【正文】 口的質(zhì)量管理中及時應(yīng)用 HACCP。 國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心為這項培訓(xùn)活動翻譯和編寫教材 18萬字 國家商檢局從事水產(chǎn)品檢驗的科技人員也積極在出口企業(yè)中推行應(yīng)用 HACCP。 其他國家 許多國家特別是發(fā)展中國家 ,對在其水產(chǎn)業(yè)施實 HACCP的挑戰(zhàn) ,反應(yīng)積極。鼓勵政府部門和企業(yè)界繼續(xù)努力并充分重視 HACCP為基礎(chǔ)的體系的貫徹實施。此外 ,HACCP體系還旨在降低水產(chǎn)業(yè)的無謂的成本耗費 ,包括減少漁獲后的損失 。 三、國際貿(mào)易的發(fā)展促進了HACCP在全球水產(chǎn)業(yè)的推廣應(yīng)用 水產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)和貿(mào)易的迅速發(fā)展是與全球經(jīng)濟增長同步的。 1991年 ,美國推出新的推薦性海產(chǎn)品檢驗規(guī)范 (草案 ),并在北美、歐州、亞州分別舉辦區(qū)域性研討會介紹推行新草案。 一旦建立 HACCP體系 ,質(zhì)量保證的主要努力將針對各關(guān)鍵控制點 (CCP)而避免了無盡無休的成品檢驗 , 以較低的成本保證較高的安全性。 空間飛行的食品是經(jīng)過多道工序有多種配料的方便食品 ,其質(zhì)量要求必須是趨近于 零缺陷 的絕對安全的 .可以想象有害物質(zhì)及腸道致病菌的存在，將給宇航工作帶來什么樣的后果，這在與美國空間計劃有關(guān)的食品生產(chǎn)與研究的初期是非常清楚的 (Bauman,1992)。再是水產(chǎn)品是來自單個的易變質(zhì)的生物體 ,其樣本個體的不均勻性要比機電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突出 ,誤判風(fēng)險更難預(yù)料。 國家標(biāo)準(zhǔn) GB/T150911994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對其規(guī)定的 定義 是 :生產(chǎn) (加工 )安全食品的一種控制手段 。HACCP 危害分析與關(guān)鍵控制點 隨著世界食品工業(yè)的迅速發(fā)展，消費者對食品安全、衛(wèi)生的要求越來越高，各個國家特別是發(fā)達國家對食品的要求更加苛刻。對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析 ,確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié) ,建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn) ,采取規(guī)范的糾正措施。 (2)大量的成品檢驗的費用高 ,周期長。 要想明確判斷一種或者多種食品是否能為空間旅行所接受 ,按數(shù)理統(tǒng)計為基礎(chǔ)的抽樣檢驗質(zhì)量控制模式，必須做極為大量的檢驗。 這些早期的認識導(dǎo)致逐漸形成了 危害分析與關(guān)鍵控制點 (HACCP)體系。 1992至 1993年 ,FDA起草以 HACCP為基礎(chǔ)的水產(chǎn)品的危害與控制導(dǎo)則 (Fish and Fishery Products Hazards Controls Guide)1994年發(fā)出初稿 ,征求意見 ,1996年 9月公布第一版。