【正文】 某些水果的果仁中毒原因：種子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常見的一種氰甙，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，經(jīng)核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解產(chǎn)生氫氰酸。常見的植物性食品中存在的天然毒素：毒蛋白（凝集素、蛋白酶抑制劑）；苷（甙）類（皂苷、氰苷、芥子苷）；生物堿（龍葵堿、秋水仙堿、吡咯烷生物堿、咖啡堿）；酶；過敏原；蘑菇毒素；草酸及草酸鹽；酚類及其衍生物。魚體中的游離組氨酸，在組氨酸脫羧酶催化下，發(fā)生脫羧反應而形成的一種胺類。原生環(huán)境中的食品并不都是安全的。要培養(yǎng)一批懂專業(yè)、外語好、能在標準化領域進行國際交流的高級人才，積極參與相關國際組織的活動，為建立能與國際水平接軌的質(zhì)量標準體系打下基礎。行業(yè)協(xié)會還應通過各種途徑(國外使館、貿(mào)易機構、媒體等)廣泛收集國外，尤其是貿(mào)易對象國和地區(qū)的行業(yè)標準、產(chǎn)品質(zhì)量標準、檢驗檢疫標準、環(huán)保要求，及時提供給相關企業(yè)和政府，研究對策，幫助企業(yè)解決因“綠色壁壘”引起的貿(mào)易糾紛，維護企業(yè)正當?shù)臋嘁?。三是加強社會主義道德、誠信、公德的宣傳教育，加強社會信用、企業(yè)信用和個人信用的建設，形成誠實、誠信的社會氛圍，只有全民素質(zhì)提高了，食品安全問題才能從根本上得到解決。⑦ 食品添加劑的使用。三、安全食品包括哪些層次？我國目前生產(chǎn)的安全食品包括以下層次：常規(guī)食品、無公害食品、綠色食品、有機食品四、食物鏈各個環(huán)節(jié)可能存在的食品不安全因素。第一篇：食品安全學課后思考題食品安全課后思考題參考答案第一章緒論一、如何理解食品安全的概念？食品安全完整的概念和范圍應包括兩個方面：⒈食品的充足供應，即解決人類的貧窮，饑餓，保證人人有飯吃。(1993)對當代發(fā)達和較發(fā)達社會或國家提出的一張飲食風險清單： ① 微生物、寄生蟲等生物污染。⑧ 食品摻偽。(二)完善與食品安全相關的法規(guī)和標準，提高食品安全領域的科技水平研究并提出既符合WTO有關原則，又適應于我國國情的食品安全技術法規(guī)、標準，制訂配套性、系統(tǒng)性、先進性、實用性均較強的質(zhì)量標準和相關技術標準，加快與國際標準接軌的步伐，全面提升國家的食品安全的標準化水平。(五)提高檢測技術和能力，為保障食品安全提供技術支撐無論是源頭管理、市場準入、產(chǎn)品抽檢或是進出口把關等都要有相應的檢測手段。(七)建立食品安全預警系統(tǒng)，加強對食品安全的有效控制建立和完善食品與營養(yǎng)監(jiān)測系統(tǒng)，堅持重點監(jiān)控與系統(tǒng)監(jiān)控結合，監(jiān)測不同地區(qū)、不同品種食品生產(chǎn)、消費、貿(mào)易狀況。由于地球結構上的原因，造成地球化學元素分布的不均勻性，使某一地區(qū)的水或土壤中某些元素過多或過少，當?shù)鼐用裢ㄟ^水、食物等途徑攝入這些元素過多或過少，而引起某些特異性疾病，成為生物地球化學疾病，這類疾病的特點具有明顯的地方性，故又稱地方病。魚類在存放過程中，產(chǎn)生自溶作用，先由組織蛋白酶將組胺酸釋放出來，然后由微生物產(chǎn)生的組胺酸脫羧酶將組胺酸脫去羧基，形成組胺。菜豆中毒原因：皂素對消化道粘膜有強烈刺激作用；其凝血素有凝血作用；它的亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制物均能產(chǎn)生一系列腸胃刺激癥狀。氫氰酸被吸收后，使人體呼吸不能正常進行，陷于窒息狀態(tài)。二、農(nóng)藥污染的途徑主要有哪些？直接污染；間接污染；食物鏈和生物富集作用造成污染；意外事故造成的食品污染。A1類：經(jīng)JECFA評價，認為毒理學資料清楚，已制定出ADI值，或者認為毒性有限，不需規(guī)定ADI值者。發(fā)色劑的發(fā)色機理：亞硝酸鹽在肌肉中的乳酸作用下生成亞硝酸，亞硝酸很不穩(wěn)定，可分解產(chǎn)生一氧化氮，并與肉類中的肌紅蛋白或血紅蛋白結合生成亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白，從而使肉制品具有穩(wěn)定的鮮艷紅色，并使肉品具有獨特風味。