【正文】 用制作過程水產(chǎn)品配菜原料的具體加工第十五章、熟食的加工(暫缺)熟食二次變鮮方法及實(shí)際操作大眾口味熟食原料標(biāo)準(zhǔn)化配方熟食配菜的制作與應(yīng)用第十六章、生鮮損失管理定義與管理責(zé)任體制生鮮報(bào)損管理損耗率標(biāo)準(zhǔn)的制定鮮肉的損耗控制方法熟食（面包）的損耗控制方法第十七章、生鮮盤點(diǎn)(暫缺)生鮮盤點(diǎn)的目的盤點(diǎn)內(nèi)容盤點(diǎn)方法第十八章、生鮮倉庫管理第十九章、生鮮的衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理鮮肉的衛(wèi)生管理熟食（面包）的衛(wèi)生管理第二十章、生鮮設(shè)備器材的養(yǎng)護(hù)(暫缺)設(shè)備器材養(yǎng)護(hù)的目的設(shè)備器材養(yǎng)護(hù)內(nèi)容鮮肉設(shè)備器材的養(yǎng)護(hù)熟食（面包）設(shè)備器材的養(yǎng)護(hù)電子稱維護(hù)與保養(yǎng)回復(fù) 1樓20090122 12:18 舉報(bào) | 我也說一句cs_eagle 高級(jí)粉絲 3 第一章、生鮮的基本概念隨著人民生活水平的提高，人們?cè)谑澄锓矫娴囊蟪藵M足溫飽外還追求食物的新鮮與注重對(duì)人體的健康。⑶定期自查用電設(shè)備，發(fā)現(xiàn)隱患立即上報(bào)主管。⑷介紹商品時(shí)嚴(yán)禁夸大宣傳、強(qiáng)拉顧客等。地面嚴(yán)禁鋪 紙箱。閉店后工作（20：45――21：30）（1）收排面，入庫。（9）保障顧客安全，禁止顧客進(jìn)操作間、操作現(xiàn)場(chǎng)。營(yíng)業(yè)中的技能要求（1）新貨上架需將舊商品往前堆放并將新貨陳列于后排面做好先進(jìn)先出的陳列。（5）離場(chǎng)最后巡視。（15）成品、半成品隔墻離地、加蓋。（7）滿足顧客要求為顧客精心挑選商品。（6）上貨陳列。（4）整理物料。透明防霧袋，碼紙應(yīng)貼于商品右上角。（6）整理果蔬倉庫，碼放安全，特別是瓜果類商品。（6）檢查電子秤中價(jià)格與商品標(biāo)示是否一致。（13）積極參加部門和門店會(huì)議和培訓(xùn)、市調(diào)，不斷提高自身技能。保持每一個(gè)柜臺(tái)不間斷為顧客提供服務(wù)。（3）站立正面迎接每一位顧客，保持主動(dòng)熱情和禮貌的態(tài)度，正確引導(dǎo)、禮貌回復(fù)、動(dòng)作快捷。（3）制服扣子并須扣上（含袖扣及領(lǐng)扣）。不得下壓擠奶機(jī)，避免過度擠奶。藥浴液應(yīng)保證有效的藥液濃度。對(duì)于不配合賣場(chǎng)工作的人員，賣場(chǎng)在進(jìn)行勸告無果后可對(duì)其進(jìn)行1001000元/次的處罰，并在當(dāng)月應(yīng)付款中扣除。永輝超市在經(jīng)營(yíng)上的細(xì)節(jié)考慮為永輝贏得了不少顧客。永輝注重生鮮商品精細(xì)化經(jīng)營(yíng)，它通過其他賣場(chǎng)并不關(guān)注的微小細(xì)節(jié)來降低損耗?！睆堒帉幷J(rèn)為，單品定量要根據(jù)實(shí)際銷售量進(jìn)行預(yù)估，而損耗則要通過有效的管理和陳列來實(shí)現(xiàn)。北京的門店大部分生鮮也是產(chǎn)地直接采購(gòu)的?！庇垒x總經(jīng)理張軒寧告訴記者。采購(gòu)海鮮商品時(shí)，永輝會(huì)直接把采購(gòu)船開進(jìn)海中向捕魚者直接采購(gòu)。在如此低廉的價(jià)格下，永輝是如何創(chuàng)造出生鮮經(jīng)營(yíng)的高毛利？真功夫在店外直采是永輝生鮮經(jīng)營(yíng)最大的優(yōu)勢(shì)。通過尋找專業(yè)的技術(shù)團(tuán)隊(duì)，以按銷售扣點(diǎn)的方式來支付勞務(wù)工資，來彌補(bǔ)某些自身技術(shù)能力的不足，而原料采購(gòu)、價(jià)格制定、庫存管理均由永輝自己來完成，因此在確保核心采購(gòu)優(yōu)勢(shì)等前提下，實(shí)現(xiàn)了資源的整合，體現(xiàn)其操作的靈活性。