【正文】 ，以確保滿足限值?？梢钥紤]使用多種控制措施。應(yīng)當(dāng)保持流程圖驗(yàn)證的記錄。公司應(yīng)當(dāng)確保 HACCP 計劃是以全面的信息資源為基礎(chǔ)?！　⌒〗M組長應(yīng)有深厚的HACCP知識，并能夠證明具備相應(yīng)的能力和經(jīng)驗(yàn)。組織應(yīng)當(dāng)有一個組織結(jié)構(gòu)圖來說明組織的管理結(jié)構(gòu)?！　樯a(chǎn)符合本標(biāo)準(zhǔn)要求的安全食品，并實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全計劃，公司的高級管理者應(yīng)當(dāng)提供所需的人力和財力資源。 公司應(yīng)當(dāng)有文件化的質(zhì)量方針，方針應(yīng)當(dāng)聲明組織的目的：負(fù)有義務(wù)以生產(chǎn)達(dá)到規(guī)定質(zhì)量的安全的合法的產(chǎn)品以及對顧客的責(zé)任。評審的過程包括以下內(nèi)容的評估：　　●以往管理評審的糾正措施計劃和時限 　　●內(nèi)審， 二方和/或三方審核的結(jié)果 　　●顧客業(yè)績指標(biāo)和顧客投訴 　　●事件，糾正措施，不符合規(guī)范的情況和不合格材料 　　●HACCP體系管理的評審 　　●資源要求 　　會議記錄應(yīng)形成文件并用于修訂目標(biāo)。在審核過程中，在審核期間有要求時，相關(guān)部門經(jīng)理或他們的代表出席?！　?食品安全計劃HACCP 公司應(yīng)有一個全面實(shí)施的、有效的以食品法典的 HACCP 原理為基礎(chǔ)的食品安全計劃?！　‘a(chǎn)品描述食品法典第二步 公司應(yīng)當(dāng)確定每個 HACCP 計劃涉及的范圍，包括所涉及的產(chǎn)品和過程。從原材料的接收到產(chǎn)品的加工，存儲和分銷，流程圖應(yīng)闡明了HACCP范圍內(nèi)食品加工操作的各個方面。最少需要考慮以下因素：　　●危害發(fā)生的可能性 　　●對顧客安全影響的嚴(yán)重性 　　●易感人群 　　●涉及到產(chǎn)品的相關(guān)微生物的生存和繁殖 　　●存在或者產(chǎn)生的毒素，化學(xué)物質(zhì)或者異物 　　●原材料，中間產(chǎn)品/半成品，或者成品的污染 　　如果消除危害不切實(shí)際，成品中每種危害的可接受水平的確定理由應(yīng)當(dāng)確定并記錄?！　殛P(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵限值食品法典第八步，原理3 為了清楚地識別工藝是否處于控制之中，就應(yīng)規(guī)定每個關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值。如監(jiān)控記錄是電子文檔，則需有證據(jù)表明監(jiān)控記錄已經(jīng)經(jīng)過檢查和驗(yàn)證?！　?食品安全和質(zhì)量管理體系 食品安全和質(zhì)量手冊 對于滿足本標(biāo)準(zhǔn)要求的流程和程序，應(yīng)形成文件，以便能始終如一的貫徹執(zhí)行，同時方便培訓(xùn)，并支持安全產(chǎn)品的生產(chǎn)。這應(yīng)包括： 　　● 所有標(biāo)識了最新版號的受控文件清單 　　● 受控文件的標(biāo)識方法和批準(zhǔn) 　　● 對文件變動或修改的原因進(jìn)行記錄 　　● 當(dāng)文件更新時，替代現(xiàn)有文件的系統(tǒng) 　　記錄的完成和保持 公司應(yīng)保持真實(shí)的記錄以證實(shí)產(chǎn)品的安全性、合法性和質(zhì)量得到了有效管理。