【正文】 用使其有效成分分解和溶解，通過部分麥芽醪的熱煮沸，并醪，使醪逐步梯級升溫至糖化終了。 麥汁的組成成分，顏色將直接影響到產(chǎn)品啤酒的品種和質量；糖化工藝和原料，水，電，汽的消耗，將影響到啤酒的成本，因此糖化過程是啤酒生產(chǎn) 中的重要環(huán)節(jié)。 3． 麥汁濕法粉碎：優(yōu)點：谷皮較完整，過濾時間縮短。對麥汁質量 (主要指對冷、熱凝固性氮的含量 影響 )以及啤酒風味的都有好的影響。目前全國啤酒廠家正處于企業(yè)調(diào)整的關鍵時期。 以下所述的德國斯坦尼克公司煮沸系統(tǒng)可以保證，即使總蒸發(fā)率為 4%左右也可得到很好的麥汁分析值。 ２ Abstract This design is a design of a brewery39。本設計設備采用三鍋三槽體系，在設計合理化、嚴密性的基礎上，本設計將側重于低壓煮沸鍋的設計，能源及二次蒸汽的利用，力求采用最新的技術設備，節(jié)約能源，高效合理地生產(chǎn)出優(yōu)質麥汁。 目前國內(nèi)有四種方法。大米可經(jīng)干法粉碎。 （ 4） .加熱的溫度和時間。啤酒泡沫好，適于釀造淺色淡爽型啤酒。碘試完全后，升至 75℃。 ７ 三． 糖化工藝曲線的論證 ： 1． 麥芽質量的影響。 （ 3） .依賴于液柱正壓和麥汁泵抽吸局部負壓的滲出過濾槽法。 ⑥ 待麥糟露出或將露出時，開動耕糟機耕糟，疏松麥糟層。而麥汁煮沸消耗的能量約為24~54 兆焦 /百升成品啤酒。 由于麥汁液層很薄，流速相對較高且流動狀態(tài)為湍流狀，因此加熱面上的熱交換效果十分好，蒸汽與麥汁之間只需很低的溫差（蒸汽壓力約 ）便可進行加熱。 通過最后的這個步驟，在回旋沉淀槽靜置及麥汁冷卻期間生成的游離二甲基硫幾乎可以完全被排除，這種方法的優(yōu)點在于：在這一步驟中麥汁的各部分得到相同處理，不利的揮發(fā)性物質含量均勻降低。凝固物可以充分、迅速、并穩(wěn)定地在回旋沉淀槽的中央沉淀下來。因此降低能源消耗從而減少環(huán)境污染，除了節(jié)約成本外還有重要意義。對于回收二次蒸汽熱量的裝置，只要在糊化鍋和煮沸鍋的排汽筒上連接管式熱交換器或板式熱交換器，當然也需要一定數(shù)量的熱水貯罐和自動控制儀表與之配套。 由于本設計采用 Merlin 煮沸系統(tǒng)，采用二次酒花添加法。 為避免已經(jīng)煮沸絮凝的蛋白質，在泵送中重新被打碎，回旋沉淀可裝在煮沸鍋旁，以盡可能縮短輸送管長度，輸送泵也采用低速渦輪泵或離心泵，葉輪應半開或全開式。 B． 2℃冷水是 20℃自來水在氨蒸發(fā)器內(nèi)直接與氨蒸發(fā)換熱得到的，然后與熱麥汁換熱后溫度升高至 78℃作為糖化用水。 3． 降低水耗。在薄板冷卻器中，麥汁吸氧很差，一般需在冷麥汁出口管道中安裝倒 U形管或文丘里管進行充氧。擴大培養(yǎng)的溫度為先高后低，逐步下降，開始可控制在 25℃左右，每一個擴大培養(yǎng)階段的溫度降低幅度不要太大，以免抑制酵母菌的繁殖活性。 (一 )發(fā)酵方法分類 單釀罐發(fā)酵：前發(fā)酵 ,主發(fā)酵 ,后發(fā)酵 ,貯酒全部在一個罐中完成 圓筒錐底 ⑴前發(fā)酵，主發(fā)酵在發(fā)酵罐完成， 發(fā)酵罐發(fā)酵 兩罐法發(fā)酵 后發(fā)酵和貯酒在貯酒罐中完成。 3． 減少清洗罐的操作和費用，依賴 ，工藝衛(wèi)生更容易得到保證。 3． 雙乙酰還原溫度 雙乙酰還原溫度的控制是啤酒成熟和酒齡長短的關鍵，雙乙酰還原溫度可以等于、高于或低于主酵溫度，但相對而言，若雙乙酰的還原溫度低于主酵溫度，則更有利于獲得風味柔和、協(xié)調(diào)的啤酒，其質量較好，但發(fā)酵所需要的時間會較長；相比而言，采用同溫還原介于高溫和低溫還原之間，它既能保持啤酒較好的風味，同時也不致于引起發(fā)酵周期的延長，同時由于溫度不變，可操作性較強。 (二 )大罐清洗 1． 80℃熱水清洗 20min 加熱污垢。 每季度在第 4 步后加酸洗 20min，除去大罐中的草酸鈣結晶。 但其具有如下缺點： 1． 糖化時原料浸出物收率下降。一般說來，越在后面的工序中稀釋，設備利用率就提高得越多，但技術條件要求越高，對稀釋用水的水質要求越嚴格。當稀釋度在10?20％，要求在 ?，當稀釋度 30％時，要求小于 。 十一、過濾 經(jīng)過后酵的成熟酒，大部分蛋白顆粒和酵母已沉淀，少量懸浮于酒中，須濾除方能包裝。 3． 