餐飲企業(yè)菜品創(chuàng)新技巧(完整版)
【正文】 ? 服務(wù)方式 ? 順序 ? 營銷策略 四、菜肴創(chuàng)新 ――― 創(chuàng)新的標(biāo)準(zhǔn) ? （一）四性 新穎性 ? 獨(dú)特性 ? 經(jīng)濟(jì)行 ? 優(yōu)良性 （二）四化 專業(yè)化 ? 規(guī)范化 ? 科學(xué)化 ? 標(biāo)準(zhǔn)化 五、菜肴創(chuàng)新 ―― 創(chuàng)新思路 ? （一）結(jié)觸新事物 ? 新設(shè)備 新技術(shù) 新工藝 新餐具 新調(diào)料 ? （二）開拓新視野新思維 ? 進(jìn)高檔酒店 異地考察 多參加培訓(xùn)學(xué)習(xí) （三）關(guān)注新潮流 ? 減肥潮流 ? 美容潮流 ? 強(qiáng)身潮流 ? 花卉餐潮流 ? 昆蟲潮流 ? 黑色食品潮流 ? 綠色潮流 ? 簡潔潮流 。 ? 3．鼓勵(lì)廚師交流學(xué)習(xí)，把引進(jìn)來、走出去與進(jìn)修自學(xué)三者結(jié)合起來，拓寬視野，提高素質(zhì)，充實(shí)自我的“底氣”和“內(nèi)功”。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 第七部分 菜品創(chuàng)新七解 — 菜品創(chuàng)新制度（謀求店方支持） ? 1．所有菜譜建立以顧客滿意為目標(biāo)的日常統(tǒng)計(jì)制度，哪些菜點(diǎn)食頻率低？哪些菜剩得多？哪些菜供不應(yīng)求等等，統(tǒng)計(jì)的結(jié)果直接與廚師的獎(jiǎng)懲掛鉤。 三、分析步驟 ? 作菜品分析不是把所有菜拿到一起來分析，而是按類分析，分菜式分別進(jìn)行，中餐菜品一般可分四類：冷盤、熱菜、湯類、面類。 ? 1．吃飽：足以裹腹。 ? 中國的“吃”，有四方面內(nèi)涵，這也是菜品創(chuàng)新要考慮的基本問題。 ? 二、分析方法 ? 分析法：即通過對(duì)餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析確定哪些菜品暢銷且毛利又高；哪些菜品既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；哪些菜品雖不暢銷，但毛利較高。 ? 第三，粗料細(xì)作，提高菜品附加值，創(chuàng)制新菜品。這六個(gè)構(gòu)成要素中，色香味形質(zhì)五個(gè)方面均由飲食的本身產(chǎn)生，亦即美食的本意，而意卻是烹飪和文
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