應(yīng)有一策劃的內(nèi)部審核計劃，其范圍涵蓋了 HACCP 方案，前提方案及為滿足BRC標(biāo)準(zhǔn)而實(shí)施的程序的執(zhí)行情況?！　〕藘?nèi)審計劃，還應(yīng)具備文件化的檢查計劃以確保工廠環(huán)境和加工設(shè)備能保持在滿足食品生產(chǎn)的適宜狀況?！　〕绦驊?yīng)闡明如何處理例外情況。適當(dāng)時，這些服務(wù)應(yīng)包括： 　　●蟲害控制 　　●洗衣服務(wù) 　　●合約方清潔 　　●設(shè)備的合約方服務(wù)和維修 　　●運(yùn)輸和分銷 　　●非現(xiàn)場儲存的配料，包裝材料或產(chǎn)品 　　●實(shí)驗(yàn)室檢測 　　●餐飲服務(wù) 　　●廢棄物管理 　　與服務(wù)供應(yīng)商應(yīng)簽訂合同或正式協(xié)議，合約中清楚地規(guī)定了服務(wù)期望達(dá)到的水準(zhǔn)，且確保潛在的與服務(wù)相關(guān)的食品安全風(fēng)險已被識別。　　應(yīng)有所有終產(chǎn)品的規(guī)范。 應(yīng)建立管理不合格品的書面程序，它包括： 　　●員工確定和報告潛在的不合格品的要求 　　●對不合格品的清晰標(biāo)識，如直接貼標(biāo)或使用IT系統(tǒng) 　　●安全存儲以避免意外放行，如隔離區(qū) 　　●若有要求，轉(zhuǎn)給品牌所有者 　　●規(guī)定做出與問題相應(yīng)的產(chǎn)品使用或處置決定的職責(zé)，例如：銷毀，返工，降級換標(biāo)或讓步接受　　●作出使用或丟棄產(chǎn)品決定的記錄 　　●產(chǎn)品因食品安全原因銷毀的記錄 　　可追溯性 公司應(yīng)能追蹤來自他們供應(yīng)商的，從加工到分銷，再到客戶的所有階段及相反方向的所有原料（包括包裝材料）損耗。 所有的投訴都應(yīng)當(dāng)記錄并調(diào)查，當(dāng)獲得充足的信息時調(diào)查的結(jié)果和事故的根本原因會被記錄。例如召回管理小組，緊急服務(wù)方，供應(yīng)商，顧客，認(rèn)證機(jī)構(gòu)，主管部門　　● 溝通交流方案，包括了及時給顧客，消費(fèi)者和主管部門提供信息 　　● 提供建議和支持的外部機(jī)構(gòu)的詳細(xì)情況。若已采取措施來保護(hù)場所免受（來自潛在的污染，洪水等），有任何變更的情況下要對所采取的措施及時評估?！　?yīng)采取措施維護(hù)工廠安全,、承包商和訪客應(yīng)被控制，廠區(qū)內(nèi)有訪客報告系統(tǒng)，公司所有員工應(yīng)接受安全程序的培訓(xùn)，鼓勵員工盤問身份不明或不認(rèn)識的訪客。從事維護(hù)維修活動的合同方應(yīng)接受指定人員的監(jiān)督。（如：在進(jìn)入時對原料殺菌）。當(dāng)大量用水，或通過管道直接到排水溝不方便，地面上必須有足夠的下水口，以引導(dǎo)水或污水流向相應(yīng)的排水系統(tǒng)。通往封閉產(chǎn)品區(qū)域的門若是敞開的，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施防止蟲害侵入。水的微生物和化學(xué)質(zhì)量指標(biāo)分析應(yīng)至少每年進(jìn)行一次，應(yīng)根據(jù)風(fēng)險來制訂取樣點(diǎn)和分析頻率，考慮水的來源，現(xiàn)場的存儲和分配設(shè)施，以前取樣的歷史和使用情況。　　維護(hù) 應(yīng)具備一個在車間和設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)的有效維護(hù)方案以阻止污染和減少可能發(fā)生的故障。應(yīng)為所有人員，無論員工、訪客還是承包商，提供專門的更衣設(shè)施。