【正文】 ~之間，待 pH值穩(wěn)定后離心分離，取上清液，用6mol/LHCI調(diào)等電點(diǎn)（ ~） 然后凝乳用 1mol/L NaOH中和，純化，干燥，就得到琥珀酸酐量不同，改性程度各異的棉籽蛋白質(zhì) M M M M4，改性程度按賴氨酸結(jié)合率來考察檢驗(yàn)棉籽蛋白粉（ CPF）、棉籽分離蛋白（ CPI）和改性棉籽蛋白的功能特性變化，見表 45。 酸法水解的工藝優(yōu)點(diǎn)是成品得率較高 ，工藝流程短 ， 生產(chǎn)周期快 ， 設(shè)計(jì)投資少 ， 操作簡單 ， 產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定 。 化學(xué)改性是利用蛋白側(cè)鏈基團(tuán)的化學(xué)活性 ， 選擇性的將某些基團(tuán)轉(zhuǎn)化為衍生物 ， 以此來達(dá)到改變蛋白質(zhì)的功能特性 。 如采用蒸煮 、 擠壓 、 攪打 、 紡絲均屬物理改性方法 ， 它具有費(fèi)用低 ， 無毒無副作用 ， 作用時(shí)間短 ， 對產(chǎn)品營養(yǎng)性能影響較小等優(yōu)點(diǎn) 。 第三節(jié) 蛋白質(zhì)改性技術(shù) 人類喜歡的食品往往基于它的味感特性 ， 如外觀 、顏色 、 氣味和組織 ， 蛋白質(zhì)在各種食品味感特性的表現(xiàn)方面起了一些功能作用 。 不能利用的 Lys稱為失效 Lys。 二羰基化合物 氨基酸 美拉德在 1912年就發(fā)現(xiàn)褐變反應(yīng)中有 CO2放出。 包括羰氨縮合和分子重排兩種作用 。 蛋白質(zhì)的共性是： 均具有變幻自如的多樣性 。 其方法有紡絲后集束的方法 ， 用蒸煮擠壓機(jī)在高溫高壓下 ， 通過小孔擠出 ， 使蛋白質(zhì)分子按一定方向取向的方法等 。 三 、 粘度 蛋白質(zhì)的粘度或流動(dòng)性在調(diào)整食品的物性方是重要的 。 第四章 蛋白質(zhì)的功能特性、加工與改性技術(shù) 第一節(jié) 蛋白質(zhì)的功能特性 蛋白質(zhì)的功能特性 ， 就是指蛋白質(zhì)在食品加工中的各種具體性質(zhì) 。 四 、 膠凝性 食用蛋白質(zhì)凝膠大致可分為加熱凝膠和鈣鹽等二價(jià)金屬凝膠 。 第二節(jié) 蛋白質(zhì)在食品中的作用 與存在的問題 一 、 營養(yǎng)價(jià)值 即然是蛋白食品 ， 其蛋白質(zhì)含量及其中的氨基酸組成就自然成了應(yīng)考慮的問題 。 用豆腐和腐竹制出了仿肉食品 ， 而且近年來還用大豆蛋白制出了仿火腿 、 臘肉制品 ， 今后仍有充分的可能性 ， 用各種蛋白原料開發(fā)出符合人類嗜好的蛋白食品 。 (1)羰氨縮合 羰氨縮合作用是可逆的 ， 在稀酸條件下 ， 羰氨縮合產(chǎn)物很易水解；在堿性條件下有利于羰氨反應(yīng) 。 實(shí)驗(yàn)證明：食品在貯存過程中自發(fā)地放出 CO2，在羰氨反應(yīng)中產(chǎn)生的 CO2中， 90～ 100%來自氨基酸殘基而不是來自糖殘基部分。 而在堿性條件下 ， 蛋白質(zhì)加熱會(huì)生成一種稱之為賴 酪蛋白膠束和大豆蛋白的凝乳形成性 ， 雞蛋蛋白的起泡性 ， 攪拌和熱定形性質(zhì) ， 肉蛋白的持水 、 乳化和組織形成性等 ， 都在許多食品中起了重要作用 。 例如利用高頻電場對大豆蛋白質(zhì)分子進(jìn)行處理 ，大豆蛋白質(zhì)分子正負(fù)電荷在高速交變的電場作用下 ，產(chǎn)生往復(fù)極化 、 蛋白質(zhì)分子受到強(qiáng)烈的位伸 、 撞擊 、摩擦 、 擠壓等作用并產(chǎn)生極化效應(yīng) ， 使大豆蛋白質(zhì)分子部分降低作用或空間結(jié)構(gòu)改變 ， 產(chǎn)生分子改性現(xiàn)象 ，NSI值明顯提高 。 蛋白質(zhì)改性除提高蛋白功能特性外 ， 如乙?；蟮牡鞍走€可降低美拉德反應(yīng) 。 酸堿處理可催化多種反應(yīng) ， 從而使蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)及功能特性發(fā)生重大變化 。 