粉分散懸浮性，提高料漿澆注的穩(wěn)定性，改善氣孔結構，使產(chǎn)品更牢固可靠。茶皂素能抑制酒精的吸收，加速酒精的分解，故可用于醒酒。 茶皂素還有促進體內激素分泌 、 調節(jié)血糖含量 、 降低膽固醇含量 、 降血壓等功效 。 茶皂素具有明顯的抗?jié)B漏與抗炎癥特征 ， 在炎癥初期階段 ，能使受毛細血管通透性正?；?， 對過敏引起的支氣管痙攣 、 浮腫有效 ， 其效果與多種抗炎癥藥物相匹敵 。 茶皂素對冷血動物毒性較大 ， 尤其是對魚類 ， 即使在低濃度也顯示毒性 。 ? 很強的起泡性 （ 1）茶皂素的水溶液振蕩后能產(chǎn)生持久的泡沫。 茶皂素在酸堿作用下可發(fā)生水解。已分離鑒定的皂素配基結構，均為齊墩果烷衍生物，只是由于 A環(huán)上C2 C24與 E環(huán)上 C21所接基團不同。 一、化學結構和組成 ? 茶葉皂素是在 1931年由日本學者青山次郎首次從茶籽中分離出來的一種熔點為 209176。 ?化合物與糖結合成苷后，水溶性增大，揮發(fā)性降低，穩(wěn)定性增強，生物活性或毒性降低或消失。 茶多糖有明顯的抗放射性傷害，保護造血功能的作用。其機制是增強胰島素的功能，而不是促進胰島素的分泌。不同化學組成的多糖、其結構和化學性質勢必存在一定差異，生理活性也有所不同。經(jīng)分離純化后的精茶葉多糖是一種分子量約為10,000~50,000的水溶性復合多糖。此外，由于水溶性果膠有粘稠性，能幫助揉捻卷曲成條、茶葉外觀油潤。 ? 原果膠 (protopectin) 在果膠素、果膠酸的基礎上和阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖等形成帶支鏈的結構，與纖維素、半纖維素粘合在一起。 ? 淀粉是一種貯藏物質，難溶于水，沖泡時通常不能被利用，營養(yǎng)價值不大。在普洱茶渥堆工序中由于微生物的大量繁殖，粗纖維由 %下降到%，而可溶性糖則由 %上升到 %。 ? 纖維素是人類健康不可缺的營養(yǎng)要素，具有其他任何物質不可替代的生理作用，因而被稱為繼蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素和水之后的 第七營養(yǎng)素 。 （ insoluble polysaccharides) ? 一般多糖常見幾百個甚至上千個單糖基組成，其中由一種單糖組成的多糖為均多糖(homosaccharide)，如纖維素、淀粉。茶葉中的多糖類物質主要包括纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等。萜品烯、 γ姜黃烯等微生物發(fā)酵和氧化而形成的物質。 ? 中國廣東、廣西的紅茶則是以芳樟醇及其氧化物含量為較高。而苯甲醇、苯乙醇、香葉醇、芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、順茉莉酮、紫蘿酮、吡嗪類、吡咯類、吲哚類、糖醛類等都是極為重要的香氣物質。 1．綠茶的香氣物質 綠茶的香氣，除鮮葉中原來含有的香味物質以外，在制茶過程中，由于濕熱作用，發(fā)生一系列化學變化，生成一些新的具有芳香氣味的物質。 與茶葉糖苷類前體釋放有關的二個重要酶類為 223。常壓下沸點一般在70℃ ～ 300℃ 之間。 （七）酚類 ? 茶葉中的酚類化合物主要是苯酚及其衍生物 ， 其中重要的有： （八）雜氧化合物 ? 茶葉中的雜氧化合物主要有呋喃類、吡喃類及醚類等。極度稀釋后具有 甜橙花的 香氣。 （四）羧酸類 ? 羧酸在鮮葉中含不高，大多以酯型化合物的狀態(tài)存在與有機體中，經(jīng)加工的成品茶含量比鮮葉高，尤其是紅茶中占精油總量的 30%左右，綠茶中僅有 23%，這種含量與比例上的差異，是形成紅、綠茶香型差別的因素之一，茶葉中 主要有： （ 五）酯類 主要是醋酸酯 （ 乙酸酯 ） 類： ?