巧克力及其制品的生產工藝教材(完整版)
【正文】 15~30um。 ? 揮發(fā)性物質 醋酸、 丙酸、丁酸、戊酸和己酸，以及其他可揮發(fā)性的 酯、醛 、酮和醇同水分一起被蒸發(fā)出去。而這一工藝過程稱為“調溫” 。 5 成型 ? 澆模成型 把液態(tài)的的巧克力物料澆注入定量的 模型盤內 ，移去一定的熱量，使物料溫度下降至可可脂的熔點以下，使其變成 固體的巧克力， 最后從模型中脫落出來。可可液塊在溫熱狀態(tài)具有流體的特性，冷卻后凝固成塊，故稱為液塊。 :25:5921:25:59March 29, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 :25:5921:25Mar2329Mar23 ? 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 , March 29, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 2023年 3月 29日星期三 9時 25分 59秒 21:25:5929 March 2023 ? 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。 :25:5921:25Mar2329Mar23 ? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 :25:5921:25:59March 29, 2023 ? 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 。 可可脂加工工藝 清理 →焙炒 →破碎 →殼仁分離 →研磨 →壓榨 ↓ 過濾 ↓ 包裝 ← 冷卻 可可仁 可可油 返回 可可粉 概念：可可粉（ cocoa powder）是可可豆經發(fā)酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通稱可可餅），由可可餅脫脂粉碎之后的粉狀物，即為可可粉。生產效率低勞動強度高，產品質量難以控制。 ? 可可脂晶型有 γ、 α、 β’ 、 β四種，其中 γ、 α、 β’晶型均不穩(wěn)定，它們的形成不利于巧克力的質量提高， β晶型穩(wěn)定，β晶型在巧克力制品中 數(shù)量越高，成品質量越穩(wěn)定。 ? 各種物料精磨時受剪切和研磨壓力形成 凝聚的細小粒屑；在精煉時進一步被分散成更加 細小的光滑微粒。 ? 精煉 (Conching)是在一個圓形的槽，巧克力液料在這樣槽中，經滾輪長時間轉動反復翻轉，推撞和摩擦結果獲得 細膩潤滑、香氣融洽、風味獨特的口感。 一 、工藝流程 可可液塊 香料、磷脂 可可脂 →熔化 →
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