超市經(jīng)典培訓(xùn)課程-熟食管理(完整版)
【正文】 麻辣的醬板鴨、怪味的口水雞、紅 油味的鹵腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻 辣味的鴨脖系列、糖醋排骨等。 氣溫較高時，鹵制類食品要再隔 2小時 放入燒開的鹵水中燙泡 5分鐘。 五、工具衛(wèi)生要求 在加工、制作熟食之前所有工具如夾 子、案板、 刀具等必須經(jīng)常清潔、消 毒，保持干燥，避免與其它物品接觸。 3）分尖層數(shù)：大類、部類、子部類、類、子 類、單品。 5）使考核成為可能：采購、營運。 送貨車輛必須符合商品運輸溫度要求，干 凈、衛(wèi)生。 3）嗅覺檢驗法：聞香味、異味。 稱重重量以超市收貨現(xiàn)場的秤、磅為主， 四舍五入，小數(shù)點保留兩位數(shù)。 控制損耗，保證原料的庫存水準(zhǔn)。 其它類原料：石粉、吉士粉、泡打粉、嫩 肉粉等。 上漿：用生粉、雞蛋、鹽等與原料一起調(diào)拌，使 原料的外層裹上一層薄薄漿液的工藝。 縮短生產(chǎn)加工到銷售之間所需的時 間。 維持冷鏈狀態(tài)。 清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 4）競爭商品的選擇應(yīng)在職 10%左右。 7）清潔衛(wèi)生：人員、包裝材料、食物夾、電子 秤、用具等。 第九節(jié) 熟食訂貨 一、成品訂貨的原則 1）以銷訂貨 2）以質(zhì)訂貨 二、成品訂貨的流程 三、訂貨注意事項 第十節(jié) 清潔衛(wèi)生和安全 一、個人清潔衛(wèi)生要求 上衣、褲子、工作帽、圍腰、頭發(fā)、 口罩、指甲、手套、首飾 二、區(qū)域清潔衛(wèi)生和要求 區(qū)域衛(wèi)生 洗手池、清潔池、操作間、工作臺、 價格牌、陳列牌、食物夾、促銷臺、 玻璃、門簾、操作墻面、銷售區(qū)域 倉庫、垃圾桶、下水道 有專人負責(zé)各區(qū)域并做好記錄。 補充原料的庫存損失。 沒有調(diào)查，隨便請貨或重復(fù)訂單，貨 物過多造成損失。 2）熟食理論毛利的高低。 , January 26, 2023 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 2023年 1月 26日星期四 11時 10分 2秒 11:10:0226 January 2023 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 。勝人者有力，自勝者強。 2023年 1月 26日星期四 上午 11時 10分 2秒 11:10: 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023年 1月 26日星期四 11時 10分 2秒 11:10:0226 January 2023 1空山新雨后，天氣晚來秋。 , January 26, 2023 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 :10:0211:10Jan2326Jan23 1故人江海別，幾度隔山川。 4）降價額度的大小。 ◆ 盤點 盤點來明確，發(fā)生漏盤，內(nèi)部調(diào)撥不清。 商品在加工的損失：技術(shù)、確定轉(zhuǎn)化品 種、定人定崗。 三、損耗控制的目的 損耗控制的目的是為了取得較好的毛利率， 損耗的加大直接影響部門的盈利，影響生鮮 部門任務(wù)的完成。 熟食促銷商品的選擇 1）特價商品 2）促銷商品 3）一般性商品 4）敏感性商品 5）季節(jié)性商品 6）特色商品 （六）新產(chǎn)品開發(fā) 新產(chǎn)品開發(fā)的意義 1）集人氣、沖銷售 2）增加銷售，穩(wěn)定毛利 3）創(chuàng)造品種、提高知名度 新品種開發(fā)流程 新產(chǎn)品的促銷與推廣 1）推廣策略可選擇高毛利，價位可接受或中價 位吸引顧客。 熟食銷售質(zhì)量的控制： 1）品牌熟食的收貨質(zhì)量嚴(yán)格檢查：口味、口 感、色澤、彈性、清潔衛(wèi)生、交叉感染、包 裝物、溫度。 預(yù)算的種類：年度預(yù)算 月度預(yù)算 部門的周期預(yù)算 （二）競爭 競爭對手 1）二公里圈內(nèi)，經(jīng)營生鮮的超市和農(nóng)貿(mào)市場。 陳列必須大分類的原則：如炸、蒸、烤、涼 拌、面食、水吧等。 三、保鮮方法 清潔衛(wèi)生：賣場、容器、個人、刀具等。 濾油：將用過的油中的雜質(zhì)過濾的過程。 腌制：也叫拌料，用調(diào)味料或醬料對
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