更衣室應(yīng)包含以下要求：　　●明確的專用防護(hù)服更換順序說明來防止干凈的衣服的污染； 　　●應(yīng)提供只在高風(fēng)險區(qū)域穿著的專用鞋子； 　　●應(yīng)提供有效的方法來將高風(fēng)險區(qū)域的防護(hù)靴與其他鞋子分離開來（例如障礙物或長條凳的方法）　　●高監(jiān)護(hù)區(qū)域內(nèi)的防護(hù)服應(yīng)從視覺上很容易與其他區(qū)域的防護(hù)服區(qū)分并且在高風(fēng)險區(qū)域外的地方不允許穿著　　●在更衣程序期間的洗手應(yīng)被包括在內(nèi)以阻止干凈防護(hù)服的污染 　　●在進(jìn)入高風(fēng)險區(qū)域，應(yīng)提供洗手和消毒的設(shè)施 　　應(yīng)在生產(chǎn)區(qū)的入口及生產(chǎn)區(qū)內(nèi)的其他適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置合適且足夠的洗手設(shè)施。不允許將食物帶入包裝、儲存、生產(chǎn)區(qū)域。應(yīng)包括損壞檢查記錄并進(jìn)行任何丟失物品的調(diào)查，杜絕使用可折斷型的刀片。如果在加工期間沒有破損發(fā)生，也應(yīng)記錄?！　∵^濾器和篩子 　　用作異物控制的過濾器和篩子應(yīng)采用指定網(wǎng)眼型號或標(biāo)準(zhǔn)型號，并且其設(shè)計應(yīng)能為產(chǎn)品提供最大程度的防護(hù)。　　公司應(yīng)制定并運(yùn)行金屬探測器和X射線機(jī)操作和測試的書面程序，至少包括以下內(nèi)容：　　●設(shè)備測試的職責(zé) 　　●設(shè)備運(yùn)行的有效性和靈敏度，針對特殊產(chǎn)品會發(fā)生的變化； 　　●探測器的檢查方法和頻率 　　●檢查結(jié)果的記錄 　　金屬檢測程序應(yīng)基于最佳操作規(guī)范，應(yīng)至少包括以下內(nèi)容： 　　●用包含已知直徑的金屬的球體測試片，測試片應(yīng)標(biāo)記上尺寸和包含的測試材料類型；　　●除非產(chǎn)品裝在金屬箔片做成的容器中，分別使用單獨(dú)的鐵、不銹鋼和典型的非鐵測試片進(jìn)行測試；　　●在正常工作條件下，檢測和剔除裝置的測試都能有效。這些可包括使用帶覆蓋的傳送帶，容器的倒置和通過用水和空氣噴射來沖掉外來異物。清潔工應(yīng)受到充分的培訓(xùn)，或當(dāng)要求進(jìn)入大型設(shè)備進(jìn)行清洗時能得到工程支持。應(yīng)保持CIP系統(tǒng)的變更日志。公司可將蟲害控制外包給有能力的蟲害控制組織，或?qū)T工進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，定期對現(xiàn)場進(jìn)行檢查和處理以杜絕蟲害孳生，檢查的頻率應(yīng)通過風(fēng)險評估確定并文件化?！　缦壯b置和/或激素類誘捕器應(yīng)正確安置和操作。　　蟲害控制檢查結(jié)果應(yīng)定期地被評估并且分析趨勢，但至少： 　　● 發(fā)生蟲害侵入時 　　● 每年一次 　　應(yīng)包括用滅蟲鼠設(shè)施捕捉的數(shù)量的分析來識別問題區(qū)域，分析結(jié)果應(yīng)該被用來作為改善蟲害控制程序的基礎(chǔ)。 　　收貨記錄和/或產(chǎn)品標(biāo)識應(yīng)便于儲存的原料，中間品和終產(chǎn)品的正確的周轉(zhuǎn)，并且確保在其貨架期內(nèi)根據(jù)正確的次序使用原料，次序與生產(chǎn)日期有關(guān)。應(yīng)記錄所采取的措施?！　