【正文】 食的分類與結(jié)構(gòu) （ 二 ） 糧食籽粒的形態(tài)與結(jié)構(gòu) 大豆的形態(tài)與結(jié)構(gòu) 豆科作物及很多油料作物的籽粒是由 皮層 和 種胚 兩部分組成 ，胚乳部分在種子發(fā)育過(guò)程中逐漸消失 ， 成熟的籽粒沒(méi)有胚乳 。 ? 小麥皮層包括種皮和果皮 ， 占籽?？傎|(zhì)量的 %， 主要由纖維素 組成 。在糙米碾白時(shí)，果皮、種皮和糊粉層一起被剝除，稱 米糠層 。 稻谷經(jīng)礱谷機(jī)脫殼后 ， 內(nèi)外穎便脫落 ，脫下的穎稱稻殼 ， 俗稱大糠或礱糠 。 13 ? 禾谷類作物都屬于單子葉的禾本科 (gramineae) 植物，生產(chǎn)干的單種果實(shí)，這類果實(shí)就是“ 穎果 ” (caryopsis)，通常稱為“籽?！? (kernel or grain)。 ?混合小麥：不符合上述規(guī)定的小麥 。 ?晚秈稻米 ：生長(zhǎng)期較長(zhǎng) 、 收獲期較晚的秈稻谷 ， 一般米粒腹白較小或無(wú)腹白 ， 角質(zhì)部分較多 。 7 禾本科：稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、粟、黍、高梁等 雙子葉：蕎麥 豆類 ：屬豆科，有大豆、蠶豆、豌豆、綠豆等 薯類 ：甘薯、馬鈴薯、豆薯、木薯等 禾谷類 糧油 作物 油料 ：油菜、芝麻、大豆、花生、向日葵等 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第一節(jié) 糧食的分類與結(jié)構(gòu) （ 一 ） 糧食的定義與分類 稻谷 玉米 小麥 高粱 黍 黃豆 綠豆 紅薯 馬鈴薯 山藥 8 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第一節(jié) 糧食的分類與結(jié)構(gòu) （ 一 ） 糧食的定義與分類 “糧食 ”與 “糧食制品 ”概念的內(nèi)涵不同： ? “糧食 ”是指稻谷、小麥、玉米、高梁、谷子及其他雜糧，還包括薯類和豆類。 ?軟質(zhì)白小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于 90%， 硬度指數(shù)不高于 45的小麥 。 ?青大豆：種皮為綠色的籽粒不低于 95%的大豆 。 15 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第一節(jié) 糧食的分類與結(jié)構(gòu) （ 二 ） 糧食籽粒的形態(tài)與結(jié)構(gòu) 稻谷的形態(tài)與結(jié)構(gòu) 16 1－芒； 2－外潁； 3－內(nèi)潁； 4－茸毛； 5－脈； 6－護(hù)潁 稻谷籽粒主要由穎 （ 稻殼 ） 和穎果 （ 糙米 ） 兩部分組成 ，穎果經(jīng)碾白去皮后得成品大米 。在糙米中，果皮和種皮占 2%～ 3%，珠心層和糊粉層占 5%～ 6%，胚芽占%～ %，內(nèi)胚乳占 88%～ 93%。 從食用角度來(lái)看，精度高的米口感細(xì)膩、風(fēng)味良好。 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 26 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 冬小麥橫切面掃描電子顯微鏡圖 P:果皮 A:糊粉層 E:胚乳 右圖： 胚乳細(xì)胞 27 左圖 : 硬質(zhì)小麥， BS：破損淀粉 右圖 : 軟質(zhì)小麥 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 28 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第一節(jié) 糧食的分類與結(jié)構(gòu) （ 二 ） 糧食籽粒的形態(tài)與結(jié)構(gòu) 玉米的形態(tài)與結(jié)構(gòu) 29 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第一節(jié) 糧食的分類與結(jié)構(gòu) （ 二 ） 糧食籽粒的形態(tài)與結(jié)構(gòu) 玉米的形態(tài)與結(jié)構(gòu) 30 基部 胚 皮層 角質(zhì)胚乳 粉質(zhì)胚乳 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第一節(jié) 糧食的分類與結(jié)構(gòu) （ 二 ） 糧食籽粒的形態(tài)與結(jié)構(gòu) 玉米的形態(tài)與結(jié)構(gòu) ? 皮層占籽粒質(zhì)量的 6%8%，包括果皮和種皮，果皮上有孔紋，無(wú)絨毛，外有角質(zhì)層覆蓋；種皮為一栓化薄膜，沒(méi)有明顯的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。 ? 蛋白質(zhì)含量 8%左右 ， 主要分布在胚及糊粉層中 。 