【正文】 和脂肪酸；多不飽和脂肪酸。 ２．ω3（或n3）系列不飽和脂肪酸：即從甲基數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。臨床表現(xiàn)有水腫型和消瘦型兩種。 （三）蛋白質(zhì)利用率 1. 生物價(jià)： 蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物價(jià)的值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高。各種食物，其蛋白質(zhì)的含量、氨基酸模式等都不一樣，人體對(duì)不同的蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用程度也存在差異，所以營(yíng)養(yǎng)學(xué)上主要從食物蛋白質(zhì)含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度三方面全面地進(jìn)行評(píng)價(jià)。 三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝 蛋白質(zhì)消化的主要場(chǎng)所在小腸。二、 氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸和肽 蛋白質(zhì)是由許多氨基酸以肽鍵連接在一起，由于氨基酸的種類、數(shù)量、排列次序和空間結(jié)構(gòu)的千差萬(wàn)別，就構(gòu)成了無(wú)數(shù)種功能各異的蛋白質(zhì)。 ２．條件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。近年來(lái)，環(huán)境污染對(duì)食物鏈造成的污染問(wèn)題研究，如工業(yè)生產(chǎn)及食品包裝材料和垃圾焚燒中產(chǎn)生的二惡英，雜環(huán)胺等污染物對(duì)人體的生物作用，已取得了可喜的進(jìn)展。在古醫(yī)籍中，對(duì)于魚(yú)類引起的組胺中毒，就有很深刻而準(zhǔn)確地描述。近年來(lái)對(duì)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)的研究又有許多新的進(jìn)展，例如膳食纖維的生理作用及其與疾病防治的關(guān)系、多不飽和脂肪酸特別是n3系列的α亞麻酸被認(rèn)為是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素、膳食、營(yíng)養(yǎng)是一些重要慢性病的重要病因或預(yù)防和治療的重要手段、營(yíng)養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用以及食物中的非營(yíng)養(yǎng)素生物活性對(duì)健康的促進(jìn)作用或?qū)δ承┞圆〉谋Ｗo(hù)作用等已成為現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的新領(lǐng)域?；疽螅? 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門(mén)學(xué)科。83 / 84《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》網(wǎng)上教案緒 論學(xué)時(shí)分配：1學(xué)時(shí)。本學(xué)科具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會(huì)性和應(yīng)用性，與國(guó)計(jì)民生的關(guān)系密切，它在增進(jìn)我國(guó)人民體質(zhì)、預(yù)防疾病，保護(hù)和提高健康水平等方面起著重要作用。今后一個(gè)階段營(yíng)養(yǎng)工作者面臨的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，一方面是營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏的問(wèn)題還沒(méi)有得到根本解決微量營(yíng)養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。這均體現(xiàn)出預(yù)防食物中毒的思想。保健食品或功能性食品的安全性以及功能的評(píng)價(jià)和研究開(kāi)發(fā)最近已成為食品衛(wèi)生學(xué)中一個(gè)新興領(lǐng)域。３．氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。蛋白質(zhì)被分解時(shí)的次級(jí)結(jié)構(gòu)稱肽，含10個(gè)以上氨基酸的肽稱多肽，含3個(gè)或2個(gè)氨基酸分別稱3肽和2肽。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白質(zhì)在小腸中被分解為氨基酸和部分2肽和3肽，再被小腸粘膜細(xì)胞吸收、代謝。常用的指標(biāo)有：（一）蛋白質(zhì)的含量 雖然蛋白質(zhì)的含量不等于質(zhì)量，但是沒(méi)有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限。計(jì)算公式如下： 生物價(jià)=儲(chǔ)留氮x100/吸收氮儲(chǔ)留氮=吸收氮（尿氮尿內(nèi)源性氮），吸收氮=食物氮（糞氮糞代謝氮） 2. 蛋白質(zhì)凈利用率： 蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，因此，它把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，因此更為全面。反映體內(nèi)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的常用指標(biāo)主要為血清白蛋白和血清運(yùn)鐵蛋白等。 ３．ω6（或n6）系列不飽和脂肪酸：即從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。按其空間結(jié)構(gòu)不同，可分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。（3）與膽固醇的代謝有關(guān)：體內(nèi)約70%的膽固醇與必需脂肪酸酯化成酯，被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。吸收后的脂類由脂蛋白參與轉(zhuǎn)運(yùn)代謝。主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。 6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而來(lái)。2． 水蘇糖：由組成棉子糖的三糖再加上一個(gè)半乳糖組成。是人類碳水化物的主要食物來(lái)源。（2）可溶性纖維 1）果膠 、樹(shù)膠和粘膠 存在于柑橘類和燕麥類制品中。糖原是肌肉和肝臟中碳水化物的貯存形式，其中肝臟中糖原在機(jī)體需要時(shí)，分解為葡萄糖進(jìn)入血循環(huán)，提供機(jī)體對(duì)能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。 （5） 預(yù)防結(jié)腸礙癌發(fā)生的作用?；疽螅? 一、概述 熱能包括熱和能兩種。成年后，隨年齡增長(zhǎng)，基礎(chǔ)代謝水平不斷下降。以蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最大，脂肪的食物熱效應(yīng)最少。 基本要求： 已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有20中左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。一、 鈣成年時(shí)體內(nèi)鈣含量達(dá)850~1200克，是人體內(nèi)含量最高的一種無(wú)機(jī)元素。高溫作業(yè)和哺乳期可通過(guò)汗和乳汁排除。磷主要從腎臟排出。鐵在食物中主要以三價(jià)鐵（非血色素鐵）形式存在，少數(shù)食物中為還原鐵（血色素鐵）形式。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鐵的AI值成年男子15 mg，成年女子20 mg孕婦、乳母25 mg 。因碘缺乏多由于環(huán)境、食物缺碘造成，常為地區(qū)性，是為地方性甲狀腺腫。g。鋅參與構(gòu)成唾液蛋白而對(duì)味覺(jué)與食欲發(fā)生作用。牡蠣含鋅量最高（每100g含鋅高達(dá)100mg以上）。臨床主要癥狀為心臟擴(kuò)大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心動(dòng)過(guò)速或過(guò)緩等。七、銅銅在人體內(nèi)約為50~120mg，分布于體內(nèi)各組織器官中，其中以肝和腦中濃度最高。吸收后的銅，被運(yùn)送至組織器官，用以合成銅藍(lán)蛋白和含銅酶。錳是精氨酸酶的組成成分，也是羧化酶的激活劑，參與體內(nèi)脂類、碳水化物的代謝。鉬是作為黃素依賴酶的輔助因子，在嘌呤代謝和鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中發(fā)揮其作用。第六節(jié) 維 生 素學(xué)時(shí)分配：6學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：維生素的生理功能、缺乏癥、人體營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)及食物來(lái)源。，也不提供能量。溶于水，體內(nèi)不能貯存，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易從尿中排出，因此可通過(guò)尿中維生素的檢測(cè)而了解機(jī)體代謝情況。（2） 臨床缺乏與亞臨床缺乏。視黃醇在體內(nèi)被氧化為視黃醛后，進(jìn)一步氧化為視黃酸，前兩者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代謝排泄形式。（3） 上皮干燥、增生及角化。（六） 供給量與食物來(lái)源推薦攝入量（RNI），14歲以上人群男性為800 ugRE/d，女性為700 ugRE/d。（三） 生理功能 在小腸黏膜上皮細(xì)胞內(nèi)，誘發(fā)一種特異的鈣運(yùn)輸?shù)妮d體——鈣結(jié)合蛋白合成，即將鈣主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，又增加黏膜細(xì)胞對(duì)鈣的通透性。（五） 營(yíng)養(yǎng)水平鑒定，25（OH）2D3測(cè)定 較特異指標(biāo)。大部分被吸收的維生素E通過(guò)乳糜微粒到肝臟，為肝細(xì)胞所攝取，肝細(xì)胞有迅速更新的能力。為一種還原劑。如：抗氧化作用，提高體內(nèi)SH水平，促進(jìn)鐵的吸收，使葉酸還原為四氫葉酸，使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白及解毒等。一次口服過(guò)大時(shí)可能出現(xiàn)腹瀉癥狀，長(zhǎng)期攝入過(guò)高而飲水較少的話，有增加尿路結(jié)石的危險(xiǎn)。六、 硫胺素（一） 理化性質(zhì) 硫胺素又稱維生素B1，是人類發(fā)現(xiàn)最早的維生素之一。（1）α酮酸氧化脫羧作用，即丙酮酸轉(zhuǎn)變?yōu)橐阴］o酶A與α酮戊二酸轉(zhuǎn)變?yōu)殓牾］o酶A，經(jīng)此反應(yīng)后α酮酸才能進(jìn)入檸檬酸循環(huán)徹底氧化。