連續(xù)補料，為 不斷更新濾層，以保持濾層的通透性，使流量恒定，進口與出口壓力之差應每小時平均上升 20?30KPa，一般連續(xù)補料時多混合使用兩種硅藻土： 2/3 中土和 1/3 的細土，連續(xù)補料時的硅藻土用量為： 60?120g/hL 啤酒。 2． 雙層軌道，瓶子進出口都在隧道的同一端。 P 啤酒 每批糖化得商品干酵母為： 103 (11) CO2量： 酒中含有的 CO2量為 (每批糖化 )： 103 釋放出 CO2的量為： 103 (12) 每批糖化需空瓶量： 103 157/100/11= 105(個 ) (13) 每批糖化需瓶蓋量： 103 158/100/11= 105(個 ) (14) 每批糖化需商標量： 103 105(個 ) 5．發(fā)酵工段計算： (1) 每批糖化 CO2產(chǎn)量： 設主酵時發(fā)酵度為 55％，發(fā)酵液中濃度為 %, 則酒中含有 CO2量為 kg，釋放出的 CO2量為 (2) 每批糖化酵母量： 由以上計算可知回收商品干酵母 kg，再添加酵母為 ?！?) (1) C 麥 = (16%)+1 6%=(kg℃ ) Q3＝ 540 2340 7 5％ 20/60＝ 105(kcal) 8．糊化鍋 蒸出水量 G4 G4=2340 7 5% 1/3=273kg 9．混合醪升溫至 75℃耗熱 Q4 Q4=(2340 7+6990 4273) 1 (7563)= 105(kcal) 10．洗水采用 75℃ ?80℃熱水，耗熱 Q5，每批糖化洗水量 G5 G5＝ ＝ 23473kg Q5=23473 1 (802)= 105(kcal) 11．由于過濾散熱，過濾后的麥汁溫度為 75℃，麥汁預熱至 99℃，耗熱 Q6， C麥汁 為 (kg實際上， MERLIN 新型煮沸系統(tǒng)是將煮沸鍋和回旋槽串連起來形成一個閉合的循環(huán)系統(tǒng)。麥汁在進入薄板換熱器之前再次流過煮沸鍋的錐形夾套式加熱面，從而再次蒸發(fā)水分，排除麥汁中可揮發(fā)性的有害物質。 ★ 節(jié)約能源。 所以此階段麥汁每次循環(huán)流量 F2= 60/2 =100 m3/h 蒸發(fā)量 W2=100 %=1800 kg/h 麥汁氣提階段的循環(huán)流量 F3和蒸發(fā)量 W3 麥汁氣提階段僅開一個加熱帶 ,控制蒸汽壓力在 ,蒸發(fā)量為 %,所以此階段麥汁循環(huán)流量 F。 ★ 有利于環(huán)保，凈化環(huán)境。溫和煮沸避免了蛋白質過度凝聚，既保證了啤酒的非生物穩(wěn)定性，又使啤酒的泡持性、口味柔和性和酒花香味明顯提高。煮沸鍋內(nèi)安裝一個圓錐形雙層夾套式加熱器，對麥汁進行預熱、煮沸和氣提。每千克 蒸汽冷卻至冷凝水放熱 490 千卡?！?) (3) C 糖漿 = 80%+1 20%=(kg 4． 沉淀洗涮用水： 每次洗涮用水 6 噸。 滅菌后的啤酒接著貼標，驗酒，裝箱。 (一 ) 空瓶的洗滌 新舊瓶均須洗滌，回收瓶還須經(jīng)挑選，檢出油瓶、毛口瓶等，回收瓶一般不裝出口酒或優(yōu)質酒。 2． 過濾能力強，可以過濾很混濁的酒。 (6) 此水中一般無機離子應該符合飲用水的標準，應該是低鈉離子、低總鹽量的軟水。 故本設計采用后稀釋中的濾酒前稀釋，其稀釋用水，需經(jīng)一定的設備 處理，以保證啤酒的質量。 3． 不易制造濃醇風格的啤酒。 高濃釀造法的優(yōu)點： 1． 糖化和發(fā)酵設備的利用率提高，節(jié)省工廠建設投資。 3．堿性清洗劑循環(huán)清洗 30min，同時補入無菌空氣。 4． 發(fā)酵工藝曲線 １５ 用 G－ 03 酵母菌株進行單釀罐發(fā)酵的工藝曲線如圖 所示。 (四 )單罐法發(fā)酵工藝 1． 酵母添加方法和添加量 錐形罐的容量一般是麥汁批產(chǎn)量的幾倍，麥汁都是連續(xù)追加滿罐，添加酵母時應考慮盡量縮短酵母繁殖期。 (二 )圓柱錐底發(fā)酵罐具有如下優(yōu)點 1． 因該罐具有錐底，主發(fā)酵后回收酵母方便。 3． 對每一次擴大移種后酵母細胞發(fā)育的情況，都必須進行認真 的鏡檢。酵母代謝產(chǎn)物增高，雙乙酰峰值高而慢，會推遲雙乙酰還原時間。 4． 節(jié)省酒精。 一段冷卻比兩段冷卻有如下優(yōu)點： 1． 采用麥汁一段冷卻，比兩段冷卻節(jié)約電能。 