影響酸奶質(zhì)量的因素(完整版)
【正文】 包裝材料不能夠滿足包括酸奶在內(nèi)的食品包裝的要求，所以，在食品包裝生產(chǎn)過(guò)程中，常將兩種或兩種以上包裝材料復(fù)合在一起，利用它們的綜合性能，以達(dá)到食品包裝的要求。特別是攪拌型酸奶的生產(chǎn)。C以上發(fā)酵時(shí)，產(chǎn)酸變慢，凝乳質(zhì)變差，甚至出現(xiàn)嚴(yán)重乳清析出現(xiàn)象。過(guò)大接種量費(fèi)時(shí)間費(fèi)成本，對(duì)酸奶品質(zhì)也無(wú)好處。不同原料乳的熱處理?xiàng)l件對(duì)酸奶的酸度用凝乳狀態(tài)很影響，采用9095176。酸奶進(jìn)入冷庫(kù)后應(yīng)經(jīng)后酸化1224h后才可出庫(kù)。優(yōu)缺點(diǎn)：酸奶的粘稠度高，但由于發(fā)酵罐中的凝乳先后被冷卻，造成酸化現(xiàn)象嚴(yán)重，質(zhì)地差別大。二步冷卻：由發(fā)酵溫度42176。根據(jù)保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的最低生長(zhǎng)溫度分別為22176。但過(guò)多糖的加入，使原料乳中水份活度降低，并增加了原料乳中溶質(zhì)的反滲透作用，因而影響甚至抑制了酸奶特征菌的增值，延長(zhǎng)了發(fā)酵時(shí)間。 后酸化后凝乳狀態(tài)C對(duì)凝乳有不利影響。 941：不同總?cè)楣腆w含量對(duì)酸奶的影響67凝乳質(zhì)地良好，無(wú)乳清析出8089 112凝乳質(zhì)地軟，乳清析出較多8696凝乳質(zhì)地良好，無(wú)乳清析出而F菌種中球菌中球菌遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于桿菌，故發(fā)酵產(chǎn)酸速度慢，4h培養(yǎng)才達(dá)81176。95176。熱處理與酸奶的酸度和凝乳狀態(tài)的關(guān)系原料乳熱處理?xiàng)l件 發(fā)酵3h后酸度（176。C35min或85176。隨著脂肪球的增加，酪蛋白附著于脂肪表面，結(jié)果使懸浮總體積增加，因此，使產(chǎn)品的粘度比未均質(zhì)要大。調(diào)味酸奶 全脂部分脫脂≤（二）乳的熱處理表273凝固良好，很少量乳清析出經(jīng)接種后乳酸菌的發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)過(guò)物理、化學(xué)、生物化學(xué)等一系列反應(yīng)過(guò)程，主要表現(xiàn)在：蛋白質(zhì)、脂肪輕度水解，使肽、游離氨基酸、氨和游離脂肪酸增加；乳糖產(chǎn)生乳酸和半乳酸，并產(chǎn)生乙醛、雙乙酰等典型的風(fēng)味成分，并形成圓潤(rùn)、粘稠、均一的軟質(zhì)凝乳。T） 凝乳狀態(tài)D菌種中球菌與桿菌比例接近，發(fā)酵產(chǎn)酸速度快，3h培養(yǎng)即達(dá)83176。103凝乳質(zhì)地硬，無(wú)乳清析出3 主要指溫度、時(shí)間、原料乳的組成，加糖量的多少及最終產(chǎn)品酸度要求等結(jié)酸奶生產(chǎn)的影響。培養(yǎng)時(shí)間及酸度（176。106凝乳質(zhì)地良好，有少量乳清析出 88176。T)凝乳質(zhì)地良好，無(wú)乳清析出,口感酸 %%口感更好。C左右時(shí)，酸奶的酸度變化就很微小。C冷卻至10176。在生產(chǎn)攪拌型酸奶時(shí)，通常開(kāi)始冷卻時(shí)的凝乳酸度小于實(shí)際成品酸度的要求，以減少后酸化對(duì)產(chǎn)品酸度的影響。原料乳中加糖發(fā)酵時(shí)，加糖以68%為宜?？梢詫⒂∷⒀b飾層置于中間層（外層為透明材料），具有不污染內(nèi)裝物并起到保護(hù)和美化的作用。②外層要求光學(xué)性能好，印刷適性好，耐磨性、耐熱性好，有較高的強(qiáng)度和剛性。價(jià)格管理上的方便。之后，酸度會(huì)逐漸下降，但同時(shí)酸奶也跟著很快變質(zhì)了，從外觀看主要就是“脹袋 酸奶保存越久，口味越酸。 酸奶的檢驗(yàn)選擇規(guī)模較大、產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量較好的知名企業(yè)的產(chǎn)品。在杯子中呈凝固狀態(tài)，不加任何添加劑。不能稱為酸奶，但容易與酸奶產(chǎn)生混淆，營(yíng)養(yǎng)差別很大的有：：含有活性乳酸菌，牛奶或奶粉含量少，添加大量水分，含有香精。 9
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