【正文】 能接近或達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平或國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平。在注重所采用的設(shè)備先進(jìn)適用、安全可靠的同時(shí)，應(yīng)著重分析所采用的設(shè)備是否經(jīng)濟(jì)合理，是否有利于節(jié)約項(xiàng)目投資和降低生產(chǎn)成本。必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動(dòng)保護(hù)，如衛(wèi)生消毒、防蠅防蟲、車間排水、電器防潮及安全防火等措施。為滿足貨物或交通工具進(jìn)出，門的規(guī)格應(yīng)比裝貨物后的車輛高出 ，寬出 。采光系數(shù)是指采光面積和房間地坪面積的比值。 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計(jì) 對(duì)非工藝設(shè)計(jì)的要求： ?對(duì)地坪的要求 食品工廠的生產(chǎn)車間經(jīng)常受水、酸、堿、油等腐蝕性介質(zhì)侵蝕及運(yùn)輸車輪沖擊，故地坪須用標(biāo)號(hào)較高的水泥鋪蓋。這種結(jié)構(gòu)因受木材長(zhǎng)度和強(qiáng)度的限制，建筑物的跨度一般小于１５ m，往往在 1０～ 1２ m左右。混合結(jié)構(gòu)可用于食品工廠生產(chǎn)車間的單層建筑。用水量與產(chǎn)量有一定的比例關(guān)系，但不一定成正比。圖形表達(dá)的內(nèi)容應(yīng)準(zhǔn)確、詳細(xì)。 在工業(yè)上 ，常有的基準(zhǔn)有： （ 1）以單位時(shí)間產(chǎn)品或單位時(shí)間原料為計(jì)算基準(zhǔn)。一但發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)，必須及時(shí)重算更正，否則將耽誤設(shè)計(jì)進(jìn)度。 １＝１００ ℃ ｔ 39。特別對(duì)于乳品廠、飲料廠、啤酒廠等成套設(shè)備，都離不開管路連接。 (4)確定管壁厚度 。 根據(jù)設(shè)備布置情況及工藝 、 安全的要求 ， 選擇合適的彎頭 、 三通 、 異徑管 、 法蘭 等管件和 各種閥門 。 根據(jù)管道所處環(huán)境 (振動(dòng) 、 溫度 、 腐蝕性 )，管道的使用壽命 ， 取材的方便及成本等因素 ， 選擇保溫材料及輔助材料 。 根據(jù)管道本身的強(qiáng)度 、 剛度 、 介質(zhì)溫度 、 工作壓力 、線膨脹系數(shù) ， 投入運(yùn)行后的受力狀態(tài) ，以及管道的根數(shù) 、 車間的梁柱 、 墻壁 、樓板等土木建筑結(jié)構(gòu) ， 選擇合適的管架及固定方式 。 (14)繪制管道圖。當(dāng)用在與罐直接相連的管道上時(shí)，必須采用高質(zhì)量的，其閥芯最好改用聚四氟乙烯墊圈。 隔膜閥需定期檢查和更換隔膜 。 (3)合理布置管道 食品生產(chǎn)車間的管道布置，一方面要滿足生產(chǎn)工藝流程要求，保證管道和閥門本身不漏，另一方面要考慮清洗和滅菌徹底的要求。對(duì)于接種、取樣、補(bǔ)料等操作管路要配置單獨(dú)的滅菌系統(tǒng)，使其能在罐、缸滅菌后或生產(chǎn)過(guò)程中可單獨(dú)進(jìn)行滅菌。冷凝水不是絕對(duì)無(wú)菌的，如進(jìn)人罐內(nèi)會(huì)導(dǎo)致污染，如進(jìn)入空氣過(guò)濾器會(huì)使空氣過(guò)濾器失效。法蘭安裝時(shí)沒有對(duì)準(zhǔn)中心，也會(huì)造成死角。目前消滅管道死角的較好方法是采用焊縫連接法。 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計(jì) 管路的計(jì)算與設(shè)計(jì) ⑤為了避免壓縮空氣系統(tǒng)突然停氣或罐的壓力高于過(guò)濾器，將罐內(nèi)液體倒壓至過(guò)濾器，引起生產(chǎn)事故，在空氣過(guò)濾器和罐之間應(yīng)裝有單向閥 (止逆閥 )。 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計(jì) 管路的計(jì)算與設(shè)計(jì) ③對(duì)于種子罐的排氣管不能因?yàn)楣?jié)約管材，而互相連接在一條總管上。