（五） 營(yíng)養(yǎng)水平鑒定 常用兩種方法：（1） 負(fù)荷實(shí)驗(yàn) 一般采用4小時(shí)負(fù)荷實(shí)驗(yàn)。其良好來(lái)源是動(dòng)物內(nèi)臟和瘦肉，全谷、豆類和堅(jiān)果。；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白質(zhì)和某些激素的合成過(guò)程中發(fā)揮重要作用。（六）供給量與食物來(lái)源RNI（mg/d）：14歲~組：，；18歲~組：，；50歲~。NADP在維生素B泛酸和生物素存在下參與脂肪、類固醇等生物合成。因此，膳食中煙酸應(yīng)以煙酸當(dāng)量表示。（三）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)。可通過(guò)腺嘌呤、胸酐酸影響DNA和RNA的合成；可通過(guò)蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)的合成等。給量與食物來(lái)源RNI：14歲~以上各年齡組均為400ug/d。不同食品因營(yíng)養(yǎng)素的構(gòu)成不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就不同，各有其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，即使是同一種食品由于品種、部位、產(chǎn)地和烹調(diào)加工方法的不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也存在一定差異。其含義是以食品中營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度（營(yíng)養(yǎng)密度）對(duì)同一種食品能滿足人體熱能需要的程度（熱能密度）之比值來(lái)評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第二節(jié) 谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、 類結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布谷類有相似的結(jié)構(gòu)，最外層是谷皮；谷皮內(nèi)是糊粉層，再內(nèi)為占谷粒絕大部分的胚乳和一端的胚芽。為提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，常采用賴氨酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法。從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。我國(guó)于50年代初的標(biāo)準(zhǔn)米（95米）和標(biāo)準(zhǔn)粉（85面）比精白米、面保留了較多的B族維生素、維生素和無(wú)機(jī)鹽，在節(jié)約糧食和預(yù)防某些營(yíng)養(yǎng)缺乏病方面收到了良好的效益。大豆含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。（4）植酸 影響礦物質(zhì)吸收。二、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆制品，除去了大豆內(nèi)的有害成分，使大豆蛋白質(zhì)消化率增加，從而提高了大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無(wú)機(jī)鹽的吸收。畜肉蛋白必需氨基酸充足，在種類和比例上接近人體需要，利于消化吸收，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。（四）礦物質(zhì)~%，含鐵、磷較高，鐵以血紅素形式存在，不受食物其它因素影響，生物利用率高，是膳食鐵的良好來(lái)源。魚(yú)類脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。奶類能滿足出生幼仔生長(zhǎng)發(fā)育的全部需要，也是體弱、年老和病人的較理想食物。（二）脂肪牛奶脂肪含量約為3%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收。牛奶中鐵含量很低，%，如以牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)注意鐵的補(bǔ)充。生產(chǎn)的奶粉溶解性好，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其它營(yíng)養(yǎng)成分影響很小。乳酸菌在腸道繁殖，可抑制一些腐敗菌的繁殖，調(diào)整腸道菌叢，防止腐敗胺類對(duì)人體產(chǎn)生不利的影響。蛋殼重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸鈣，其余為碳酸鎂和蛋白質(zhì)。全蛋蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全吸收利用，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蛋類的鐵含量較多，但因有卵黃高磷蛋白的干擾，其吸收率只有3%?；疽螅旱谝还?jié) 孕婦營(yíng)養(yǎng)一、 孕期營(yíng)養(yǎng)生理特點(diǎn)（一）代謝改變?cè)衅诤铣纱x增加、基礎(chǔ)代謝升高，對(duì)碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)的利用也有改變。孕期的額外能量需要量包括胎兒體內(nèi)各區(qū)室中的蛋白質(zhì)和脂肪等的能量需要量，加上母兒增加這些組織需要增加的能量消耗量。 。RNI：在第一孕期為5ug/d，第二和第三孕期10ug/d。