【正文】 只夠150萬人一年消費。2002年我國首次成為小麥凈出口國，今后我國優(yōu)質(zhì)專用小麥的市場前景將會更廣闊。崔實《四民月令》中有“先后日至各十日，薄滋味，毋多食肥膿，距立秋毋食煮餅及水溲餅”。到北魏時（公元486～534年），湯餅不再用手托，而是用案板、杖、刀等工具，將面團搟薄后再切成細(xì)條，這就是最早的面條。食前方杖我所無，煮餅十家或有諸”的詩句。這不僅使面條由傳統(tǒng)手工操作走向了工業(yè)化生產(chǎn)，而且解決了保存問題，這不僅是制面史上的重要突破，而且也是傳統(tǒng)食品工業(yè)化的成功范例。據(jù)統(tǒng)計，全國掛面生產(chǎn)企業(yè)約有2500多家，企業(yè)規(guī)模一般比較小，生產(chǎn)工藝簡單。雜糧掛面主要采取特殊的工藝技術(shù)和生物工程技術(shù)，除去雜糧中對人體不利的成分，保持雜糧特有的芳香。（三）行業(yè)存在的主要問題目前，我國掛面生產(chǎn)工藝和設(shè)備已經(jīng)基本成熟，但是，由于我國制面工業(yè)基礎(chǔ)差、規(guī)模小，也還存在著許多問題，不能適應(yīng)生產(chǎn)發(fā)展及技術(shù)進步的需要，主要表現(xiàn)在下述幾個方面：從總體上看，我國掛面生產(chǎn)工業(yè)化技術(shù)水平和經(jīng)營規(guī)模仍處在較低水平。部分設(shè)備還有待開發(fā)。由于面筋含量高，是制作高檔面包和一些高檔發(fā)酵食品的優(yōu)質(zhì)原料。國外生產(chǎn)的一些專用面粉的種類很多，如面包粉、餅干粉、家庭用粉、糕點粉、麩皮粉、強化粉、顆粒粉等，各種面粉都具有它本身的理化特性，對小麥品質(zhì)有一定的要求，我國今后面粉生產(chǎn)發(fā)展的趨勢是發(fā)展專用面粉的生產(chǎn)，提高小麥的利用率。②特制二等粉（上白粉、特付粉）由于特制一等粉出粉率低，標(biāo)準(zhǔn)粉質(zhì)量又次，因此根據(jù)用戶習(xí)慣，生產(chǎn)了特制二等粉這種比較大眾化的實惠面粉。②強化的原則 面粉強化應(yīng)根據(jù)以下原則進行：第一、強化的成分必須是人的膳食中較缺乏的成分；第二、根據(jù)各食品的要求和食用價值，給予強化；第三、經(jīng)添加某種成分的面粉，其含量應(yīng)有明顯的提高，但不能過量，以免損害人體的健康，尤其在添加維生素A、維生素D以及鐵元素時應(yīng)注意；第四、添加的營養(yǎng)素應(yīng)具有生物活性，混在小麥粉中的性質(zhì)穩(wěn)定，在正常溫濕度下貯存及食品加工過程不會破壞或影響面粉品質(zhì)；第五、強化營養(yǎng)素不應(yīng)影響小麥粉的色、香、味以及組織結(jié)構(gòu)等，更不能產(chǎn)生其它副作用及毒性物質(zhì)；第六、小麥粉強化應(yīng)注意降低成本；第七、經(jīng)強化的小麥粉，必須混合均勻，保證適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)素比例。加入某些化學(xué)物質(zhì)和礦物質(zhì)如鐵、鈣等，可以滿足人體不同發(fā)育時期的營養(yǎng)需要，以提高人體對各種疾病的低抗能力。加拿大強化面粉的標(biāo)準(zhǔn)是：在每百克面粉中，還允許任選的營養(yǎng)素包括：—，—，—，鎂150—190毫克，碳酸鈣和食用骨粉要達到提供足量的鈣110—140毫克。為此，制作面包用的面粉，必須具有數(shù)量多而質(zhì)量好的蛋白質(zhì)，一般面粉的蛋白質(zhì)在12%以上。小麥加工時，應(yīng)清除發(fā)芽小麥，因為α淀粉酶的活性，易使面團在烘烤時產(chǎn)生糊精物質(zhì)，制成發(fā)粘的烘培食品，食用品質(zhì)不佳。