一段式冷 卻： 其方法為全部以水為冷卻介質，通過氨蒸發(fā)器將常溫水直接降至 2℃，然后以此冷水 (俗稱冰水 )通過薄板換熱器，將 96?98℃的麥汁一次冷卻到 10℃，直接 １２ 送到發(fā)酵罐，進行發(fā)酵。以保證有較高的 ?酸異構率，提高酒花的利用率，改進啤酒的香味及口感。 １１ 故本設計采用蒸汽冷凝器對二次蒸汽進行能量回收。 在節(jié)能裝置中必須考慮到一定的熱量損失，在此設定為 3%，這樣使產(chǎn)生了可以生產(chǎn)熱水形式從生產(chǎn)過程中獲取的剩余能源。 由于收集槽未被加熱，在此會形成凝塊，通過收集槽中的視鏡可以看到很大的凝塊。 游離二甲基硫的揮發(fā)率主要取決于給定的蒸發(fā)面積，由于在加熱和煮沸期間，麥汁多次以薄層流過巨大的加熱 面，所以不利物質明顯減少。通過錐形加熱面形成了一個可供游離二甲基硫（ DMS）和其他不利氣味物質揮發(fā)的巨大表面。 低溫煮沸時，麥汁中的高分子蛋白質得到了保護，由此也保護了對泡沫有利的物質，但同時游離 DMS 的排除則不夠充分。開始較渾濁，需回流至澄清，在洗糟時，如果麥糟板結，尚需耕糟數(shù)次。過濾槽過濾法時間長，但過濾徹底，所含對啤酒有害物質少。 1000 60% 250/100=1500wk 1000 75% 250/100=1875wk 3． 麥汁總氮 α 氨基氮的估算 設 100g 混合投料可得 定型麥汁 ，則： 每 100g 混合麥芽 ?氨基氮的含量： 150mg/100g 麥芽 每 L 麥汁 ?氨基氮的含量： (設工藝參數(shù)為 ) 100 (%) 60% 150 (100 )= mg/L 100 (%) 75% 150 (100 )= mg/L 符合麥汁 ?氨基氮含量要求。 糖化溫度 63℃為糖化階段溫度，有利于β 淀粉酶的作用，生成大量的可發(fā)酵性糖、麥芽糖，適合制造高發(fā)酵度的啤酒。操作時在并醪后不再有煮沸階段，而是在糖化鍋內(nèi)直接升溫，達到糖化各階段所需要的溫度。 糖化方法 傳統(tǒng)的糖化方法有兩大類，煮出糖化法和浸出糖化法，其他的方法都是從這兩大類 演變而來的。 二． 糖化工藝 糖化是指利用麥芽所含的各種水解酶，在適宜的條件（溫度， PH值，時間）下，將麥芽和麥汁輔助原料中的不溶性高分子物質（淀粉，蛋白質，半纖維素及其中分解產(chǎn)物等）逐步分解為可溶性的低分子物質。 2． 回潮粉碎：也叫增濕干粉碎，回潮后的麥芽，麥皮具有韌性，其粉碎物谷皮完整，麥汁收得率低，控制方法困難，操作不易。 在 Merlin 煮沸系統(tǒng)中可有針對性的控制麥汁的熱負荷和蒸發(fā)，通過循環(huán)泵的功率也可以改變麥汁的熱負荷，因為隨著流量的提高，麥汁液層的厚度會增加，麥汁的熱負荷就會降低。s the key period for most breweries to make innovations. So, to design a mashing workshop of a brewery with the capacity of 200,000t per year in a new idea is voluble! ３ 目錄 中英文摘要 目錄 第一章 前言?????????????????????????? 1 第二章 工藝流程論證?????????????????????? 2 一． 原料粉碎?????????????????????????? 2 二． 糖化工藝?????????????????????????? 2 三． 糖化工藝曲線???????????????????????? 4 四． 麥芽醪的過濾???????????????????????? 4 五． 麥汁煮沸及酒花添加????????????????????? 5 六． 麥汁處理??????????????????? ??????? 8 七． 酵母的擴大培養(yǎng)??????????????????????? 9 八． 發(fā)酵???????????????????????????? 10 九． 發(fā)酵車間的 CIP 清洗系統(tǒng)??????????????????? 12 十． 過濾前高濃啤酒的稀釋???????????????????? 13 十一． 過濾??????????????????????????? 14 十二． 包裝??????????????????????????? 15 第三章 物料衡算???????????????????????? 17 一． 物料衡算???????????????? ????????