第八單元白茶加工能力要求了解白茶的加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求(完整版)
【正文】 中兼有并篩措施，是形成白茶特有外形的關(guān)鍵技術(shù)措施，干燥后立即揀剔，即成白茶。 晴天也可用 先曬后風(fēng)干 的方法，上午九時前或下午 3 時后，陽光不甚強烈，將鮮葉置于日光下曬 23h，移入室內(nèi)自然萎凋，到八九成干時再曬干或用文火烘干。 白茶采用日光萎凋， 常受氣候影響。 3 二、鮮葉標(biāo)準(zhǔn) 銀針用大白茶或水仙品種肥芽制造而成，可在新梢上直接采下壯芽（福鼎制法），也可采下一芽一二葉，在室內(nèi)抽針（政和制法）。 一、品質(zhì)特點 銀針外形肥壯，茶芽滿披白毫，色澤銀亮。 1985 年福建省茶葉研究所曾以樂昌白毛茶品種試制銀針和壽眉（單片）分別命名為白云雪芽和白云雪片，品質(zhì)勝過白毫銀針和白牡丹。 白茶是福建省外銷特種茶之一。該省的福鼎縣，政和縣、松溪縣和建陽縣水吉鎮(zhèn)為主產(chǎn)區(qū)。 白茶產(chǎn)區(qū)小，產(chǎn)量也少。內(nèi)質(zhì)香氣清鮮，湯色淺杏黃而晶亮，滋味鮮爽微甜， 毫味濃。 鮮葉采摘以晴天，北風(fēng)天為最好，要求不采病蟲、蟲傷芽、紫色芽、細(xì)瘦芽、開心芽、空心芽和彎曲芽，長到 一芽三四葉時也不宜用來制銀針。若遇高溫悶熱天氣，在強光下曝曬一天，只能達(dá)六七成干，繼續(xù)移入自然萎凋，到次日上午，再曬到九成干，后用文火烘干。曬干的香氣較低。 白茶萎凋和干燥有時沒有明顯的界限，需根據(jù)鮮葉含水量和氣候條件靈活掌握，一般以室內(nèi)自然萎凋和適時干燥的品質(zhì)最好。 一般小白茶（萊茶） 8 成干，兩篩并一篩；白牡丹（大白茶） 7 6 成干時，兩篩并一篩，到 8 成干時，再兩篩并一篩。 加溫 萎凋歷時 3538h，達(dá)六七成干時，轉(zhuǎn)用低溫烘焙，待八成干時下焙（含水約 1825%），攤放一段時間，促進(jìn)化學(xué)變化，相當(dāng)于并篩和攤放的作用。因此， 當(dāng)萎凋葉達(dá)七八成干時進(jìn)行并篩和翻動，是防止貼篩所造成平板狀葉態(tài)的關(guān)鍵措施。 淀粉 （水解） 單糖 （增進(jìn)茶湯的滋味） 蛋白質(zhì) （水解 ） 氨基酸（增進(jìn)茶湯的滋味） （在醌的氧化下） 醛 形成影響白茶的香氣成分。 高溫低濕可縮短萎凋時間，在 2631℃下， 32h 可完成萎凋。 并篩過遲，細(xì)胞彈性已喪失，葉張貼篩成平板狀已固定，并篩后葉緣過度反卷成船底形，因而形成不良的平板狀態(tài)。烘干的 chl 破壞較多，色澤不及風(fēng)干的灰綠，且毫色易變黃，然而，在熱的作用下，成茶 aa 和糖含量較高，對茶湯品質(zhì)有利，香氣也高，現(xiàn)在白茶多用烘焙干燥。葉內(nèi)水分蒸發(fā)過快，萎凋歷時短，化學(xué)變化不足，成茶色澤枯黃或燥綠，香味青澀。 在萎凋后期： 酶的活性逐漸下降，酶促作用為非酶促作用所代替，可溶性多
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