中級(jí)班糕點(diǎn)教案(完整版)
【正文】 制品表面金黃，它適用于酥皮糕點(diǎn)烘烤。因?yàn)槌善返牟课簧珴梢蟛煌?，其受溫需要也不同。這是烘烤食品中目前應(yīng)用最多的。根據(jù)烘烤時(shí)采用的熱能源的不同，一般分為明火烘烤和電熱烘烤兩種方法。 ②正確掌握油溫，適當(dāng)控制火候，確保成品口味質(zhì)量。會(huì)使水質(zhì)發(fā)黃。成熟數(shù)量是指一次成熟的數(shù)量。 從操作技術(shù)上講，這些成熟方法都有其各自的特點(diǎn)，分別適用于各種原料及不同品種的成熟。 ④融和滋味，反映特色 大多數(shù)糕點(diǎn)品種，在生產(chǎn)制作中都要將主料和輔料等，進(jìn)行調(diào)配組合。大多數(shù)食物原料，經(jīng)過(guò)加熱成熟都會(huì)產(chǎn)生復(fù)雜的物理和化學(xué)變化，起著分解和轉(zhuǎn)化的作用，更有利于人體消化和吸收，促進(jìn)生長(zhǎng)增進(jìn)健康。俗話說(shuō)；“三分做、七分烤”概括了成熟的重要與關(guān)鍵。 課 題第十七章 糕點(diǎn)的成熟方法學(xué)時(shí)理論4實(shí)踐 3授 課 時(shí) 間年 月 日 星期 教學(xué)目的與要求目的要求： 了解糕點(diǎn)成熟的意義掌握成熟的方法及加熱的原理 能力要求：通過(guò)學(xué)習(xí)學(xué)生要達(dá)到獨(dú)立制作混酥面團(tuán)。教 學(xué) 內(nèi) 容 糕點(diǎn)成熟的意義和作用 意義 糕點(diǎn)食品是人們?nèi)粘Ｒ?jiàn)的一種食品，糕點(diǎn)的發(fā)展加速了人類的進(jìn)化，促進(jìn)了社會(huì)的發(fā)展。 ②消毒殺菌有利于人體健康 食品是人類生存的物質(zhì)條件，對(duì)食物進(jìn)行殺菌消毒是保證人體健康的要素之一。這種調(diào)配組合，不僅可以形成不同的制作特性和品種特點(diǎn)，而且可以通過(guò)加熱成熟，使各種原料所特有的不同滋味，相互滲透，渾然一體，使成品更加美味可口，反映出獨(dú)特地風(fēng)味。就是同一種加熱方式也有不同的特點(diǎn)。③掌握成熟時(shí)間，熟悉成熟關(guān)鍵。蒸制的產(chǎn)品特點(diǎn)：①適用性廣能保持成型形態(tài)的相對(duì)完整。 ③適當(dāng)掌握成熟時(shí)間，及時(shí)起鍋。在運(yùn)用中應(yīng)區(qū)別掌握。其主要特點(diǎn)是清潔，衛(wèi)生，無(wú)污染。③掌握適當(dāng)?shù)暮婵緯r(shí)間，一般烘烤的時(shí)間必須根據(jù)生坯品種來(lái)制定。提面烘烤：就是將半成品面向上擺盤入爐烘烤。 ⑤ 、將調(diào)制完成的面團(tuán)分成30克每個(gè)，用手揉圓，中間用手指壓一個(gè)小坑，擺入烤盤，保持一定的距離，在小坑里放上黑芝麻，入上
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