中廚房崗位責(zé)任制度(完整版)
【正文】 工作。二砧〔直接上司：主管，三樓砧線領(lǐng)班〕①協(xié)助頭砧做好砧板線的管理工作；②主要負(fù)責(zé)三樓砧線的日常工作安排，宴會的菜式切配工作；③主管三樓雪庫，雪柜的衛(wèi)生及貨品陳列，做到：生熟別離，整齊美觀。四、五、六、七、八、九、十、十一、十二 鍋，直接上司二三鍋①在二、三鍋廚師指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜肴制作等日常工作；②負(fù)責(zé)做好每天所安排好的一切事項(xiàng)；③協(xié)助二、三鍋所布置的其他工作，做好員工培訓(xùn)。頭上什〔直接上司主管〕〔上什線領(lǐng)班〕①協(xié)助主管精心制作出品，安排下屬每日工作；②負(fù)責(zé)海鮮蒸制、燉湯、上湯的制作工作安排。四砧〔三樓〕〔直接上司：領(lǐng)班〕協(xié)助二砧工作，主要負(fù)責(zé)宴會菜式的奄制、切配。其它水臺〔直接上司領(lǐng)班〕負(fù)責(zé)海鮮的宰殺，肉料、家禽的粗加工。主桉板：負(fù)責(zé)日常正常包點(diǎn)加工，例如蝦餃、粉果、包點(diǎn)出品等。主熟籠：負(fù)責(zé)日常營業(yè)出品和餡料成品加工，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)和銷售數(shù)量等。主明檔：負(fù)責(zé)湯料，粥、粉、面食等加工，負(fù)責(zé)每天出品正常運(yùn)作。主餡：負(fù)責(zé)部門申購餐料做好每天半成品加和拌餡等餡料加工成品。職位：鮑魚主管〔直接上司：行政總廚，直接下屬：鮑、燕、翅副手及鮑魚公主〕①在行政總廚指導(dǎo)下，精心制作好出品；②負(fù)責(zé)干貨的發(fā)制工作〔如鮑魚、遼參、花膠、燕窩、魚翅、雪蛤等高級貨物的制作〕；③鮑魚房協(xié)助其他部門運(yùn)做及席前操作；④協(xié)助行政總廚控制本錢，做好申購工作；⑤調(diào)制各種湯類、汁類，掌握好每道菜的色、香、味、形的標(biāo)準(zhǔn)；⑥完成行政總廚布置的其他工作。十砧〔三樓〕〔直接上司：領(lǐng)班〕協(xié)助四砧工作，主要負(fù)責(zé)料頭，菜類的改切。二、三上什〔直接上司頭什領(lǐng)班〕①協(xié)助頭什制作二、三樓廚上什的出品及每日工作；②負(fù)責(zé)海鮮蒸制、燉
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