它可采用蛋白質(zhì)含量低，α淀粉酶活性低的粉質(zhì)小麥加工而成。d、軟點心用粉：要求采用筋力較強的烘培用粉制作奶油松餅，筋力不太強的家庭用粉制作油酥點心類。對于灰分、粗細(xì)度、面筋質(zhì)、色澤有較高的要求，并在國際市場上具有競爭力，在貯藏、運輸中面粉中的水分含量要低，以免發(fā)霉、蟲害，為安全起見，面粉必須經(jīng)撞擊殺蟲處理，如1980年美國食品和藥物管理局通告：面粉被污染程度，在50克面粉中含有5個或更多的昆蟲碎片，以及含有1根或多根動物的毛要予以扣留，對面粉內(nèi)的蟲卵數(shù)也有要求。因此，清理小麥中的雜質(zhì)是制粉生產(chǎn)中的首要任務(wù)。因此，必須選擇小麥與雜質(zhì)最顯著的差別，作為主要依據(jù)。 原輔料預(yù)處理（1）原料選擇選擇優(yōu)良的原料，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)掛面的重要環(huán)節(jié)。和面效果的好壞，直接影響下幾道工序的操作和產(chǎn)品質(zhì)量，是掛面生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。和面結(jié)束時，面團呈松散的小顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感。生產(chǎn)實踐證明，在面團復(fù)合之后進行第二熟化，效果較明顯，國內(nèi)外已有廠家采用。要求切出的面條平整、光滑、無毛刺、無疙瘩、無并條、無油污?，F(xiàn)行掛面干燥工藝一般分為三類：高溫快速干燥法、中溫中速干燥法和低溫慢速干燥法。包裝是掛面生產(chǎn)的最后一道工序。 營養(yǎng)掛面產(chǎn)品的檢驗掛面產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)對照表序 號檢驗項目產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)1規(guī)格LS/T3212—1992LS/T3213—1992LS/T3214—1992LS/T3212—19922凈含量3感官4烹調(diào)性5不整齊度6自然斷條率7彎曲折斷率8熟斷條率9烹調(diào)損失10水分11酸度GB551712鹽分LS/T3214—1992GB/T 1245713過氧化苯甲酰GB2760—1996GB/T 18415—200114溴酸鉀GB/T 20188—200615著色劑GB/—200316鋁GB2762—2005GB/T 17標(biāo)簽GB7718 建設(shè)綠色環(huán)?？茖W(xué)儲糧倉庫，確保糧食品質(zhì)安全綠色儲糧，是指以可持續(xù)發(fā)展理論為指導(dǎo)，以儲糧生態(tài)學(xué)為理論基礎(chǔ)，在糧食儲藏過程中，以調(diào)控儲糧生態(tài)因子為主要手估通過自然低溫、強制制冷及無公害綜合防治害蟲體系達到儲糧品質(zhì)無劣變、無污染。我國的低溫儲糧技術(shù)體系應(yīng)包括自然低溫、機械通風(fēng)低溫、谷物冷卻機低溫三項主要技術(shù)措施和以改造倉房增強隔熱保溫效果為重點的配套技術(shù)措施。需要注意的是，一定要建立全年糧食溫控意識，在秋冬季糧食相對安全的情況下通風(fēng)降溫，利用糧溫隨氣溫變化的滯后的現(xiàn)象，保證全年的糧溫均在規(guī)定的溫度范圍之內(nèi)，實現(xiàn)全年低溫儲糧或準(zhǔn)低溫儲糧。