食品安全控制ppt課件(完整版)
【正文】 藥殘留、獸藥殘留、重金屬、真菌毒素和放射性等指標(biāo) ? 生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊和認(rèn)證階段 ? 企業(yè)在廠房設(shè)施、人員衛(wèi)生、工藝流程和產(chǎn)品的儲存等各個方面必須達(dá)到一定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求 ? 從原料、生產(chǎn)領(lǐng)域直到儲運(yùn)銷售整個體系的安全衛(wèi)生質(zhì)量控制 食品安全始于農(nóng)場 ? 新的食品安全危害不斷出現(xiàn)，許多發(fā)生在動物飼養(yǎng)階段 ? 現(xiàn)代的食品安全概念應(yīng)包括整個食品生產(chǎn)鏈，即從農(nóng)場到餐桌 （ FROM STABLE TO TABLE， FROM FARM TO FORK） 食品安全始于農(nóng)場 ? 消費(fèi)者希望獲得安全衛(wèi)生食品，但傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法已不能適應(yīng) ? 公眾食品安全意識在提高，要求越來越高，同時(shí)一系列食品安全事件動搖人們的信心（ DIOXINS， BSE等） ? 動物及動物源性食品國際貿(mào)易加強(qiáng)，疾病傳播風(fēng)險(xiǎn)提高，產(chǎn)品追溯性要求提高 ? 社會變化 — 方便食品 — 新的現(xiàn)在危害 食品安全始于農(nóng)場 ? 動物飼養(yǎng)集約化導(dǎo)致新的危害產(chǎn)生 ? 新的疫?。?BSE）出現(xiàn)威脅動物和人類健康 ? 動物飼料工業(yè)化生產(chǎn)，可能的化學(xué)污染威脅動物和人類健康，如 DIOXINS；重金屬也是問題 ? 食源性人畜共患病如李斯特、沙門氏菌、大腸桿菌等越來越受到關(guān)注，這些病原動物正常攜帶 出口食品形勢 ? 2022年 6月 日、韓 —鴨肉 —禽流感 暫停進(jìn)口 南非、新、馬、俄、瑞、中東等 ? 2022年 1月 歐盟 —水產(chǎn) —氯霉素 —禁令 日、新、韓、德、印尼 農(nóng)殘、重金屬、微生物 從農(nóng)場到餐桌整體控制 ? 消費(fèi)者（餐桌） ? 餐館、商店 ? 成品運(yùn)輸 ? 批發(fā)貿(mào)易 ? 運(yùn)輸 ? 加工 ? 屠宰 ? 動物運(yùn)輸 ? 動物生產(chǎn)（農(nóng)場） ? 飼料生產(chǎn) 從農(nóng)場到餐桌整體控制 ? 近 10年所有嚴(yán)重的食品危機(jī)都源于農(nóng)場 — 動物的飼養(yǎng) ? 良好的初級生產(chǎn) — 高質(zhì)量食品的基礎(chǔ) ? 現(xiàn)代的控制理念 — 全過程整體控制（不僅僅是成品檢驗(yàn)） ? 飼料生產(chǎn) — 動物飼養(yǎng) — 屠宰 — 加工 — 銷售 — 餐桌 整體控制 ? 整體控制 — 信息交流 — 所有環(huán)節(jié)參與 ? 飼料生產(chǎn)者 — 飼養(yǎng)者 — 獸醫(yī) — 銷售者 —加工者 — 貿(mào)易方 ? 數(shù)據(jù)文件記錄、保存、提供 ? 整體控制的重要內(nèi)容 可追溯性 — 餐桌與農(nóng)場之間 ? 要求：控制飼料、識別動物、抗生素等獸藥使用控制及記錄、屠宰場產(chǎn)品分隔、產(chǎn)品標(biāo)識 農(nóng)場主的食品安全 ? 準(zhǔn)確地識別每一個動物是進(jìn)一步控制的基礎(chǔ) ? 對動物健康的維護(hù)已遠(yuǎn)不僅是對生病動物的治療 ? 動物飼養(yǎng)管理也非常重要 ? 減少病原污染 — 食品安全 ? 病原 — 動物產(chǎn)品 — 消費(fèi)者（人畜共患?。? ? 促乳、肉生產(chǎn) — 生長激素、抗微生物性能促進(jìn)劑（ AML） ? 動物排泄物的處理 — 污染環(huán)境 獸醫(yī)職責(zé) ? 近年獸藥最受關(guān)注 ? 獸醫(yī)不再是“修理工”，更多是“健康管理者” ? 必須雙重考慮 動物衛(wèi)生 — 公共衛(wèi)生 ? 慎用、限用獸藥，監(jiān)控時(shí)限，優(yōu)為重要 ? 動物流行病，人畜共患病的監(jiān)控和早期預(yù)防很重要 ? 風(fēng)險(xiǎn)分析、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流在國際貿(mào)易中成為越來越重要和必不可少的工具 屠宰以后的食品安全 ? 屠宰場是食品安全非常關(guān)鍵之處 ? 動物排泄物、病變器官或臟物會污染食品 ? 動物識別系統(tǒng)必須與產(chǎn)品標(biāo)識系統(tǒng)協(xié)同作用 ? 宰前檢驗(yàn)與宰后檢驗(yàn) ? 但考慮到微生物和 BSE時(shí)代的其他風(fēng)險(xiǎn)，必須注意： ? 隔離和風(fēng)險(xiǎn)器官（脊髓）的處理 ? 動物的分解 — 識別系統(tǒng) — 可追溯性 HACCP ? HACCP的產(chǎn)生 發(fā)展 普遍認(rèn)同、采用 ? HACCP在歐盟、美國、加拿大、澳大利亞等國的應(yīng)用 ? HACCP被國際標(biāo)準(zhǔn)采納 CAC等規(guī)范 ? 企業(yè)對食品衛(wèi)生的責(zé)任 ? 企業(yè)自控與官方監(jiān)管 ? 以 HACCP為核心的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)體系 ? 以 HACCP為核心的食品安全控制體系 ? 美國 HACCP法規(guī) — 歐盟 HACCP法規(guī) ? 歐盟標(biāo)準(zhǔn)最高 — 美國（ HACCP、激素使用、氯制劑、輻照等
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