管道越短越好，安裝要整齊美觀。 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計(jì) 管路的計(jì)算與設(shè)計(jì) (2)選擇正確的管道連接 除上下水管可以用螺紋連接外，其余管道均以焊接和法蘭連接為宜。 ③球閥、蝶閥：用聚四氟乙烯作為密封墊圈，提高其密封性能以后，也可廣泛應(yīng)用于現(xiàn)代食品工業(yè)。 (15)編制管材 、 管件 、 閥門 、 管架及絕熱材料綜合匯總表 。根據(jù)管道材質(zhì)、輸送的介質(zhì)、管道的固定情況及所配管件等因素，計(jì)算管道的垂直荷重和所受的水平推力，然后根據(jù)強(qiáng)度條件或剛度條件確定管架的跨度。 首先根據(jù)生產(chǎn)流程，介質(zhì)的性質(zhì)和流向，相關(guān)設(shè)備的位置、環(huán)境、操作、安裝、檢修等情況，確定管道的敷設(shè)方式，明裝或暗設(shè)。 管道在安裝和使用時(shí)往往存在溫差 ， 冬季和夏季使用也有很大溫差 。 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計(jì) 管路的計(jì)算與設(shè)計(jì) (5)確定管路連接方式。 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計(jì) 管路的計(jì)算與設(shè)計(jì) 管路設(shè)計(jì)與布置的步驟 (1)選擇管路材料 。 １＝５５ ℃ ｔ 39。 水用量的計(jì)算 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計(jì) 以 5000t／年啤酒為計(jì)算基準(zhǔn)，混合原料量為1421kg(單位批次投料量 )。如肉制品生產(chǎn)用水量計(jì)算，可以以１００ kg原料來(lái)計(jì)算。 需收集的數(shù)據(jù)資料一般應(yīng)包括：生產(chǎn)規(guī)模 ， 年生產(chǎn)天數(shù) ， 原料 、輔料和產(chǎn)品的規(guī)格 、 組成及質(zhì)量等 。給水能力因而可相應(yīng)減低。 總之，食品工廠生產(chǎn)車間的一般單層或多層建筑，基本上選用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，而單層建筑亦可選用混合結(jié)構(gòu)。 車間工藝布置 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計(jì) 鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)：主要構(gòu)件梁、柱、屋架、基礎(chǔ)均采用鋼筋混凝土，而墻只作為防護(hù)設(shè)施，這種結(jié)構(gòu)叫鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，也叫框架結(jié)構(gòu)，是食品工廠生產(chǎn)車間和倉(cāng)庫(kù)等最常用的結(jié)構(gòu)。工藝布置中盡量將有腐蝕性介質(zhì)排出的設(shè)備集中布置，做到局部設(shè)防，縮小腐蝕范圍。采光面積占窗洞面積的百分比與窗的材料、形式和大小有關(guān)，一般木窗的玻璃有效面積占窗洞的 46%～ 64%，鋼窗的玻璃有效面積占窗洞的 74%79%。我國(guó)最常用的，效果較好的是雙層門（一層紗門和一層開關(guān)門，門的代號(hào)用“ M”表示）。 車間工藝布置 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計(jì) 步驟與方法： ?做出設(shè)備清單 ?對(duì)設(shè)備清單進(jìn)行全面分析與整理、分類 ?確定廠房的建筑結(jié)構(gòu)、形式、朝向、跨度、寬度，繪出承重柱、墻的位置 ?按照總平面圖，確定生產(chǎn)流水線方向 ?繪制草圖、用方形或設(shè)備外形表示設(shè)備，尺寸應(yīng)按照比例縮小，排出多種方案比較，以求最佳方案 評(píng)價(jià)指標(biāo)： 車間工藝布置 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計(jì) 車間工藝布置 對(duì)非工藝設(shè)計(jì)的要求： ? 