根據(jù)我國的經(jīng)濟條件以及糧食倉儲企業(yè)的傳統(tǒng)與現(xiàn)狀，我們認(rèn)為，我國儲糧無公害防治技術(shù)體系應(yīng)包括清潔衛(wèi)生防治、習(xí)性防治、氣調(diào)防治、生物防治、植物殺蟲劑和硅藻土等無公害藥劑綜合性防治技術(shù)。使用生物農(nóng)腯治蟲抑菌，不僅具有顯著的經(jīng)濟效狊，而且還有明顯的社會效益，能減輕儲糧和玫境的污染，有利于人類身體健康（生物防治將是21世紀(jì)的主要防治方法。植物殺蟲劑有些可用作熏蒸劑，有些可用作觸殺劑，有些可用作驅(qū)避劑，特別適合農(nóng)戶小批量糧食防蟲治蟲。在品質(zhì)監(jiān)控方面，要解決的主要問題是快速取樣、在線取樣以及快速簡便檢測儀器的開發(fā)與推廣。清理流程安排毛麥→毛麥倉→自動秤→頭道去石→精選→二道篩→去石洗麥機→著水機→二道去石→精選→三道篩→刷麥→吸風(fēng)分離→噴霧著水→凈麥倉→入磨（二）制粉工藝流程制粉工藝就是將經(jīng)過調(diào)質(zhì)處理后的凈麥，逐級破碎，從破碎的麥渣上刮下胚乳并研磨成粉的生產(chǎn)過程。因此，它在整個制粉工藝中處于極為重要的地位。（3）心磨系統(tǒng)：心磨任務(wù)是將皮磨和渣磨系統(tǒng)所提取的胚乳顆粒?逐道研磨成具有一定粗細(xì)度和精度的面粉；同時?離出質(zhì)量較次的細(xì)麩屑。磨制高質(zhì)量面粉，通常還要對粗粒、粗粉進行清粉。小麥經(jīng)過磨粉機研磨后的物料混合物，粒度相差懸殊，依靠平篩的不同篩面，除篩出成品（面粉）外，還將混合物分成下列制品：①麩片：呈片狀，帶有不同程度胚乳的表皮。u1可通過進入篩理設(shè)備的物料流量和篩下物流量的測定來求得。在生產(chǎn)中各種物料允許的未篩凈率主可參考如下指標(biāo)：皮磨系統(tǒng)的上層篩上物內(nèi)不超過15%；心磨系統(tǒng)的上層篩上物內(nèi)不超過20%；皮磨和心磨的底層篩上物內(nèi)不超過20%；各系統(tǒng)的粗粉內(nèi)不超過25%。在農(nóng)村中，尤其適用與單機生產(chǎn)。麩片送到后道皮磨逐步將麩處上的胚乳刮凈；麥渣送到相應(yīng)的渣磨進行磨粉和提取質(zhì)量較好的麥心；麥心送到各道心磨而磨細(xì)成粉。整個粉路對在制品進行了較細(xì)的分級，使性質(zhì)不同、粗細(xì)不同的物料分別進入不同的系統(tǒng)處理。磨齒的角度，通常即以拉絲刀的角度來表示（實際上，因為磨輥為圓柱體，磨輥圓弧齒上的齒角略小于拉絲刀的角度）。在實際生產(chǎn)中，對齒角和前角的要求可按下列情況掌握：①要求多出粉，少出麥心，保持麩片較完整并刮凈，可采用較大的的齒角，前角也應(yīng)加大?！?0176。—70176。②既要出粉，又要提取一定數(shù)量的麥心時，可采用較小的齒角，前角也應(yīng)減小，在加工軟質(zhì)麥和水分較高的小麥時更應(yīng)如此。在流量、輥距、齒數(shù)相同的情況下，磨齒角度的大小對于各道磨粉機磨下物中的麩、渣、心粉所占的比例及質(zhì)量起著決定性的作用。當(dāng)磨制高精度面粉或生產(chǎn)特制粉比例較大時，采用這種制粉法可以獲得較好的工藝效果。它是生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)粉和等級粉的一種制粉方法。（2）皮心分磨制粉法：整個制粉工藝由皮磨系統(tǒng)和心磨系統(tǒng)組成。面粉加工精度越高，要求在制品的分級越細(xì)。②未篩凈率：未篩凈率是指應(yīng)篩出而沒有篩出的物料與應(yīng)篩出的物料之比，以H表示：H=u3/u2100%式中u3=u2u1表示應(yīng)篩出而沒有篩出的物料數(shù)量。②麩屑：呈碎屑狀，帶有少量胚乳的表皮。篩面的種類：制粉過程中的篩理工作，都是利用篩面來進行的。