單元一食品質(zhì)量控制與管理(完整版)
【正文】 過(guò)程和體系的 需求和期望是不斷變化的 。 2023/2/24 20 二 、質(zhì)量管理 青島啤酒的質(zhì)量方針： “高、精、嚴(yán)、細(xì)”，“質(zhì)量第一，衛(wèi)生第一”，“純凈穩(wěn)定，顧客滿意”，追求產(chǎn)品卓越的本質(zhì)，是青啤人的傳統(tǒng)。 2023/2/24 24 二 、質(zhì)量管理 （ 4）質(zhì)量控制（ quality control ） ： 為達(dá)到質(zhì)量要求所采取的 作業(yè)技術(shù)和活動(dòng) 。 人 （ man） 機(jī)械 （ machine） 原材料 （ material） 方法 （ method） 環(huán)境 （ environment） 三 、食品質(zhì)量管理 2023/2/24 31 三 、食品質(zhì)量管理 （二）食品質(zhì)量及特性 食品質(zhì)量 商品性： 色、香、味、形、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng) 完整性： 重量、個(gè)數(shù)、包裝、說(shuō)明 衛(wèi)生（微生物污染、食物中毒） 農(nóng)殘、獸殘、重金屬污染、 食品添加劑等 安全性 2023/2/24 32 食品與其他產(chǎn)品的區(qū)別： 使用性 食用性 重復(fù)多次體現(xiàn)使用性 體現(xiàn)一次 及時(shí)性 衛(wèi)生不要求 重視衛(wèi)生問(wèn)題 三 、食品質(zhì)量管理 2023/2/24 33 2023/2/24 34 2023/2/24 35 2023/2/24 36 技術(shù)水平 法規(guī)政策 管理水平 GVP GMP GAP SSOP HACCP 環(huán)境狀況 公民道德水平 與基本素質(zhì) ISO2200 食品安全 ISO9001 2023/2/24 37 食品的質(zhì)量特性 2023/2/24 38 （三）影響食品質(zhì)量的因素 動(dòng)植物生產(chǎn)條件 品種選擇 動(dòng)物飼料 、肥料 圈舍衛(wèi)生、土壤、灌溉用水等衛(wèi)生 動(dòng)物、植物的健康狀況 動(dòng)植物的運(yùn)輸和屠宰條件 果蔬產(chǎn)品的栽培和收獲條件 三 、食品質(zhì)量管理 2023/2/24 39 食品加工條件 溫度和時(shí)間 水分活度 pH值 食品添加劑 包裝氣體組成 多措施組合 ——柵欄技術(shù) 初始的污染和清潔生產(chǎn) 儲(chǔ)存和銷售條件 初始細(xì)菌數(shù)、溫度、濕度、氣體、采收、搬運(yùn)等。從此，中國(guó)就形成了部門按照食品鏈環(huán)節(jié)進(jìn)行 分工為主、品種監(jiān)管為輔 的監(jiān)管框架。 2023/2/24 25 二 、質(zhì)量管理 （ 5）質(zhì)量保證（ quality assurance ） ： 是組織為了提供足夠的 信任 表明體系、過(guò)程或者產(chǎn)品能夠滿足質(zhì)量要求，而在質(zhì)量管理體系中實(shí)施并根據(jù)需要進(jìn)行證實(shí)的全部有計(jì)劃和有系統(tǒng)的活動(dòng)。 2023/2
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