醋酸香葉酯： 似 玫瑰香氣 的無色液體 ， 沸點242℃ － 245℃ 。 ? α紫羅酮 (αionone) ： 無色或淡黃色油狀液體 ， 沸點 237℃ ， 微溶于水和丙二醇 ， 溶于乙醇 、 乙醚 ， 具有 紫羅蘭香 ， 為 β胡蘿卜素的降解產(chǎn)物 。 無色至淡黃色液體 ， 沸點 228℃ － 229℃ ， 溶于有機溶劑 ， 有 濃厚的檸檬香 ， 主要存在于紅茶中 。 ? 低級醛類有強烈刺鼻氣味，隨分子量增加刺激性程度減弱，逐漸出現(xiàn)愉快的香氣。 ? 橙花叔醇 （ nerolidol)： 倍半萜烯醇 ， 無色或淡黃色的油狀液體 ， 沸點 276℃ 。無色油狀液體，沸點225℃ ～ 226℃ ，橙花醇的香氣與香葉醇相似，具有柔和的玫瑰香氣 。 無色油狀液體 ， 沸點 199℃ ～ 230℃ 。 此類化合物具有花香或果實香，沸點較高，對茶香的形成有重要作用。 無色油狀液體 ， 沸點 205℃ ， 具 微弱的蘋果香氣 。以順 3已烯醇含量最高，約占 鮮葉芳香油的 60%。茶葉芳香物質實際上是由性質不同 ,含量差異懸殊的眾多物質組成的混合物。 ? 一般而言，在茶鮮葉中，含有的香氣物質種類較少 ,大約 80余種；綠茶中有 260余種；紅茶則有 400多種。 在綠茶茶葉加工過程中，隨著溫度的升高，低沸點的青葉醇會揮發(fā)剩余痕量，同時由于 異構化作用，形成具有清香的反式青葉醇， 使鮮葉的氣味由青臭轉為清香。 ? 苯乙醇 ： 1935年在煎茶中檢出 。具 百合花或玉蘭花香氣 ，是茶葉中含量較高的香氣物質之一，在茶樹體內以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。 新梢含量由芽 、 第一葉 、 第二葉 、第三葉 、 莖依次遞減 。也有 α和 β體之分。 具木香 、 花木香和水果百合香韻 。 在空氣中不穩(wěn)定易被氧化成苯甲酸 ， 具 苦杏仁香氣 。 ? 香草醛 (vanillin)： 沸點 205℃ － 208℃ 。 不溶于水 ， 溶于有機溶劑 。 ?醋酸橙花酯 ： 具 玫瑰香氣 的無色液體，沸點134℃ 。 茶葉中內酯有： ?茉莉內酯 （ jasmine lactone)： 無色或淡黃色油狀液體 ， 不溶于水 ， 溶于乙醇和油類 ， 具有特殊的 茉莉花香氣 。 ? 二甲硫是 1963年在煎茶中檢出，具有清香，日本蒸青茶中大量存在，亦存在于紅茶中，是綠茶新茶香的重要成分。 綠茶 ％ ～ ％ ；紅茶 ％ ～ ％ ；鮮葉 ％ ～ ％ 。 ? 同種茶葉有地域差別 ：由于不同地區(qū)的生態(tài)環(huán)境及地理狀況不同 ， 同種茶類 ， 產(chǎn)于不同的地區(qū) ， 具有不同的差異 。胡蘿卜素經(jīng)氧化裂解而形成的 223。在紅茶制造過程中，由于具有充足的氧化條件，醛類物質呈較大幅度增加，可以從原來的 3％增加到30％，對紅茶香氣的形成產(chǎn)生良好影響。 紫蘿酮等帶花香的物質都將影響著紅茶的香氣成分，它們的組成比例和含量，都將直接影響著紅茶的香氣特征。 ? 不同茶類的香氣特點。 ? 游離單糖主要有果糖 (含量為干物重的%) 、阿拉伯糖 (%)、葡萄糖 (%)、半乳糖（痕量）、鼠李糖（痕量）和甘露糖（痕量）。纖維素和半纖維素是水不溶的，淀粉則難溶于水，而果膠物質的溶解性則與其甲酯化程度，是否支鏈結構有關。一般來說纖維素含量少，鮮葉嫩度好，制茶成條，做形較容易，能制出優(yōu)質名茶。 ? 半纖維素含量隨葉子成熟度增加而增大。由一批多糖化合物組成，基本結構是 D吡喃半乳糖醛酸以 α1,4糖苷鍵聚合而成。果膠素和果膠酸總稱為水溶性果膠，在茶鮮葉中含量不高，約 1． 5％左右。在揉捻和發(fā)酵中，由于酸度增加，使果膠物質易于凝固而沉淀，水溶性果膠下降。 ? 綠茶飲料中，茶多糖總量為綠茶飲料固形物含量的 %，游離多糖和復合多糖分別為 %和 %，這其中包括了六種糖類：鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖和甘露糖，而半乳糖和阿拉伯糖二者之和在游離糖和復合糖中分別占 %和%。