【正文】 銜接 ，在作業(yè)清洗過程中應注意到碗柜和架上的餐具器皿應優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒有或很少的餐具器皿，以免供不上使用，以免在搬動器皿時滑動造成不必要的損失 ，以便于取出，清洗設備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴格認真的清洗和消毒 ，并作記錄 ，并作記錄 、二洗、三消毒、四保潔崗位職責由未說明之處以當時管理標準執(zhí)行第二篇：廚房各崗位的崗位職責和工作流程廚房各崗位的崗位職責和工作流程行政總廚：一。備齊每餐所需餐具，并保持整潔。2)根據(jù)菜品的要求，跟好所需的醬料。工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。6)認真構思、精心制作各式糕點品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。6)認真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛(wèi)生達到質(zhì)量標準。清洗工具、用具，清運垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。備齊菜品相關的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。，是否有關于水臺和其他部門出現(xiàn)的銜接門題，對比進行分析： ，領取完原料之后，將領用，驗收不能當即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡單清洗后用 器存放冰箱中，應立即按照菜單上的要求送到相應部門進行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應優(yōu)先加工。每日舉行班前例會，首先點名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標準。切、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎知識，而且熟悉了解原料的性能、特點以及菜肴品種，還要掌握菜肴質(zhì)量標準 成本核算知識。將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。根據(jù)用途和不同品種對原材料進行宰殺、整理、清潔、瀝干。1對客人所退菜肴應及時找出原因，加以分析并及時處理。其中由具體責任人（該條出品線爐臺員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要出品，案臺、荷臺在工作中應完全配合爐臺的調(diào)動及對相關菜肴的制作，該出品線應對這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。7）、水臺廚師應熟練掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工技術，最大限度提高出成率。4）、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領出當日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。二、管理職責：負責出品部的行政管理和控制工作。2）、做好當日的工作計劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。4）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。制作和烹飪：1）、各部門廚師嚴格按菜品要求和操作程序進行制作。熟悉每道菜肴的成本核算，嚴格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調(diào)料的選擇，創(chuàng)造最大的 空間和利潤。每天檢查凍柜的存量，及時報沽清與前臺配合該急推得就急推。將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。切厚、切大以免烹調(diào)過程中，原料變形。嚴格按照衛(wèi)生規(guī)范標準檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質(zhì)量過關。1接單確認以后進行按標準操作去加工制作，絕對不可以投機取巧，以次沖好。崗位職責由未說明之處以當時管理標準執(zhí)行涼菜：一、職責：負責該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。確保菜肴裝盤美觀，嚴把各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關。四、開餐流程：接到前臺下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出菜標準。4)開領料單將所需原料領夠，并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標準，不達標的退回庫房并匯報，部門主管。4)按照成本要求認真制作各種半成品，形、味都要符合標準。三、收尾工作：收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。根據(jù)經(jīng)營的菜肴準備好所需的餐具、用具。3)整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。三。5）、各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具并認真清洗、消毒。細加工：1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務清理冰柜中的原料，按用量進行清洗解凍后，瀝干進行細加工。出品主管有權對出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權退回并追究責任。