牛屠宰加工工藝流程圖及工藝說明(完整版)
【正文】 四分體 包 裝 修 整 分 割 剔 骨 冷卻排酸 沖 淋 稱 重 胴體修整 鋸胸骨、剖腹 胴體檢驗 胴體劈半 取紅臟 取白臟 切頭、扎食管 刮 毛 燙 毛 扯 皮 去后蹄 換 掛 封肛、預(yù)剝 牛屠宰工藝說明如下：(1)宰前處理：毛肥牛在屠宰前一天被運到屠宰廠，存放在待宰圈內(nèi)，必須保證活牛有充分的休息時間，使活牛保持安靜的狀態(tài)，防止代謝機能旺盛，同時宰前需要至少斷食12hr，并充分給水，最好是鹽水，以利于宰后胴體達(dá)到尸僵并降低pH 值，從而抑制微生物的繁殖，防止胴體被污染。 (3)稱重、沖淋：為防止牛群恐慌，不能讓待宰的牛看見車間內(nèi)的場面，經(jīng)宰前檢驗后合格的毛肥牛由人沿著指定的通道將牛牽到地磅上稱重。牛頭出售。 (10)胴體劈半：將牛胴體對半劈開。根據(jù)牛肉的檔次不同，冷卻排酸的時間也不同。 (16)包裝：分割成品共有三個處理途徑：第一個處理途徑是經(jīng)包裝后裝鐵盒在凍結(jié)間內(nèi)凍結(jié)16h，凍結(jié)溫度為－33℃，當(dāng)肉中心溫度達(dá)到－15℃以下時，再將凍結(jié)肉從
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