木薯變性淀粉生產(chǎn)應(yīng)用(完整版)
【正文】 性 。 ?在飲料、醬類中應(yīng)用 ?使用變性淀粉后，一方面成本比原來(lái)使用膠類大大下降；同時(shí)，醬穩(wěn)定，長(zhǎng)時(shí)間存放不分層，醬的外觀有光澤，口感細(xì)膩。使用高粘度的交聯(lián)淀粉醋酸酯，可以提高成品面條筋力強(qiáng)度和產(chǎn)品復(fù)水性，耐泡而不糊湯；生產(chǎn)中降低斷條率，提高成品率；另外還可以降低油炸方便面油耗 2％一 4％。 ? 作為食品添加劑或食品配料 面條、 ? 餅干、 ? 速凍面制食品、 ? 肉制品、 ? 乳制品、 ? 飲料、 ? 米制品、 ? 醬類等。在冷凍水果餡、菜肉餡、肉汁餡中有利于低溫保存。 交聯(lián)羥丙基淀粉可用于蠔油及各式調(diào)味醬的生產(chǎn)。 ? 淀粉醚： 吸水性強(qiáng) ， 適用于作填充劑 、 調(diào)味劑和增厚劑 。木薯變性淀粉的生產(chǎn)與應(yīng)用 廣西明陽(yáng)生化 陳江楓 木薯來(lái)源 木薯 木薯起源 1820年前后引入我國(guó)栽培 國(guó)內(nèi)主要種植地在廣西、廣東、海南和云南等 在東南亞主要分布在越南、泰國(guó)、印尼、老撾、馬來(lái)西亞等國(guó) 木薯淀粉的性質(zhì) 木薯淀粉的特征 白度較白、粉細(xì)膩、無(wú)異味 無(wú)味道、口味平淡 糊液清澈透明 具有較高的峰值粘度和粘結(jié)力 具有較好的凍融穩(wěn)定性 木 薯 輸 送 干 洗 清 洗 一次碎解 二次碎解 一次分離 二次分離 清 洗 清 水 清 水 篩分纖維 木薯淀粉生產(chǎn)流程圖 工藝水 成 品 包 裝 篩 分 干 燥 脫 水 泥沙、薯皮 泥沙、薯皮 薯 渣 薯 渣 清 水 工藝水 清 水 清 水 木薯淀粉指標(biāo) 外觀 白色粉末 氣味 無(wú)異味 白度 (457nm藍(lán)光反射率 ) % ≥ 細(xì)度 ( )% ≥ 水份 (%) ≤ 斑點(diǎn) (個(gè) /cm2) ≤ pH值 粘度 NDJ79型 (cp) ≥ 130 產(chǎn)品外觀及微觀圖 產(chǎn)品分子顯微鏡圖 產(chǎn)品外觀圖 產(chǎn)品顆粒顯微鏡圖 產(chǎn)品外觀 淀 粉 顆 粒 結(jié) 構(gòu) 玉米、小麥、土豆、木薯原淀粉結(jié)構(gòu)對(duì)比 種類 類型 顆粒規(guī)格 , 181。 ? 淀粉酯： 具有穩(wěn)定性和糊透明性 ， 油的最佳乳化劑 。蠔油是一種粘稠度高的液體調(diào)味劑，具有色澤鮮明有光澤，體態(tài)細(xì)膩均勻，粘稠度適中，入口香滑、味鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，交聯(lián)羥丙基淀粉的加入即可以保持蠔油的穩(wěn)定性久置不會(huì)分層出水，同時(shí)還賦予其鮮明的色澤、細(xì)膩均勻的體態(tài)，增加蠔油的粘度。在烘焙食品中使用，可使其具有較大的抗?jié)B水能力。 淀粉在 食品中 應(yīng)用 MS在肉制品中的作用 ? 耐熱性 、 ? 耐酸性 、 ? 黏著性 、 ? 成糊穩(wěn)定性 、 ? 成膜性 、 ? 吸水性 、 吸油性 ? 凝膠性 ? 淀粉糊的透明度 使用 MS的效果 ? 可明顯地改善肉制品 、灌腸制品：
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1