粘板：一、職責：負責該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。將加工后的原料及時分配到粘板、涼菜、中點、上雜自行保管待用。五、干料粗加工：按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對原材料進行加工處理。七、配菜的原則應注意：數(shù)量搭配味型搭配質(zhì)量搭配形狀搭配色澤搭配營養(yǎng)成份的搭配與器皿的搭配。嚴格按照衛(wèi)生規(guī)范標準檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質(zhì)量過關?？偨Y前餐工作，聽取廚師長對上一餐本班組作業(yè)中存在的問題進行總結分析。需要進行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚翅等則需要提前按規(guī)定的標準進行處理，并放入蒸鍋中進行加熱預制，然后取出備用15。收檔后衛(wèi)生確保所有設備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒20。，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問題立即自修或報修，認真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設備安全。切割時嚴格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的前提下，應在開餐前先淋、先拌，做好準備。3)備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。3)運用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團。9)小吃裝盤要精心結合其特點，合理擺放、造型，輔以恰當?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。二、具體程序：中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì)，并即時補充以保證爐頭能順利工作。2)檢查原料是否過剩，并及時退還給粘板保存，收拾好各種用具。嚴格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。開餐時，按菜肴質(zhì)量標準，菜品質(zhì)量要求出品。開餐時，按菜肴質(zhì)量標準，菜品質(zhì)量要求出品。核對席單菜品明細，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)的原料按既定的方式進行初步熟處理，并合理放置。核對席單菜品明細，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，將切割后需初步熟熱處理的原料，或漲發(fā)后需再處理的原料，交予爐子組加工處理。協(xié)助爐灶制作紅湯、清湯等，備足出菜所需料頭。清點冰箱、冰柜的冷藏物品，驗收采購回的點心原料。開啟抽排系統(tǒng)點火，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)的原料按既定的方式進行初步熟處理，并合理放置。開啟抽排系統(tǒng)點火，對部分餐用具予以洗滌，并做好餐用具的損壞及監(jiān)督工作。C保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷洗干凈，用清水沖凈。B在灶臺面澆洗滌劑水后用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。C標準：器具光亮，無油垢、水跡。B用洗滌劑水擦洗貨架，密封皮條、排風口。C用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風葉片。不銹鋼臺 A用濕布沾洗滌劑擦洗。墻壁A用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。蓄水池A撿去里面雜物。炊具架A將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。B取出后面的屜架，放入洗滌劑水刷洗干凈后，用清水沖凈。刀具A將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。B用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。絞肉機、切片機A兩種機器用完后，將機頭和刀片拆下來。廚房各項管理制度隨著企業(yè)的發(fā)展壯大，企業(yè)必須走規(guī)范的管理道路，為更好地搞好廚房管理工作，做到有章可循，令行禁止，維護公司利益，廚政部現(xiàn)根據(jù)廚房各崗位特點制定了相關管理制度。正確使用和維護廚房的各種設施及用具，損壞照價賠償。休假結束必須按時歸隊，超過假期將按照公司考勤制度處理。考勤制度上班時間：早班9；3014；00，晚班17:00收市； 其他考勤制度參照《辛香蜀都考勤管理制度》相關規(guī)定執(zhí)行。每月廚房部全體員工大會時間：每月30或次月2日?？倧N師長、行政總廚巡檢流程A由總廚師長、行政總廚帶隊，公司相關部門人員對莊語下屬各店廚房進行不定期的綜合檢查。B 12：00對出品過程中的菜品嚴格抽查，確保菜品質(zhì)量和順利出品。C 12：00指揮全后廚所有的菜肴出品有序，確保產(chǎn)品萬無一失。C 11：00檢查所有菜品午市準備情況，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定和有序出品。C 11：15檢查午市所有菜品餐前準備，確保菜品有序出品。C 11：30檢查，各部位的午市餐前準備情況，確保產(chǎn)品質(zhì)量和出品的需求。B 11：30檢查餐前各部位午市所需的各種原材料是否到位，確保出品的需求。