【正文】 微克至毫克的礦物質(zhì)。21. 膽固醇只存在于動物性食物中，含量 腦＞內(nèi)臟＞肥肉＞瘦肉、魚。成年男子、輕體力勞動者蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）為75g/日。（3）蛋白質(zhì)利用率：蛋白質(zhì)功效比值（PER）指每攝入1g蛋白質(zhì)時所增加的體重克數(shù)。14. 蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價值分類（1）完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當。我國成年男子、輕體力勞動者能量的推薦攝入量（RNI）為2400 kcal/日。2. 體溫每升高1℃，基礎代謝率約增加13%。（3）血液容積及血液成分改變 孕期生理性貧血。孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。4. 社會主義職業(yè)道德確立了以為人民服務為核心，以集體主義為原則，以愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義為基本要求，以愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會為主要規(guī)范和內(nèi)容，以社會主義榮辱觀為基本行為準則。5. 公共營養(yǎng)師職業(yè)守則：（1）遵紀守法，誠實守信，團結(jié)協(xié)作；（2）忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務；（3）認真負責，服務于民，平等待人；（4）科學求實，精益求精，開拓創(chuàng)新。6. 孕期體重增加孕前體重超過標準體重120%，孕期體重增加7~8kg為宜；孕前體重正常，不計劃哺乳，孕期增重10kg為宜；孕前體重正常，計劃哺乳，孕期增重12kg為宜；青春期懷孕或體重低于標準體重10%，孕期增重14~15kg；雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標18kg。（4）腎功能改變 有效腎血漿流量及腎小球率過濾增加，妊娠尿糖。3. 膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）包括四項內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）。9. 影響基礎代謝率（BMR）的因素：體表面積、年齡、性別、激素、季節(jié)與勞動強度。如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、雞蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白。 生物價（BV）指 儲留氮/吸收氮 X 100，最高值為100（4）氨基酸評分（AAS）或氨基酸模式：被測食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸的含量與參考蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的含量的比值，即為該種蛋白的氨基酸評分。魚肉蛋奶豆類是優(yōu)質(zhì)蛋白的主要來源。22. 血糖生成指數(shù)（GI）用以衡量某種食物對血糖濃度影響的指標。人體必需的微量元素有8 種：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷，氟屬于可能必需的微量元素。生理功能：（1）多種酶的激活劑（2）抑制鉀、鈣通道（3）維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性（4）利膽、導瀉、解痙鎂缺乏可致神經(jīng)肌肉興奮性亢進、心律失常，血壓升高，陽痿、性欲減退腹瀉是評價鎂中毒的敏感指標，可有胃腸道反應、嗜睡、肌無力、腱反射消失、呼吸肌麻痹、心搏停止成年人鎂適宜攝入量（AI）為350 mg/日鎂的食物來源：綠葉蔬菜、糙糧、堅果33. 磷的適宜攝入量（AI）為700 mg/日，磷的食物來源廣泛、一般不易缺乏。牛奶為貧鐵食物。成人鋅推薦攝入量（RNI）；可耐受最高攝入量(UL)為45 mg/日。47. 銅的生理功能主要是參與體內(nèi)氧化還原反應的催化。成人鉻適宜攝入量(AI)為50181。52. 血紅蛋白中的鐵，甲狀腺素中的碘，碳酸酐酶中的鋅，谷胱甘肽過氧化物酶和碘甲狀腺原氨酸脫碘酶中的硒，超氧化物歧化酶(SOD)中的銅，黃嘌呤氧化酶中的鉬。食物來源：動物肝臟、魚肝油、全奶、蛋黃；含有β胡蘿卜素的深綠色、黃紅色蔬菜和水果。食物來源：植物油，植物的葉子及其他綠色部分（維生素E只能在植物中合成）61. 維生素K（凝血維生素）的生理功能：（1）血液凝固作用（2）影響骨組織代謝維生素K缺乏癥：出血，新生兒出血癥維生素K的AI為男性120181。g）+葉酸補充劑（181。食物來源：新鮮蔬菜與水果。（2）胎兒先天性畸形發(fā)生率增加。維生素：孕中、晚期維生素A的RNI為900181。（3）少食多餐，想吃就吃。（2）增加鈣的補充。維生素：乳母維生素A的RNI為1200181。（5）攝入足夠的新鮮蔬菜、水果和海產(chǎn)品。嬰兒鈣的AI：6個月以下為300mg/日，6個月以上為400 mg/日。g/日。（3）提供較多特殊營養(yǎng)素，如鋅，長鏈多不飽和脂肪酸等。（4）礦物質(zhì)。（3）增加?；撬岷腿鈮A，模擬母乳。（2）由稀到稠。礦物質(zhì)：1~3歲幼兒的鈣的AI為600 mg/日。19. 幼兒膳食要點：（1）營養(yǎng)齊全、搭配合理。蛋白質(zhì)：45~60g/日。g，B1 ，B2 ，C 70mg。（2）少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入。脂類：全天所有脂肪攝入在50g以內(nèi)。26. 老年人膳食指南：（1）飲食多樣化。五、食物營養(yǎng)與食品加工基礎1. 植物性食物包括谷類、豆類、蔬菜、水果。合理利用：谷類加工越細，礦物質(zhì)和維生素損失越多。干豆不含維生素C，但豆芽中含維生素C。瓜茄類中，胡蘿卜素以南瓜、番茄和辣椒最高。6. 水果類可分為鮮果、干果和堅果。黑芝麻富含鐵，腰果富含硒，榛子富含錳。鐵在豬肝和鴨肝中最豐富，硒在豬腎和牛腎中最豐富。維生素C含量低。