汞與烷基化合物及鹵素可以形成揮發(fā)性的有機汞化合物，如甲基汞、乙基汞、丙基汞、氯化乙基汞、醋酸苯汞等，有機汞的毒性比無機汞大。二、食中常見的霉菌毒素有哪些？霉變甘蔗、腐爛水果及制品中分別存在哪種？食中常見的霉菌毒素：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、串珠鐮刀菌素、伏馬菌素、3硝基丙酸、雜色曲霉素等。防止黃曲霉毒素中毒的措施：①防止發(fā)霉變質(zhì)。反復水洗或加高壓，％的毒素。食品中常見的污染病毒：肝炎病毒、Norwalk病毒、豬水皰病病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒、輪狀病毒、瘋牛病病原等。金屬：馬口鐵罐頭罐身為鍍錫的薄鋼板，錫會溶出而污染罐內(nèi)食品；在馬口鐵罐頭內(nèi)壁上涂上涂料，有助于減少錫鉛等溶入罐中內(nèi)，但由于表面涂料而使罐中的遷移物質(zhì)變得更為復雜。(三個概念：)SSOP是衛(wèi)生標準操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)的簡稱。三者關系：SSOP和GMP的關系：食品GMP一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)硬件設施、加工工藝和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件；SSOP沒有GMP的強制性，是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件。第二篇：食品安全學課后思考題參考答案第一章緒論一、如何理解食品安全的概念？食品安全完整的概念和范圍應包括兩個方面：⒈食品的充足供應，即解決人類的貧窮，饑餓，保證人人有飯吃。(1993)對當代發(fā)達和較發(fā)達社會或國家提出的一張飲食風險清單： ① 微生物、寄生蟲等生物污染。⑧ 食品摻偽。(二)完善與食品安全相關的法規(guī)和標準，提高食品安全領域的科技水平研究并提出既符合WTO有關原則，又適應于我國國情的食品安全技術法規(guī)、標準，制訂配套性、系統(tǒng)性、先進性、實用性均較強的質(zhì)量標準和相關技術標準，加快與國際標準接軌的步伐，全面提升國家的食品安全的標準化水平。(五)提高檢測技術和能力，為保障食品安全提供技術支撐無論是源頭管理、市場準入、產(chǎn)品抽檢或是進出口把關等都要有相應的檢測手段。(七)建立食品安全預警系統(tǒng)，加強對食品安全的有效控制建立和完善食品與營養(yǎng)監(jiān)測系統(tǒng)，堅持重點監(jiān)控與系統(tǒng)監(jiān)控結合，監(jiān)測不同地區(qū)、不同品種食品生產(chǎn)、消費、貿(mào)易狀況。由于地球結構上的原因，造成地球化學元素分布的不均勻性，使某一地區(qū)的水或土壤中某些元素過多或過少，當?shù)鼐用裢ㄟ^水、食物等途徑攝入這些元素過多或過少，而引起某些特異性疾病，成為生物地球化學疾病，這類疾病的特點具有明顯的地方性，故又稱地方病。魚類在存放過程中，產(chǎn)生自溶作用，先由組織蛋白酶將組胺酸釋放出來，然后由微生物產(chǎn)生的組胺酸脫羧酶將組胺酸脫去羧基，形成組胺。菜豆中毒原因：皂素對消化道粘膜有強烈刺激作用；其凝血素有凝血作用；它的亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制物均能產(chǎn)生一系列腸胃刺激癥狀。氫氰酸被吸收后，使人體呼吸不能正常進行，陷于窒息狀態(tài)。二、農(nóng)藥污染的途徑主要有哪些？直接污染；間接污染；食物鏈和生物富集作用造成污染；意外事故造成的食品污染。A1類：經(jīng)JECFA評價，認為毒理學資料清楚，已制定出ADI值，或者認為毒性有限，不需規(guī)定ADI值者。發(fā)色劑的發(fā)色機理：亞硝酸鹽在肌肉中的乳酸作用下生成亞硝酸，亞硝酸很不穩(wěn)定，可分解產(chǎn)生一氧化氮，并與肉類中的肌紅蛋白或血紅蛋白結合生成亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白，從而使肉制品具有穩(wěn)定的鮮艷紅色，并使肉品具有獨特風味。汞與烷基化合物及鹵素可以形成揮發(fā)性的有機汞化合物，如甲基汞、乙基汞、丙基汞、氯化乙基汞、醋酸苯汞等，有機汞的毒性比無機汞大。