作為健康食品的水產(chǎn)品需求不斷增長，它的國際貿(mào)易逐漸實現(xiàn)自由化。 FAO重視培訓(xùn)工作 ,自 1986年開始 ,FAO漁業(yè)局的水產(chǎn)品加工與市場處 (FIIU)通過不同的項目 ,特別是通過水產(chǎn)技術(shù)與質(zhì)量控制培訓(xùn)項目 ,到 1993年已經(jīng)給發(fā)展中國家的2500多個水產(chǎn)技術(shù)人員提供 HACCP培訓(xùn)。 、培訓(xùn)使政府和民間的部門認識到：只有在良好操作規(guī)范 (GMP)基礎(chǔ)上， HACCP的應(yīng)用才能成功。 通過應(yīng)用 HACCP,使得改造行業(yè)落后狀況的難以實現(xiàn)的目標(biāo)有了希望的曙光。 幾年來經(jīng)過國家商檢局集中培訓(xùn)的專業(yè)人員分別在所在地區(qū)對企業(yè)的有關(guān)人員進行 HACCP及水產(chǎn)進口國法規(guī)的培訓(xùn) ,目前約有 500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲商檢的 HACCP認證。根據(jù)生產(chǎn)企業(yè)的要求 ,浙江、江蘇等省舉辦了二期培訓(xùn)班。 2. 確定加工中的關(guān)鍵控制點 (CCP)。 7. 建立驗證程序 ， 證明 HACCP系統(tǒng)是否正常運轉(zhuǎn) 。 危害特征分類： (a)產(chǎn)品是否包含微生物的敏感成分。必須重視原料的證明材料 ,如水產(chǎn)品的種類、 原產(chǎn)地、產(chǎn)地檢驗證書、養(yǎng)殖水產(chǎn)品的用藥及停藥期的控制情況、是否經(jīng)過凈化等處理。如果在某工序?qū)σ粋€確定了的危害因素不具備預(yù)防措施 (PM),那么在該工序就不存在 CCP并在后面的加工工序繼續(xù)提出這一問題。在某些情況下 ,還有組織形態(tài)、氣味、外觀、感官性狀等。 監(jiān)測是對已確定的 CCP進行觀察或測試 ,將結(jié)果與臨界限制指標(biāo)進行比較 ,從而判定它是否得到完全控制 (或是否發(fā)生失控 )。 。 。 當(dāng)你是監(jiān)測員時你可以觀察或測量 ,監(jiān)測應(yīng)全面記錄。所有記錄、計劃和程序均應(yīng)保存。 建立科學(xué)完整的記錄體系是 HACCP成功的關(guān)鍵之一 ,記錄不僅是重復(fù)的行為 ,記錄也是提醒操作人員遵守規(guī)范樹立良好企業(yè)作風(fēng)的必由之路。各個部門中從負責(zé)人到車間操作人員都有與其相應(yīng)的對體系的某一部分負責(zé)。 加工工藝方面的專家 , 他應(yīng)提出生產(chǎn)程序及制約生產(chǎn)的建議并做出加工流程圖 ,就加工過程各個環(huán)節(jié)上的技術(shù)問題和設(shè)備的技術(shù)限度提出建議。產(chǎn)品規(guī)范須包括全部技術(shù)方面的內(nèi)容 ,如防腐的技術(shù)參數(shù) (NaCl,pH,有機酸的使用 ,其他防腐參數(shù) ),設(shè)定的貯存溫度、包裝技術(shù)以及也是最重要的 ──預(yù)期的產(chǎn)品用途。 相關(guān)水平的評估可以多種形式進行 ,但在大多數(shù)情況下專家基于有效數(shù)據(jù)做的風(fēng)險判斷還是很有效的。 通過這些記錄 ,管理人員和外部檢查人員就能確認全部操作過程是否符合規(guī)范要求 ,并且所有的關(guān)鍵控制點都受到全面控制。 步驟 8 關(guān)鍵控制點失控后的糾正措施 當(dāng)某關(guān)鍵控制點失控時加工者應(yīng)判斷其對產(chǎn)品危害的程度 , 制訂出監(jiān)控結(jié)果偏離臨界值時所必須采用的糾正措施。 