【正文】 涼菜間、裱花間、備餐專間等。涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。小吃店，是指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營項(xiàng)目的單位。 第二條 本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)經(jīng)營者（包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂等），但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販。大型餐館，是指經(jīng)營場所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館。原料，指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。（五）加工經(jīng)營場所，指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。（3）一般操作區(qū)，指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。（七）冷藏，指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0～10℃之間?！耙恕钡囊笫且赃@種做法為最佳。（四）食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設(shè)置）、烹調(diào)（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置）和餐用具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置）的場所。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第七條第八項(xiàng)、第十一項(xiàng)的規(guī)定。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度（%）及排水系統(tǒng)。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便于清洗。食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。廁所排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營場所的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設(shè)防鼠板）。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項(xiàng)規(guī)定。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項(xiàng)要求的可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。（十三）采光照明設(shè)施要求。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造，也應(yīng)易于保持清潔。（二）采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 第十五條 涼菜配制要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（七）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。（二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第十四條要求進(jìn)行操作。2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。（四）加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。（二）接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒（推薦的餐飲具清洗消毒方法見附件3）。（三）餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)設(shè)置食品安全管理人員，加工經(jīng)營場所面積1500㎡以上的餐館、食堂及連鎖店的經(jīng)營者應(yīng)設(shè)專職食品安全管理人員，其他餐飲服務(wù)經(jīng)營者的食品安全管理人員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。 第二十八條 環(huán)境管理要求（一）餐飲服務(wù)經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況（推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計劃見附件5）。（八）使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。（三）采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。（二）各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。（二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（三）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。 第四十條 從業(yè)人員工作服管理（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》17 / 17。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。從事任何可能會污染雙手的活動后。處理動物或廢物后。 第三十九條 從業(yè)人員個人衛(wèi)生（一）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。 第三十三條 食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。（五）用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。（三）廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時清除，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。 第二十五條 食品安全管理人員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品安全管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過食品安全管理人員培訓(xùn)，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。（六）加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。（二）原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。（四）奶油類原料應(yīng)低溫存放。 第十六條 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作要求（一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時佩戴口罩。（三）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。 第十一條 食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食