食品安全完整的概念和范圍應包括兩個方面：⒈食品的充足供應，即解決人類的貧窮，饑餓，保證人人有飯吃。三、怎樣理解食品安全是一個“法律”的概念？自二十世紀八十年代以來，一些國家以及有關國際組織從社會系統(tǒng)工程建設的角度出發(fā)，逐步以食品安全的綜合立法替代衛(wèi)生、質(zhì)量、營養(yǎng)等要素立法。食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。綠色食品：指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構認定，許可使用綠色食品標志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)食品。③ 農(nóng)用、獸用化學物質(zhì)的殘留。⑩ 包裝材料。食品中的化學危害包括食品原料本身含有的，在生產(chǎn)加工過程中污染、添加以及由化學反應產(chǎn)生的各種有害化學物質(zhì)。還要不斷提高國家食品安全領域的科技水平和創(chuàng)新能力，為國家食品安全控制提供強有力的科技支撐。當前，我國的食品安全問題也對質(zhì)檢機構的檢測水平和能力提出了挑戰(zhàn)，對質(zhì)檢機構提出了更高的要求。加強食品信息建設，建立我國食品安全預警系統(tǒng)，保障全民食品消費安全。三、原生環(huán)境中的食品安全嗎？為什么？舉例說明。：食物成分和食用量都正常，因個人的過敏反應而發(fā)生癥狀。動物肝臟中的毒素；河豚毒素；貝類毒素；組胺；動物腺體（甲狀腺，腎上腺，病變淋巴腺）；膽囊毒素；海參毒素；蟾蜍三、簡述動物肝臟的危害來源以及防止肝臟中毒的措施。潛伏期僅數(shù)分鐘至數(shù)小時。發(fā)芽馬鈴薯中毒原因：致毒成分為茄堿(龍葵甙)。損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)及胃腸道。農(nóng)藥污染的途徑主要有：直接污染：直接施用農(nóng)藥造成食品及食品原料的污染。意外事故造成的食品污染：運輸及貯存中由于和農(nóng)藥混放，逸出的農(nóng)藥也會對環(huán)境造成嚴重污染，從而間接污染食品。獸藥殘留對人體危害的主要表現(xiàn)在哪些方面？ 獸藥殘留的主要原因：（1）不嚴格執(zhí)行休藥期的有關規(guī)定（2）獸藥濫用（3）動物飼料在加工和運輸過程中被獸藥污染（4）使用劣質(zhì)獸藥（5）突擊使用獸藥（6）使用藥物生產(chǎn)發(fā)酵的廢渣、廢水飼養(yǎng)畜禽和魚類獸藥殘留對人體的危害：（1）毒性損害：人長期攝入含獸藥殘留的動物性食品后，會對人體產(chǎn)生毒性作用。五、什么是食品添加劑？其按照安全性評價是如何分類的？食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。C2類：JECFA認為應嚴格控制在某些食品中作特殊應用者。七、食品添加劑造成食品安全事件的主要原因是什么？（1）使用未經(jīng)國家批準使用或禁用的添加劑品種（2）添加劑使用超出規(guī)定用量（3）添加劑的使用超過規(guī)定范圍（4）使用工業(yè)級添加劑代替食品級添加劑八、舉出防腐劑、甜味劑、發(fā)色劑、著色劑、漂白劑、抗氧化劑各兩例。抗氧化劑：二丁基羥基甲苯（BHT），丁基羥基茴香醚（BHA），特丁基對苯二酚（TBHQ），沒食子酸丙酯（PG）等。二是As5+更易從體內(nèi)排泄。微生物的根瘤菌及植物的固氮作用，構成了植物體硝酸鹽的重要來源。雜環(huán)胺類污染物來源：食品在高溫（100～300℃）條件下形成雜環(huán)胺的主要前體物是肌肉組織中的氨基酸和肌酸或肌酸酐。第五章 生物性污染對食品安全性的影響一、生物性污染包括哪幾個方面？生物性污染：指有害細菌、真菌、病毒等微生物及寄生蟲、昆蟲等生物對食品造成的污染。二、食中常見的霉菌毒素有哪些？霉變甘蔗、腐爛水果及制品中分別存在哪種？食中常見的霉菌毒素：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、串珠鐮刀菌素、伏馬菌素、3硝基丙酸、雜色曲霉素等。丙烯酰胺污染來源：高溫烹飪的淀粉類食品中，如馬鈴薯片、法式油炸馬鈴薯片、谷物、面包等，丙烯酰胺的含量較高。