永輝的采購(gòu)是一個(gè)近130人的團(tuán)隊(duì)，他們分散在生鮮的不同類別，在各個(gè)單品的采購(gòu)上，專業(yè)且分工細(xì)致的采購(gòu)團(tuán)隊(duì)為門店生鮮商品價(jià)格優(yōu)勢(shì)提供了保障，是永輝生鮮模式的第一個(gè)亮點(diǎn)。在賣場(chǎng)外設(shè)置一個(gè)宰殺間，配備專門人員從事鮮活商品的剖殺，不另外收取任何費(fèi)用。在永輝賣場(chǎng)，幾乎網(wǎng)羅了所有的生鮮品類，豐富的品種，量感的陳列在生鮮區(qū)得到充分體現(xiàn)，真正意義上體現(xiàn)了“用商品說話”。永輝將農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)而不是同行作為競(jìng)爭(zhēng)和要予以取代的對(duì)手，在銷售方式、價(jià)格、品種結(jié)構(gòu)、自選方式的開放度等方面進(jìn)行趕超。注重細(xì)節(jié)一個(gè)小的細(xì)節(jié)給記者帶來了思考。永輝單獨(dú)成立了生鮮營(yíng)運(yùn)部，由40人的團(tuán)隊(duì)專門負(fù)責(zé)對(duì)門店?duì)I運(yùn)做出指導(dǎo)，有為門店收集訂單及審核的訂單組，有對(duì)門店經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析的數(shù)據(jù)分析組，有收集門店反饋信息的信息處理組，有負(fù)責(zé)巡店及市場(chǎng)調(diào)查的指導(dǎo)組等等，每個(gè)部門分工明確，確保了門店經(jīng)營(yíng)工作的順利開展。正是這樣完善的后臺(tái)保證了門店充足的貨源和差異化經(jīng)營(yíng)，是永輝生鮮模式的第二個(gè)亮點(diǎn)。只有提升門店“賣”的能力，才能讓采購(gòu)更大程度發(fā)揮“買”的優(yōu)勢(shì)，同時(shí)通過“買”的優(yōu)勢(shì)進(jìn)一步是升門店“賣”的能力。永輝采購(gòu)員需常年駐扎在產(chǎn)品基地，一個(gè)超過三百人的采購(gòu)團(tuán)隊(duì)常年在全國(guó)20余個(gè)農(nóng)村基地尋找貨源，他們同當(dāng)?shù)剞r(nóng)民打成一片，形成了豐富的專業(yè)知識(shí)，在跟農(nóng)民訂貨時(shí)能非常準(zhǔn)確地給出單價(jià)?！霸谟垒x，行業(yè)的‘毒瘤’拖欠貨款現(xiàn)象不會(huì)出現(xiàn)。在北京，所有生鮮都是直營(yíng)，采取基地配送，一些易于儲(chǔ)藏的商品從總部基地配送，而海鮮產(chǎn)品則由原有的合作伙伴供貨，在店內(nèi)養(yǎng)殖。永輝還用頻繁配送保證產(chǎn)品質(zhì)量，海南的荔枝通常凌晨運(yùn)貨，被稱為“水菜”的葉菜是在晚上或凌晨發(fā)到超市，然后需要盡快地挑揀和扎捆，每一步都不能放松。每一種生鮮都不會(huì)一次擺放很多，蔬果只放薄薄的一層，但看上去也很充足；豬排骨一次只擺放5塊左右，然后根據(jù)銷售情況現(xiàn)賣現(xiàn)補(bǔ)；鋪冰貨架上擺的魚只放一排,隨缺隨補(bǔ)以延長(zhǎng)保鮮期，在這樣一種標(biāo)準(zhǔn)化的程序下，永輝的生鮮損耗率僅為3％。他們隨時(shí)在崗，基本沒有空閑時(shí)間，眼睛緊緊得盯著自己負(fù)責(zé)的貨物，隨時(shí)掐掉泛黃或壞掉的菜葉，隨時(shí)把貨品擺放整齊，使果蔬永遠(yuǎn)保持著最佳的品相。所有賣場(chǎng)人員，包括聯(lián)營(yíng)商都有維護(hù)賣場(chǎng)干凈、整潔、舒適等良好購(gòu)物環(huán)境的義務(wù)與責(zé)任，對(duì)自己所在工作崗位周邊出現(xiàn)的臟、亂、差等現(xiàn)象，以及有損公司賣場(chǎng)形象的行為有義務(wù)與責(zé)任指出并及時(shí)處理或逐級(jí)向上匯報(bào)解決。擠奶操作時(shí)，應(yīng)穿工作服和工作鞋戴工作帽。擠奶套杯時(shí)應(yīng)避免空氣進(jìn)入杯組中。在一定程度上提高生鮮輔助工的服務(wù)水平是提高超市服務(wù)水平和綜合素質(zhì)的一個(gè)最重要途徑。B、生鮮輔助工的舉止行為（1）在工作中應(yīng)保持良好的姿態(tài)，不倚靠貨架。顧客誤解或發(fā)生錯(cuò)誤時(shí)，切忌當(dāng)面指責(zé)，應(yīng)委婉有禮貌地向顧客說明。