對(duì)建筑外形的選擇要求 車間建筑的外形有長(zhǎng)方形、 L形、 T形、U形等。設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料性能可適應(yīng)各種工作條件(溫度、壓力、濕度和酸堿度等 )。結(jié)合我國(guó)國(guó)情，選用的設(shè)備應(yīng)與建設(shè)規(guī)模、產(chǎn)品方案，以及工廠的員工素質(zhì)和管理水平相適應(yīng)；與可能得到的原材料、輔助材料和燃料相適應(yīng)；與環(huán)境保護(hù)要求相適應(yīng)。 生產(chǎn)設(shè)備流程圖：相關(guān)設(shè)備的基本外形、設(shè)備名稱和編號(hào)、工序名稱、物料流向，設(shè)備間相對(duì)位置的距離及其高度。 主要內(nèi)容 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計(jì) 產(chǎn)品方案是食品工廠準(zhǔn)備全年生產(chǎn)產(chǎn)品的種類、數(shù)量、生產(chǎn)周期、生產(chǎn)班次的計(jì)劃安排。 教學(xué)目標(biāo) 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計(jì) 食品工廠的工藝設(shè)計(jì)是以生產(chǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)車間為核心的設(shè)計(jì)。 產(chǎn)品方案 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計(jì) 作用：是最主要的計(jì)算基準(zhǔn)，直接影響到設(shè)備的配套，車間的布置和占地面積，公用設(shè)施和輔助設(shè)施的規(guī)格、大小以及勞動(dòng)力的定員等；主要制約因素有原料的供應(yīng)情況和市場(chǎng)銷售情況、配套設(shè)備的生產(chǎn)能力以及運(yùn)作情況、冷庫(kù)及半成品的加工措施、產(chǎn)品品種的搭配以及工廠的自動(dòng)化程度。 物料平衡表 物料計(jì)算 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計(jì) 意義：是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，是體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標(biāo)準(zhǔn)，為動(dòng)力配電、水、汽用量提供計(jì)算依據(jù)，是工藝布置的基礎(chǔ)。 ?安全性。技術(shù)改造項(xiàng)目，應(yīng)根據(jù)改造后技術(shù)水平和自動(dòng)化水平提高的情況，優(yōu)化人員配置，所需人員首先由企業(yè)內(nèi)部調(diào)劑解決 人力資源配置 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計(jì) ?確定各崗位人員應(yīng)具備的勞動(dòng)技能和文化素質(zhì) ?分析測(cè)算職工工資和福利費(fèi)用 ?分析測(cè)算勞動(dòng)生產(chǎn)率 ?提出員工選聘方案，特別是高層次管理人員和技術(shù)人員的來(lái)源和選聘方案。國(guó)外生產(chǎn)車間 — 般高度７～ 10m，也有車間達(dá)１２ m以上。一般對(duì)產(chǎn)生水蒸氣或油汽的設(shè)備需進(jìn)行機(jī)械通風(fēng)，可在設(shè)備附近的墻上或設(shè)備上部的屋頂開孔，用軸流風(fēng)機(jī)在屋頂或墻上直接進(jìn)行排汽。窗的種類很多，常用的是雙層內(nèi)、外開窗（紗窗和普通玻璃窗）。國(guó)內(nèi)食品工廠生產(chǎn)車間常用的地坪有地面磚、石板地面、高標(biāo)號(hào)混凝土地面、紅磚地面、塑料地面。但由于鋼結(jié)構(gòu)的主要構(gòu)件采用鋼材，造價(jià)高、且需要經(jīng)常維修，故對(duì)溫度、濕度較高的食品廠生產(chǎn)車問(wèn)不適宜。 水用量的計(jì)算 第 3章 食品工廠工藝設(shè)計(jì) 方法一： “單位產(chǎn)品耗水量定額”來(lái)估算 ?按單位噸產(chǎn)品耗水量來(lái)估算 水用量的計(jì)算 產(chǎn)品名稱