心磨一般有3—9道，稱為1心、2心（常表示為1M、2M）等。（2）渣磨系統(tǒng)：渣磨系統(tǒng)是處于皮磨和心磨之間的研磨工序，制粉流程的可不設(shè)。根據(jù)各道研磨物料的性質(zhì)，制粉生產(chǎn)一般由皮磨系統(tǒng)（代號B）、渣磨系統(tǒng)（代號S）、心磨系統(tǒng)（代號M）等組成。儲糧品質(zhì)監(jiān)控工作做好了，才能保證新鮮、營養(yǎng)、安全的糧食流向市場，為人民群眾提供放心的綠色食品。目前在美國、加拿大、澳大利亞已開發(fā)出硅藻土殺蟲劑，我國也有類似產(chǎn)品，試驗成功后，可望在糧庫推廣應(yīng)用。以蟲治蟲，就是以有益的昆蟲或其它無脊椎動物控制害蟲，主要包括捕食性昆蟲和寄生性昆蟲2大類。清潔衛(wèi)生過去是，現(xiàn)在是，將來仍然是整個防治工作的基礎(chǔ)。害蟲和霉菌不僅造成糧食重量減輕，而且嚴(yán)重影響糧食的質(zhì)量，導(dǎo)致糧食變色變味，口感惡劣，甚至使糧食帶毒，引起人畜病變。在夏季合理使用谷物冷卻機降低糧溫，有條件的糧庫可結(jié)合倉頂噴水、涂刷反光隔熱層、利用太陽能制冷等綜合措施降低倉溫和糧溫。建設(shè)綠色儲糧體系，是做好糧食倉儲經(jīng)濟管理工作的重要保障，是增強企業(yè)核心競爭力的重要因素。包裝質(zhì)量反映產(chǎn)品的外觀。掛面干燥要根據(jù)不同品種、不同季節(jié)、不同天氣情況，靈活控制各個溫區(qū)的溫、濕度，確保掛面的烘干質(zhì)量。目前，國內(nèi)已開發(fā)出圓形或橢圓形面刀，解決了條型單一的問題。主要設(shè)備有：壓延機、復(fù)合壓延機等。即把和面機混合好的面團放置一段時間，可促進面團和均質(zhì)化，緩和面團內(nèi)部的結(jié)構(gòu)，有利于面團中面筋質(zhì)的進一步充分形成。干面頭回機量不得超過15%。我國現(xiàn)行面條專用粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的主要理化指標(biāo)見表1：表1 理化指標(biāo)指標(biāo)精 制 粉濕面筋/（%）≥28≥26粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間/min≥≥降落數(shù)值/s≥200灰分/（%）≤≤水：我國對制掛面水質(zhì)尚未作統(tǒng)一規(guī)定，一般應(yīng)使用硬度小于10度的飲用水。清理雜質(zhì)的一般原理和方法是：①空氣動力學(xué)特性折不同——風(fēng)選法；②顆粒大小的不同——篩選法；③顆?，F(xiàn)狀的不同——精選法；④比重（密度）的不同——干法比重分選和濕法比重分選；⑤磁性的不同——磁選法；⑥強度的不同——撞擊法；⑦顏色的不同——光電分析法。按物理性狀分為大雜、并肩雜質(zhì)和小雜質(zhì)；也可分為重雜和輕雜。 產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模本項目設(shè)計年加工優(yōu)質(zhì)小麥15萬噸（日加工量500噸），按照銷售訂單加工成各種專用面粉和普通面粉11萬噸，生產(chǎn)出副產(chǎn)品4萬噸。⑦面糊面粉 是一種低蛋白質(zhì)面粉，適宜采用90%筋力弱的小麥和10%的筋力強的小麥加工而成。糕點粉的標(biāo)準(zhǔn)特性是：不經(jīng)處理的糕點粉，蛋白質(zhì)含量 %—%，顆粒大小超過90微米至最小限度，以便制造出更為細(xì)密而均勻的點心：筋力強的糕點粉，采用筋力較高的小麥加工而成，適用于水果層狀蛋糕，蛋白質(zhì)含量12%，%氯氣處理，%—%。由于面團在烘烤時氣體產(chǎn)生得相當(dāng)快，得到充分膨脹，因此，保證面粉有足夠的筋力，才能保證所產(chǎn)生的氣體。