正確張貼碼紙（詳見各課），美觀統(tǒng)一，嚴(yán)禁四處張貼碼紙。（3）檢查商品質(zhì)量，將貨架上、冷藏庫中的腐爛、變質(zhì)的商品挑揀出來。（3）正確為顧客稱量，維持現(xiàn)場(chǎng)秩序。（11）擁有基本的生鮮常識(shí)，幫助顧客挑選商品（挑選西瓜）。閉店后工作（9：30－10：00）（1）做夜場(chǎng)清潔衛(wèi)生、原材料、刀具等器具，消毒。（3）檢查保質(zhì)期和堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則。（4）正確砧切、包盤。（11）陳列柜隨時(shí)關(guān)門、清潔工具擺放正確。（2）清洗器具，消毒歸位。整理冷藏庫。（6）正確包盤，檢查保質(zhì)期。（14）碼紙張貼，使用托盤之商品碼紙貼于右上角，使用背心袋應(yīng)用碼紙封口，粘貼時(shí)須注意標(biāo)貼平整，避免結(jié)賬時(shí)影響掃描、收銀速度。（6）離場(chǎng)最后巡視。⑵必須按顧客的要求調(diào)配、包裝出售商品。⑻ 根據(jù)季節(jié)性不斷出新，合理注意盤菜顏色、分量的搭配。給予學(xué)員更多的幫助和關(guān)心，在銷售高峰期外，堅(jiān)持在現(xiàn)場(chǎng)給予指導(dǎo)。完善整個(gè)生鮮的管理，把生鮮工作作為重點(diǎn)來抓，要在整體形象上大大提高公司的管理水平和盈利水平。優(yōu)良服務(wù)：?jiǎn)T工熱愛本職，能提供快迅、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù)，給顧客以微笑，還顧客以忠誠(chéng)。負(fù)責(zé)與各部門（店）幕僚單位之間的溝通與協(xié)調(diào)。與各部門（店）溝通協(xié)調(diào)。編制采購(gòu)計(jì)劃與預(yù)算。負(fù)責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。負(fù)責(zé)對(duì)生鮮商品包裝的設(shè)計(jì)與改良。負(fù)責(zé)各種文書及檔案管理工作。溝通采購(gòu)與樓面的業(yè)務(wù)往來。組合要廣度，不要深度，且依據(jù)地區(qū)性消費(fèi)形態(tài)不同而采取不同客層的組合。食用前須加工、單個(gè)包裝及散裝即食的商品（或自行包裝使用店內(nèi)碼）、保質(zhì)期一個(gè)月以內(nèi)的商品――生鮮范疇。收貨時(shí)主管要親自收貨，嚴(yán)格控制商品品質(zhì)，供應(yīng)商是否按照訂單數(shù)量送貨。在門店開始營(yíng)業(yè)后，主管要全身心投入賣場(chǎng)工作，指揮及監(jiān)督本部門員工的工作情況，檢查到貨商品的處理情況，需要加工的鮮肉及時(shí)做出處理，不需加工的鮮肉要進(jìn)行保鮮處理，冰鹽水處理或放冷庫保鮮。對(duì)供應(yīng)商未到貨商品催貨，檢查快訊商品銷量及庫存量，并及時(shí)做出調(diào)整。（三）主管每月的工作內(nèi)容主管每月要對(duì)員工考核及評(píng)分，并提報(bào)優(yōu)秀員工。安排商品加工及陳列：主管或領(lǐng)班要時(shí)時(shí)監(jiān)督加工生產(chǎn)商品的出爐進(jìn)度、排面與促銷區(qū)陳列是否豐滿，若員工出現(xiàn)狀況，隨時(shí)幫助、協(xié)調(diào)其工作。并安排當(dāng)日工作重點(diǎn)。12．中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區(qū)巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應(yīng)處理，處理完畢后方可用餐。主管每周一必須確認(rèn)上周業(yè)績(jī)達(dá)成狀況，同前期相比是上升還是下降，并從小組（小分類）分析原因：哪個(gè)小組（小分類）上升，哪個(gè)小組（小分類）下降，是品項(xiàng)問題、是陳列位置不當(dāng)還是沒有作促銷。應(yīng)當(dāng)象對(duì)員工一樣嚴(yán)格要求，每周開一次會(huì)，表現(xiàn)好的給予表揚(yáng)，以激勵(lì)其創(chuàng)造更多業(yè)績(jī)，若有困難協(xié)助解決，把大家團(tuán)結(jié)成一條心、一個(gè)團(tuán)隊(duì)。