【正文】 齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。a、接受上級的其它任務(wù)。嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線”，嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進(jìn)右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，室內(nèi)無蟲害，并檢查原料的清洗質(zhì)量。切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過的容器盛放，并應(yīng)隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時間和保存日期：重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理。七、面食制作五常制度責(zé)任部門：烹飪組 責(zé)任人： 制度編號：5S007面點(diǎn)師須對預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。個人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。十二、食品留樣五常制度責(zé)任部門：廚房組 責(zé)任人： 制度編號：5S012重大活動宴請以及單餐10桌以上聚餐進(jìn)行留樣，以備查驗(yàn)。對已產(chǎn)生有害蟲物的場所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。五常管理小組定期對各部門的工作進(jìn)行考核評定，考核優(yōu)秀的獎勵______元。各區(qū)域有責(zé)任圖，標(biāo)識內(nèi)容清晰完整。全面推行顏色標(biāo)識目視化管理。以下的相關(guān)標(biāo)簽圖例供參考：一、物品標(biāo)簽小標(biāo)簽1進(jìn)品 名最高存量一瓶最低存量一瓶出說明：貼于物品貨架上，適用于瓶裝類標(biāo)簽小標(biāo)簽2品 名最高存量__斤最低存量__斤品 名說明：貼于貨架上 貼于容器表面適用于以整理箱為單位的物品標(biāo)簽小標(biāo)簽3張 三001說明：貼于茶杯和茶具架上（也可用工號代替）小標(biāo)簽4餐具名稱說明：貼于保潔柜內(nèi)二、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽：柜、箱類標(biāo)簽（以保潔柜為例）部門：消毒間 名稱：保潔柜 責(zé)任人： 監(jiān)督人：責(zé)任人照片上 層十寸平盆、十二寸圓盆八寸深四角盆、十二寸腰盆下 層湯碗 湯碗調(diào)羹 分菜勺注意事項(xiàng)：未經(jīng)消毒不得放入保潔柜內(nèi)柜內(nèi)餐具不得超過紅線每次取放后把門關(guān)好保潔柜內(nèi)不得放入私人物品每星期四、日必須清理一次說明：貼于餐具保潔柜門外表面區(qū)域類標(biāo)簽（A）作業(yè)區(qū)類（以砧板區(qū)為例）砧板區(qū)責(zé)任人： 監(jiān)督人：責(zé) 任 人 照片職責(zé)：砧板必須按照要求分類使用，不得交叉使用砧板按規(guī)范擺放于砧板架內(nèi)保持干凈、整潔說明：貼于區(qū)域或某物品旁適用于某區(qū)域或者固定類相關(guān)物品的責(zé)任管理（B）大米、油料類左進(jìn) 存放處最高存量__箱 最低存量__箱右出責(zé)任人： 監(jiān)督人：責(zé) 任 人 照 片職責(zé)：（說明：內(nèi)容主要為該區(qū)域內(nèi)“五常”管理的基本要求）（C）貨架類 貨 架A層椒鹽、嫩肉粉、老抽王、美味鮮B層丁紅棗、茴香、泡打粉、咖哩粉責(zé)任人： 監(jiān)督人：責(zé) 任 人 照 片職責(zé)：所有物品必須按照規(guī)定位置擺放，且不得超過紅線物品存量必須在要求的最高與最低存量之間每周徹底清理一次，保持干凈、整潔說明：貼于貨架旁 適用于倉庫貨架標(biāo)簽三、功能間標(biāo)簽（以食品倉庫員工五常責(zé)任卡為例）五常法責(zé)任實(shí)施人責(zé) 任 人 照 片姓名：___________ 部門：食 品 倉 庫 職責(zé)：負(fù)責(zé)倉庫進(jìn)出貨登記定期檢查倉庫內(nèi)物品的有效期負(fù)責(zé)倉庫內(nèi)物品定位擺放每周對倉庫徹底清掃一次，保持干凈、整潔“五常法”是目前在餐飲業(yè)廣為推行的一種較為先進(jìn)的自身衛(wèi)生管理方法。