【正文】 入臺帳，管理部門定時進行檢查和盤點 ? 與 供應(yīng)商 的合作關(guān)系。 ?首先應(yīng)該明確各種 物料標準 ，對目前的各種物料的品牌、型號、替代品等作出明確規(guī)定。首先在酒店內(nèi)部進行需求調(diào)查，進行需求合并；其次對供應(yīng)商進行評估，選擇最佳供應(yīng)商成為酒店的合作伙伴 百貨倉和工程倉管理的解決方案 庫存分類 減少供應(yīng)商 應(yīng)對現(xiàn)有的庫存商品進行合理分類，為大幅度減少供應(yīng)商數(shù)量創(chuàng)造必要的條件 提高供應(yīng)商管理能力，不斷完善供應(yīng)商的質(zhì)量與服務(wù)，從而使供應(yīng)商的基礎(chǔ)合理化 減少環(huán)節(jié) 積壓物 品處理 讓使用部門與供應(yīng)商直接見面，通過對使用部門的成本考核進行管理和監(jiān)控 統(tǒng)一安排采購、使用、計財?shù)认嚓P(guān)部門對積壓庫存物品的處理，在最短的時間內(nèi)將積壓物品處理完畢。處理正式采購文件和日常工作，保存各種必要數(shù)據(jù)以及各種分析報告 ? 研究工作。采購部與供應(yīng)商之間，采購部與其他部門之間相互監(jiān)控、相互配合，最終實現(xiàn)酒店整體成本的最低化 ? 問題現(xiàn)狀 ? 問題與現(xiàn)狀：無效勞動占用了大量的時間和精力，而沒有完成真正的采購職能 ?低效性。注意把握適當時機，以免影響采購 ? 彈性原則。 ? 烹飪組將直接與配送中心接觸，直接控制物料質(zhì)量數(shù)量等，在進行加工生產(chǎn)的基礎(chǔ)上進行研發(fā)，最終利用成本、質(zhì)量優(yōu)勢在市場競爭中保持領(lǐng)先 ? 銷售部門進行信息獲得和信息反饋，并進行客戶需求預測，最終將使整體的成本和浪費降至最低 配送中心 采購部 烹飪組 顧客 訂單 送貨 銷售部門 供應(yīng)鏈職能流程圖 預測與計劃 形成采購單 供應(yīng)商送貨 配送組收貨 配送組粗加工 烹飪組深加工 餐廳銷售 采購部定價 采價小組采價 實行認證標準，對對供應(yīng)商進行認證監(jiān)控和管理 公關(guān)銷售部和宴會銷售部快速進行信息反饋 廚師長確定計劃 餐飲部經(jīng)理匯總各部門信息 烹飪組領(lǐng)料 質(zhì)檢小組對整個供應(yīng)鏈進行監(jiān)控 質(zhì)檢小組抽查 預測與計劃的問題與解決方案 預測與計劃 采購 與供應(yīng)商管理 加工與開發(fā) 前臺銷售 ? 解決措施 ? 解決措施：通過標準的工作流程、專業(yè)的預測工具、嚴謹?shù)谋O(jiān)控手段實現(xiàn)準確的預測和計劃 ?規(guī)范性。一方面通過供應(yīng)商的績效考核指標來完成，另一方面通過供應(yīng)商對酒店的評價完成 ? 最終顧客的滿意度。目前酒店餐飲部門的主要供應(yīng)商都是個體經(jīng)營，供應(yīng)商的資金實力、發(fā)展能力、穩(wěn)定性都比較差，尚沒有能力與酒店一起共同整合供應(yīng)市場 ? 人員素質(zhì)偏低是重要的阻礙因素。消除冗余的交易時間，保證采購人員有更多的時間處理增值工作 ? 培訓先進的配套技能。制定嚴格的工作流程，明確各崗個人職責，明晰責權(quán)利關(guān)系 時效化 ?預測與計劃的制定和修改響應(yīng)速度快，降低不必要的浪費 ?供應(yīng)商的送貨相應(yīng)時間快，為酒店最終實現(xiàn)零庫存創(chuàng)造條件 ?原材料加工時間快，提高顧客的客戶滿意度 分工化 ?各個部門明確各自職責，最大限度的完成自己的工作，降低由于職責不明、分工不清而帶來的無效勞動 ?各部門、各崗各人獨立考核，利于對整個供應(yīng)鏈的管理和監(jiān)控 ?減少了審批環(huán)節(jié)，進一步明確職責，促進了各部門提高工作質(zhì)量和工作效率 合作化 ?