【正文】 無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過保質(zhì)期限的食品。有一支身體健康、衛(wèi)生法規(guī)較強(qiáng)、技術(shù) 扎實(shí)的餐飲隊(duì)伍。 請(qǐng)各位領(lǐng)導(dǎo)和專家多提寶貴意見 。按照創(chuàng)城衛(wèi)生的要求，加大了對(duì)食品衛(wèi)生的防治檢疫，生熟食品分開存放，加蓋保鮮膜，“三防”措施得當(dāng)。實(shí)現(xiàn)了用具不銹鋼化、燃料天然氣化、加工操作規(guī)范化、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化的管理。餐飲中心設(shè)宴會(huì)廳、中餐廳、零點(diǎn)大廳及各式包房 11 個(gè)，由名廚料理。為便于各位領(lǐng)導(dǎo)和專家了解我店情況，現(xiàn)簡要介紹一下飯店概況。飯店現(xiàn)有員工 180人，其中中石化正式職工 43 名。為加強(qiáng)工作的監(jiān)督檢查，每周四由質(zhì)檢部牽頭檢查衛(wèi)生、安全制度的落實(shí)情況，聽取餐飲部的匯 報(bào)，聽取客人意見，落實(shí)客史檔案內(nèi)容及整改反饋；堅(jiān)持每日班前會(huì)，分析解決衛(wèi)生及飲食、服務(wù)方面的細(xì)節(jié)問題并督促落實(shí)；經(jīng)常對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和安全工作進(jìn)行作業(yè)量化制落實(shí)的檢查評(píng)比，真正做到工作有人抓、有人做，有效地保證了飯店食品安全衛(wèi)生工作的順利進(jìn)行。副食采供員對(duì)所需食品原材料，按計(jì)劃實(shí)行定點(diǎn)采購或集中采購，統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo) 中國最大管理資源中心 第 5 頁 共 30 頁 準(zhǔn)、統(tǒng)一價(jià)格，堅(jiān)持貨比三家，統(tǒng)一質(zhì)量比價(jià)格，統(tǒng)一價(jià)格比質(zhì)量的原則，經(jīng)保管員和廚房驗(yàn)收后方可入庫。 中國最大管理資源中心 第 6 頁 共 30 頁 對(duì)照衛(wèi)生部《關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知》 (衛(wèi)法監(jiān)發(fā) [20xx)107 號(hào) )的標(biāo)準(zhǔn)，通過深入自查，我們認(rèn)為聊城國際飯店餐飲部的各項(xiàng)指標(biāo)已經(jīng)達(dá)到 A 級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，請(qǐng)各位領(lǐng)導(dǎo)和專家予以審查。由名師料理新派魯菜和淮揚(yáng)菜系。 2．采購食品 (包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包 裝材料、食品用工具和設(shè)備 )，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)注意檢查核對(duì)。 2．倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。 7．冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄 (不得超過 1cm)、氣足。 粗加工管理制度 分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。 5．肉類、水產(chǎn)品類食品原料的力口工要在專用力口工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。油炸 食品要防止外焦里生，力口工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。 面食制作管理制度 1．加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。 6．加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。 3．食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年參加一次查體，每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。 4．新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。 5．盛放消毒餐具的保潔柜要有明 顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間 尚未使用的要回收保潔。 7．端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具 不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺(tái)面。 從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。對(duì)食品衛(wèi)生三質(zhì)量、餐廳服務(wù)衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行技術(shù)把關(guān)。 3．不簽收腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假等不 符合食品衛(wèi)生要求的食品。 6．倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。 4．肉類洗凈后無血、毛、污。 食品原料洗凈或上漿后放入冰箱保存。 燒煮、烹調(diào)人員崗位責(zé)任制 1．檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。 8．工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、灶上、灶下、地面 清掃洗刷干凈。 7．冷拼及鹵菜裝盤后不可交叉重疊存放。 4．保持設(shè)備，炊事工具潔凈，并擺放整齊。 6．刻苦學(xué)習(xí)炊事技術(shù)，努力 做到精益求精、團(tuán)結(jié)互助、 中國最大管理資源中心 第 30 頁 共 30 頁 謙虛謹(jǐn)慎、積極上進(jìn)。 6．非工作人員嚴(yán)禁入內(nèi)。 9．非工作人員不準(zhǔn)隨意出入冷拼間，個(gè)人生活用品及雜物不 準(zhǔn)帶入冷拼間。 操作熟食前， 先寸丁開紫外線燈，消毒 30 分鐘，然后將刀、 案板等用具消毒。 3．隔餐隔夜食品，外購食品回鍋后供應(yīng)。 5．切配水產(chǎn)品的刀、砧板，用堿水洗刷干凈再切配其它食品。 5．活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟、頭、爪。 8．經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲，超過保 質(zhì)期限要及時(shí)處理。 倉庫保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制 l、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出、易壞 先用。 3．采購食品原料時(shí)向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。 2．負(fù)責(zé)廚房、餐廳所使用的各種容器用具的置換和更新。配餐間工作人員要注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得合格證明方 2．從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。 銷售直接入口食品要使用專用工具。 8．定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。 6．建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。 5。 中國最大管理資源中心 第 17 頁 共 30 頁 7．各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。 涼菜制作衛(wèi)生管理制度 1。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜 (如韭菜 )浸泡時(shí)間應(yīng)在 30 分鐘以上，然后沖洗干凈。 4．隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。 6．做到刀不銹、板 不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 中國最大管理資源中心 第 14 頁 共 30 頁 2，力口工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器，要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。 9．做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內(nèi)抽煙。腐爛