‘?dāng)需要確認(rèn)產(chǎn)品配方和制造工藝進(jìn)行能夠生產(chǎn)滿足質(zhì)量要求的安全產(chǎn)品時，應(yīng)使用生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行試生產(chǎn)及全面測試，以驗(yàn)證產(chǎn)品配方和生產(chǎn)過程能制造出在貨架期內(nèi)安全合法的產(chǎn)品。公司應(yīng)對原材料進(jìn)行風(fēng)險評估以確認(rèn)現(xiàn)存的和可能出現(xiàn)的過敏源（見術(shù)語表）污染。 　　●確定減少或消除交叉污染風(fēng)險的合適的控制措施。 　　●限制由員工、來訪者或合約方或因餐飲目的將食品帶入現(xiàn)場。用于清潔含過敏源的材料的清潔設(shè)備應(yīng)是可識別的，或者是專用的，或單獨(dú)使用的，或使用后有效清潔。應(yīng)進(jìn)行風(fēng)險評估以識別污染的途徑并為處理原材料，中間產(chǎn)品和成品建立文件化的方針和程序，以確保避免交叉污染。任何未用完的包裝材料送回倉庫前應(yīng)受到有效保護(hù)以防污染并清楚地標(biāo)識?！　」緫?yīng)確保持續(xù)的貨架期評估系統(tǒng)現(xiàn)行有效。 　　●使用適當(dāng)校正和維護(hù)的設(shè)備。　　當(dāng)對產(chǎn)品安全和質(zhì)量起關(guān)鍵作用的設(shè)備內(nèi)可能發(fā)生工藝條件的改變時，應(yīng)在風(fēng)險和設(shè)備性能（如：蒸器、烤箱和加工器皿的熱分布；冷凍庫和冷藏庫的溫度分布）的基礎(chǔ)上按頻率確認(rèn)該工藝特性?！　∪舴ㄒ?guī)沒有對產(chǎn)品數(shù)量提出控制要求（例如散裝量），產(chǎn)品必須符合客戶的要求并應(yīng)保持記錄。如果產(chǎn)品的安全和合法性源于設(shè)備不精確，應(yīng)采取措施確保沒有銷售有風(fēng)險的產(chǎn)品。 　　公司應(yīng)定期評審員工的能力。不準(zhǔn)貼假指甲?！　闇p少產(chǎn)品污染的風(fēng)險，應(yīng)具備流程和書面的員工指令，控制個人藥物的使用和存放。這也應(yīng)包括離開生產(chǎn)環(huán)境穿著防護(hù)服的規(guī)定（如進(jìn)入洗手間前，在飲食和吸煙區(qū)域應(yīng)脫掉防護(hù)服）。公司應(yīng)具備程序，要求包括臨時雇員在內(nèi)的所有員工通告其可能已經(jīng)接觸或正患有的任何相關(guān)傳染病、疾病或狀況。 　　應(yīng)定期檢查要求的符合性。這可以采用培訓(xùn)、進(jìn)修、訓(xùn)練，指導(dǎo)或在職鍛煉等多種方式進(jìn)行。所有人員，包括臨時工及承包商在內(nèi)，在開始工作前應(yīng)獲得適當(dāng)培訓(xùn)，并在整個工作期間得到充分監(jiān)督。 公司應(yīng)確定并控制用于監(jiān)控CCP點(diǎn)、產(chǎn)品安全及合法要求的檢測設(shè)備。這應(yīng)確保生產(chǎn)線已經(jīng)被適當(dāng)?shù)那鍧嵅⒆龊蒙a(chǎn)準(zhǔn)備。 當(dāng)產(chǎn)品要求批準(zhǔn)放行時， 應(yīng)有合適的程序確保只有滿足了所有的放行標(biāo)準(zhǔn)并且經(jīng)過放行批準(zhǔn)后，才能放行產(chǎn)品。貨架期測試的結(jié)果應(yīng)確認(rèn)產(chǎn)品上標(biāo)識的貨架期?！　」静少彽漠a(chǎn)品的接觸襯墊（或者原料／工作過程的接觸襯墊）應(yīng)有適當(dāng)?shù)念伾⑶夷退毫眩苑乐挂馔馕廴??！　?yīng)記錄做出聲明的產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程，并且識別了潛在的污染或身份丟　　失區(qū)域。　　