農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工--果蔬糖制-文庫吧在線文庫
【正文】 味香 ⑵加熱軟化（預(yù)煮）： ⑶榨汁與過濾：與果汁的制取相同 ⑷加糖與配料 ⑸濃縮： 測成分：總糖、總酸、果膠含量，對照產(chǎn)品質(zhì)量要求，不足 部分分別用蔗糖（部分淀粉糖漿）、檸檬酸、果膠 或其它膠體補足 配料：蔗糖：配成 70%－ 5%濃糖漿，過濾備用 檸檬酸：配成 50%溶液，過濾備用 果膠粉：先加糖粉拌勻，再用 10－ 15倍水加熱溶解 瓊脂：先用溫水泡軟，再加熱溶解，過濾備用 投料順序：果肉漿（汁） → 加糖液 → 加膠液 → 加酸液 常壓濃縮：溫度高，時間長，產(chǎn)品質(zhì)量差，產(chǎn)品變 色嚴(yán)重，果膠分解，設(shè)備簡單； 真空濃縮：溫度低，時間短，產(chǎn)品質(zhì)量好，產(chǎn)品變 色輕，果膠不易分解 ，設(shè)備復(fù)雜 濃縮方法： 終點判斷： 用折光計測可溶性固形物的含量或憑經(jīng)驗判斷 第三節(jié) 糖制品中常見的質(zhì)量問題及解決辦法 返砂與流湯 返砂就是糖制品經(jīng)糖制、冷卻后，在制品的表面 或內(nèi)部出現(xiàn)糖結(jié)晶顆粒的現(xiàn)象，使口感變粗，外觀 質(zhì)量下降； 流湯就是蜜餞類產(chǎn)品吸潮后出現(xiàn)的表面發(fā)粘現(xiàn)象。 擴(kuò)散煮制法： 將原料密閉在真空擴(kuò)散器內(nèi)，抽真空排除原料 中的空氣，加入一定濃度的熱糖液，待糖分?jǐn)U散滲 透接近平衡，擴(kuò)散器內(nèi)換成濃度較高的新糖液，如 此反復(fù)，直至達(dá)到要求的糖濃度。 該法只適用于非常耐煮的果蔬原料。 ? 糖的吸濕性和潮解 吸濕性：果糖＞麥芽糖＞葡萄糖＞蔗糖（純） 影響糖的吸濕性的因素： 糖的種類： 糖的純度：糖的純度越低，吸濕性越大； 環(huán)境的相對濕度：相對濕度越高，吸濕性越大； ? 甜度與風(fēng)味 ①不同種類的糖，甜度不同 果糖＞轉(zhuǎn)化糖＞蔗糖＞葡萄糖、淀粉糖漿、麥芽糖； ②同一種糖，濃度越高，甜度越高； 如 10%的糖液甜度，低于 50℃ 時，果糖＞蔗糖；高于 50℃ 時，蔗糖＞果糖 食糖的甜度與糖的種類、濃度、溫度有關(guān)： ? 糖液的沸點與濃度 糖液的沸點與糖的種類、濃度、純度、外壓等有關(guān)： ①不同種類的糖，濃度相同時沸點不同 ②對于同一種糖，糖液濃度越高，沸點越高，兩者 之間具有一一對應(yīng)的關(guān)系，據(jù)此性質(zhì)可以根據(jù)糖液的沸點（易測）來控制糖制的終點（糖液濃度，難測）。 （ 2） 糖的性質(zhì) 糖的性質(zhì)是指其化學(xué)性質(zhì)和物理性質(zhì)。 果凍 —— 果汁和食糖濃縮的凝膠品 。果蔬產(chǎn)品經(jīng)糖制后，因其色、香、味、外觀狀態(tài)和組織都有不同程度的改變，從而大大豐富了食品的種類。 干態(tài)蜜餞 —— 糖制后晾干或烘干的制品。 蔗糖 ： 來自甜菜或甘蔗，純度高，風(fēng)味好，易溶解， 色澤淡，保藏作用強等。 ?食糖的溶解度與結(jié)晶 溶解度：指在一定溫度下， 100g水達(dá)到飽和時能夠溶 解的溶質(zhì)量。 缺點： 滲糖時間太長，滲糖速度非常慢，如果處理不好，有 可能在糖制過程中引起制品的腐敗變質(zhì)；初期糖濃度過高， 制品會出現(xiàn)失水過多、過快，組織膨脹壓下降，影響制品的 飽滿度和產(chǎn)量。 優(yōu)點：糖分?jǐn)U散順利，水分容易滲出，原料不易煮爛 和發(fā)生收縮； 缺點：滲糖時間長，生產(chǎn)不能連續(xù)進(jìn)行，占用大量容器。 干燥后的制品在過飽和的糖液中浸泡一下取出冷 卻，再烘干即可在制品表面形成一層糖衣，糖衣有透 明和不透明兩種：透明糖衣的糖漿中加入部分糖漿或 果膠、蛋青等。 果凍粉的主要成分是以卡拉膠 、 魔芋粉等為主要原料 ， 添加其他植物膠和離子配制而成 。 趁熱用消毒的 100目不銹鋼過濾網(wǎng)過濾 ， 以除去雜質(zhì)和一些可能存后的膠粒 ， 得料液備用 。 由于果凍灌裝溫度過低 （ 低于 80℃ ） ， 所以灌裝后還要進(jìn)行巴氏殺菌 。 17:31:1617:31:1617:313/27/2023 5:31:16 PM 1以我獨沈久，愧君相見頻。 , March 27, 2023 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努
數(shù)學(xué)相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1