步驟 10 程序文件與記錄及其保存 程序文件。記錄一般存放二年 第四節(jié) HACCP的優(yōu)缺點與發(fā)展趨勢 HACCP體系的最大優(yōu)點就在于它是一種系統(tǒng)性強、結(jié)構(gòu)嚴謹、理性化、有多向約束、適應(yīng)性強而效益顯著的預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法 。促使一個不發(fā)達的企業(yè)能生產(chǎn)可出口的安全食品好象是遙不可及的目的 ,但是使用 HACCP概念就可能使其明確為達到此目標(biāo)在生產(chǎn)程序或新布局上進行必要的變革。 5. ──HACCP處理特定的事物，而法規(guī)涉及的都是全局性的。 9. ──應(yīng)用 HACCP不會預(yù)防所有的問題 ,方方面面的專家們會就這一至關(guān)重要的問題爭論不休。 其核心是 ISO90019003質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)系列：當(dāng)前要證實企業(yè)設(shè)計、生產(chǎn)合格產(chǎn)品的過程控制能力時，選擇和使用 ISO9001設(shè)計、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的質(zhì)量保證模式；當(dāng)需要證實企業(yè)具備生產(chǎn)合格產(chǎn)品的過程控制能力時，選擇和使用 ISO9002生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的質(zhì)量保證模式；當(dāng)僅要求企業(yè)保證最終檢驗和試驗符合規(guī)定要求時，應(yīng)選擇 ISO9003最終檢驗和試驗的質(zhì)量保證模式。 2 SSOP SSOP，即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范 ，是GMP中最關(guān)鍵的，在食品生產(chǎn)中實現(xiàn) GMP全面目標(biāo)的操作規(guī)范，它描述了一套特殊的與食品衛(wèi)生處理和加工廠環(huán)境清潔程度有關(guān)的目標(biāo)，及所從事的滿足這些目標(biāo)的活動。因為它能集中關(guān)注與食品和加工環(huán)節(jié)的相關(guān)危害，而不僅僅關(guān)注加工廠的環(huán)境衛(wèi)生。 HACCP已在全球水產(chǎn)界得到廣泛認可與大力推廣。 我國作為發(fā)展中國家 ， 為了適應(yīng)國際市場的變化 ， 國家水產(chǎn) 、 衛(wèi)生 、 商檢等部門從 1992年到現(xiàn)在多次邀請了 FAO、FDA專家來華舉辦培訓(xùn)班 ， 參加對象為企業(yè)質(zhì)量管理人員 、 各地政府主管機關(guān)的領(lǐng)導(dǎo)及有關(guān)人員 ， 并派員到國外接受HACCP培訓(xùn) 。 ……國家參照國際先進的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)要求，推行產(chǎn)品質(zhì)量認證制度。多年來，國內(nèi)各生產(chǎn)廠家雖然都能按出口分割肉衛(wèi)生及加工標(biāo)準(zhǔn)、操作工藝進行加工，但對安全衛(wèi)生的管理缺乏行之有效的辦法 (傳統(tǒng)的方法只能證實問題的存在而不能預(yù)防問題的發(fā)生 )，造成不少經(jīng)濟損失。 