【正文】 食品工業(yè)中的微膠囊化方法有物理法，化學(xué)法和物理化學(xué)法。包裹的過程即為微膠囊化，形成的微小粒子成為微膠囊，被包囊的物質(zhì)稱為芯材，包裹物質(zhì)稱之為壁材。真空下進行干燥，氧氣極少，因此一些易氧化、怕高溫環(huán)境的熱敏性物質(zhì)得到了保護。缺點是能耗大，熱效率不高。干燥過程包括傳熱和傳質(zhì)兩個過程，傳熱過程中熱空氣將熱量傳遞給物料，用于汽化物料中的水分并加熱；傳質(zhì)過程中物料的水分揮發(fā)并遷移到空氣中，使物料中水分逐漸降低，從而得到干燥。與合成色素相比, 天然色素最大的優(yōu)點是安全性相對較高, 能更好地模仿天然物的顏色, 著色色調(diào)比較自然, 而且一些天然色素本身就具營養(yǎng)價值, 此外還具有一定的藥理作用。開發(fā)天然色素，減少合成色素的使用將是我國色素未來發(fā)展的總趨勢。有相當一部分化學(xué)合成色素被證明確實對人和動物有致癌性。人工合成色素是指用人工化學(xué)合成方法所制得的色素，主要是以從煤焦油中分離出來的苯胺為原料制成的，或以苯、甲苯、萘等芳香烴類化合物為原料而合成的，如莧菜紅，胭脂紅，日落黃等。常見食物中的大麥，豆類，胡蘿卜，燕麥等食物都含有豐富的水溶性纖維，水溶性膳食纖維在促進腸道蠕動，平衡脂質(zhì)代謝，調(diào)節(jié)糖代謝和腸道功能方面均表現(xiàn)出一定的生理特性，同時可以延緩細胞老化和有利于減肥抗癌[15]。 柑橘皮色素柑橘皮中的天然色素主要分為水溶性色素和脂溶性色素兩類，還富含維生素E和硒元素，是穩(wěn)定、安全可靠的食用著色劑和食品強化劑。檸檬苦素具有抗腫瘤[11]、昆蟲拒食、抗病毒、鎮(zhèn)痛、抗炎、催眠等多種生物活性。 黃酮黃酮為具有α苯基色原酮結(jié)構(gòu)的一類化合物，近來指2個苯基用三個碳連結(jié)而成的具有C6C3一C6基本骨架的化合物，包括黃酮的同分異構(gòu)體及其氫化的還原產(chǎn)物。橘絡(luò)為橘瓤上的筋膜。隨著橘加工業(yè)的發(fā)展，以往從橘皮加工得到的單一產(chǎn)品不利于整個工業(yè)鏈的發(fā)展，因此對我國十分豐富的柑橘皮這一天然有機資源的深層開發(fā)與利用，具有重要的經(jīng)濟價值和市場前景。—37176。of citrus is 102,820,000 peel of citrus is 20% of the whole weight, China39。本文章主要對廢棄的橘皮加以處理提取出橘皮色素，采用不同方式對色素進行干燥，并對干燥后的產(chǎn)品微膠囊化，提高其保存期限。本文主要研究了不同干燥方式（鼓風(fēng)干燥，真空干燥，真空冷凍干燥）和不同工藝條件下橘皮色素干燥效果的優(yōu)劣，以及橘皮色素微膠囊制備的最佳工藝條件。s annual output of citrus peel can reach 3000,000 tons,most of these citrus peel are unused and abandoned, resulting in a waste of resources and serious environmental pollution. The citrus peel pigment is a kind of important natural pigment, with appetizing, cough relieving, treatment of constipation and other health effects, can replace synthetic pigment and be applied to food, beverage, cosmetics and other industrial fields. This article mainly dealt with citrus peel pigment extract of abandoned citrus peel, adopt different ways to dry out the pigment, and microencapsulation, to improve the retention period.This article mainly studies under different drying methods and condictings (air drying, vacuum drying, vacuum freeze drying)the drying effect and the quality of citrus peel pigment , the optimum process conditions of citrus peel pigment microcapsule preparation. The experimental results show that, the optimum drying conditions of citrus peel pigment were: 60℃, vacuum drying. The optimum conditions of microcapsule were as follows: gelatin and microporous starch as wall materials, the core and wall materials at the ratio of 1: 10, gelatin concentration is 6%, embedding for 90 minutes, air inter temperature is 160 ℃, air out temperature is 80 ℃, embedding rate under this condition is %.Key words: Citrus peel。