【正文】 互結(jié)合而成的凝膠 。 植物性和動(dòng)物性蛋白質(zhì)均可看作是球狀蛋白質(zhì) ，都具有較高的營養(yǎng)價(jià)值 。 這是有利的一面 。 (2)果糖基胺脫去胺殘基 生成還原酮 。 (2)聚合作用 生成類黑色素。 另外 ， 蛋白質(zhì)中的 Met殘基在高溫下會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng) 。 1998年美國 9家大豆蛋白主干企業(yè)之 —— ADM公司在中國展銷 34個(gè)大豆蛋白制品中 ， 屬大豆分離蛋白有 18種 ， 各種蛋白制品專用性較強(qiáng) ， 如有高分散性注射肉用蛋白粉 ， 高乳化性 、 高凝膠性肉制品用蛋白粉以及嬰兒專用粉等 ， 我國自 20世紀(jì) 80年代開發(fā)大豆蛋白以來 ， 已有 10多家大豆蛋白生產(chǎn)企業(yè) ， 但他們只注重產(chǎn)品生產(chǎn) 、 得率以及營養(yǎng)價(jià)值 ， 而純度較低 ， 蛋白含量難保證 ， 國內(nèi)外差距最大的是我國蛋白生產(chǎn)品種單一 ， 功能性 ， 專用性較差 。 醇法大豆?jié)饪s高溫時(shí)其蛋白質(zhì)加速溶解 ， 蛋白分子隨之熱變性并形成聚集 ， 但由于高速均質(zhì)產(chǎn)生的剪切及攪拌作用 ， 流體中任何一個(gè)很小的部分都相對于另一部分作高速運(yùn)動(dòng) ， SH和 SS基團(tuán)之間無法正確取向并形成二硫鍵 ， 防止了聚集體的進(jìn)一步聚合 。 但產(chǎn)品有時(shí)帶有生石灰味 ， 廢渣的后處理環(huán)保問題均棘手 。 （三）琥珀?；饔? 蛋白質(zhì)分子的親核基團(tuán)（如氨基或羥基等）與琥珀酸酐（丁二酸酐）的親電子基團(tuán)（如羧基）相互反應(yīng)，見表44，從而在大豆蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中引入琥珀酸親水基團(tuán)，然后在催化劑作用下引入長碳鏈親油基團(tuán)，使蛋白質(zhì)成為具有雙極性基團(tuán)的高分子表面活性劑，琥珀?；饔脤Φ鞍踪|(zhì)的特性主要有三個(gè)作用：①增加凈負(fù)電荷；②改變結(jié)構(gòu)；③提高蛋白質(zhì)分裂成亞單位傾向，破壞蛋白聚合，增加了蛋白質(zhì)的溶解性。特別在賴氨酸結(jié)合率在 %以上時(shí)，凝膠組織改善效果更明顯，由于賴氨酸的 εNH2參與?；磻?yīng)，故有效賴氨酸的量隨改性程度深入而減少。 Croainger等指出，有 30%~40%的有效賴氨酸被琥珀酰化的魚肌原纖維蛋白，其 PER（蛋白質(zhì)功效比值）相當(dāng)于酪蛋白的PER的 78%，乙?；鞍妆如牾；鞍孜桂B(yǎng)效果更好，所以，酰化作用對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)上利用效果和營養(yǎng)價(jià)值部分取決于蛋白質(zhì)的類型、改性蛋白的量以及所選用的?；瘎╊愋?。 用一氯甲烷溶解三氯氧磷配成含三氯氧磷 20%的溶液，向花生蛋白溶液中加入一定量三乙胺，在冰浴中攪拌10min后，逐滴加入三氯氧磷反應(yīng) 30min后，將反應(yīng)混合液油 水相分離，取水相用透析袋裝好，用蒸餾水透析 48h，然后干燥。 絲膠磷酸肽促鈣溶解能力顯著提高，鈣的溶解度可達(dá)97%以上，可以磷酸化酪蛋白（ CPP）相媲美。 （ 2）持水性在 ，大豆分離蛋白（ SPI）持水性為 /g蛋白，改性去酰胺大豆分離蛋白持水性為 /g蛋白； /g蛋白，改性去酰胺大豆分離蛋白持水性為 /g蛋白。 三、酶法改性 在生物體里早已發(fā)現(xiàn)酶解是在溫和條件下進(jìn)行的，酶解經(jīng)常是一種不減弱食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值，而又獲得更好食品蛋白質(zhì)功能特性的簡便方法，首先我們從酶在食品蛋白系統(tǒng)中改性效應(yīng)來看，見表 48和表 49。但影響酶促反應(yīng)的因素有酶用量、底物（ SPI）濃度、反應(yīng)時(shí)間、水解度為控制反應(yīng)程度的考察指標(biāo)，本研究結(jié)果為底物濃度固 :液 1:5(W/V),反應(yīng)時(shí)間 ，加酶量 8000（活力單位 /g底物），水解度 3%。 棉籽蛋白未改性時(shí)乳化度 40%，穩(wěn)定度 %。 所以化學(xué)改性的毒性問題是化學(xué)改性能否應(yīng)用于食品工業(yè)中的前提，也有學(xué)者認(rèn)為像?