從表 45中可看出，經(jīng)化學(xué)改性后，持水性、吸油性、乳化性及乳化穩(wěn)定性均隨改性程度加深而加大，原因是由于經(jīng)改性后溶解性改善，同時(shí)經(jīng)改性后，蛋白質(zhì)分子打開，蛋白表面與外界結(jié)構(gòu)力增大，但起泡性及起泡穩(wěn)定性幾乎沒有改善。 又例如大豆分離蛋白的乙酰化。 將磷酸化大豆分離蛋白粉以 3%濃度溶解到水里， pH值控制在 ，加入 STP的量為 3%，反應(yīng)溫度控制在 35℃ ，反應(yīng)時(shí)間 ，反應(yīng)結(jié)束后，把樣品的 pH值調(diào)到 ，攪拌 30min， 2023rpm下離心 15min，取沉淀部分冷凍干燥，大豆蛋白功能特性水溶性、發(fā)泡能力、乳化能力、持水能力有了明顯提高，蛋白溶液黏度也提高了，見表 47。 絲膠肽溶于蒸餾水配制 4%濃度，于冰浴中攪拌，POCl3與絲膠肽摩爾比 1:60滴加入蛋白中，同時(shí)滴加入三乙胺，三乙胺用量按（ CH3CH2） 3mol/L/POCl3（摩爾比） =，反應(yīng) 30min，分離油水相，水相用 Sephadex G25純化，得絲膠磷酸液，冷凍干燥，最終產(chǎn)品為絲膠磷酸肽。 （八）酯化作用（親油化） 酯化作用是利用脂肪酸鹽（皀類）、表面活性劑處理，增加蛋白質(zhì)表面疏水基團(tuán)的改性方法，這是蛋白質(zhì)與脂肪酸鹽、表面活性劑等非共價(jià)鍵結(jié)合，使得蛋白質(zhì)的溶解度、乳化能力、成膜蛋白質(zhì)的溶解度、黏度、抗蛋白酶水解性能大大提高。 殘留磷酸鹽含量對蛋白質(zhì)營養(yǎng)的影響： （ 1）氨基酸含量幾乎沒什么變化，僅天門冬氨酸和谷氨酸含量增加較多。 （ 3）分子構(gòu)象可能引起變化。 棉籽蛋白未改性起泡度 80%，改性后為 360%。 五、化學(xué)改性及酶法改性限制因素 （一）產(chǎn)品安全性 化學(xué)物質(zhì)可定向地改變蛋白質(zhì)功能特性是大家已共識的，但化學(xué)改性卻難大規(guī)模應(yīng)用于食品工業(yè)，一個(gè)關(guān)鍵性問題是安全性，包括幾方面： 一是參與反應(yīng)的化學(xué)試劑殘基余量是否有害 。 （四）生產(chǎn)費(fèi)用 化學(xué)改性用化學(xué)試劑，酶改性用酶，價(jià)格較昂貴，尤其酶，我國可供食品蛋白酶品種甚少，并且是一次使用，更增加成本，隨著酶制劑工業(yè)發(fā)展，酶品種及食品級酶將也會(huì)大增，微囊包埋酶，固定化酶等技術(shù)開發(fā)，使酶改性在食品工業(yè)中應(yīng)用前景可觀。 到目前為止 ， 最古老 ， 但最有效的分離方法是用大劑量活性炭處理水解物 。在生成的固體重新溶解在水中和品嘗之前 ， 淀粉和苦味物質(zhì)的混合物要提前 10多小時(shí)加熱到 100℃ ， 通過加熱 ， 苦味復(fù)合物可被進(jìn)入到淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中 。 ③ 通過添加類脂物質(zhì)脫苦 分子的疏水性是產(chǎn)生苦味的一個(gè)重要因素 ， 類脂物質(zhì)可有效地減少苦味是因?yàn)樗鼈儗κ杷膹?fù)合物有親和力 。 （ 3） 選擇性沉降脫苦 在 10%15%水解度的大豆水解蛋白中 ， 有些中等長度的苦味在 ， 用選擇性沉淀方可以將這些肽除去 ， 從而減輕苦味程度 ， 這個(gè)方法的主要控制參數(shù)是調(diào)節(jié)溶液 pH值 ， 它直接影響疏水性肽沉淀量的多少 。酶水解蛋白質(zhì)易產(chǎn)生苦味。 三是即使改性蛋白可被消化道酶水解消化，但其水解后產(chǎn)物是否安全，這一系列“安全”問題是相當(dāng)復(fù)雜，甚至有的短期內(nèi)難診斷。 棉籽蛋白乳化劑最佳工藝條件：選用中性蛋白酶最適宜 pH值為 ，最適宜反應(yīng) 45℃ ，酶用量可按 白酶（酶活力單位 ），底物濃度固：液 1： 6，酶促反應(yīng)時(shí)間 。 選用木瓜蛋白酶改進(jìn)大事分離蛋白功能特性，木瓜蛋白酶最適宜反應(yīng) 65℃ ，最適宜反應(yīng)的 pH值