常組織的核心，是減少消耗，降低成本，騰出“空間”。“常規(guī)范”定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3S活動。重點(diǎn)崗位“五常法”要點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過的容器盛放，并應(yīng)隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理；冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。新采購的同類食品，不能直接加入原容器中，應(yīng)先清理掉剩余食品再放入新購的食品（清理出的剩余食品可讓廚房領(lǐng)用），并重新標(biāo)注采購日期、保質(zhì)期限。 每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。 每周一次對工作場所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。 在留樣食品容器上需標(biāo)明留樣日期、餐次、留樣人，做到標(biāo)識清楚。 備餐間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，各類工用具按功能標(biāo)簽專用。 工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。 常自律：自查個人衛(wèi)生，自省五常守則。 常清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺面并清潔地面。，廢棄物及時倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋，保持固定位置，當(dāng)餐垃圾清除（營業(yè)結(jié)束時所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除干凈）。無殘?jiān)?，周圍無公害，溫度適宜。專用工具要嚴(yán)格執(zhí)行洗手的規(guī)定，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時要戴潔凈的工作帽和口罩。雙抹布制度。案板炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。保潔指防塵防污染。工作臺面保持清潔，及時清除解凍水池，葷素原料要分池清洗，不準(zhǔn)在水中浸泡時間過長，對焯水的涼菜必須用水過涼，加工操作過程中做到刀激素以及化學(xué)添加劑，保證食品安全減少營養(yǎng)成分的流失，不加工桶，建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，制定專人驗(yàn)收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的原料時應(yīng)拒絕接受。無蜘蛛網(wǎng)和灰塵掏耳朵，把雙手插在褲子口袋里，隨地吐痰，扔煙頭，工作時間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手，直接用手隨意吃拿食物，把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手傳染性皮膚病崗位職責(zé)電器設(shè)備未及時切斷每天清洗干凈爐灶爐罩，每周至少清理一次油煙機(jī)。一、什么是八管八常法定義：整理、整頓、清掃、安全、維護(hù)、自律、節(jié)約、進(jìn)步。從總體上來說，環(huán)境因素、服務(wù)因素、宣傳因素、反饋因素、管理因素等因素對酒店的經(jīng)營起著非常重要的作用。（二）衛(wèi)生管理：環(huán)境的衛(wèi)生與否直接關(guān)系到消費(fèi)者最直接的感觀接受度。培養(yǎng)員工的積極性，自主性，創(chuàng)新能力，并能很好的規(guī)范員工行為，合力進(jìn)行勞力的搭配和利用。以期在日常的經(jīng)營中，最大限度的提高消費(fèi)者滿意度。綜合來說，食品成本，人力報(bào)酬，設(shè)備配置，水、電、氣使用，食品的加工，餐具、用具、用品的使用和損耗等等，凡涉及成本的任何環(huán)節(jié)，管理人員均應(yīng)給予重視?？v觀所有經(jīng)營成功的餐飲企業(yè)，能注重這些方面的管理，無不都是進(jìn)步的餐飲業(yè)的朝陽企業(yè)。