筋力低的面粉餅干后，干而不硬，而面粉的蛋白質(zhì)含質(zhì)應(yīng)在10%以下。為滿足各種食品不同的用途，面粉質(zhì)量有特定的要求，首先要選用合適的小麥（軟麥或硬麥），并采用合理的工藝流程，使生產(chǎn)的面粉達到一定的物理、化學(xué)、谷物生化特性。在谷物的籽粒中，營養(yǎng)成分多集中在谷胚中，可將其谷胚提取精制，再摻入面粉內(nèi)，使面粉具有較高的營養(yǎng)價值，可產(chǎn)生良好的食用效果。在加工過程中，將麥皮和麥胚同胚乳分開的同時，把有較高營養(yǎng)的麥胚和糊粉層舍去，造成面粉的營養(yǎng)含量降低。③次粉（飼料粉） 在生產(chǎn)特制粉中提取10%左右的次粉，作飼料粉，也可食用。近幾年來，由于城鄉(xiāng)人民對特制粉的要求增高，南方和北方的一些大中城市將以特制粉為主，標(biāo)準(zhǔn)粉已很少生產(chǎn)，也有不少面粉廠以生產(chǎn)特制一等粉和標(biāo)準(zhǔn)粉質(zhì)量之間的面粉稱為特制二等粉（一些地方稱為上白粉）為主。標(biāo)準(zhǔn)強力粉適宜制作面包、高級點心、面條類等面制品。第三章 產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模 產(chǎn)品方案本項目產(chǎn)品方案：a、利用本地生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小麥生產(chǎn)各種專用面粉和普通面粉以及副產(chǎn)品。對掛面生產(chǎn)缺乏理論性研究。牛奶掛面主要是以鮮奶和面，不僅保留了鮮奶的豐富營養(yǎng)價值，更使面條增加了色澤和良好的口感。排名前10位的品牌企業(yè)銷量僅占總量的5%以下，大部分掛面生產(chǎn)企業(yè)都是小麥粉生產(chǎn)企業(yè)。波羅于1295年由中國帶回意大利的。在歐陽修的《歸田錄》中有“湯餅唐人謂之不托，今俗謂之镈饦矣”。于是最早的掛面便誕生了。魏晉、南北朝時稱“湯餅”、“棋子面”等。隨著人民生活水平的提高和生活快節(jié)奏帶來的餐飲業(yè)、旅游業(yè)發(fā)展，以小麥粉為原料的各種方便食品和營養(yǎng)食品的需求正迅猛發(fā)展。 優(yōu)質(zhì)專用小麥生產(chǎn)與供需狀況目前國內(nèi)優(yōu)質(zhì)專用小麥的需求達到4000萬噸左右，其中優(yōu)質(zhì)強筋小麥1000萬噸，優(yōu)質(zhì)中筋小麥2500萬噸，優(yōu)質(zhì)弱筋小麥500萬噸。據(jù)此預(yù)測，隨著人們工作生活節(jié)奏加快，膳食結(jié)構(gòu)也必將隨著發(fā)生變化，對小麥和面粉的需求會持續(xù)上升，到2008年小麥的總需求12318萬噸，%；2015年需求量將達到14051萬噸，%。要盡快推行農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化建設(shè)，發(fā)展特色農(nóng)業(yè)，提高農(nóng)產(chǎn)品的國際競爭力。糧食出口增長，進口大幅減少，棉花少量出口；肉類呈雙減局面；植物油出口增長快，為凈出口態(tài)勢；水果為凈進口；羊毛也是凈進口；水產(chǎn)品發(fā)展態(tài)勢良好。目前，我國正處于工業(yè)化中期階段，國民經(jīng)濟增長以工業(yè)為主體的轉(zhuǎn)換基本完成，工業(yè)內(nèi)部結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)換升級已經(jīng)開始，工業(yè)發(fā)展形成了對社會資金的