醇 溶蛋白 ： 不溶于水，但溶于 70%80%乙醇； 216。 ? 礦物質(zhì)和維生素：鈣 、 鉀 、 磷 、 鐵 、 鋅 、 錳 ， 維生素 B族 、 泛酸及維生素 E。 一般大豆的安全儲(chǔ)藏水分為 12%。 48 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學(xué) （二）糧食中的碳水化合物 各種谷物籽粒中的淀粉含量（干基， %） 名稱 淀粉含量 名稱 淀粉含量 糙米 75~80 燕麥（不帶殼） 50~60 普通玉米 60~70 燕麥（帶殼） 35 甜玉米 20~28 蕎麥 44 高粱 69~70 大麥（帶殼） 56~66 粟 60 大麥（不帶殼） 40 小麥 58~76 淀粉粒（ Starch Granule） 圓形、卵形或橢圓形、多角形， 2～ 150?m， 環(huán)層 、 晶體結(jié)構(gòu) 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學(xué) （二）糧食中的碳水化合物 49 淀粉分子在谷物中是以白色固體淀粉粒（ starch granule）的形式存在的，淀粉粒是淀粉分子的集聚體，不同谷物由于遺傳及環(huán)境條件的影響，形成不同結(jié)構(gòu)及性質(zhì)的淀粉粒。 54 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學(xué) （二）糧食中的碳水化合物 表 24 谷物籽粒直鏈淀粉含量（ %，占純淀粉） 名稱 直鏈淀粉含量 名稱 直鏈淀粉含量 大米 17 糯米 0 普通玉米 26 燕麥 24 甜玉米 70 高粱 27 蠟質(zhì)玉米 0 糯高粱 0 小麥 24 ? 概念 ：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中不加以攪拌，淀粉粒因其比重大，而沉淀。如果淀粉溶液濃度比較大，則沉淀物可以形成硬塊而不再溶解，也不易被酶作用，這種現(xiàn)象稱為淀粉的凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。 ? 纖維素和半纖維素不能被人體消化吸收，但能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，刺激消化腺分泌消化液，幫助消化其他營(yíng)養(yǎng)成分。 分為強(qiáng)（按壓后恢復(fù)原狀，不粘手）、中、弱（不能復(fù)原，粘手，易碎）。有些蛋白質(zhì)中雖然含有各種必需氨基酸，但其含量比例不適當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于完全蛋白質(zhì)，這種蛋白質(zhì)稱為 半完全蛋白質(zhì)。 ? 谷物中存在不同類型的酶，它們影響著谷物加工品質(zhì)和加工制品的食用品質(zhì)。 83 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 第三節(jié) 糧食化學(xué) （五）糧食中的生物活性物質(zhì) 酶 （ 5）過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶 ?過(guò)氧化氫酶主要存在于麥麩中，過(guò)氧化物酶存在于所有糧食籽粒中。 ?分為：生長(zhǎng)素、赤霉素、細(xì)胞分裂素、乙烯。 木薯毒素大部分集中在木薯皮中，食用前應(yīng)剝?nèi)ツ臼砥?，并將去皮木薯肉用水浸?23h,換水洗凈，使有毒成分含量降至衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以下。 ?還原糖含量的上升再下降 ，說(shuō)明糧食品質(zhì)開(kāi)始劣變。 ?可溶性固形物逐漸減少。 105 糧食的理化特性與品質(zhì)變化 思考題 ?籽粒（穎果）具有 皮層、胚和胚乳 三部分基本結(jié)構(gòu) ?稻谷加工成大米的過(guò)程？ ?糧食中主要化學(xué)成分有哪些？如何分類？ 106 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 ?糊化溫度隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸上升。 ?四種蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變化：鹽溶、醇溶蛋白部分解聚，低相對(duì)分子質(zhì)量麥谷蛋白進(jìn)一步交聯(lián)。腈的毒性很強(qiáng)，可抑制動(dòng)物生長(zhǎng)。 Fe、 Si、 Cl等。 ?與糧食籽粒 變苦 密切相關(guān)。小麥籽粒發(fā)芽時(shí)蛋白酶活力迅速增加。禾谷類糧食中脂肪含量較少，大多為液體，含有大量的不飽和脂肪酸；油料中脂肪含量較高，大豆中油脂的含量也很豐富。 延伸性長(zhǎng)： 15cm以上 短： 8cm以下 中等： 815cm ? 吸水性： 為本身重量的 17