廚房規(guī)劃布局管理(完整版)
【正文】 宴會(huì)廚房 ③零點(diǎn)廚房 ④冷菜廚房 ⑤面店廚房 ⑥咖啡廳廚房 ⑦燒烤廚房 ⑧快餐廚房,二、廚房的規(guī)劃 廚房規(guī)劃時(shí)會(huì)有哪些原則可循？ 流程通暢，方便快捷，節(jié)省勞動(dòng)，節(jié)約成本 安全衛(wèi)生，人物分流，改善廚師工作環(huán)境 （一）該參考哪些依據(jù)來(lái)規(guī)劃廚房呢？ 經(jīng)營(yíng)規(guī)模、營(yíng)業(yè)時(shí)間（量） 服務(wù)方式、菜單類(lèi)型（質(zhì)） 公用基礎(chǔ)設(shè)施狀況（水、電、氣、排污） 未來(lái)的需求、促銷(xiāo)與發(fā)展趨勢(shì) 成本投資費(fèi)用 政府有關(guān)部門(mén)法律法規(guī)要求和衛(wèi)生規(guī)章制度,（二）廚房配備的要求:QS—廚房主要有哪些設(shè)備配置？ 廚房配備基本原則 A 因需配置，提高設(shè)備利用率 B 合理布局，連續(xù)配置，減少逆行與穿行 C 維修保養(yǎng)方便，防止事故發(fā)生 廚房配備具體要求 A 廚房設(shè)備數(shù)量與餐廳餐位數(shù)量相吻合 B 廚房面積配備：從1：1向1：0.5轉(zhuǎn)變，提高廚房的利用率 C 廚房爐灶的配備：零點(diǎn)餐廳1：30，小鍋制作；團(tuán)隊(duì)與會(huì)議餐廳1： 40~50，大盤(pán)制作；宴會(huì)廳1：35~1：40，加工精細(xì)，烹調(diào)要求高。 B． 廚房與餐廳之間采用雙門(mén)雙道。消毒后，再將餐具瀝干或自然風(fēng)干，以供餐廳、廚房使用。,（二）廚房布局 A，廚房位置的確定,1．廚房的設(shè)計(jì)要有利于廚房生產(chǎn)。但工作環(huán)節(jié)集中，易造成線(xiàn)路混雜，管理不便，同時(shí)也需要開(kāi)闊的場(chǎng)地提供支持。設(shè)計(jì)菜單，制定標(biāo)準(zhǔn)；勞動(dòng)力調(diào)配；掌握貨源，監(jiān)督采購(gòu)計(jì)劃；廚師9管理與技術(shù)培訓(xùn)；創(chuàng)新菜式；成本控制。,廚房的食品制作人員 總廚：與餐廳經(jīng)理共同制定菜單計(jì)劃、對(duì)食品標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量 負(fù)全責(zé)、對(duì)菜單與采購(gòu)等問(wèn)題進(jìn)行決策； 廚師：類(lèi)型有湯類(lèi)廚師、調(diào)味品廚師、魚(yú)類(lèi)廚師、燒烤廚 師、面點(diǎn)廚師和替補(bǔ)廚師等； 助理廚師： 事務(wù)主管：監(jiān)管零雜工、管事員等，可能承擔(dān)具體的清潔 與采購(gòu)工作； 餐具服務(wù)助手： 倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收保管員：幫助儲(chǔ)藏、核查和配發(fā)庫(kù)存物品； 面點(diǎn)師：,五、廚房生產(chǎn)管理的方法 管理要點(diǎn)：產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一過(guò)關(guān)；操作符合規(guī)范，安全衛(wèi)生；成本控制合理。 ———油煙重。,———用油不當(dāng)會(huì)起火。另外，在廚房里吸煙，吸完煙后煙頭亂扔，也會(huì)引起火災(zāi)事故；廚房在進(jìn)行衛(wèi)生打掃時(shí)，常會(huì)出現(xiàn)亂倒水的現(xiàn)象，這些水容易進(jìn)入各種電器設(shè)施的內(nèi)部，不僅容易使電器設(shè)施生銹腐爛，也極容易引起電器線(xiàn)路短路起火。廚房中的氣瓶應(yīng)集中在一起管理，距燈具等明火或高溫表面要有足夠的間距，以防高溫烤爆氣瓶，引起可燃?xì)怏w泄漏，造成火災(zāi)。 7.廚房?jī)?nèi)使用的各種炊具，應(yīng)選用經(jīng)國(guó)家質(zhì)量檢測(cè)部門(mén)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。 針對(duì)廚房火災(zāi)的特點(diǎn)，目前已有不少企業(yè)對(duì)商業(yè)用廚房火災(zāi)的防護(hù)設(shè)備進(jìn)行了深入的研究，成功開(kāi)發(fā)了廚房用滅火系統(tǒng)。其實(shí)，廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的。09:53:2009:53:2009:53Tuesday, October 22, 2024 安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。2024年10月22日星期二9時(shí)53分20秒Tuesday, October 22, 2024 相信相信得力量。2024年10月22日上午9時(shí)53分24.10.2224.10.22 追求至善憑技術(shù)開(kāi)拓市場(chǎng)，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹(shù)立形象?？涩F(xiàn)在有許多經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶著實(shí)為難了不少?gòu)N師。干式滅火裝置一般以充裝超細(xì)粒干粉滅火劑為主。 8.廚房?jī)?nèi)應(yīng)配備一些濕棉被和石棉毯，用來(lái)?yè)錅绺黝?lèi)油鍋火災(zāi)。 4.油炸食品時(shí)，鍋里的油不應(yīng)該超過(guò)油鍋的三分之二，并注意防止水滴和雜物掉入油鍋，致使食油溢出著火。還有些設(shè)備看似新穎，功能超前，而真正的實(shí)用價(jià)值不高，如好多國(guó)產(chǎn)的運(yùn)水煙罩、升降傳菜梯等等，廚師成了設(shè)備的奴隸。燃料用油指柴油、煤油，大型賓館和飯店主要用柴油。在有些廚房里，依然存在裝修用鋁芯線(xiàn)代替銅芯線(xiàn)、電線(xiàn)不穿管、電閘不設(shè)背后蓋的現(xiàn)象。 昨天檢查的第一站是剛剛升為三星級(jí)的成遠(yuǎn)大廈，檢查組更在飯店廚房發(fā)現(xiàn)，炒菜留下的油煙正順著墻壁往下流；廚師點(diǎn)火不按規(guī)定；整個(gè)廚房居然找不到一塊滅火毯。檢查粗加工、細(xì)加工、和爐灶制作，保證產(chǎn)品質(zhì)量，掌握本廚房的
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