B 11：00檢查午市所有菜品、原料、調(diào)料、半成品是否到位，確保出品有序。D 13：20檢查午市余下的成品和半成品、原料的保存工作。各部門在計劃原料沒有計劃到位時，出現(xiàn)菜品估清由部門計劃人員負責（除生意特別好的情況以外）。B、庫房日常發(fā)料a庫房發(fā)貨時間為每日上午9:30—11:下午16:00—18:00；b廚房員工在出庫單上需認真填寫領貨部門、領料人員、領料時間、領用食品名稱、規(guī)格及數(shù)量；c出庫單應有廚房規(guī)定的審批人員簽字；沒有審批人簽字，任何食品原料都不能發(fā)出。了解本設備常見故障，具有排除輕微故障的能力。注意節(jié)約水、電，隨手關水、電。E開鼓風機，投入正常使用。C開具領料單，領回所需原料。C按菜單對品種、數(shù)量質(zhì)量進行標準檢查，保證出售要求。H加工間要求無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲等，防止污染。采購員必須索取供應商的產(chǎn)品檢驗合格報告及衛(wèi)生許可證。有重要接待時對每樣食品進行留樣。廚房安全生產(chǎn)制度廚房的各種電器設備的安裝必須符合防火安全的要求，嚴禁超負荷使用，各種電器絕緣要好，接頭要牢固，要有合格的保險裝置。下班前要有專人認真檢查，保證火頭全部熄滅，閥門全部關緊后方可關門下班。為了增強菜品開發(fā)力度，決定莊語下屬各店每月按中央廚房具體下達的開發(fā)新菜品（含涼菜、小吃、熱菜、等）指標進行，并與職務津貼掛勾。定期總結分析經(jīng)營情況，根據(jù)推銷計劃和季節(jié)，不斷更新和開發(fā)新菜肴的品種。加強組員對廚房設施、設備的衛(wèi)生、使用、保養(yǎng)。各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料。四、面點崗位職責營業(yè)前檢查原料準備情況，檢查機械設備是否能正常運轉(zhuǎn)。負責所需的復合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作。必須樹立節(jié)約意識，注意水、電、氣及各種原料的節(jié)約。六、砧板的崗位職責（一）砧板工作人員負責組織原料的切配工作。協(xié)助廚師長開原料單并完成交待的其他工作任務。必須每餐檢查冰柜、保鮮柜原料是否變質(zhì)。負責本崗位設備設施的維護保養(yǎng)工作。必須樹立時間觀念，聽清喇叭催菜，提高上菜速度。物品擺放井然有序，條理清楚。必須增強節(jié)約意識，能用的調(diào)料不浪費。（二）打荷人員十必須必須餐前檢查身上有無頭發(fā)，杜絕菜品異物出現(xiàn)。異味存在，并嚴格遵守原料分類放置規(guī)定。必須定期到市場考察原料質(zhì)量，根據(jù)需求嚴把進貨關；必須物進其用，杜絕原料浪費。負責本崗位所需原料的領取并掌握庫存情況。必須檢查所購原料質(zhì)量，了解進貨渠道，并擇優(yōu)選擇。負責原料的初生熟的加工處理。做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生。剩余可利用原料及時密封保鮮入冷柜。加強貨物的申購、驗收管理和組內(nèi)個人、班組的成本核算。督導各崗位保持廚房衛(wèi)生、整齊，確保衛(wèi)生，防止食物中毒。第四篇：廚房各崗位的崗位職責廚房各崗位的崗位職責為了明確工作性質(zhì)，理順工作程序，使各崗位工作人員都能知道本職工作的重要性，根據(jù)食堂實際情況制定本崗位職責。廚房所有員工都要掌握滅火器的使用和操作方法。廚房在煉油和炸、烘、烤各種食品時，不得離人。由廚房當日總值班負責。食品添加劑的使用和用量必須先報副廚師長以上管理人員核準后，方可使用。B未加工的蔬菜葉類原料放在通風的貨架上，菜莖按標準放在水中，保持新鮮度。B生葷及蔬菜原料要求新鮮、優(yōu)質(zhì)、無腐變、無毒，菜品清洗干凈無泥沙、無雜物、無農(nóng)藥殘留，符合衛(wèi)生標準。E購回的肉類應保證品質(zhì)，及時初加工并做好保鮮工作。G煤氣設備維修人員不準任意拆動廚房煤氣設備。煤氣設備不用時，閥門必須關閉，生產(chǎn)操作前，必須先檢查并確定煤氣設備均己關閉，方可打開煤氣總開關。嚴格按照設備操作規(guī)程，預防各類后果發(fā)生，對違章操作，造成設備損壞或人身傷害的，后果自行負責。生產(chǎn)部門按領料單所填品名、數(shù)量予以核對；f因經(jīng)營情況的變化造成個別原料急需領料，廚房所使用的部門領料人員應在庫房專用的《臨時領料表》中進行詳細的登記后方可領料；荷臺領料人員每天在晚8：15—8：45須對廚房所有的臨時領料補單予以銷帳。收貨工作結束后，收貨大廚應在收貨單上簽字確認。F 20：00清理環(huán)境衛(wèi)生，按要求申購第二天需用原料。D 16：30明確布置晚市所需準備的一切菜品，并確保出品質(zhì)量。D 16：30檢查值班對晚市的準備情況，對數(shù)量進行統(tǒng)計和檢查質(zhì)量。E 13：20檢查晚市的調(diào)料、調(diào)味及湯料準備工作。E 13：20午市收市剩余半成品及調(diào)味品的保管、儲藏。E 16：00驗收下午增補貨物，并確保質(zhì)量。E 16：50副廚師長分別對各主管、值班長所負責的菜品質(zhì)量、數(shù)量、食品安全進行檢查，發(fā)現(xiàn)不合格菜品、原材料立即停售，保證食品安全，指揮、督導所有菜品保質(zhì)保量有序的出品。D1 7：30巡視檢查各部門所有菜品的準備情況，發(fā)現(xiàn)有疑問的菜品立即糾正或處理，確保菜品有序出品。C簽收后第二日12：00以前廚師長或副廚師長將整改情況包括對相關責任人的處理意見、整改進度等匯總成書面材料送人事行政部。總廚師長、行政總廚或廚師長主講。餐前例會的時間：上午9點一9點30分下午5點一5點30分根據(jù)內(nèi)容情況酌情增長時間，可根據(jù)當天訂餐和生意情況提前進行。違者按照物品價值10倍處罰并予以除名，情節(jié)嚴重者扭送公安機關處理。違章操作造成的人員傷亡事故，由相關責任人自行負責，造成的損失照價賠償，損壞的設施、用具照價賠償。廚房所有工作人員必須持證上崗，聽從指揮，