【正文】 速。中國(guó)肉類(lèi)行業(yè)正處于轉(zhuǎn)型期，資源配置地域性突出，同時(shí)大規(guī)模的現(xiàn)代生產(chǎn)方式與傳統(tǒng)的小生產(chǎn)方式并存，先進(jìn)的流通方式與落后流通方式并存，發(fā)達(dá)的城市市場(chǎng)與分散的農(nóng)村市場(chǎng)并存。%合計(jì)%%比例豬肉2004年%%牛肉%%2002年一、行業(yè)綜述肉制品是以動(dòng)物肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織為基本原料加工而成的食品，在人們膳食中占有重要的地位。在過(guò)去的10幾年中，中國(guó)肉類(lèi)生產(chǎn)每年以平均超過(guò)１０％的速度在增長(zhǎng)，國(guó)內(nèi)肉類(lèi)總產(chǎn)量已達(dá)到7000萬(wàn)噸，人均占有量超過(guò)50公斤，這在中國(guó)歷史上是一個(gè)前所未有的奇跡。中國(guó)大陸商品化肉類(lèi)市場(chǎng)規(guī)模為4000億元，%。 單位：萬(wàn)噸類(lèi)別消費(fèi)量876077624969消費(fèi)量41205732745503產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)，行業(yè)跨度大因此，國(guó)際肉食市場(chǎng)供需形勢(shì)及進(jìn)口政策對(duì)國(guó)內(nèi)肉制品行業(yè)影響很大。行業(yè)加工業(yè)受下游價(jià)格影響較大，一般冷凍肉利潤(rùn)率在38%，冷鮮肉利潤(rùn)率在1520%，一般出口利潤(rùn)率同比高于內(nèi)銷(xiāo)利潤(rùn)率。如白條豬肉比美國(guó)、歐盟等國(guó)家每噸要低100多美元；牛肉加工成本也低于發(fā)達(dá)國(guó)家，進(jìn)一步擴(kuò)大了飼養(yǎng)階段的成本優(yōu)勢(shì)；雞肉加工盡管活雞比美國(guó)價(jià)格高出不少，但屠宰加工后的批發(fā)價(jià)反而低于美國(guó)。農(nóng)村市場(chǎng)，由于受農(nóng)民收入增長(zhǎng)滯緩的影響，農(nóng)民對(duì)豬牛羊肉的人均年消費(fèi)量?jī)H為13公斤15公斤左右，而城市居民達(dá)22公斤—25公斤的水平。5行業(yè)發(fā)展瓶頸（1）外向型經(jīng)濟(jì)受阻國(guó)內(nèi)肉制品價(jià)格僅為國(guó)外的1/51/10，肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的根本出路在于發(fā)展外向型經(jīng)濟(jì)。這些因素導(dǎo)致動(dòng)物源性疾病更容易在亞洲爆發(fā)。豬肉加工行業(yè)以雙匯、金鑼、雨潤(rùn)等為領(lǐng)先者的競(jìng)爭(zhēng)格局初步形成，三者年銷(xiāo)售額分別為120億元、60億元、30億元，非常吻合“三四規(guī)則”。總體上，中國(guó)肉類(lèi)食品行業(yè)已進(jìn)入了結(jié)構(gòu)調(diào)整、資源整合的轉(zhuǎn)折期。公司名稱(chēng)133得利斯集團(tuán)有限公司廣東省廣弘食品集團(tuán)有限公司9吉林長(zhǎng)春皓月清真股份有限公司吉林華正農(nóng)牧業(yè)開(kāi)發(fā)股份有限公司16青島萬(wàn)福集團(tuán)股份有限公司福建圣農(nóng)實(shí)業(yè)有限公司2446青島康大外貿(mào)集團(tuán)有限公司北京資源亞太食品有限公司目前中國(guó)肉制品加工企業(yè)大概演化成三大陣營(yíng)，并形成新的競(jìng)爭(zhēng)格局。