使整個的經(jīng)營秩序得以正常的運(yùn)轉(zhuǎn)。（四）經(jīng)營設(shè)施常維護(hù)經(jīng)營設(shè)施的維護(hù)是保障經(jīng)營秩序正常運(yùn)作的前提，正常的給予營運(yùn)設(shè)施維護(hù)也是降低經(jīng)營成本，延長其使用壽命的有效手段（如空調(diào)，排風(fēng)，換氣扇等等大件設(shè)施的定期維護(hù)）。我會回收可循環(huán)利用的物品。（2）將八常成為日常生活的習(xí)慣。方法是死的，人是活的。能夠發(fā)現(xiàn)問題和解決問題是管理者到位的能力體現(xiàn)。這樣，管理就容易到位?？傊苡行У貙?shí)現(xiàn)管理目標(biāo)，員工發(fā)自內(nèi)心佩服你，管理才能真正到位。不得在廚房內(nèi)吸煙，上班期間不得在就餐區(qū)域內(nèi)吸煙，一次5元熟食、或未加工的菜品以及廚房用品不得私自帶出店外，發(fā)現(xiàn)一次做警告處理，兩次以上開除處理。1廚房雜間，米、佐料、不得散露，必須封口，打蒜器必須天天清洗，廚房值日生負(fù)責(zé)清洗，發(fā)現(xiàn)未清洗的，5元一次罰款。1空瓶、空罐不得隨意堆放，洗凈后整齊堆放，或放入廢品回收室。）遲到、早退。2，菜品崗位操作人員無條件承擔(dān)菜品費(fèi)用。不得拖延。肉類不得儲存超過一星期。顧客要求重新加工：，第一次做提醒，兩次以上按重新加工總價的20%扣除處理。希望自己的努力能對中國餐飲業(yè)的發(fā)展有積極的推動作用，對餐飲人的素質(zhì)提升提供有益的幫助。當(dāng)自己分管的部門出現(xiàn)問題時，管理者不是推卸，指責(zé)和埋怨，而是主動承擔(dān)責(zé)任，從自身的管理中去尋找原因，這自然會給員工一種積極的力量。解決問題一要公正，客觀，二要及時，不要拖延：三要嚴(yán)格管理，對事不對人。四、如何實(shí)現(xiàn)管理到位管理到位，既有管理者自身的權(quán)威問題，也有被管理者對上司的認(rèn)同問題，還有管理體制的制約問題，這不是單方面通過管理者個人的意愿就實(shí)現(xiàn)的，而是通過群體的相互作用，機(jī)構(gòu)的高效運(yùn)用、員工積極性的發(fā)揮以及凝聚力的增強(qiáng)來達(dá)到的。崗位設(shè)置和員工專業(yè)技能的培訓(xùn)及管理，達(dá)成全員的進(jìn)步。（七）企業(yè)員工常自律以身作則。為顧客提供最安全優(yōu)質(zhì)的進(jìn)餐環(huán)境（照明燈具的更換，消防栓的檢查，一切可能會因質(zhì)量產(chǎn)生問題，并威脅顧客安全的設(shè)備）。（三）營業(yè)環(huán)境常清潔整潔衛(wèi)生的經(jīng)營環(huán)境是提高顧客滿意度的前提，環(huán)境的常清潔需要上上下下全體員工的保持和監(jiān)督。（一）日常用品常整理任意決定常用物品的存放并不會使你的工作速度和效率加快。（七）賓客管理：餐飲業(yè)與其他企業(yè)不同，它是將顧客吸引到酒店來消費(fèi)，而不是將產(chǎn)品從生產(chǎn)地向顧客消費(fèi)地輸送。在餐館的實(shí)際運(yùn)作過程中，經(jīng)營者必須認(rèn)真對待顧客的評價，任何一種產(chǎn)品，只有得到顧客的認(rèn)同與稱贊，那才是真正的質(zhì)量。畢竟，在經(jīng)營環(huán)節(jié)中，人力資源是一個很大的經(jīng)營成本，馬虎不得，也浪費(fèi)不得。改變目前很多餐飲企業(yè)在管理上的一鍋端的管理模式，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營環(huán)節(jié)上的分區(qū)管理，在經(jīng)營環(huán)境上做到專人專管，以現(xiàn)有的工作人員來完成環(huán)境衛(wèi)生上的包干到戶。其質(zhì)量的優(yōu)劣反映出一家酒店管理水平的高低。做法：用心聽、用心學(xué)，積極參與。廚房消防措施安全煉油時無人值守等 ①各種電器設(shè)備在不用時或者用完切斷電源，不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備。食品儲藏廚房日常工作制度，對廚房進(jìn)行不定期露腳趾的涼鞋上班，穿背心或光膀子工作，用臟抹布擦抹盛菜的盤子或碗，對著菜肴大聲講話”“二分”即生熟分開，干濕分開，防止污染。勤檢查筐以及其他工具長期腌制的菜肴，講究菜肴烹調(diào)的火候，蔬菜以生食或爆做法為主，以減少維生素的損失，對燜燉煲類菜肴確定嚴(yán)格的加熱時間