（三）每月工作重點(diǎn)上月業(yè)績(jī)報(bào)表分析、工作總結(jié)：檢查上月業(yè)績(jī)是否達(dá)標(biāo)，列印銷售報(bào)表，分析滯銷商品原因，與采購(gòu)商討滯銷商品是否刪除還是更換新品項(xiàng)。而這一切都必須依賴腳踏實(shí)地的工作計(jì)劃執(zhí)行、檢核流程的反復(fù)進(jìn)行，追蹤成效，以達(dá)指標(biāo)。作為主管要每天查看昨天的銷售統(tǒng)計(jì)報(bào)表，對(duì)銷售不好的分類要及時(shí)做出調(diào)整，如陳列面擴(kuò)大，陳列位置改變，多做促銷等。要經(jīng)常留意顧客的意見及顧客對(duì)商品的需求，反映給經(jīng)理。每周要市調(diào)二次，包括農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及附近超市，市調(diào)對(duì)方的價(jià)格、品質(zhì)、新品項(xiàng)等。要努力達(dá)成公司下達(dá)的指標(biāo)，只有這樣，作為一名主管才能更快的提升自己。然后檢查價(jià)格牌是否與商品對(duì)應(yīng)，促銷商品是否已擺放好POP、價(jià)格是否正確。9．審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”：中午12：00以前，主管必須填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。15．確定是否已下訂單給廠商：15：00以前主管應(yīng)檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據(jù)管理表來下單，確認(rèn)無誤后傳真給廠商，并打電話詢問是否收到訂單。員工每生產(chǎn)出一個(gè)商品，主管必須檢查驗(yàn)收甚至試吃其是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，昨天剩余的商品放在外面，補(bǔ)貨時(shí)，先拿外面的商品進(jìn)行補(bǔ)貨。若有缺貨現(xiàn)象，應(yīng)監(jiān)督員工及時(shí)作二次開店的補(bǔ)貨動(dòng)作，保持商品陳列豐滿，使下午來店購(gòu)物的顧客看到并買到新鮮的商品，以提高公司生鮮熟食的形象。安排商品加工及陳列：主管或領(lǐng)班要時(shí)時(shí)監(jiān)督加工生產(chǎn)商品的出爐進(jìn)度、排面與促銷區(qū)陳列是否豐滿，若員工出現(xiàn)狀況，隨時(shí)幫助、協(xié)調(diào)其工作。并安排當(dāng)日工作重點(diǎn)。要成為一個(gè)優(yōu)秀的生鮮員工，務(wù)必要鍛煉出良好的專業(yè)知識(shí)與技能。員工要隨時(shí)對(duì)島柜、作業(yè)場(chǎng)所、設(shè)備等清潔衛(wèi)生。早班下班前，員工要對(duì)冷庫、設(shè)備、刀具、砧板、工作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，并就有關(guān)事項(xiàng)和晚班交接，早班方可下班。打開電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開始下鍋(加工生產(chǎn))鹵制以及陳列于臺(tái)面上；烤制品開始上爐(加工生產(chǎn))烘烤以及陳列于臺(tái)面上；涼菜(涼拌菜)開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時(shí)記得要翻堆。注意事項(xiàng)：少量多次、先進(jìn)先出、衛(wèi)生質(zhì)量、適時(shí)叫賣、隨時(shí)翻堆。鹵區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊(cè)操作。油炸區(qū)工作人員要戴帽子、口罩。油炸所供應(yīng)的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。保證原料新鮮、對(duì)病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質(zhì)肉，感覺性狀有異味的原料，堅(jiān)決不給予加工制作。涼拌區(qū)操作間保持干凈衛(wèi)生，非加工制作人員不得入內(nèi)?