江蘇雨潤(rùn)n肉類(lèi)制品銷(xiāo)售量、綜合市場(chǎng)占有率第二位，低溫肉制品第一位。2001年3月通過(guò)紅籌模式以“大眾食品控股有限公司”的名義在新加坡掛牌上市，2002年成功轉(zhuǎn)板到香港主板上市。龍頭企業(yè)有兩個(gè)發(fā)展動(dòng)向：向深加工邁進(jìn)，進(jìn)入生物制藥領(lǐng)域；向肉類(lèi)流通領(lǐng)域滲透，發(fā)展冷鮮肉。由于肉類(lèi)屬于低附加值產(chǎn)品，其單價(jià)遠(yuǎn)低于技術(shù)密集型產(chǎn)品，提及較大，運(yùn)費(fèi)比較高，又是鮮活產(chǎn)品，按照一般規(guī)律，跨國(guó)公司往往采取當(dāng)?shù)厣a(chǎn)、當(dāng)?shù)劁N(xiāo)售的方式。由于成本更低，運(yùn)距更近，綜合效益會(huì)高于其產(chǎn)品從本國(guó)直接出口。其中熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉是生肉消費(fèi)的三種形態(tài)。肉制品生產(chǎn)由于加熱殺菌溫度不同，可分為高溫肉制品和低溫肉制品。從目前來(lái)看，中國(guó)高溫肉制品的市場(chǎng)份額大大高于低溫肉制品，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，隨著人們認(rèn)識(shí)和生活水平的提高，高溫肉制品的市場(chǎng)會(huì)逐漸縮小，低溫肉制品將會(huì)對(duì)肉制品市場(chǎng)形成更大的沖擊，并從根本上改變?nèi)忸?lèi)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和人們的消費(fèi)習(xí)慣，低溫肉制品將會(huì)成為中國(guó)肉制品未來(lái)發(fā)展的主要趨勢(shì)。與豬肉行業(yè)比較，牛羊禽類(lèi)行業(yè)剛剛進(jìn)入快速成長(zhǎng)階段，行業(yè)銷(xiāo)售收入年增速在8%以上，產(chǎn)業(yè)離散度高，尚未形成有絕對(duì)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的龍頭企業(yè)。行業(yè)從市場(chǎng)中得出的結(jié)論是：80年代有產(chǎn)品就有市場(chǎng)，90年代有廣告就有市場(chǎng)，21世紀(jì)，有信用、有品牌才有市場(chǎng)。隨著肉類(lèi)消費(fèi)品種的改善升級(jí)，畜牧業(yè)和肉類(lèi)產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)也將進(jìn)一步得到優(yōu)化，禽羊牛等節(jié)糧型、食草型動(dòng)物及其肉類(lèi)產(chǎn)品的產(chǎn)量和比重將繼續(xù)上升，生豬的產(chǎn)量雖有增長(zhǎng)，但相對(duì)比例下降。五、動(dòng)物疫情陰影下的肉類(lèi)消費(fèi)肉類(lèi)是百姓生活的必需食品，它的發(fā)展水平是衡量百姓生活改善程度的一個(gè)重要依據(jù)。值得注意的是遠(yuǎn)隔千山萬(wàn)水的日本，在２００１年也報(bào)告了亞洲首例瘋牛病，目前瘋牛病已經(jīng)變成世界性問(wèn)題。事件二：2001年口蹄疫籠罩歐亞n曾幾何時(shí)，“談牛色變”的歐洲，由于口蹄疫的爆發(fā)，2001年已是“聞畜心驚”。事件三：2004年禽流感肆虐東南亞n1878年，禽流感在意大利的首次爆發(fā)使人們開(kāi)始認(rèn)識(shí)這種極具殺傷力的傳染病。2004年2月，肆虐的禽流感正使得包括肯德基在內(nèi)的涉禽企業(yè)在亞洲的生意一落千丈。