；磻?yīng)、去酰化反應(yīng)之類改性，只要酰化劑、磷酸化劑、催化劑選擇適當(dāng)，改性作用程度控制適宜，毒性、營養(yǎng)價(jià)值損失可以降低到最小。 其原因是由于疏水性氨基酸暴露在水解產(chǎn)物的端基，一般認(rèn)為水解后蛋白質(zhì)的平均疏水性改變，如蛋白質(zhì)平均疏水性大于 ，水解產(chǎn)物會(huì)產(chǎn)生苦味，苦味產(chǎn)生是由于疏水性氨基酸和人的味覺細(xì)胞發(fā)生反應(yīng)的結(jié)果，完整的球蛋白中，大部分疏水性氨基酸的側(cè)鏈被包埋在蛋白質(zhì)的內(nèi)部，它們不和味覺細(xì)胞直接接觸，因而也不會(huì)產(chǎn)生苦味。 當(dāng)用蘋果酸 、 檸檬酸 、 磷酸作為降低 pH的試劑時(shí) ， 發(fā)現(xiàn)苦味減少得比較輕 ， 而用鹽酸時(shí)苦味相對減少得比較強(qiáng) ， 即對各種陰離子有掩蔽作用 ， 造成減少苦味作用不強(qiáng) 。 對苦味物質(zhì)與乳脂粉 、 人造奶油和植物油混合物的感官分析表明 ， 這些類脂物質(zhì)除了乳脂粉外并不十分有效 ， 乳脂粉可能通過形成一種乳化液來包囊苦味氨基酸或肽 ， 從而減少苦味 ， 另一方面 ， 在水中人造奶油和植物油的混合物很容易分離成兩層 ，效果不明顯 。 淀粉具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)能掩蓋苦味復(fù)合物 ， 如果使苦味物質(zhì)進(jìn)入網(wǎng)狀結(jié)構(gòu) ， 它們將不能直接接觸到苦味味蕾 ， 從而可脫苦 ， 但淀粉分子自動(dòng)卻不起作用 ， 必須作如下處理后方可有效地減少苦味 。 （ 2） 選擇性分離脫苦 在蛋白質(zhì)水解物中 ， 苦味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)弄清以后 ， 人們便可以有目的地選擇分離材料 ， 選擇性地分離出這些苦味物質(zhì) ， 這些分離材料是一類疏水性的吸附劑 。 （三）營養(yǎng)損失 蛋白質(zhì)化學(xué)改性主要是 Lys的 εNH3的反應(yīng)，反應(yīng)衍生物是體內(nèi)胰蛋白酶無法水解，造成賴氨酸失效，最終導(dǎo)致蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的改變。 當(dāng)乙酰化和琥珀?；聂~蛋白用菠蘿蛋白酶水解時(shí)，對肌肉食品極重要的一些功能參數(shù)如乳化活動(dòng)、乳化力和凝膠作用，在與?；奈唇?jīng)水解的蛋白相比是有所減低。 棉籽蛋白起泡劑最佳工藝條件：選用酸性蛋白酶最適宜 pH值為 ，最適宜反應(yīng)溫度 52℃ ，酶用量可按（酶活力單位 .），底物濃度固：液 1： 6（ M/V），酶促反應(yīng)時(shí)間 。 （ 2）多肽鏈分子量的減少。 從前人研究報(bào)道看，天門冬酰胺較容易發(fā)生 1路線生成環(huán)狀中間體和 NH3，再水解去酰胺，而谷氨酰胺按 2路線沒形成環(huán)狀中間體，而再水解去酰胺。 大豆蛋白經(jīng)硫醇化作用引入硫醇基后，使得大豆蛋白的韌性、黏彈性、凝膠性、組織感有明顯提高，具有類似面筋蛋白的效果。 又例如絲膠磷酸肽制取。 Ferrel等人認(rèn)為多聚磷酸鹽是和蛋白質(zhì)的堿性基或羥基反應(yīng)條件是不同的，蛋白質(zhì)分子中自由羥基（蘇氨酸 OH，絲氨酸 OH）的活性比較低，它只有在 pH﹥ 9的堿性環(huán)境下才表現(xiàn)活性，而自由堿性基（賴氨酸 εNH2，Arg胍基）活性則比較大，在中性到堿性的條件下都可以反應(yīng)，如果把反應(yīng)條件控制在弱堿性，即 pH79之間，則只是堿性基本原理表現(xiàn)活性，羥基就不起反應(yīng)，蛋白質(zhì)和三聚磷酸鹽（ STP）在 pH79時(shí)的反應(yīng)推測是：賴氨酸中有個(gè)自由氨基，其中的氮原子上有一對孤對電子，而且氨基上氫原子的電子云又向氮原子偏移，所以這個(gè)自由氨基具有親核性，而 STP中的磷原子都呈正電性，其中 POP中的磷氧鍵的鍵能最低，穩(wěn)定性差，所以氨基一般是進(jìn)攻POPOP中的前面的 PO鍵和最后的 OP鍵。 例如燕麥蛋白質(zhì)分離物經(jīng)酰基化后，功能特性大為改善，見表 46。 取原料棉籽蛋白粉（ CPF） ,邊攪拌邊加水（固 液比為 1:10）用 50%NaOH調(diào)至 pH=,再加入琥珀酸酐（以粗蛋白含量的 20%、 50%、 75%、100%加入），邊加邊調(diào) pH，使 pH保持在