供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)是個整體，要求各個部門、各個崗位之間相互合作，保證各種信息順暢快速的流通，保證各種物資的順暢流通，提高整個供應(yīng)鏈的工作效率 ?各部門相互監(jiān)督相互促進，保證了運轉(zhuǎn)順暢 方案層次 重新設(shè)計工作流程 設(shè)計各種考核指標 重新界定各部門職責 設(shè)計供應(yīng)商管理體系 標準供應(yīng)鏈流程 ? 目前的配送中心最終將成為酒店的供應(yīng)商，實際成為酒店的二級采購部門和原物料加工基地。缺乏必要的數(shù)據(jù)支持，沒有專業(yè)的預測方法，相關(guān)人員僅僅根據(jù)個人經(jīng)驗來進行預測和計劃 ?隨意性。加強對預測方法、操作標準等技術(shù)的研究，以保持預測的精確性 餐飲食品成本季節(jié)分析表 項目 2023年 2023年 2023年 月合計 月平均數(shù) 季節(jié)比率 1月 % 2月 48 % 3月 % 4月 41 % 5月 % 6月 57 % 7月 62 31 % 8月 31 % 9月 % 10月 % 11月 12月 合計 398 季節(jié)變換對酒店餐飲食品成本的影響 餐飲食品成本季節(jié)變動曲線圖%%%%%%%1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月月份季節(jié)比率月度變化圖%%%%%%%%%%%1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月月份成本變化率采購工作的問題與解決方案 預測與計劃 采購 與供應(yīng)商管理 加工與開發(fā) 前臺銷售 ? 解決措施 ? 解決措施：通過流程再造、職責說明重新定位采購部門的工作，最終使采購部真正發(fā)揮其功能 ?確定性。采購通過影響最終產(chǎn)品的價格、品質(zhì)、服務(wù)等方面可以帶來收入的增加 ? 與供應(yīng)商建立長期的、同時又十分靈活的關(guān)系，通過良性的供應(yīng)鏈運作，最終使采購部門成為與酒店戰(zhàn)略發(fā)展密切相關(guān)的關(guān)鍵部門 采購部門的主要職責 ? 采購與談判。長期的、完全服務(wù)的貨源協(xié)議必須標準化，供應(yīng)商應(yīng)該在預測需求和降低庫存投資方面扮演重要角色 ? 取消無效環(huán)節(jié) 。在需求或供應(yīng)發(fā)生變化時，必須及時通知對方 ?其次在 合作協(xié)議 中必須明確保證雙方的權(quán)利和義務(wù)，特別對供貨時間、地點、收貨和結(jié)算方式等因素作出規(guī)定 ?對于要求必須及時響應(yīng)某些物品，例如部分維修料可以考慮采用與供應(yīng)商建立共同倉庫 VMI或使用部門保留 少量庫存 等方式來進行供應(yīng)保證 ?在供應(yīng)商的選擇過程中要充分考慮 地理位置 、送貨方式等可能影響供應(yīng)時間的因素；在管理過程中要對供應(yīng)商貨源、庫存等情況進行監(jiān)控和管理 客務(wù)倉物品的使用現(xiàn)狀 房務(wù)部收入與成本比較圖1201401601802002202401月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月10月11月月份房務(wù)部收入678910111213141516客務(wù)倉出庫?客務(wù)倉物品出庫與房務(wù)部收入基本 匹配 ，即客務(wù)倉物品的使用量與房務(wù)部收入基本上呈現(xiàn)同步變化的關(guān)系 ?除個別月份以外，客務(wù)倉物品的使用量較為 穩(wěn)定 ?目前酒店的客房入住率基本已經(jīng)穩(wěn)定，且上升的空間不大，所以客務(wù)倉物品的使用量將基本保持穩(wěn)定態(tài)勢 客務(wù)倉解決方案 收入預測 需求預測 根據(jù)以前年度銷售收入情況，利用季節(jié)分析法對收入進行預測 根據(jù)收入預測，可以得到當月物料的使用量，即進行需求預測 確定采購量 確定保險庫存 盤點庫存，根據(jù)需求預測得出