孕早期葉酸缺乏已被證實(shí)是導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因。三、孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響（一）低出生體重新生兒出生體重小于2500g。二、乳母的營(yíng)養(yǎng)需要（一）熱能需要量增加。（六） 維生素1. 脂溶性維生素 維生素A和維生素D的需要量增加。（一）母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)1. 母乳中營(yíng)養(yǎng)素齊全，能滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要 充足的母乳喂養(yǎng)所提供的熱能及各種營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量、比例優(yōu)于任何代乳品，并能滿足4~6月齡以內(nèi)嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要。（1）含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 雖蛋白質(zhì)總量低于牛乳，但其中的白蛋白比例高，酪蛋白比例低，在胃內(nèi)形成較稀軟之凝乳，易于消化吸收。2. 水溶性維生素 維生素C、硫胺素、葉酸的需要量明顯增加。（三）脂肪脂肪占總熱能的20~30%，不額外增加。（三）圍產(chǎn)期新生兒死亡率增高（四）腦發(fā)育受損胎兒腦細(xì)胞數(shù)的快速增殖期是從孕30周至出生后1年，隨后腦細(xì)胞數(shù)量不再增加而體積增大、重量增加至2歲177。其RNI為：整個(gè)孕期600ug/d。RNI：。推薦量整個(gè)孕期為200ug/d。推薦增加量在第一孕期5g/d，第二孕期15g/d，第三孕期為20g/d。（二）腎功能改變腎臟負(fù)擔(dān)加重。三、加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響一般烹調(diào)方法，溫度不超過(guò)100℃，對(duì)蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響很小，僅B族維生素有一些損失，如B2不同烹調(diào)方法的損失率為（%）：荷包1油炸1炒10。蛋清也是核黃素的良好來(lái)源。蛋殼的顏色由白到棕色，深度因雞的品種而異。因此，酸奶是適宜消化道功能不良、嬰幼兒和老年人食用的食品。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少油膳食的患者。二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值鮮奶經(jīng)過(guò)加工，可制成許多產(chǎn)品，主要包括煉乳、奶粉、調(diào)制奶粉、奶油和奶酪等。（三）碳水化物奶中所含的碳水化物為乳糖，其含量（%）比人奶（%）低。一、 的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶是由蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水等組成的復(fù)合乳膠體。（三）礦物質(zhì)魚(yú)類礦物質(zhì)含量為1~2%，稍高于肉類，磷、鈣、鈉、鉀、鎂、氯豐富，是鈣的良好來(lái)源。二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔點(diǎn)低（20~40℃），含有20%的亞油酸，易于消化吸收。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。目前的大豆蛋白制品主要有4種：（1）分離蛋白質(zhì)；（2）濃縮蛋白質(zhì)；（3）組織化蛋白質(zhì)；（4）油料粕粉。（6）植物紅細(xì)胞凝集素 為一種蛋白質(zhì)。我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，含有豆粉的嬰幼兒代乳品，尿酶實(shí)驗(yàn)必須是陰性。第三節(jié) 豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（四） 豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆含有35~40%的蛋白質(zhì)，是天然食物中含蛋白質(zhì)最高的食品。（四）礦物質(zhì)%~3%。（二）碳水化物主要為淀粉。、半纖維素等組成，含較高的礦物質(zhì)和脂肪。一般認(rèn)為屬于前兩種的食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，后一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。食品中所提供的營(yíng)養(yǎng)素的種類和營(yíng)養(yǎng)素的相對(duì)含量，越接近于人體需要或組成，該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。葉酸廣泛存在動(dòng)植物性食物中，其良好來(lái)源為肝、腎、綠葉蔬菜、土豆、豆類和麥胚等。葉酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸轉(zhuǎn)化出現(xiàn)障礙，進(jìn)而導(dǎo)致同型半胱氨酸血癥。（四）供給量與食物來(lái)源 AI：14歲~。但以玉米為主食的人群，易于發(fā)生賴皮病，原因是玉米中的煙酸主要為結(jié)合型不能為人體吸收，同時(shí)玉米中色氨酸較低。缺乏與過(guò)量典型缺乏癥為賴皮病。植物性食物則綠葉蔬菜類及豆類含量較多。（四） 缺乏與過(guò)量典型缺乏癥有口腔生殖綜合征之稱。七、 核黃素（一） 理化性質(zhì)又稱維生素B2。（ETKAC）