；貜?fù) 收起回復(fù)19樓20090122 13:50 舉報(bào) | 我也說一句cs_eagle 高級(jí)粉絲 3 第五章 生鮮員工工作職責(zé)做一個(gè)生鮮員工是很辛苦的，要做好生鮮必須勤快，只要多動(dòng)手，實(shí)際操作，按表操作，才能真正掌控技術(shù)、技能，才能夠提升自己。同一分類的要整理在一區(qū)域，先到貨的商品要擺放在里面，后到貨的商品要擺放在外面，必要時(shí)可填寫到貨日期。當(dāng)商品缺貨時(shí)，及時(shí)告知主管下緊急訂單。二、熟食員工工作職責(zé)（一）早班打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前5分鐘集合員工傳達(dá)公司有關(guān)政策，分配今日工作之重點(diǎn)。早班下班前，員工要對(duì)冷庫、設(shè)備、刀具、砧板、工作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，并就有關(guān)事項(xiàng)和晚班交接，早班方可下班。員工要隨時(shí)對(duì)島柜、作業(yè)場(chǎng)所、設(shè)備等清潔衛(wèi)生。要成為一個(gè)優(yōu)秀的生鮮員工，務(wù)必要鍛煉出良好的專業(yè)知識(shí)與技能。保證供應(yīng)涼菜的原料新鮮，不變質(zhì)。生、熟食品不提直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。保持所供應(yīng)的商品不缺貨。時(shí)時(shí)維持油炸區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持整潔、清潔。（食譜卡另附）保證鹵制出的商品符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。鹵制人員不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。檢查倉庫整潔；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場(chǎng)地的清潔。（三）營(yíng)業(yè)結(jié)束后員工要做的工作營(yíng)業(yè)結(jié)束后，員工要對(duì)排面上的商品進(jìn)行整理，視需要收回冷庫保鮮。（二）營(yíng)業(yè)中員工要做的工作營(yíng)業(yè)中員工要及時(shí)補(bǔ)貨及整理排面，但補(bǔ)貨時(shí)要注意避開人流高峰期，要不影響顧客購(gòu)物為原則?；貜?fù) 收起回復(fù)17樓20090122 13:42 舉報(bào) | 我也說一句cs_eagle 高級(jí)粉絲 3一、鮮肉員工工作職責(zé)（一）營(yíng)業(yè)前員工要做的工作營(yíng)業(yè)前員工主要在賣場(chǎng)做準(zhǔn)備工作，開始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項(xiàng)并及時(shí)處理。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，昨天剩余的商品放在外面，補(bǔ)貨時(shí)，先拿外面的商品進(jìn)行補(bǔ)貨。員工每生產(chǎn)出一個(gè)商品，主管必須檢查驗(yàn)收甚至試吃其是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。15．確定是否已下訂單給廠商：15：00以前主管應(yīng)檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據(jù)管理表來下單，確認(rèn)無誤后傳真給廠商，并打電話詢問是否收到訂單。9．審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”：中午12：00以前，主管必須填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。然后檢查價(jià)格牌是否與商品對(duì)應(yīng)，促銷商品是否已擺放好POP、價(jià)格是否正確。17．關(guān)店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉庫