【正文】 開發(fā)宴會酒席。 親臨重點宴會或重要活動現(xiàn)場，協(xié)助引座員做好迎賓工作。 定期培訓(xùn)本崗位員工，豐富他們的專業(yè)知識，提高其工作能力。 1與宴會預(yù)訂保持密切聯(lián)系，如有客情變動 應(yīng)采取措施。 負(fù)責(zé)檢查棉織品的每日更換工作。 2督導(dǎo)下屬員工嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。 1建立酒水成本表。 負(fù)責(zé)檢查咖啡廳酒吧服務(wù)狀況，確保服務(wù)水準(zhǔn)。 崗位： 酒吧主管 直接上級： 餐飲部經(jīng)理 /餐飲部助理經(jīng)理 直接下級： 咖啡廳、酒吧領(lǐng)班；調(diào)酒員；咖啡廳、酒吧服務(wù) 崗位職責(zé)： 協(xié) 助經(jīng)理助理安排下屬員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)。 1檢查每餐所需餐具，用具準(zhǔn)備情況。確保符合“食品衛(wèi)生 法”要求。 1根 據(jù)部門經(jīng)理的意圖，起草月度，年度工作總結(jié)。 負(fù)責(zé)集中本部門員工報銷單據(jù)，統(tǒng)一辦理簽字，報銷手續(xù)。 2餐飲部經(jīng)理不在時，全權(quán)負(fù)責(zé)餐飲部的日常運轉(zhuǎn)工作。 1檢查月底酒吧與財務(wù)部的酒水盤點工作。 負(fù)責(zé)與工程部協(xié)調(diào)聯(lián)系餐廳內(nèi)的設(shè)備維護保養(yǎng)。 2關(guān)心所屬下級的思想、工作和生活。 1深入餐廳征求客人對餐飲和服務(wù)質(zhì)量的意見，處理客人投訴。 召集部門進行菜肴研究、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、成本分析等會議，參加酒店 會議及其它重要會議。餐飲部目錄（餐廳） 一、 崗位職責(zé) 餐飲部經(jīng)理 餐飲部經(jīng)理助理 秘書兼內(nèi)勤 管事部主管 酒吧主管 中餐廳主管 宴會銷售部經(jīng)理 宴會廳主管 管事部領(lǐng)班 餐廳領(lǐng)班 1 宴會預(yù)訂員 1 宴會銷售代表 1 中餐廳服務(wù)員 1 宴會廳服務(wù)員 1 咖啡廳服務(wù)員 1 餐廳引座員 1 咖啡廳、酒吧調(diào)酒員 1 管事部傳菜員 1 管事部洗碗工 管事部清潔工 2 實習(xí)生 二、 工作程序 宴會廳領(lǐng)班工作程序 咖啡廳領(lǐng)班工作程序 走菜組領(lǐng)班工作程序 宴會廳迎賓員工作程序 宴會廳服務(wù)員工作程序 大堂吧工作程序 中餐廳吧員工作程序 咖啡廳工作程序 咖啡廳零點服務(wù)程序 餅店工作程序 1 餅店蛋糕 預(yù)訂程序 1 歡迎果籃的配備標(biāo)準(zhǔn)及送房操作程序 1 歡迎券操作規(guī)程 1 酒水報表做帳程序 1 香煙管理程序 1 走菜員午晚餐餐中程序 1 團體用餐服務(wù)程序 1 中餐零點服務(wù)程序 1 中餐宴會服務(wù)程序 中餐包間服務(wù)程序 2 會議服務(wù)程序 2 迎賓員服務(wù)程序 2 助餐服務(wù)程序 2 房內(nèi)用餐服務(wù)程序 三、餐飲部管理條例 四、運轉(zhuǎn)表格 蛋糕訂單 餐飲酒水報表 海鮮訂單 訂菜單 會議安排通知單 物資報損申請單 加菜單 酒水訂單 客情預(yù)訂記錄 零點迎賓員工作日記 1 內(nèi)部調(diào)撥單 1 物資領(lǐng)用單 1 宴會廳領(lǐng)班工作日記 1 宴會迎賓員工作日記 1 宴會預(yù)訂通知單 1 宴請通知單 1 中餐廳領(lǐng)班工 作日記 1 婚宴訂單 餐飲部目錄（廚房） 一、 崗位職責(zé) 總廚師長 分點廚師長 西餐廚師長、副廚師長 冷菜間頭砧 案板頭砧 點心間頭點 爐灶間頭爐 西廚房頭砧、頭冷 餅房頭點 西廚房廚師 1 案板間二砧、三砧、廚師 1 冷菜間二砧、三砧、廚師 1 爐灶間二爐、三爐、廚師 1 點心間二點、三點、廚師 1 燒烤間廚師 1 初加工領(lǐng)班、廚師 1 餅房二點、廚師 二、 管理制度 餐飲部廚房考核條例 廚房創(chuàng)新菜條例 廚房管理條例 廚房操作間衛(wèi)生規(guī)范 崗位職責(zé) 崗位： 餐飲部經(jīng)理 Famp。 掌握國家衛(wèi)生法規(guī)，定期檢查執(zhí)行情況。 1負(fù)責(zé)崗位人員的任用和提名，隔級下級崗位人員的任命。 崗位： 餐飲部經(jīng)理助理 直接上級： 餐飲部經(jīng)理 直接下級： 宴會廳主管、零點廳主管、酒吧主管、管事部主管、咖啡廳主管、宴會銷售主管 崗位職責(zé)： 協(xié)助部門經(jīng)理提出完善各餐廳服務(wù)程序的建議。 檢查主管排班情況。 1每月統(tǒng)計出餐具、棉織品、酒水盤點報表。 2在開餐現(xiàn)場中，負(fù)責(zé)組織員工推銷，處理好現(xiàn)場發(fā)生的一切問題。 負(fù)責(zé)領(lǐng)發(fā)本部所需文具用品及勞保用品。 1統(tǒng)計每月餐飲部營收分析，職工食堂成本分析，餐券回收狀況。 每日巡查設(shè)施設(shè)備情況，并與工程部保持聯(lián)系，及時申報維修做 好保養(yǎng)。 1簽署領(lǐng)料單和維修單。 每日出席部門例會，主持餐廳餐前會。 每日填寫餐廳 營業(yè)狀況表，餐廳記事簿，呈交餐飲部經(jīng)理。 1建立并實施酒水質(zhì)量檢查制度、杜絕變質(zhì)飲料。 2完成部門下達(dá)的成本指標(biāo)控制費用，降低損耗，降低成本，提高 經(jīng)濟效益。 控制餐廳消耗用品餐具、棉織品、客用品的成本。 1隨時糾正員工操作上的錯誤。 參加每周餐飲部經(jīng)理召開的指令會，并匯報一周的重點客人和大 型活動情況。 1察看用餐情況，征求客人用餐意見。 了解貨源情況和食品原材料價格，了解各種食品特別是鮑參、魚 翅、燕窩和海鮮野味等名貴品種的庫存池養(yǎng)情況，注意推廣和銷 售。 協(xié)助管事部主管按月向部門經(jīng)理上報餐具、用具的損耗報表，以 便控制成本費用。 協(xié)助管事部主管巡查各點餐具用具的使用及破損情況，及時予 以補充。 1保證餐廳、廚房開餐時所需餐具、用具的供應(yīng)。 協(xié)助餐廳主管對員工進行考勤考核。 1開餐期間，帶領(lǐng)員工按分配區(qū)域為客人點菜與值臺，隨時向客人 提供服務(wù)。 崗位： 宴會預(yù)訂員 直接上級： 宴會銷售部經(jīng)理 直接下級 ：無 崗位職責(zé)： 按照預(yù)訂接待程序，接待好各類客人的餐飲預(yù)訂，并詳細(xì)填寫宴 會預(yù)訂客情表，有重要宴會，要向餐飲部經(jīng)理匯報，請餐廳經(jīng)理 一起參加洽談。 檢查各營業(yè)點的餐飲客情的落實情況，發(fā)現(xiàn)問題及時協(xié)調(diào)報告， 尤其大型和重點活動。 做好對外廣告宣傳工作，制作宣傳小冊子，選擇合適的媒介進行 廣告。 按規(guī)格進行換臺、收臺工作。 1為客人提供上菜、菜肴介紹、分菜服務(wù)。 1為客人結(jié)帳。 盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時，將客人的問題和投訴及時匯報給領(lǐng)班，尋求解決辦法。 注意了解客人的意見和要求，及時將反饋信息向領(lǐng)班報告。 解答客人的問訊、收集有關(guān)客人意見并及時向主管反映。 1禮貌送客人，并說“謝謝，歡迎下次光臨”。 負(fù)責(zé)填寫當(dāng)班的酒水銷售盤存表，及時報告領(lǐng)班。 1檢查庫存量與盤點數(shù)相符，如不符，須及時報告領(lǐng)班，查明短缺 原因。 做好傳 菜前的準(zhǔn)備工作。 1妥善保管訂單以便復(fù)核，避免出差錯。 崗位： 管事部保管員 直接上級： 管事部領(lǐng)班 直接下級： 無 崗位職責(zé)： 負(fù)責(zé)對各類餐具、用具、設(shè)備進行分類造冊，并按時匯報餐務(wù)領(lǐng)班或主管，做到庫存與日常流通數(shù)相符。 定期編報部門的采購計劃，保證部門的物資正常供應(yīng)。 輕拿輕放，降低損耗，及時剔除破損餐具。 巡視廚房，隨時將臟餐具集中送到洗碗間，并將干凈餐具放在規(guī) 定地方，做好開餐準(zhǔn)備。 1完成上司布置的其它任務(wù)。 * 工作程序 宴會廳領(lǐng)班工作程序 一、餐前準(zhǔn)備 1. 上午 9： 15，去安全部領(lǐng)用宴會廳鑰匙，在宴會預(yù)定處了解當(dāng)天的客情，并翻閱前一班的交班記錄。 家具的檢查范圍：沙發(fā)靠墊和扶手，窗簾是否符合規(guī)格，厚窗簾有無自然垂落。 保證易耗品的數(shù)量。 說明前一晚發(fā)生的典型案例、有關(guān)要求、通知，抽查服務(wù)員的應(yīng)知應(yīng)會，通知消息和通知，如客情和加班等。（是否過重和過大） 。 服務(wù)員是否按照規(guī)格開酒水單 。 四、 餐后檢查工作的內(nèi)容 服務(wù)員有無按照規(guī)格收臺 (及時關(guān)閉燈具、排椅、杯具在托盤內(nèi)的擺放、臟布草的處 理 )。 (晚班領(lǐng)班 ) 將所有營業(yè)區(qū)的鑰匙交至監(jiān)控室。 二：根據(jù)分工本分配任務(wù)。 九：檢查所有物品的儲備情況并根據(jù)實際用量申領(lǐng)。 晚班： 十七：穿著整齊的制服提前五分鐘到崗。 二十四：四點半安排員工吃飯及替大堂吧吃飯。 負(fù)責(zé)在直屬主管休息時，下單至工程部報修，并落實到位。 1 及時安排人員到前廳了解到客情況，以便廚房做好準(zhǔn)備工作（尤為大型宴請、婚宴等在桌數(shù)上的變更情況） 二、餐中工作程序 對通知走菜臺號，在點菜上寫上叫走時間、人數(shù)、并下叫菜單交打荷。 隨時觀察冷菜間果汁榨出情況，若前臺忙，可安排人員送至相應(yīng)廳房。 備注： * 走菜組直屬管事部管轄，對所屬部門管轄范圍必須熟悉，并與前臺保持良好的協(xié)作關(guān)系。 將當(dāng)日已預(yù)定的客情抄在客情本上。如有單位名稱或姓氏重復(fù)的客人，應(yīng)盡量問清楚單位或客人全名，避免將客人帶錯包間。 應(yīng)了解多次來用餐客人的姓名、稱謂，以便稱呼，使客人感到被尊重。 1 在客情較忙的情況下，迎賓員也應(yīng)根據(jù)需要服從領(lǐng)班安排到餐廳幫忙。 根據(jù)客人離開的情況，適時的關(guān)閉公共區(qū)域的燈光。 宴會廳服務(wù)員工作程序 一、早插班值班人員：上午 9： 20，在當(dāng)班領(lǐng)班處領(lǐng)取宴會廳的鑰匙，將所有包間門打開，并將副樓包 間內(nèi)的空調(diào)控制開啟至 3 檔，將鑰匙還至管事部。 2. 檢查前一晚翻好的臺面有無遺漏，及餐具是否符合要求潔凈、無破損。 四、上午 10 點半至 11 點，經(jīng)領(lǐng)班檢查工作合格后，去用員工餐。） 十、進入包間，檢查所有設(shè)施是否符合規(guī)格：有無燈泡不亮；座 椅是否完好無松動；窗簾是否符合規(guī)格并自然垂落（中餐厚窗簾拉開，窗紗合攏 。 蟹 鉗夾：大閘蟹。 5. 在第二道菜肴上桌時，應(yīng)主動詢問客人是否需要將禮貌茶撤掉，對需要茶 水的客人要及時續(xù)水。 （或部門總值班），盡量幫助客人解決用餐過程中的各類問題。 4. 撤掉臺布之前，檢查并收凈臺布上遺留的小餐具、口布、抹布及可回收再用的紙包牙簽等。 ，合格后用一次性臺布將擺好的餐臺覆蓋完全，關(guān)好音控開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、燈和門窗。 7. 添加并清潔中午用過的包間的醬醋壺，注意擺放整齊。 3. 在工作全部完成后，將主副樓的空調(diào)、風(fēng)機、照明全部關(guān)掉，經(jīng)領(lǐng)班同意之后簽離下班。 七：檢查工作所需物品是否齊備，如需申領(lǐng)上報主管或領(lǐng)班。 十四：做好酒水日報表及清點香煙的工作。 四：十一點整到達(dá)工作崗位參加餐前會。 （ 2） 對不合格的酒水訂單可要求服務(wù)員重開，單子上不得涂改，有涂改須經(jīng)廳面領(lǐng)班或主管簽名，否則有權(quán)拒收。 十六：下午四點三十分前到咖啡廳領(lǐng)取鑰匙并吃飯。 二十四：鎖好所有柜子，致電領(lǐng)班或主管經(jīng)檢查合格后方可交鑰匙下班離開 。 餅店工作程序 一： 早上八點五十分 打開 展示柜電源、照明開關(guān)。 十：晚上九點鐘通知廚房收蛋糕并填寫餅店每日銷售表。 六：將蛋糕訂單第二聯(lián)（廚房聯(lián)）送到廚房以供出品證明。 二：為客人介紹此券可享用的飲品，確定訂單。 四：按訂單出品，按酒水服務(wù)程序為客人服務(wù)。 八：將蛋糕訂單第四聯(lián)（留存聯(lián)）作為留存查詢之用。 十二：清潔餅店用具及收好各項物品。 三：將盛蛋糕及面包的盤子擦拭干凈后依固 定位置擺放進展示柜。六、日則為九點五十分。 十八：根據(jù)預(yù)訂客情準(zhǔn)備酒水。 十：抄寫每日酒水報表，并核對數(shù)量。 六：檢查所有雪柜和制冰機是否運 轉(zhuǎn)正常并上報領(lǐng)班或主管。留煙灰缸于臺面上。 （除工作需要外不得離開）。 二：早上七點五十分穿著整齊制服到達(dá)咖啡廳領(lǐng)取鑰匙。在管事部領(lǐng)取鑰匙，將所有包間門打開，并將副樓包間的空調(diào)開至 3 檔。 十六、晚班在 2： 00pm5:00pm 的工作程序： 1. 下午 2:00 準(zhǔn)時到崗，聽取領(lǐng)班關(guān)于下午的工作安排。 6. 檢查并確保翻臺餐具的清潔和干燥，按規(guī)格翻臺。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時向領(lǐng)班匯報，由領(lǐng)班出面解決。 7. 在菜肴上齊后，主動詢問客人是否需要添加菜肴及主食。 點菜須準(zhǔn)備好酒水單、訂菜夾（包括訂菜單、海鮮點單） 十三、開啟貼有標(biāo)識的照明開關(guān)，將包間門完全敞開，面帶微笑站在包間門口等候客人。 十一、根據(jù)人數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)去管事部領(lǐng)用相應(yīng)物品：分菜餐具和公用餐具、果叉、工作口布、抹布、冰桶（餐標(biāo) 300 元 /人需換金器）。 2. 接聽宴會廳的電話。 4. 檢查轉(zhuǎn)臺是否潔凈和能否靈活轉(zhuǎn)動，如有問題及時報修。 三、上午 9： 30 至 10： 30，按要求完成領(lǐng)班所分配的工作，并由領(lǐng)班檢查，不合格處及時返工。如廚師已下班則婉言介紹客人到西餐