茶多糖熱穩(wěn)定性較差，高溫下易喪失活性；高溫、過酸（ pH)或偏堿(pH)條件下，會使多糖部分降解。 用低于 50176。 茶多糖還有 增強免疫功能，抗凝血、抗血栓、降血壓、抗癌及抗氧化 等功能。這些糖苷類物質水解后，苷元單萜烯醇和芳香族醇釋放出來而呈現(xiàn)花果香，是構成茶葉香氣品質的物質基礎。除茶籽中存在外，茶樹根系和莖中均含有茶皂素。糖體結構如下： ? 茶籽皂素的有機酸為：當歸酸、惕各酸、乙酸 ? 茶葉皂素的有機酸為：當歸酸、惕各酸、 肉桂酸 ? 有機酸可在 2 22位成酯，也可在 1 18位成酯。 三、表面活性 ? 茶皂素屬于三萜類皂甙，由配基、糖體及有機酸組成。 （ 2）茶皂素起泡力在 pH4~10范圍內正常發(fā)泡，且穩(wěn)定性好；而肥皂類的表面活性劑在酸性溶液中會立即分解成脂肪酸和鹽，失去活性。 因此 ， 人喝茶時不必擔心茶皂素的溶血性 。 茶皂素通過阻礙胰脂肪酶的活性 ， 減少腸道對食物中的脂肪的吸收 ， 從而有減肥的作用 。同時由于茶皂素的驅避和生物激素樣作用，其本身也是一種很好的生物農(nóng)藥，能刺激作物生長。 利用茶皂素的溶血作用和魚毒作用 (3 ppm即有很好效果 )，可殺死有害魚類，可用作清池劑，但對對蝦無影響 (安全濃度為 20 ppm)。 ? 在食品工業(yè)中的應用 茶皂素在食品工業(yè)上，因其具有較強的吸收二氧化碳的特性，可用在清涼飲料上如汽水和啤酒中作助泡劑。植物體能合成維生素，故植物是人體和動物中維生素主要來源。 ?但植物中存在的一些色素具有類似 VA的結構，如類胡蘿卜素。 β胡蘿卜素轉換為 VA的效率為α胡蘿卜素的兩倍。 2H O=C C— OH C— OH HC HO— C— H CH2OH O +2H [還原型 ] [氧化型 ] O=C C=O C=O HC HO— C— H CH2OH O ? Vc是一種還原劑，它易被弱氧化劑 2,6二氯靛酚氧化劑脫 H而成為氧化型的抗壞血酸，這一性質可用于 Vc的定量測定。 ? Vc在茶湯中的含量高低與沖泡水溫有密切關系，即水溫超高，保持量越低，故欲要保留茶湯中較多的 Vc含量，泡茶水溫不宜過高，且泡茶時間不宜過長。易被紫外光破壞， Fe2+可促進 VE 的氧化。此外，還有預防動脈粥樣硬化、防治不育癥的作用。 ? 天然 VK為 2甲基 3葉綠基 1,4萘醌。茶葉中的 B族維生素有 VB VB VB VBVB1膽堿和肌醇等。 維生素 B2每人每天需要量：兒童 ，成人 。 ? VB5在人體內維持神經(jīng)組織的健康，對中樞及交感神經(jīng)系統(tǒng)有維持作用。每日所需量為 80μg~ 220μg，但在妊娠和哺乳期需 260μg。不僅有游離型，而且還有其磷酸鹽植酸鈣鎂型。 如若機體內電解質失衡，將會導致機體不能健康和健全的生長發(fā)育。 K還能在水分不利條件下起著滲透調節(jié)作用。 ?Zn (zinc) ? Zn是茶樹必需微量元素，在茶葉中含量為2~6mg/100g。而茶葉中的鋅含量高于雞蛋和豬肉中的含量，而且鋅在茶湯中的浸出率較高達 78%，易被人體吸收。 ? Mn是人體必需微量元素，在人體內起著極其重要的作用。因此喝茶也是攝取 F的有效方法之一。在經(jīng)常大量飲用高含 F的茶葉(500mg/Kg)以上時，應注意 F的攝取量， 成人體內含 F量約為 ，安全而適宜的 F攝入量為~，低于這個范圍容易發(fā)生缺 F癥，高于這個范圍容易發(fā)生氟中毒。 ? Se不僅有抗癌、防治心血管疾病和延緩衰老的功能，而且對人體還有很多的藥理作用，如 Se具有胰島素作用，可以調節(jié)人體內的糖分，有助于糖尿病患者的飲食療法；有保護視神經(jīng)，預防白內障，增強視力的功能； Se還能與重金屬鎘、汞、砷等生成能解離的重金屬絡合物等，解除這些重金屬對人體的毒害，起到解毒作用。