食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的控制措施：（1）控制土壤污染（2）制定嚴格的硝酸鹽和亞硝酸鹽殘留標準（3）合理的食品儲藏、加工方式（4）其他控制方法（合理飲食）十二、食品在加工和貯藏過程中產(chǎn)生的主要化學污染物有哪些？其污染來源如何？主要有多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類、丙烯酰胺、二惡英、N亞硝基化合物等化學污染物。汞化合物又分為無機汞和有機汞。九、指出重金屬污染食品的途徑。防腐劑：①苯甲酸（鈉）②山梨酸（鉀）③對羥基苯甲酸酯類。，對營養(yǎng)成分無破壞作用。即A(A1，A2)；B(B1，B2)；C(C1，C2)。（3）導致病原菌產(chǎn)生耐藥性：經(jīng)常食用含藥物殘留的動物性食品，一方面可能引起人畜共患病的耐藥性的病原菌大量增加，另一方面帶有藥物抗性的耐藥因子可傳遞給人類病原菌，當人體發(fā)生疾病時，就給臨床治療帶來很大的困難，耐藥菌株感染往往會延誤正常的治療過程。隨著集約化養(yǎng)殖的開展，一些化學的、生物的藥用成分被開發(fā)成具有某些功效的動物保健品和飼料添加劑，也屬于獸藥的范疇。（2）給動物使用殺蟲農(nóng)藥。第四章 化學物質(zhì)應用對食品安全性的影響一、什么是農(nóng)藥？對農(nóng)藥按用途分為哪幾類？按化學成分分為哪幾類？如何看待農(nóng)藥使用帶來的利與弊？農(nóng)藥是指用于預防、消滅或控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草及其他有害生物，以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的藥物的通稱。蕎麥花中毒原因：蕎麥花中含有兩種多酚的致光敏有毒色素，即蕎麥素和原蕎麥素。眼結膜充血，并伴有頭疼、頭暈、脈快、胸悶、心跳呼吸加快、血壓下降，有時出現(xiàn)蕁麻疹，咽部燒灼感，個別患者出現(xiàn)哮喘。防止肝臟中毒的措施：選擇食用健康肝臟，禁食肝淤血、腫大、表面有白色硬結的病理肝臟肝臟食用前要徹底清除肝內(nèi)毒物，可反復用清水洗滌，烹飪時加熱要充分不可一次過量食用或少量連續(xù)食用，防止因攝入過量VA而產(chǎn)生中毒四、簡述組胺的來源、毒性和危害。各種肉類、魚類、蛋類以及各種蔬菜、水果都可能成為某些人的過敏原食物。原生環(huán)境中的食品并不都是安全的。密切關注和研究市場變化、重大自然災害對食品供給帶來的影響，提前作好各種應對準備，以便及時采取有效措施，確保我國食品安全。要有一批高素質(zhì)的專業(yè)檢測人員，不但精于檢測工作，了解檢測技術的發(fā)展趨勢和動態(tài)，具有較高的理論造詣和豐富的實際工作經(jīng)驗，而且還要了解當前食品的制假動態(tài)，善于從產(chǎn)品的外觀捕捉到產(chǎn)品的違禁添加物，為產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督和打擊假冒偽劣產(chǎn)品尋找到直接的突破口和切入點。各級質(zhì)量監(jiān)督管理部門，要經(jīng)常對農(nóng)產(chǎn)品和食品實行監(jiān)督抽查，增加抽查的次數(shù)和覆蓋面。生物性危害：主要指生物（尤其是微生物）自身及其代謝過程、代謝產(chǎn)物（如毒素）對食品原料、加工過程和產(chǎn)品的污染，按生物種類可分為以下幾類：細菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生蟲危害和蟲鼠害等。⑿ 其他。④ 自然界存在的天然毒素。有機食品：指來自有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，有機農(nóng)業(yè)是一種完全不用或基本不用人工合成的化肥、農(nóng)藥和飼料添加劑的生產(chǎn)體系，有機農(nóng)產(chǎn)品是指根據(jù)有機農(nóng)業(yè)原則和有機農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工標準生產(chǎn)出來的農(nóng)產(chǎn)品。食源性疾病，指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。部分發(fā)展中國家也制定了《食品安全法》。食品安全指對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者健