午餐分割肉加工環(huán)節(jié)的 CCP出現(xiàn)的偏差可采取以下幾種修正措施：①對于公豬，有傳染病生豬以及病后剛愈的生豬拒絕收購。車間專職檢驗員和操作員負責(zé)CCP的抽查驗測并做好記錄。所有記錄應(yīng)字跡清晰，保存 3年以上。③無害化處理，對于病豬進行無害化處理，如鹽腌、高溫、工業(yè)油、冷凍、銷毀等。 同步檢驗 CCP 據(jù) “ 四部規(guī)程 ”進行宰后檢驗 ，杜絕各種病豬 每副內(nèi)臟放在盤內(nèi) ，與胴體同步運行同步檢驗記錄 每頭 衛(wèi)檢員 1發(fā)現(xiàn)病豬停放病豬軌道 ， 并蓋處理印章 2加工不良進行修整 修整后復(fù)檢 CCP 符合 98中 ，感官指標(biāo)和理化指標(biāo)的要求 1據(jù)質(zhì)量要求和衛(wèi)生要求進行檢驗并記錄 ， 分級蓋印 2化驗室每天抽驗 每頭 衛(wèi)檢員 1加工不良及時通知生產(chǎn)人員進行修整 ， 沖洗 2膽污胴體 ， 不用于分割 3軌道有雜質(zhì) ，油污停產(chǎn)除去 CCP3 拆骨加工 1肥肉由前腿肥肉中方肥肉 、后腿肥肉組成 ，肥肉中肌肉含量不低于 50％ 2瘦肉表面肥原、 內(nèi)部含脂量不超過 8％ 3肥肉與瘦肉的比例為 6： 4 4肥肉和瘦肉中無殘留豬皮 、豬毛 、 碎骨 、血肉 、 傷肉 、奶脯 、 膿皰 、淋巴 、 硬腱等 1經(jīng)拆骨后的肉加工成精肉 、肥肉 2肥肉留肥膘厚度 1～ 3cm為宜 3前腿肌肉 、中方肥肉 、 后腿肥肉進行測定并記錄 4涼肉員負責(zé)檢驗浮毛 、 碎骨、 血肉 、 淋巴 、雜 質(zhì)等 5加工場地 、溫度低于 20℃ ，生產(chǎn)前后用 82℃以上熱水清洗消毒 ， 并記錄 每小時抽檢 衛(wèi)檢員 1加工不良及時通知車間質(zhì)檢人員糾正 2肥膘太厚削部分肥膘 3精肉過少 ，下刀時多留精肉 ， 確保不低于 50％ 4當(dāng)肥瘦肉比例失調(diào)時進行總量控制 5分割加工時間不超過 1 h/頭 ， 應(yīng)與屠宰速度同步 CCP4 欲冷排酸 1加工后肉塊攤涼預(yù)冷架車上 ，送 0～ 4℃ 預(yù)冷間徘酸 4h 2肉塊中心溫度7℃ 以下才能包裝 ， 并記錄 1預(yù)冷間庫溫應(yīng)恒定 0～ 4℃ ， 時間4～ 5h 2涼肉架上肉塊堆放不能過厚 每車抽檢 衛(wèi)檢員 1肉塊達不到溫度不得進行包裝 2根據(jù)涼肉架多少安排生產(chǎn) 3庫溫波動 ，及時糾正 CCP5 包裝 1凈含量 25㎏ ，紙箱清潔打包帶捆扎牢固 2肥瘦肉分開包裝 ， 肥肉用藍色紙箱 ， 瘦肉用紅色紙箱 3無加工修割不良肉塊 、 無雜質(zhì) 、 無金屬屑片等 4包裝后的肉塊在 15min內(nèi)進急凍間 1計量器具準(zhǔn)確并定期校正 2嚴格紙箱驗收標(biāo)準(zhǔn) 3安排專人負責(zé)雜質(zhì) 4用金屆探測儀測試 ， 并記錄 連續(xù)不斷 質(zhì)檢員 1計量器具定時檢修 ， 并保存檢修證圖 ，每磅校核 2不合格紙箱堅決不收 3清除雜質(zhì) 4有金屬屑片， 停下處理 CCP6 急凍 1 急凍間溫度在 25℃以下 2 結(jié)凍時間在 48h內(nèi) 3 肉中心溫度 15℃ 以下才可出庫 1查溫 ， 控制溫度波動范圍 2產(chǎn)品出庫進行測溫檢測 ，并記錄 抽檢 衛(wèi)檢員 1定期校驗溫度自動記錄儀 2肉中心溫度達不到要求不能出庫 CCP7 冷藏 1冷藏溫度 (18℃ ) 2 瘦肉分開堆碼 1查溫 、 控制溫度波動范圍 2根據(jù)箱子顏色分開準(zhǔn)碼 抽檢 衛(wèi)檢員 保管員 1溫度波動太大 ， 要求機房控制好溫度 2違犯冷庫操作規(guī)程規(guī)定進行處罰 (四 )幾點說明