生產(chǎn)線的啟動，跟隨著產(chǎn)品的轉(zhuǎn)變和包裝批次的改變，應(yīng)有一個有效的文件化的檢查體系，以保證使用的標(biāo)簽對所包裝的產(chǎn)品是正確的?！　‘?dāng)生產(chǎn)工藝的特性造成過敏源的交叉污染不能防止時，在標(biāo)簽上應(yīng)包含警告。適當(dāng)時應(yīng)包括：　　●當(dāng)進(jìn)行含過敏源成分的材料儲存、加工和包裝時，進(jìn)行物理的或時間的隔離。　　公司應(yīng)識別并列明當(dāng)前被處理的包含過敏源(見術(shù)語表)的材料。測試結(jié)果應(yīng)符合相關(guān)的微生物、化學(xué)和感官標(biāo)準(zhǔn)并被記錄和保存。　　如果公司雇傭第三方承包商，應(yīng)在合同中明確規(guī)定這部分的要求并驗(yàn)證，或者雇傭公司通過了《儲存和分銷全球標(biāo)準(zhǔn)》或者等同類似的國際認(rèn)可標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)證。應(yīng)建立和實(shí)施文件化的程序來保持發(fā)貨和運(yùn)輸期間的產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量，應(yīng)包含以下內(nèi)容：　　●控制裝貨區(qū)域的溫度； 　　●在有遮蓋的月臺上進(jìn)行裝卸貨物； 　　●在托盤上安全的裝貨以防止貨物運(yùn)輸期間移動； 　　●發(fā)貨前進(jìn)行轉(zhuǎn)載檢查。 　　在風(fēng)險評估的基礎(chǔ)上，應(yīng)建立文件化的程序保持產(chǎn)品在儲存過程中的安全和質(zhì)量，程序應(yīng)被相關(guān)員工掌握并遵照實(shí)施，適當(dāng)時，這些應(yīng)包括：　　●在溫度控制區(qū)域管理冷藏和冷凍食品的傳遞； 　　●隔離有要求的產(chǎn)品以避免交叉污染(物理，微生物和過敏原)和感染 　　●適當(dāng)?shù)碾x地離墻儲存原料； 　　●特定的處理或堆積要求來防止產(chǎn)品損壞?！　∫坏┌l(fā)生害蟲侵襲，有證據(jù)表明有害蟲活動，應(yīng)立即采取措施以消除危害。 　　蟲害控制文件和記錄應(yīng)該被保持。應(yīng)監(jiān)視再生的預(yù)沖洗溶液中那些從清潔劑容器中轉(zhuǎn)入的積聚物。包括視覺、分析和微生物的檢查在內(nèi)的檢查結(jié)果應(yīng)被記錄，并被用來確定清潔績效的趨勢，并在有要求是進(jìn)行改善。當(dāng)系統(tǒng)中包含對臟或者容易損壞容器的剔除體系時，檢查應(yīng)包括了對測試容器探測和有效剔除兩項(xiàng)內(nèi)容的測試?！　‘?dāng)使用嵌入式的探測器時，只要有可能，測試片應(yīng)放在產(chǎn)品流中。　　按照基于風(fēng)險的文件規(guī)定的頻率，對過濾器和篩子應(yīng)定期檢查或者測試是否損壞，應(yīng)保持檢查記錄?！　‘愇餀z查和剔除設(shè)備 　　應(yīng)通過有效的運(yùn)用去除或檢測外來異物設(shè)備降低或者消除產(chǎn)品污染的風(fēng)險 　　外來異物檢查和剔除設(shè)備 　　對每一生產(chǎn)流程都應(yīng)進(jìn)行HACCP分析有關(guān)的書面評估，用以識別是否采取相應(yīng)的設(shè)備來檢測或去除外來異物的污染，被考慮的典型設(shè)備包括：　　●過濾器 　　●篩子 　　●金屬探測器 　　●磁鐵 　　●光選設(shè)備 　　●X射線檢測設(shè)備 　　●其他物理分離設(shè)備，例如重力分選，流化床技術(shù) 　　作為公司文件化體系的一部分，應(yīng)詳細(xì)說明探測器的型號、位置、檢測靈敏度和/或去除異物方法。在裸露的產(chǎn)品區(qū)不允許使用訂書釘和曲別針，當(dāng)訂書釘和其