四川一直是全國(guó)最大的生豬產(chǎn)區(qū)，最多的時(shí)候，每年外調(diào)肥豬2000萬(wàn)頭左右，約占全國(guó)省際間調(diào)撥的三分之一；港澳地區(qū)及俄羅斯等國(guó)也大量在川購(gòu)買(mǎi)豬肉。標(biāo)準(zhǔn)和制度的建設(shè)，滯后于消費(fèi)者的需要和社會(huì)的發(fā)展。受瘋牛病危害的不僅是牛，人若食用了被污染了的牛肉、牛脊髓等，也有可能染上致命的新型克－雅氏癥。感染人的禽流感病毒H5N1是一種變異的新病毒，并非在雞鴨鳥(niǎo)中流行了幾十年禽流感的H5N2。讓我們追述一下動(dòng)物和人類(lèi)的疾病歷史：名稱(chēng)|雞；最早說(shuō)的雞瘟也就是雞霍亂1980年30%～60%漢江病毒|狐蝠假如我們對(duì)于未來(lái)的危險(xiǎn)依然無(wú)動(dòng)于衷，假如我們一心沉湎于自己的官能刺激和物質(zhì)享受，假如我們?cè)谠O(shè)計(jì)未來(lái)計(jì)劃時(shí)仍然短視、鼠目寸光，那么人類(lèi)步其他滅絕動(dòng)物后塵的時(shí)候就真的也許為期不遠(yuǎn)了！27 / 27。2003年|鼠61%瘋牛病19世紀(jì)傳播動(dòng)物豬鏈球菌病是由鏈球菌屬中某些血清群，引起豬一些疾病的總稱(chēng)。換言之，中國(guó)的老百姓并未直接受到瘋牛病的威脅。但消費(fèi)者從總體上又是不完全成熟的，有時(shí)甚至脆弱到“談虎色變”“良莠不分”的程度。疫區(qū)周邊下降了20%～30%，最多的下降了40%。有媒體稱(chēng)，由賣(mài)炸雞改為賣(mài)炸魚(yú)，“肯德雞”已經(jīng)變成了“肯德魚(yú)。特別是從上世紀(jì)九十年代后期起，禽流感在歐亞大陸的爆發(fā)日趨頻繁。此外，蒙古、希臘、土耳其、伊朗、俄羅斯、韓國(guó)、日本、菲律賓、阿根廷都先后發(fā)現(xiàn)有口蹄疫。近年來(lái)，英國(guó)、加拿大、美國(guó)等國(guó)家接連發(fā)現(xiàn)瘋牛病病例，疫情國(guó)家牛肉貿(mào)易遭受毀滅性的打擊。進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，中國(guó)肉類(lèi)和肉制品的產(chǎn)銷(xiāo)始終保持著強(qiáng)勁的增長(zhǎng)勢(shì)頭，年均增速67%，人均占有量達(dá)到50公斤，這在中國(guó)歷史上是一個(gè)前所未有的奇跡。而牛肉和羊肉所占比重則分別由5%和13%提高到9%和19%。到2010年，國(guó)內(nèi)肉制品人均年消費(fèi)量將達(dá)10公斤，肉制品占肉類(lèi)總產(chǎn)量比重將上升到13%左右，但也只達(dá)到目前發(fā)達(dá)國(guó)家肉類(lèi)轉(zhuǎn)化率1/3的水平。為了延長(zhǎng)肉類(lèi)的貨架期和保質(zhì)期，保證產(chǎn)品質(zhì)量，研究生肉和低溫肉制品的保鮮技術(shù)，是肉類(lèi)生產(chǎn)中迫切需要解決的課題，具有現(xiàn)實(shí)意義。為不斷開(kāi)辟肉制品加工新領(lǐng)域，迎合中國(guó)人的口味，將中式產(chǎn)品豐富多變的風(fēng)味融于西式肉制品中將是一個(gè)發(fā)展方向。這種高溫肉制品的肉蛋白質(zhì)過(guò)度變性，部分營(yíng)養(yǎng)損失，肉纖維彈性變差；肉質(zhì)太爛不結(jié)實(shí)，伴有過(guò)熟味，失去固有的風(fēng)味，但貨架期長(zhǎng)，保質(zhì)期更長(zhǎng)達(dá)4個(gè)月以上。特點(diǎn)冷鮮肉一部分跨國(guó)連鎖零售企業(yè)與肉類(lèi)加工