經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生原料中不含有的維生素B12，對素食者預防維生素B12缺乏有重要意義。16. 食品營養(yǎng)強化：是指根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品的營養(yǎng)價值。24. 抗氧化的原理：（1）保持DNA結(jié)構(gòu)和功能活性（2）保持多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)和功能活性（3）參與構(gòu)成機體的抗氧化防御體系。包括低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。35. 食品保藏技術(shù)可分為化學保藏和物理保藏。2. 食品腐敗變質(zhì)是指微生物引起食品成分和感官性狀改變，失去食用價值的變化。過氧化值上升，這是脂肪酸敗早期指標。14. 評價食品細菌污染的指標：菌落總數(shù)，大腸菌群，腸球菌。（控制糧食中的水分是防霉的關(guān)鍵）16. 生物富集作用以水生生物最為明顯。砷中毒，三價砷毒性大于無價砷，無機砷毒性大于有機砷，引起黑腳病、多發(fā)性神經(jīng)炎。來源于熏烤食品（脂肪焦化），油墨污染，瀝青污染，石蠟油污染，環(huán)境污染。24. 聚碳酸酯塑料（PC）無毒無味耐油，廣泛用于食品包裝。28. 畜禽肉的衛(wèi)生問題：（1）腐敗變質(zhì)（2）人畜共患?。?）死畜肉（4）藥物殘留（5）使用違禁飼料添加劑。33. 食物中毒是攝入了含有生物性或化學性有毒有害物質(zhì)的食物后出現(xiàn)的非傳染性疾病。40. 副溶血弧菌食物中毒發(fā)病特點：（1）多發(fā)于夏季（2）中毒食品主要為海產(chǎn)品（3）中毒原因是未燒熟。亞硝酸鹽來源于新鮮的葉菜，腌制不久的蔬菜（第7~8天達高峰、腌后20天降至最低）。51. 以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主的食物中毒：肉毒梭菌、河豚魚、霉變甘蔗。6. 四種類型膳食結(jié)構(gòu)：（1）動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)（日本）（2）以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)（發(fā)展中國家）（3）以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)（歐美發(fā)達國家）（4）地中海膳食結(jié)構(gòu)（意大利、希臘）7. 中國居民傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)的特點：以植物性食物為主，高碳水化合物、高膳食纖維、低動物脂肪。（8）每天足量飲水，合理選擇飲料。（魚蝦類50100g，畜禽肉5075g，蛋類2550g）。13. 體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重（kg）247。（3）碳水化合物占總能量的60%。（2）糾正不良飲食習慣，細嚼慢咽，不吃零食。（2）減少鈉鹽。（2）能量，防止超重和肥胖。23. 糖尿病的膳食指導：（1）適宜的能量攝入，防治肥胖（2）膳食三大營養(yǎng)素比例合理，選用血糖生成指數(shù)較低的食物（3）膳食纖維不少于30g（4）增加富含維生素ACEB1和鈣的食物攝入（5）進食定時定量，藥物配合（6）禁煙酒，忌食含單雙糖的點心和飲料（7）忌煎炸和熏烤食物（8）堅持飲食治療，樹立抗病信心。特點：社會性、普遍性、互動性、共享性、符號性、目的性。5. 知信行理論模式：接受知識、確立信念、改變行為。八、營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎1. 營養(yǎng)教育的目標是改善人民營養(yǎng)狀況，手段是改變?nèi)藗冿嬍承袨?。?）碳水化合物，多吃雜糧。膽固醇小于300mg，烹調(diào)用油不超過25g。（4）減少脂肪攝入量，減少烹調(diào)用油。（5）保證維生素和礦物質(zhì)的供給，膳食中必須有足夠量的新鮮蔬菜和水果。14. 腰臀比 男性＞，女性＞，可診斷為中心性肥胖。 相當于鮮奶：300g；大豆類、堅果：3050g。（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物。（2）多吃蔬菜水果和薯類。七、膳食營養(yǎng)指導與疾病預防1. “平衡膳食，合理營養(yǎng)，促進健康”是《中國居民膳食指南》的核心思想。預防措施：保持蔬菜新鮮，禁食腐爛變質(zhì)蔬菜，腌菜至少腌制15天以上再食用。42. 河豚毒素是神經(jīng)毒，卵巢和肝臟毒性最強，多發(fā)生于春季，見于河流入海口處。34. 食物中毒的特點：（1）發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短（2）中毒病人具有相似臨床表現(xiàn)（3）發(fā)病與食物有關(guān)（4）中毒病人對健康人不具有傳染性（5）有的食物中毒具有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性。29. 水產(chǎn)品的衛(wèi)生問題：（1）腐敗變質(zhì)（2）寄生蟲?。?）食物中毒（4）工業(yè)廢水污染。危害較大的放射性核素有90Sr、137Cs、131I。加熱溫度和時間是雜環(huán)胺形成的重要因素，食物水分是抑制因素。常見于腌制食品。有機磷農(nóng)藥：敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷，屬于神經(jīng)毒。屬于肝毒性。10. 食品腐敗變質(zhì)的控制措施：（1）低溫（2）高溫滅菌防腐（3）脫水與干燥（4）提高滲透壓（5）提高氫離子濃度（6）添加化學防腐劑（7）輻照。4. 揮發(fā)性堿基總氮（TVBN）是指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。37. 新鮮蔬菜水果一般采用冷卻保藏（0~10℃）。33. 增加骨密度的作用原理：(1)直接補充鈣質(zhì)（2）調(diào)整內(nèi)分泌，促進鈣吸收：降鈣素、雌激素、大豆皂苷、大豆異黃酮。26. 輔助降血糖原理：（1）