之間，主要在浙江省，福建省，湖南省，四川省，廣西，湖北省等南方地區(qū)。 柑橘的營養(yǎng)價值和保健功能柑橘的營養(yǎng)成分十分豐富，每100g柑橘可食用部分約含糖10g，熱量 150kJ，維生素C50mg，維生素C含量最高，是人體最好的維生素C供給源。內(nèi)含一種名為蘆丁的維生素，能使人的血管保持正常的彈性與密度；減少血管壁脆性和滲透性，防止毛細血管滲血；預(yù)防高血壓患者發(fā)生腦出血、糖尿病病人發(fā)生視網(wǎng)膜出血；凡平時有出血傾向的人，尤其是有動脈血管硬化的中老年人，食用橘絡(luò)更有裨益。柑橘中鑒定出來的黃酮類化合物有60多種，最常見黃酮類物質(zhì)有橙皮苷、柚皮苷、新橙皮苷、蕓香柚皮苷等二氫黃酮類物質(zhì)，其中橙皮苷在柑橘皮中的含量約為果皮干重的1％～3％，最具提取價值[7]?？捎糜诠δ苄允称诽砑觿⒖拱┦称?、殺蟲劑、飼料添加劑等。％～％，主要由α胡蘿卜素、β胡蘿卜素、葉黃素、玉米黃素、β隱黃質(zhì)等多種類胡蘿卜素組成，易溶于氯仿和乙醇等溶劑。與其它的纖維資源相比．柑橘膳食纖維的優(yōu)點是纖維中可溶性纖維的含量高達33％，比小麥中多26％，符合膳食纖維中可溶性纖維應(yīng)達到30％一50％的平衡要求[16]。合成著色劑的原料主要是化工產(chǎn)品，主要是通過化學(xué)合成制得的有機色素。也有不少過去認為是無害的合成色素, 現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)仍對動物有致癌性。來源于天然植物的根、莖、葉、花、果實和動物、微生物等的天然色素，可以食用的色素稱為食用天然色素。因此, 近年來天然色素發(fā)展極為迅速, 世界天然色素市場正在以2倍于人工合成色素的速度快速增長, 天然色素取代化學(xué)合成色素已成為色素行業(yè)發(fā)展的大趨勢[19]。干燥是許多工業(yè)生產(chǎn)中重要的工藝過程之一，它會直接影響到產(chǎn)品的性能，形態(tài)，質(zhì)量。 熱風(fēng)干燥熱風(fēng)干燥是以加熱后的空氣為媒介加熱物料，促進水的蒸發(fā)，將物料表面水分去除的干燥方法，因其設(shè)備投資少，操作控制簡單，是目前應(yīng)用最廣泛的干燥技術(shù)。因為干燥后產(chǎn)品品質(zhì)有點顯著，目前真空干燥技術(shù)被國內(nèi)脫水蔬菜企業(yè)廣泛應(yīng)用。微膠囊化后可以實現(xiàn)許多目的：改善被包裹物質(zhì)的物理性質(zhì)；使物質(zhì)免受環(huán)境的影響，提高物質(zhì)的穩(wěn)定性；屏蔽味道和氣味；降低物質(zhì)毒性；將不相容的物質(zhì)隔離；根據(jù)需要控制物質(zhì)的釋放等。物理法包括噴霧干燥法，噴霧冷凝法，空氣懸浮法，多空離心法。②保護敏感成分可防止某些不穩(wěn)定的食品原輔料揮發(fā)，氧化，變質(zhì)，提高敏感性物質(zhì)對環(huán)境因素（光，熱，氧氣，溫度，濕度，PH值）的耐受力，確保營養(yǎng)成分不損失，特殊功能不喪失。微膠囊化是提高色素穩(wěn)定性的重要途徑之一，該方法將色素封閉在囊膜內(nèi)與外界環(huán)境隔離，可以改善其對光和氧等的穩(wěn)定性。第二章 實驗材料與方法柑橘皮：來自于本科工藝試驗后，產(chǎn)生的桔皮廢棄物，用清水洗凈，晾干后，用粉碎機將其粉碎備用。高壓均質(zhì)20min，調(diào)整好進風(fēng)溫度和出風(fēng)溫度進行噴霧干燥，得到橘皮色素微膠囊粉末。X=(VC/M) 1/1000：X—試樣中β胡蘿卜素的含量，單位：g/l；V—定容后的體積，ml；C—試樣中β胡蘿卜素濃度（標準曲線上查得），單位ug/ml；M—試樣的量，單位g；采用不同壁材（明膠與微孔淀粉，β環(huán)糊精，阿拉伯膠，阿拉伯膠與微孔淀粉，阿拉伯膠與明膠，麥芽糊精與微孔淀粉）對色素進行包埋，以包埋率為指標，選出最佳壁材。 ，45℃時與干燥前相比，產(chǎn)品總色差值減小，黃色減弱，紅色減弱，黑色程度減弱，干燥后產(chǎn)品呈橘色膏狀固體；50℃時，干燥前后黑色程度減弱，其他各色差值變化不大，干燥產(chǎn)品呈橘色膏狀。冷凍干燥后色素呈比較細膩的黃色粉末狀產(chǎn)品，干燥品質(zhì)最佳，但冷凍干燥能耗高，操作繁瑣，不適于批量干燥。：芯壁材比例對微膠囊化包埋率的影響 最佳壁材濃度的選擇保持其他因素恒定（芯壁材比例1:10，包埋時間90分鐘，進風(fēng)溫度150℃，出風(fēng)溫度80℃），用不同濃度的明膠對色素進行包埋。微孔淀粉的親脂基團和親水基團使色素和明膠更好地包埋在一起，在一定范圍內(nèi)，微孔淀粉含量的增加可以使包埋效果更好。當進風(fēng)溫度升高時，包埋率逐漸增大，到160℃時最大，此后再升高溫度包埋率下降。：出風(fēng)溫度對微膠囊化包埋率的影響 微膠囊正交試驗在綜合分析單因素實驗的結(jié)果和相關(guān)參考資料的基礎(chǔ)上，選取芯壁材比例（1:8，1:10，1:12），明膠濃度（4%，6%，8%），微孔淀粉含量（，），包埋時間（，）這4個因素3個水平進行正交實驗[27]。微膠囊最佳工藝條件為：明膠和微孔淀粉做壁材，芯壁材比例為1:10，進風(fēng)溫度160℃，出風(fēng)溫度80℃。柑橘皮是一種可以再生的生物資源，在中國大部分未得到利用而被廢棄，造成很大的浪費，同時給環(huán)境造成了污染。營口地處渤海之濱，遼東灣畔，中國八大水系的遼河從這里奔流入海，是中國第一個對外開放口岸，是東北經(jīng)濟，金融，貿(mào)易和航運傳播中心。老師們嚴謹?shù)膽B(tài)度和一絲不茍的教學(xué)作風(fēng)影響著我，